UNIVERSIDAD DE CALDAS

Miguel H. Mazzeo

CLASIFICACION DE LAS LECHES

LECHE HIGIENIZADA Denominase leche higienizada el producto obtenido al someter la leche cruda entera a un proceso de pasteurizacin, irradiacin, ultra pasteurizacin o esterilizacin u otro, con el objeto de reducir al mnimo los posibles peligros para la salud, derivados de microorganismos . Puede ser entera, semidescremada y descremada. LECHE PASTEURIZADA LECHE IRRADIADA LECHE RECONSTITUIDA LECHE RECOMBINADA LECHEES DESLACTOSADAS

CLASIFICACION DE LAS LECHES

LECHE SABORIZADA O COMPUESTA: Es el producto higienizado, obtenido a partir de una mezcla de leche o leche recombinada y otros ingredientes permitidos. eJ. Leche achocolatada. LECHE ULTRAPASTEURIZADA: Es la que ha sido sometida a un proceso trmico por inyeccin de vapor y posterior extraccin del agua por condensacin por medio del vacio, sin causar considerables modificaciones en su composicin, sabor ni valor nutritivo. LECHE ESTERILIZADA:Leche esterilizada: Es el producto obtenido al someter la leche envasada hermticamente, a una temperatura no inferior a 115C, la cual debe mantenerse durante por lo menos quince (15) minutos, para lograr la destruccin de todas las formas de microorganismos vegetativos y esporulados, sin alterar de manera esencial ni su valor nutritivo, ni sus caractersticas fsico, qumicas u organolpticas. (Decreto 476/98)

LECHES ANORMALES
LECHAS ADULTERADAS
Adicin o sustraccin de

LECHES ALTERADAS
Sufren un deterioro no

una sustancia no permitida por la legislacin y que afecta el valor comercial y la inocuidad

intencional por la accin de agentes biolgicos, qumicos, etc.

LECHES FALSIFICADAS

RECEPCION DE LA LECHE
DESCARGUE PLATAFORMA DE RECIBO MUESTREO ANALISIS DE LABORATORIO LIMPIEZA Y CARGA DE CANTINASCARGA

TRATAMIENTO PREVIO DE LA LECHE FLUIDA

RECEPCION DE LA LECHE DEPURACION FISICA DESCREMADO O DESNATADO DE LA

LECHE

DEPURACION DE LA LECHE
CON ELPROPOSITO DE ELIMINAR LAS IMPUREZAS QUE LLEVA EN SUSPENSION PREFILTRADO O COLADO

FILTRACION O CENTRIFUGACION

DESCREMADO O DESNATADO DE LA LECHE

SEPARACION DE LA CREMA DIFERENCIA GRAVEDAD ESPECIFICA

TIPOS DE DESCREMADO

DESCREMADO NATURAL: Reposo o

espontneo.
DESCREMADO MECANICO

CLARIFICADO O DEPURACION POR CENTRIFUGACION

ES MAS COMPLETA AUNQUE INCREMENTA EL COMPUTO

BACTERIANO ES MAS HIGINIECA

CLARIFICADOR

DESCREMADO NATURAL
POR REPOSO INEFICIENTE RECIENTES DE POCA PROFUNDIDAD Y GRAN SUPERFICIE ( 0.5-1.5% CREMA

ACIDA, Perdidas 20% grasa en la crema) RECIPIENTES GRAN PROFUNDIDAD Y POCA Superficie ( perdidas 10% de grasa)

DESCREMADO MECANICO
VENTAJAS: Rapidez,calidad y

eficiencia.
Precalentamiento de la leche. Tipos de descremadoras: Abiertas ,

semicerradas y hermeticas.

TIPOS DESCREMADORA MECANICA

ABIERTA SEMIHERMETICA HERMETICA TRIPLE FUNCION

UBICACIN DE LA DESCREMADORA

ESTANDARIZACION DE MATERIA GRASA

ADICIONAR O SUSTRAER MATERIA GRASA CON EL FIN DE LOGRAR EL MINIMO O EL MAXIMO PORCENTAJE NECESARIO PARA CONTROLAR LA UNIFORMIDAD DEL PRODUCTO, LOGRAR REANTABILIDAD Y CUMPLIR CON LAS NORMAS EXIGIDAS POR LAS REGULACIONES COLOMBIANAS, SIN COMPROMETER LOS REQUISITOS Y NECESIDADES NUTRICIONALES DE LA POBLACION.

ESTANDARIZACION
SOLIDOS

GRASA

TRATAMIENTO TERMICO
La accin del calor permite el control de los microorganismos destruyndolos o dificultando su desarrollo. No solo es un mtodo de conservacion es tambin un mtodo de Higienizacion. Tiene efecto germicida, ejerce cambios

fsicos, qumicos, organolpticos de la leche.

TIPOS DE TRATAMIENTOS TERMICOS A QUE SE SOMETE LA LECHE

TERMIZACION PASTEURIZACION BAJA O LENTA. PASTEURIZACION ALTA (HTST) ULTRAPASTEURIZACION (UHT) ESTERILIZACION

TERMIZACION

Se realiza a 63 C por 30

minutos, solo para calentar la leche de queseria.

PASTEURIZACION LENTA

Se realiza de 62,8 65 C por 30 minutos. Discontinuo. Por retencin. Eficiencia 95% No modifica las propiedades de la leche. Efecto germicida bajo en leches contaminadas. Tanques de pasteurizacin : camisa y agitador. Requiere agitacin. Plantas pequeas y subproductos.

PASTERURIZACION ALTA

HTST. Tratamiento a 72 C por 15 segundos. Rapido y continuo. Enfriamiento rpido hasta 3-4 C. Alta capacidad (15000-20000 litros por hora). Alteracin mnima de las caractersticas de la leche. Eficiencia del 90- 99%. Pasteurizador de tubos y de placas.

ULTRAPASTEURIZACION
UHT ALTA TEMPERATURA DURANTE UN TIEMPO CORTO. FLUJO CONTINUO 135-150 C durante 2-10 s. Calentamiento directo e indirecto. Envasado aseptico-hermetico. Destruccion 99%.

ESTERILIZACION
100-115 C POR 20-25 Minutos.
Esterilidad Completa. Productos lcteos conservados. Modificaciones fisicoqumicas y

organolepticas. Perdidas vitaminas 20-30%. Destruccin 100%. Control de la leche esterilizada.

EQUIPOSY FUNCIONAMIENTO DEL TRATAMIENTO TRMICO

TANQUE DE PASTEURIZADOR DE RETENCION PASTEURIZADOR DE TUBOS O TUBULAR PASTEURIZADOR DE PLACAS EQUIPOS UHT EQUIPOS DE ESTERILIZACION

PASTERIZADOR DE RETENCION

PASTERIZADOR DE RETENCION

PASTERIZADOR DE PLACAS

PASTERIZADOR DE PLACAS

PASTEURIZADOR TUBULAR

PASTEURIZADOR TUBULAR

EQUIPO UHT (Ultra High Temperature )

HOMOGENEIZACION

QU ES LA HOMOGENEIZACION?

OPERACIN POR ELCUAL SON DIVIDIDOS Y DISPERSADOS MECANICAMENTE LOS GLOBULOS GRASOS PARA HACER UNA EMULSION MAS ESTABLE ENTRE LA GASAS Y LA LECHE DESCREMADA PROLONGANDO LA APRAICION DE LA LINEA DE GRASAS EN LA LECHE ENVASADA

UNA CORRECTA HOMOGENEIZACION

DESPUES

DE 48 HORAS DE REPOSOS NO DEBE OPCURRIR SEPARACION VISIBLE DE CREMA Y LECHE DESCREMADA

VENTAJAS DE LA HOMOGENEIZACION
REDUCCION DEL DIAMETRO DE LOS GLOBULOS GRASOS DE 6 MICRAS

A MENOS DE 2 MICRAS.
REDUCE LA TENSION DE LA CUAJADA EN UN 50%, HACIENDOLA MAS

DIGESTIVA.
REDUCE EL TIEMPO DE COAGULACION DE LAS PROTEINAS POR EL

CUAJO (1/3).
NEJORA EL SABOR Y LA APARIENCIA D3E LA LECHE. AUMENTA LA VISCOSIDAD DE LA LECHE EN 1.3 VECES DANDOLE

MEJOR CUERPO Y CONSISTENCIA.

LE DA MAYOR IPACIDAD Y LA LECHE PARECE MAS BLANCA. LE DAMAYOR UNIFROMIDAD A LA LECHE. ES INDISPENSABLE ANTES DE LA ESTERILIZACION.

DESVENTAJAS DE LA HOMOGENEIZACION
ACTIVA ALGUNAS ENZIMAS QUE ATACAN LAS GRASAS ( No

leches crudas). LA LECHE SE TORNA MAS SENSIBLE A LA ACCION DE LA LUZ, CAUSANDO SABOR OXIDADO. HAY PRESENCIA DE SEDIMENTO EN EL FONDO DELENVASE, CUANDO LA LECHE NO ES CLARIFICADA PREVIAMENTE. LA LECHE NO PUEDE SER DESCREMADA EFICAZMENTE. INCORPORA AIRE A LA LECHE.

CMO REALIZAR OPERACIN?

PRECALENTAR LA LECHE A 60 C POR UN METODO RAPIDO. HOMOGENEIZAR A 140 Kgf/ cm2 o 2000 PSI). CLARIFICAR PASTEURIZAR A 73.85 C POR 15 SEG. ENFRIAR A 4.4 C ( 40 F)

PRINCIPIO

HOMOGENIZADOR

ENVASE Y ALMACENAMIENTO

ENVASES
BOTELLA DE VIDRIO DESECHABLES DE PLASTICO : Pelicula de polietileno baja densidad, botellas de poliestireno de alta y baja densidad. DESECHABLES DE CARTON: El TETRA PACK ( TETRAEDRICO), Tetrab Brick

Desechables de aluminio y plstico:

Doy pack

(paralelepipeda), Pure pack.

SISTEMAS DE ENVASADO

SOLDADO TERMICO.
LLENADO ASEPTICO. CERRADO O SELLADO TERMICO.

ALMACENAMIENTO

FUNDAMENTALMENTE FRIO ( 2-4 C)

Tanques de Almacenamiento : Refrigeracin indirecta, un banco de hielo envia agua o salmuera a la camisa del tanque. Un agitador que mantiene la leche en movimiento. Acero inoxidable. Cuartos de Refrigeracin: Conservar la leche envasada. Tienen unidad condensadora, con aire forzado.