ASOCIACION UNIVERSIDAD PRIVADA SAN JUAN BAUTISTA FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD ESCUELA PROFESIONAL DE MEDICINA HUMANA Evaluacin microbiolgica

y sanitaria de alimentos seleccionados en mercados de cinco distritos de Lima en el ao 2013

Asignatura: MICROBIOLOGIA Jefe de la Asignatura: Dr. Chumpitaz Conde, Jorge E. Docente de practica: Dr. Huatuco Trinidad , Sergio Dra. Ciclo:IV Sede: CHORRILLOS INTEGRANTES: Huamani Falcn, Cristhian Martin Palomino Chamorro Matos Rodrguez ,Miluska Meza Ugarte ,Yvanna Morillo Checa, Maria J. Quilca Samaniego, Andrea Reynoso Amorin, Luis Lima Per

INTRODUCCION
Uno de los factores que afecta la salud de las personas es la higiene de los alimentos, especialmente en los puestos de comida, ya que la cantidad de personas que comen fuera de su hogar es grande. En el rea de salud este tema es importante debido a las diferentes enfermedades que puede ocasionar la contaminacin de alimentos. La higiene de los alimentos est determinada por mltiples factores como son, las condiciones en que se obtienen estos alimentos, los medios en los cuales son transportados, temperaturas en las que son almacenados, estructura de los puestos de comida, pero sobretodo la higiene por parte de los manipuladores, quienes muchas veces no hacen lo correcto. El fundamento del presente estudio es hacer un anlisis microbiolgico a partir de muestras obtenidas de puestos de comida en diferentes distritos de Lima, con la finalidad de conocer el grado de contaminacin de los alimentos y medidas de higiene que emplean los manipuladores de alimentos, valorar los resultados obtenidos del anlisis, analizar las causas y aportar recomendaciones para una mejora de estos puestos de comida.

MATERIALES Y METODOS
Materiales:
-Para el estudio microbiolgico se los materiales correspondientes a: 1 ficha tcnica de evaluacin sanitaria Muestra de alimento (crema de huancana) Medios de cultivo: A. Placas Petri Agar Mac Conkey Agar manitol salado B. Tubos de ensayo Caldo peptonado Agar sabouraud Medio TSI Medio SIM Reactivo de kovacs (prueba de indol) Cintilla con el reactivo para amino-N-dimetil-anilina (prueba de oxidasa) Asa de siembra Laminas Mechero de bunsen

Metodologa:

PRIMER DA

1.- Obtencin de la muestra (Crema)

3.- Con la asa de siembra (0.01mm) se sembr la muestra diluida en el caldo pepetonado por dispersion agotamiento por 24-48 horas a 37C en los siguientes medios:

2.- Se diluy un 1gr de la muestra en 9ml de caldo peptonado por inoculacion

Agar Manitol Salado Agar Mac Conkey Agar Sabouraud

SEGUNDO DA
Se realiz la lectura de los Agares y el conteo de UFC

AGAR MC

Colonias Lactosa Positiva (Musilaginosas y rojas)

Colonias Lactosa Negativa ( amarronadas)

Dividir la placa en 8 partes , contar las colonias en un segmento. Luego multiplicar el numero de colonias en segmento por 1000 y por el numero de divisiones de la placa

AGAR MS

Acidificacin del Medio por consumo de manitol ( colonias amarillas)

N de colonias x 8 x 1000
En todas las muestras se encontr crecimiento de Hongos.

AGAR SABOURAUD

De las colonias Lactosa Negativa se realizo la prueba de Oxidasa. Agregar parte de la colonia con el asa en aro de 1mm a la cinta de cinta con reactivo de oxidasa

De las colonias manitol positiva se realizo la prueba de coagulasa Agregar parte de la colonia con el asa en aro de 1mm a tubo de ensayo con plasma y observar el coagulo.

TERCER DA

TSI

Se realiz la siembra en los medios TSI, SIM por puntura y estria

SIM

RESULTADOS
BIOQUIMICA

Tipo de muestra

Agar Mac Conkey

Agar Manitol Salado

Agar Sabouraud

Test de Coagulasa Positivo (Plasma coagulado en el fondo del tubo)

Agar TSI

Agar SIM

Microorganismo aislado

Crecimiento de colonias Lactosa Positiva Ocopa UFC 6400

Positivo colonias de color amarillo (consumo del Manitol) UFC 9000

Positivo (crecimiento de hongos )

No se observa crecimiento No se observa acidificacin del medio A/A ( Acido / Acido) Presencia de gas

Indol Negativo

Levadura

Motilidad positiva

Staphylococcus aureus (Confirmado por la prueba de Coagulasa)

Papa a la Huancana

Crecimiento de colonias lactosa Positiva.

UFC 56, 000

Positivo. colonias de color amarillo (consumo del Manitol)

UFC 22,000

Positivo (crecimiento de hongos )

Positivo
(Plasma coagulado en el fondo del tubo)

Indol Positivo (Halo rojo en superficie) Motilidad negativo

Staphylococcus aureus (Confirmado por la prueba de Coagulasa) Escherichia Coli (Confirmado por las pruebas bioqumicas) Staphylococcus aureus (Confirmado por la prueba de Coagulasa)

Levadura

Ausencia de Hidrogeno Sulfurado

Ausencia de Hidrogeno Sulfurado

Papa a la Huancana

Crecimiento de colonias lactosa Positiva. UFC 27,2000

Positivo. colonias de color amarillo (consumo del Manitol) UFC22,4000

Positivo (crecimiento de hongos )

Positivo (Plasma coagulado en el fondo del tubo)

K/A (Alcalino/ Acido)

Presencia de gas

Indol Positivo (Halo rojo en superficie)

Motilidad negativo

Levadura

Ausencia de Hidrogeno Sulfurado

Ausencia de Hidrogeno Sulfurado

Escherichia Coli (Confirmado por las pruebas bioqumicas)

Tipo de muestra

Agar Mac Conkey

Agar Manitol Salado

Positivo. colonias de color amarillo (consumo del Manitol) UFC 24,000

Agar Sabouraud
Positivo (crecimiento de hongos )

Prueba de Oxidasa

Microorganismo aislado

Crecimiento de colonias lactosa negativo

Oxidasa Positivo (Contaminante)

Aj de Gallina

UFC 34,000

Levadura

No enterobacteria

Macarrones con crema de tallarn rojo

Crecimiento de colonias lactosa negativo UFC 74,000

Positivo. colonias de color amarillo (consumo del Manitol)

Positivo (crecimiento de hongos ) Levadura

Oxidasa Positivo (Contaminante) No enterobacteria

UFC 36,000

No se aisl microorganismo alguno, pero por la prueba de oxidasa se consideran a las colonias halladas como contaminantes (mesfilos)

Papa a la huancana

Crecimiento de colonias lactosa negativo UFC 80,000

Positivo. colonias de color amarillo (consumo del Manitol) UFC 24, 000

Positivo (crecimiento de hongos )

Levadura

Oxidasa Positivo (Contaminante)

No enterobacteria

TABLA N 2: MICROORGANISMOS ENCONTRADOS EN LAS MUESTRAS SEGN LOS DISTRITOS

Muestras (Alimentos preparados)
Distrito Microorganismo Papa a la Huancana Coliformes Fecales Surco Staphylococcus aureus Recuento Mesofilos Coliformes Fecales San Bartolo Staphylococcus aureus Recuento Mesofilos Ocopa Macarrones con salsa roja Aj de Gallina

* * *

Coliformes Fecales
San Juan de Lurigancho Staphylococcus aureus Recuento Mesofilos Coliformes Fecales El agustino Staphylococcus aureus Recuento Mesofilos Santa Rosa Chorrillos Sarita Colonia Coliformes Fecales Staphylococcus aureus Recuento Mesofilos Coliformes Fecales Staphylococcus aureus Recuento Mesofilos

* * *

* * *

Microorganismo en el agar Sabouraud

Huancaina Huancaina (Surco) (San Bartolo)

Huancaina (Chorillos Mdo. Sarita Colonia) +

Ocopa (El Agustino +

Levaduras

Macarrones con salsa roja (Chorrillos Mdo. Santa Rosa) +

Aji de Gallina (SJL) +

TABLA N 4: CARACTERISTICAS EVALUADAS AL PUESTO DE COMIDA DE LOS MERCADOS EVALUADOS

CARACTERISTICAS EVALUADAS Buenas prcticas de manufactura Suministros agua Mantenimiento y conservacin Manejo basuras Conocimiento bsico manejo alimentos

SI

M1 NO x

SI

M2 NO x

SI X X

M3 NO

Puesto de comida M4 M5 SI NO SI NO X x X X X X X X X X

M6
SI NO X X X X X TOTAL SI = 33% NO=67% SI=67% NO=33% SI=17% NO=83% SI=50% NO=50% SI=17% NO=83%

X x X X

x x x x

X X X

De la evaluacin sanitaria realizada obtuvimos que : Deficiencia en la manipulacin e higiene de los alimentos, en lo que concierne con buenas prcticas de manufactura , destacando el manejo simultneo de dinero y de alimentos, as como el uso de joyas (anillos, relojes, aretes) y empleo de barniz para uas, para el caso de las mujeres. Se emplea un adecuado suministro y manejo del agua; el 67% de las ventas no cumpli con este requisito. Los medios utilizados para proteger los alimentos expuestos para la venta varan desde vitrinas de vidrio con bombillo incorporado, empleo de telas de algodn y tapas plsticas. Un 83% cumpli con este requisito. Los puestos de venta presentaron un deficiente manejo de basuras, expuestas al medio ambiente, frecuentadas por moscas. Solo el 50% de los puestos de venta callejera cumplan con un buen manejo de basuras. De acuerdo con la Alcalda de Bogot (2004), la eliminacin inadecuada de las aguas residuales y la basura derivadas de la venta callejera de alimentos incrementan el potencial de transmisin de enfermedades microbianas, en parte, al estimular la proliferacin de insectos y roedores transmisores de patgenos entricos. El 83% de los vendedores no poseen conocimientos bsicos sobre los microorganismos patgenos que se pueden transmitir por los alimentos y las enfermedades asociadas a ellos.

DISCUSION

CONCLUSIONES
Se

concluye que los manipuladores de los alimentos carecen de conocimiento microbiolgicos

Se

concluye que los puestos de comida que estn ms expuestos son los que presentan mayor presencia de microorganismos y hongos que podran resultar peligrosos para la salud
Las

personas que no cuentan con agua potable fluida estn ms expuestas a que sus clienten y ellos mismos puedan contraer enfermedades tales como tifoidea, salmonelosis y otras infecciones dainas.
Se

concluye que los manipuladores no cuentan con los roles de saneamiento bsico pudiendo contaminar los alimentos por contaminacin cruzada
Se

pudo observar que en todas las muestras tomadas las unidades formadoras de colonias sobrepasaron los lmites mximos permisibles pero con una incidencia mayor en el distrito de San Bartolo.

Se

recomienda capacitar a los manipuladores de alimentos con clases para que obtengan mayores conocimientos en el cambo de las bacterias y que tan rpido se multiplican
Tambin

RECOMENDACIONES

es recomendable que todo recipiente sea bien tapado y manipulado para evitar la contaminacin bacteriana y de esta manera proteger los alimentos.
Mantener

la limpieza del puesto de comida ya que se aprecia diversos indicios de contaminacin ya sea de: pelos de animales y moscas; ya que estos pueden afectar la salud.
Tener

una mayor disposicin de tachos con bolsa al interior y tapa, ya que al no tener el tacho bolsa la basura puede pegarse a las paredes del tacho; y en el caso de no tener tapa, los olores de la basura pueden ser apreciados.

BIBLIOGRAFIA

Consejera de salud de la comunidad de Madrid. Direccin general de prevencin y promocin de la salud. Disponible en (http://www.anmat.gov.ar/alimentos/Guia_de_interpretacion_resultados_microbiologicos.pdf)

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Pascual Anderson MR. Microbiologa alimentaria. Metodologa analtica para alimentos y bebidas. Madrid: Daz de Santos. Disponible en (http://www.editdiazdesantos.com/libros/pascual-anderson-maria-del-rosario-microbiologiaalimentaria-2a-ed-metodologia-analitica-para-alimentos-y-bebidas-html) Consejera de sanidad y salud y servicios sociales de la comunidad de Madrid. Direccin General de Prevencin y Promocin de la salud. Consejos para un verano ms sano. Madrid: consejera de sanidad y servicios sociales. Disponible en: (http://scielo.isciii.es/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1135-57271998000100008) Bayona, Martn a. Evaluacin microbiolgica de alimentos adquiridos en la va pblica en un sector del norte de Bogot. rev.udcaactual.divulg.cient. [online]. 2009, vol.12, n.2, pp. 9-17. issn 0123-4226. disponible en : (http://www.scielo.org.co/pdf/rudca/v12n2/v12n2a02.pdf) Martin V, Quinteros c, Tarabla H, Signorini M. Hbitos de consumo de hamburguesas y el riesgo de exposicin a escherichia coli. Disponible en (http://www.scielo.org.ar/pdf/ram/v41n3/v41n3a09.pdf)