Curso

BPM-HACCP en la INDUSTRIA LCTEA

OBJETIVOS
Contextualizar y socializar los principales programas y sistemas de control de la inocuidad en los alimentos.
Promover el diseo, implementacin y certificacin en estos programas

Agenda
Video introductorio

Introduccin
Inocuidad y calidad Contextualizacin Normas legales Gestin de la Inocuidad BPM
Video BPM, BPG

HACCP

ISO 22000:2000
Video HACCP

IMPORTANCIA DE PREVENIR QUE LOS ALIMENTOS SE ALTEREN

La falta de un buen manejo de los alimentos es
un factor determinante de que ocurran ETAS. Al prevenir que los alimentos se estamos ganando confiabilidad consumidores. Reducir las prdidas de Alimentos permite reducir costos. deterioren en los

IMPORTANCIA DE PREVEIR QUE LOS ALIMENTOS SE ALTEREN Las enfermedades transmitidas por los alimentos suponen una importante carga para la salud. Millones de personas enferman y muchas mueren por consumir alimentos insalubres.

Brotes de ETA en Amrica Latina 1997-2002

Pas Total de Brotes No. de afectados Total Fallecidos Argentina 147 3149 5 Bolivia 5 1248 2 Brasil 432 10701 4 Chile 3 48 0 Colombia 1 19 0 Costa Rica 1 4 0 Ecuador 28 1871 12 El Salvador 13 249 0 Mxico 461 9889 41 Nicaragua 105 1059 0 Panam 14 101 1 Paraguay 65 1055 0 Per 83 3849 31 Rep. Dominicana 62 1681 0 Uruguay 94 2312 1 Venezuela 193 5322 9 Fuente: SIRVETA

25 20 15 10 5 0

Fuente: SIRVETA

23,54 17,88 15,24 8,94 8,03 7,03 5,54 5,14 2,1 1,95 1,4 1,37 1,09 0,76
Alimentos Involucrados en brotes de ETA 1997-2002

Alimentos Involucrados en brotes de ETA en ALC en el perodo 1997-2002

PE GU CA SC A RN A D ES OS RO JA S M IX T LA OS CT HU EO EV S O O -M TR HO O A S RT CA Y RN ON A LI ZA E D ESA S- E LE A V G UM ES FA B RI RE NA S CE PO OS ST R HO ES NG BE OS BI DA FR S UT A S

10
17,14 16,32 13,98 13,3 8,21 6,44 6,19

15

20

Fuente: SIRVETA
4,62 2,92 2,03 1,99 1,35 1,35 1,24 1,14 1,07 0,71

Agentes Etiolgicos Causantes de Brotes de ETA En ALC 1997-2002

Agentes Etiolgicos Causantes de los Brotes

Sa lm on ell He a s p pa St titi Ci ap s A hy gu loc ato x in oc a o Cl a ur os eu tri s diu m pe otro s Es rf ri n ch ge er St ic h ns ap hy ia c oli loc oc A. o sp Hi st oly Sa Sh tic lm ige a on ell lla a en s p Ba t c il erit lus idi s Vi ce br re io us ch ole P ra To la x in gu e ic a de ida Ho s n Co gos lif o Ni tri to rme s de So dio

Locales de Ocurrencia Involucrados en Brotes de ETA en ALC 1997-2002

1,17 2,43

vivienda otros escuela comedor restaurante unidad de salud pto. Callejero

6,15 13,7 36,8

19% 20,677

Fuente: SIRVETA

Otras razones asegurar el buen estado de los alimentos

Globalizacin:Transformacin de los mercados alimentarios - mayor nmero de productos en el mercado -Acelerada integracin vertical y horizontal de la industria.

Hbitos alimentarios: Existe una variacin por varios factores. Por un lado el consumidor busca una alimentacin mas fcil, mayormente procesada, y envasados que antes y por otro lado se da cuenta de la necesidad de una Alimentacin mas saludable.

INOCUIDAD Y CALIDAD
La calidad de un alimento es el conjunto de caractersticas que debe reunir ese alimento, para ser apto para el uso seguro por el consumidor para el cual est destinado.

INOCUIDAD Y CALIDAD
La calidad de un alimento comprende diferentes parmetros: Calidad Nutricional: Que el alimento cumpla con los requerimientos nutricionales del consumidor. Calidad Sensorial: Se refiere a la apariencia, la textura, el color, el sabor y el olor. De manera que el consumidor acepte el alimento por que le resulta agradable. Calidad Higinico Sanitaria: Se refiere a que el consumo de un alimento no provoque al consumidor riesgos de contraer enfermedades. Dentro de este concepto higinico sanitario est comprendida la consideracin de la INOCUIDAD

INOCUIDAD
Es la condicin de los alimentos que garantiza que no causaran dao al consumidor cuando se preparen y /o consuman de acuerdo con el uso al que se destinan.

La inocuidad de los alimentos engloba acciones encaminadas a garantizar la mxima seguridad posible de los alimentos. Las polticas y actividades que persiguen dicho fin debern de abarcar toda la cadena alimenticia, desde la produccin al consumo.

INOCUIDAD ALIMENTARIA

Asegurar que el consumo de alimentos no cause dao a la salud de los consumidores

Prcticas para reducir la contaminacin de alimentos

Produccin Industria Comercio Consumo

Abastecimiento en insumos y servicios

GAP

BPM, SSOP, HACCP

BPM

BPH

Organismos Internacionales Relacionados con la Inocuidad de Alimentos

 Se ocupa de las normas que rigen el

comercio entre los pases.

Con base en los Acuerdos de la OMC
Negociados y firmados por la mayora de los pases que participan en el comercio mundial y ratificados por sus respectivos parlamentos.

La Organizacin Mundial del Comercio OMC

 La Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin Tiene el mandato de

Elevar los niveles nutricionales y de vida Mejorar la productividad agrcola Mejorar la situacin de la poblacin rural

FAO

 Es el principal responsable de administrar el Codex Alimentarius

FAO

 Propsitos bsicos
Proteger la salud del consumidor Servir de referencia para la preparacin de legislaciones nacionales, regionales y mundiales Facilitar el comercio internacional de alimentos

Codex Alimentarius

Comisin del Codex Alimentarius

Comit Ejecutivo

Secretara

Comits sobre asuntos generales

Comits sobre productos

Comits regionales

Grupos de trabajo

Residuos de medicamentos Aditivos y contaminantes Residuos de plaguicidas Anlisis y toma de muestras Importaciones y exportaciones Principios generales Etiquetado

Cacao y chocolate Azucares Frutas y hortalizas Grasas y aceites Pescado Cereales Leche y lcteos Nutricin y regmenes especiales

frica Asia Europa ALC Norteamrica y pacfico

Jugos de frutas Alimentos derivados de la biotecnologa

Comits nacionales

Higiene

237 141

normas sobre productos alimenticios cdigos de prcticas higinicas o tecnolgicas

3274 lmites para residuos de pesticidas

25
185

directrices sobre contaminantes

evaluaciones de pesticidas

1005 evaluaciones de aditivos alimentarios

54

evaluaciones de drogas veterinarias

El Codex comprende

 Promocin de la salud por medio de estrategias encaminadas a fomentar la inocuidad de los alimentos
Desarrollo de polticas gubernamentales Modelos de aseguramiento de la inocuidad Promocin de la inocuidad Educacin y entrenamiento Difusin de informacin

Organizacin Mundial de la Salud

 Ve principalmente lo relacionado con

Anlisis de riesgos Criterios microbiolgicos Prcticas higinicas Sistema HACCP

El Comit de Higiene de los Alimentos

 Hospedado por Australia

Ve lo relacionado con
Sistemas de inspeccin y certificacin de alimentos Certificados de calidad Desarrollo de los principios de equivalencia, transparencia y dems

El Comit de Inspeccin y Certificacin de Importaciones y Exportaciones de Alimentos

 INPPAZ Instituto Panamericano de Proteccin de Alimentos y Zoonosis

La ms importante fuente de referencia en temas de inocuidad de alimentos en Amrica Latina

Organizacin Panamericana de la Salud

 IICA Instituto Interamericano Cooperacin en Agricultura

de

ILSI Instituto Internacional de Ciencias de la Vida

Otros organismos internacionales

Resumen
Necesidad de prevenir las alteraciones de los alimentos.
Controlar la inocuidad beneficia la salud del consumidor y es una estrategia de sostenibilidad de las empresas de alimentos asi como permite el cumplimiento de las normas legales.