ANALIZA SENZORIAL A CIOCOLATEI

IMAPA, Anul 4

INTRODUCERE

Analiza senzoriala a produselor alimentare este practic la fel de veche ca insasi omenirea,insa progrese s-au inregistrat abia in ultimele trei decenii prin intensificarea cercetarilor stiintifice in scopul obiectivizarii ei. Prin analiza senzoriala a produselor alimentare se intelege examinarea facuta cu ajutorulorganelor de simt (vaz, miros, gust,pipait) in urma unui control al capacitatii reale deapreciere a analistului si al preciziei rationamentului acestuia, urmata de o apreciere aimpresiilor senzoriale inregistrate si de prelucrarea statistica a datelor obtinute.Impresia senzoriala este rezultatul unor etape fiziologice si psihologice: a receptiona (apercepe), a deveni constient (a recunoaste), a compara (a ordona), a pastra (a retine), areda (a descrie), a aprecia (a evalua).

CLASIFICARE

Ciocolat alb este ciocolata produsa din unt de cacao,zahar, lapte, vanilie si alte arome. Ciocolat cu lapte contine intre 20 si 35% substanta uscata de cacao (masa de cacao si untde cacao) si peste 12% substanta uscata de lapte. Ciocolat amruie este o ciocolata dulce cu un continut ridicat de substanta de cacao sifara sau maxim 10% coninut de lapte. Ciocolat extra amruie contine intre 55 si 85% substanta uscata de cacao. Cu cat estemai ridicat continutul de cacao, cu atat cantitatea de zahar este mai mica, ceea ce ii conferaun gust intens si foarte amarui.

MOD DE OBINERE

Exista aproximativ 20 de varietati ale arborelui de cacao, dar numai trei sunt folosite infabricarea ciocolatei: Forastero Crillo Trinitero

RECOLTAREA

Fructele mari si colorate (tecile de cacao) cresc foarte aproape de tulpina; infunctie de varietate, forma, textura si culoarea pot diferi. Florile si fructele pot fi intalnite in acelasi timp intr-un arbore. De aceea culesul are locaproape tot timpul anului, desi perioada de varf este in apropierea sezonului umed. Tecile sunt culese numai manual cu ajutorul unei macete.

FERMENTAREA I USCAREA

Semintele trebuiesc fermentate inainte de a fi macinate si procesate. Fermentarea da aroma si gust si ajuta la indepartarea resturilor de pulpa.Procesul creaza foarte multa caldura si necesita aer, de aceea semintele sunt intoarse decateva ori. Dupa fermentare, semintele sunt uscate timp de o saptamana. Din 100kilograme de seminte, in urma uscarii raman 45 kilograme.

PRJIREA

Boabele de cacao sunt atent curatate si sortate in fabrica si apoi prajite cu ajutorul unuiechipament special, la o temperatura de 130 150 C. Prajirea este o etapa esentiala in intreg procesul de productie, iar calitatea viitoareiciocolate, aroma si gustul depind foarte mult de ea.

MCINAREA

Dupa prajire, boabele sunt sfaramate in bucati inca grosiere, apoi macinate cu ajutorul unor mori speciale. Cu cat boabele sunt mai fin macinate, cu atat gustul ciocolatei va fi mai aromat si mai fin. Dimensiuna particulelor de cacao trecute prin masina de macinat nu trebuie sadepaseasca 75 microni.

AMESTECAREA

Lichiorul de cacao, zaharul si o parte din untul de cacao sunt amestecte in anumite proportii.Dupa amestecare, masa rezultata este macinata. Acest proces este foarte important inproducerea ciocolatei: cu cat este mai fina macinarea, cu atat mai delicat este gustul.

CONJAREA

Dupa amestecare si macinare, masa de ciocolata este supusa conjarii care presupuneamestecare la o temperatura ridicata. Conjarea este unu proces care poate dura mai multezile. Consistenta ciocolatei devine mai omogena, iar gustul mai rafinat, producand cunoscutulefect de topire in gura.

TEMPERAREA

Temperarea este etapa cheie in producerea unei ciocolate. Problema apare datorita faptului ca untul de cacao este o grasime polimorfa carecristalizeaza in timpul racirii si poate capata diferite consistente in functie de conditiile deracire. Temperarea este necesara pentru a obtine cea mai stabila consistenta. De aceeaciocolata fierbinte este mai intai racita la 28 C, apoi reincalzita la 32 C.

TURNAREA

Dupa temperare, ciocolata este turnata in forme incalzite. In aceasta faza, daca reteta o cere, numeroase ingrediente (alune, creme, etc) sunt adaugate in ciocolata. Apoi ciocolataeste pusa in instalatii speciale de racire unde se intareste si capata o suprafata lucioasafoarte apetisanta.

CARACTERISTICILE DE CALITATE ALE CIOCOLATEI

aspectul se examineaza intr-o incapere in care sa existe o temperatura de 16-18Csi trebuie sa fie:-la exterior de suprafata lucioasa, fara pete, zgarieturi sau goluri de aer (bule) - la interior pentru ciocolata neumpluta sa fie de masa omogena, mata (nulucioasa), fara bule de aer; pentru ciocolata umpluta, umplutura sau adaosul sa fieuniform repartizat si sa aiba consistenta omogena. culoarea poate fi alba sau brun-deschisa la ciocolata cu cacao si lapte, sau brun-inchisa la ciocolata amaruie . consistenta se examineaza intre incapere cu o temperatura de 16-18Ctare sicasanta. gustul si mirosul placut, aromat, caracteristic sortimentului de ciocolata, fara gust saumiros strain. finetea se apreciaza prin degustare si pentru ca o ciocolata sa fie fina trebuie sa deasenzatia de produs onctuos, sa nu produca scrasnet in dinti.

CARACTERISTICILE SENZORIALE ALE CIOCOLATEI

Caracteristici senzoriale

Descrierea caracteristicilor senzoriale

Milka (umplutura frisca) Primola (umplutura frisca) Hartie lucioasa, semiimpermeabila, culoare albastra cu prezentarea marcii si desenul sortimentului ales (pahar cu frisca) Forma regulata, suprafata neteda lucioasa, prezinta desene bine conturate (numele marcii) Tare, onctuoasa, fina; umplutura este pastoasa

Caracteristicile senzoriale ale ciocolatei sunt: design ambalaj, aspect exterior si in sectiune siforma, consistenta, culoare, aroma, gust. Caracteristicile reprezentative pentru efectuareaanalizei sunt: aspect exterior si in sectiune (la o temperatura de 202 C) si forma,consistenta (la o temperatura de 202 C), culoare, aroma, gustul.

Design ambalaj

Hartie lucioasa, semiimpermeabila, culoare mov cu prezentarea imaginii firmei (vacuta mov) si a marcii, si desenul sortimentului ales ( frisca) Forma regulata, suprafata neteda lucioasa, prezinta desene bine conturate (numele marcii) Tare, casanta, fina; umplutura este pastoasa.

Aspect exterior si in sectiune(la o temperatura de 202 C) si forma Consistenta (la o temperatura de 202 C)

Culoare
Miros

Uniforma in concordanta cu aroma folosita ( frisca)

Placuta, puternica, bine precizata, fara nuante straina Caracteristic, bine precizat, placut, specific cu aroma folosita, fara nuante straine

Uniforma in concordanta cu aroma folosita ( frisca)

Placuta, puternica, bine precizata, fara nuante straina Caracteristic, mai putin precizat, placut, specific cu aroma folosita, fara nuante straine

Gust

PREREA PERSONAL