ESCUELA SUPERIOR POLITCNICA AGROPECUARIA DE MANAB MANUEL FLIX LPEZ CARRERA DE AGROINDUTRIAS INDUSTRIAS CRNICAS II

INTEGRANTES: VALERIA M. INTRIAGO ZAMBRANO ERIKA V. ZAMBRANO ZAMBRANO REN M. GARCA MOREIRA RUBN D. VERDUGA SOLRZANO GREGORIO E. SALDARRIAGA ZAMBRANO DANY J. RIO ZAMBRANO

FACILITADOR:

ING. DISON FABIN MACAS

Para muchos el advenimiento de las atmosferas modificadas (m.a) provee alimentos que son frescos, entendiendo con esto nunca congelados. Esto es visto como ventajoso por los productores porque reduce costos si se compara con el almacenamiento congelado, evita los problemas de cambio de textura y extiende la vida de anaquel protegiendo el alimento del dao bacteriano.

GASES
Las propiedades antimicrobianas del CO2 son bien conocidas y han sido usadas para la preservacin de diferentes alimentos que incluyen carne, pescado y vegetales. En carnes y pescados, el efecto antimicrobial es directo. El CO2 tiene varios mecanismos con los cuales acta en contra de los micoorganismos: Actuacin sobre la membrana celular Inhibicin de los procesos metablicos Interrupcin de la actividad enzimtica

GASES
El nitrgeno ha sido estudiado por su efecto antimicrobial por anoxia sobre microorganimos, de manera similar que el CO2. El N2 es un gas inerte que provee un efecto similar al del empaque al vaci. Un barrido con N2 remueve el O2 residual pero tambin reduce el CO2.

 Hay varios elementos bsicos que deben ser considerados para un efecto ptimo del MAP:

El estado microbiolgico inicial del alimento El control de la temperatura La mezcla de gases El film de barrera El equipo de empaque

MATERIALES DE EMPAQUE
LA NATURALEZA DEL PRODUCTO De acuerdo con la naturaleza del alimento a empacar, se elige el empaque. El comportamiento de los diferentes grupos alimenticios es variable, y se esperan comportamientos distintos bajo atmosferas distintas. DISPOSICIN DE PRODUCTOS METABLICOS Los diferentes alimentos entregan al ambiente diferentes productos metablicos que deben o no permanecer dentro del empaque.

MATERIALES DE EMPAQUE
PERMEABILIDAD DEL MATERIAL DE EMPAQUE Dentro de los diferentes materiales de empaque se debe pensar en las siguientes opciones: Contenedores metlicos Vidrio Papeles rgidos y semirrgidos Plsticos rgidos, semirrgidos y flexibles

LO ESPERADO DEL MATERIAL DE EMPAQUE

MODIFICACIN DE LA ATMOSFERA El empaque debe ser parte activa del sistema, bien sea sosteniendo una atmosfera inmodificada en su interior o permitiendo u intercambio activo con el medio ambiente. BARRIDO CON GASES Debe soportar y permitir el barrido con gases, incluido el vapor de agua MODIFICADORES DE LA ATMOSFERA Algunos debern contener sistemas de absorcin de oxigeno como los SCAVENGERS de mitsubushi o multiform. ANLISIS DEL GAS DENTRO DEL EMPAQUE Dependiendo de la seguridad que exija la cadena de ventas, el empaque debe poderse analizar en su contenido de gases y as garantizar la presencia o no de algunos de ellos

EMPAQUES DE ALIMENTOS BAJO CONDICIONES DE ATMOSFERAS MODIFICADAS

Empacar bajos atmosferas modificadas consiste bsicamente en modificar o eliminar en parte la atmosfera natural que rodea el alimento el cual generalmente es aire, buscando alargar la vida til del producto y mejorar sus caractersticas organolpticas.

EMPAQUES DE ALIMENTOS BAJO CONDICIONES DE ATMOSFERAS MODIFICADAS

EL AIRE Es la condicin normal de un gas, es la mezcla de ellos. Normalmente la composicin del aire no vara mayormente de un punto a otro de la biosfera terrestre y solo a medida que se aleja de ella, vemos como el oxgeno molecular presente en l va disminuyendo.
COMPOSICIN DEL AIRE Nitrgeno molecular (N2) 72.09 % Oxigeno molecular (O2) 20. 94 % Argn 0.93 % Dixido de carbono 0.003 % Otros gases 0.037 %

EMPAQUES DE ALIMENTOS BAJO CONDICIONES DE ATMOSFERAS MODIFICADAS

EL NITRGENO Es qumicamente inerte por su bajsima temperatura de ebullicin (-195 C), y esto lo hacen un gas preferencial para los procesos de ultra- congelacin por adicin de refrigerantes, no se conoce reacciones qumicas donde el Nitrgeno participe como reactivo. No es toxico, puede causar anaerobiosis o riesgos de anoxia si su presencia es del 100% y tambin favorece a los microrganismos que necesitan esta condicin. Su obtencin es simple y su costo bajo.

EMPAQUES DE ALIMENTOS BAJO CONDICIONES DE ATMOSFERAS MODIFICADAS

EL OXIGENO El oxgeno es uno de los elementos ms importantes de la naturaleza. Sin l en el aire no existira vida sobre el planeta, al menos no como la conocemos. Es un oxidante fuerte y participa en muchas reacciones de combustin entre ellas la respiracin, sin l no sobreviviran los microrganismo anaerobios los cuales estn presentes en los embutidos es por ellos que se aplica en la industria el empaque al vaco.

EMPAQUES DE ALIMENTOS BAJO CONDICIONES DE ATMOSFERAS MODIFICADAS

EL DIXIDO DE CARBONO Dada su elevada reactividad qumica se convierte en uno de los gases ms estudiados para el empaque con atmosferas modificadas (MAP). El CO2 hace parte de casi todas las mezclas de gases diferentes al aire que se preparan para el empacado de los alimentos.

MATERIALES DE EMPAQUE
Se pueden crear sistemas de empacados con atmosfera modificada con materiales tales como papel, hojalata, vidrio y plsticos, pero sin lugar a dudas el sector de los empaques que ms se ha especificado en estas tcnicas es el plstico.

condiciones que el empaque

Cerrado o sellado hermtico. Se deben poder evaluar correctamente los sellados y cierres. Permeabilidad conocida. Dependiendo del alimento, el material de empaque y el gas empacado se necesitan desde altas a bajas barreras a los diferentes gases u sustancias. Compatibilidad con los sistemas de evacuacin/ inyeccin de gases. Facilidad para la comprobacin de la nueva atmosfera. Conocimiento claro de los espesores de material a utilizar ya que estos afectan directamente la permeabilidad.

ALGUNAS CONSIDERACIONES IMPORTANTES

PRESIN ATMOSFRICA Conocer las presiones atmosfrica del sitio de venta e incluso de los diferentes lugares donde estar el producto antes de llegar al sitio de venta y consumo es muy importante, ya que la tcnica se basa en el uso de gases dentro del empaque y estos son extremadamente sensibles a los cambios de presin en una forma proporcional (a ms presin, menos volumen). TEMPERATURA El control de temperatura durante el proceso afectar a los gases que se inyectan en especial su volumen. Adems la temperatura afecta directamente la solubilidad del CO2 en el agua y este es un factor de marcada importancia. Adems la temperatura afecta directamente la solubilidad del CO2 en el agua y este es un factor de marcada importancia.