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CONTENIDO
INTRODUCCIN JUSTIFICACIN FUNDAMENTOS PRODUCTOS Y PROCESOS COMO LOGRAR LA COMPETITIVIDAD CONCLUSIONES
INTRODUCCIN
En Colombia, la produccin lechera bufalina ha tenido un auge. La calidad composicional y precio neto pagado, ocupan los primeros lugares. Sin embargo, no se le ha dado toda la importancia a este tipo de produccin. La ganadera bufalina tiende a ser una de las alternativas de la lechera en Colombia y Suramrica.
INTRODUCCIN
Por desconocimiento de su potencial, en Colombia el bfalo ha sido marginado y subutilizado. Hace falta mas trabajos de investigacin, que respaldan a una de las especies ms productivas y promisorias del mundo.
Tiene un potencial para sacar productos especficos y una alternativa para ciertas regiones.
No se trata de competir con la cadena lctea de Bovinos, sino complementarla. Una especie que no se adapta todas la zonas y tiene unas exigencias en cuanto al habitat muy especificas (bufalo de agua).
No existe un plan o acuerdo nacional para la cadena. Bajo consumo de leche y derivados. Falta campaas de promocin y difusin de derivados de leche bubalina. Dbil integracin de produccin primaria-industria. Falta de integraciones horizontales y verticales. Si es difcil el acceso a crdito a productores de leche bovina es peor para los de leche bubalina. Se requieren tcnicos y oportunidades de transferencia de tecnologa del sector. Faltan plantas procesadoras de leche. Falta transferencia de tecnologa de lcteos a leche de bufalas. En general falta mas desarrollo de la cadena alimentaria.
JUSTIFICACIN
La leche bubalina mas nutritiva que la leche cebuina. , La leche es una de las alternativas que brinda la especie bufalina. Los bfalos de agua han demostrado tener ventajas relativas a los vacunos, para transformar los forrajes de bajo valor nutricional en productos como carne y leche. Vida til del bfalo: Mnimo de18 aos. Actualmente la poblacin de bfalos en Colombia, alcanza las 380.000 cabezas (MADR, 2010), con un promedio de produccin de leche de 1.200.000 litros da, una cifra incipiente para el potencial productivo de esta especie
JUSTIFICACIN
JUSTIFICACIN
Aptitud para producir en ambientes desfavorables para otras especies. Superficies disponibles producciones. en el pas para futuras
En Colombia, la lechera bufalina se posiciona como una alternativa pecuaria promisoria, tanto a nivel de grandes como medianos y pequeos productores. El inters en la produccin del bfalo (Bubalus bubalis), es cada vez mayor, debido a la alta calidad de sus productos y su adaptabilidad a las condiciones ambientales.
Col . tiene todas las posibilidades agroecolgicas EMPRESAS PRODUCTORAS DE DERIVADOS LCTEOS.
JUSTIFICACIN
FUNDAMENTOS
El bfalo originario de ASIA. Animal domstico desde hace 4.500 aos(India y Pakistn). Actualmente se encuentra en todo el mundo. La poblacin bubalina en el mundo segn la FAO (2008) es de mas de 180 millones de cabezas ( 96% Asia). Uso para triple propsito, es decir, para leche, carne y trabajo.
EL BUFALO
El bfalo, familia Bovidae y en la subfamilia bovinae. Los bovinos pertenecen a la especie Bos taurus, Bos Indicus y los bfalos a la Bubbalus. Bfalo asitico es Buballus buballis (Domestiado) Bufalo africanio: Bufalus syncerus (El bfalo africano no ha sido domesticado adecuadamente). Hay bfalos salvajes y bfalos domsticos. El bfalo salvaje asitico es el ancestro del bfalo domstico. Se conocen dos tipos de bfalos domsticos: bfalo de agua (Bubalus bubalis bubalis) y de pantano (Bubalus bubalis karebau o carabanenisis) que son asiticos. Existen 34 razas lecheras de bfalos en el mundo.
el
EL BUFALO
Razas bubalinas lecheras ms importantes: Nili-Ravi, Kundi, Egipcia, Murrah, Tarai, Lime, Azeri, Jafarabadi, Surti, y Mediterrnea
Asia Los principales pases productores de leche bubalina en orden de importancia son los siguientes: India, Pakistn, China, Nepal, Iran, Mynamar (ex Birmania) y Vietnam. India (98.595.000 Animales (FAO, 2010) Pakistn( 23.883.000) China (23.271.909) EUROPA Italia principalmente, siguen Bulgaria, Grecia) Italia (300.000 animales)
Turqua,
Rumania,
Amrica Brasil: Este pas posee el mayor rodeo de bfalos de Amrica, con una estimacin de 3.800.000 cabezas. Las principales razas criadas en Brasil son la Murrah, la Mediterrnea, Jafarabadi y sus cruces y el Carabao. Brasil :3500.000 (2012) Colombia (100-200000) En Colombia hay razas puras de Murrah Blgaro y de Murrah Brasileo, aunque predomina una mezcla de Surti, Mediterrneo, Carabao, Murrah, Nili Ravi y Jafarabadi.
La mayora de los rebaos se encuentran distribuidos en los departamentos de Crdoba, Antioquia, Santander, Caldas, Cesar, Cundinamarca, Valle, Cauca, zonas de Llanos Orientales y Amazonas. De acuerdo con un estudio de la Secretara de Agricultura y Ganadera de Santander, es frecuente observar hembras bufalinas con ms de 25 aos en produccin, mientras que las hembras bovinas rara vez superan los doce.
Sistemas Produccin
En el caso de la lechera bufalina, predominan sistemas de produccin extensivos, mejorar con sistemas intensivos: animales estabulados o semi estabulados. Los sistemas de produccin de doble propsito bufalino, son los que actualmente estn contribuyendo con la mayor calidad de leche en comparacin con los sistemas especializados bovinos (COLANTA, 2008).
Precio leche
Precio
Calidad composicional
Densidad:
1.034 / 1.030
EMPRESAS COLOMBIANAS
Empresa DIBUFALA Ubicacin El RosalCundinamarca Productos Burrsata, Mozzarella,Ricotta, Yogurt, Burrata, Mozzarella, Ricota, Yogurt Cremosos, Queso Costeo, mantequilla, Arequipe, Queso Planeta Rica. Yogurt BIO: Entero con dulce y uva. Leche condensada Progurt con sabor a Boroj Queso Fresco Semigraso, Arequipe. Queso Mozzarella
PLANETA RICA
Lcteos FINOS S.A. UNILCTEOS EAT Lcteos DIEBUFELIN Lcteos Colbufala COLANTA
Crdoba
PRODUCTOS Y P R O C E S O S
La tecnologa de derivados lcteos de leche Bovina es aplicable a leche bufalina:
LECHE FLUIDAS CREMAS Y MANTEQUILLAS LECHE EN POLVO LECHES FERMENTAADAS (Yogurt) QUESOS (Quesos frescos y Ricotta, Queso Mozzarella, Queso Provolone), Queso Cheddar y fundido) HELADOS Y POSTRES SUBPRODUCTO: SUERO LCTICO. Ya se ha efectuado la transferencia tecnolgica a varios productos que se encuentran en el mercado.
Leche Pasteurizada
QUESO ARTESANAL
Etapas Recepcin y estandarizacin. coagulacin de la leche. Desuerado. Cortado de la cuajada Salado. Moldeado. Empacado Almacenamiento refrigerado-
QUESO ARTESANAL
Caractersticas Peso:500g. Materia grasa: 28% Humedad. 51% Color blanco, consistencia elstica, sabor suave, ligeramente salado.
Queso Mozarella
Etapas Recepcin almacenamiento y estandarizacin. Acidificacin y coagulacin Corte de la cuajada. Maduracin de la cuajada. Hilado. Envasado. Enfriamiento y conservacin
Slidos Totales (ES): 35% Humedad. Mximo 60% Acidez. 0.40-0.80 g Al/g Queso Grasa. 25-45% Sal : mximo 2% Su forma tradicional es la esfrica, pero se admite tambin otras formas (Ej. Cilndrico, ovoide, trenzas) un peso variable entre los 250, 500, kg, 3 kg.
Recepcin Descremado Estandarizacin Pasterizacin Homogenizacin Evaporacin Atomizacin Proceso Leche instantnea Empacado
Leche Condensada
Leche Condensada
RENDIMIENTO
(5 lts leche)
Densidad de la leche= 1,044 4,5 * 1,044 = 4.698 Kg de leche. 4.698 Kg = 100% 1.89 Kg = X X= 40.22 El rendimiento del producto (leche condensada con sabor a chocolate) fue del 40.22%
Yogur Batido
Proteina
ST SNG
%
% %
4.7
16.4 9.60
4.2
10.8 10.3
Humedad Grasa
% %
22.10 8
ST
Proteina Acidez
%
% gAl/g
78
9.85 0.20
MANTEQUILLA
composicin
MANTEQUILLA
Hecho de crema fresca. Consiste en elaborar la mantequilla y concentrar la grasa hasta un 99%, mediante pruebas de secado y centrifugacin.
HELADO
HELADO
RENDIMIENTOS EN GENERAL
EJEMPLO DE COSTOS
QUESO MOZZARELLA
Costos de Produccin
Materia Prima Leche Entera Bfala Organo Seco Albahaca Seca Cloruro de Calcio Cantidad Costo/Unida Costo kg d $/kg Total $
DE PRODUCCIN
450.000 200.000 350.000 80.000 600.000 1.680.000 56.000
Mano de Obra Rubro Cantidad Salario Bsico Sub Transporte Salario Total Salud Pensin Parafiscales ARP Cesantas Inters Cesantas Prima Vacaciones Total Nomina Mensual Total Nomina Diaria Personas a Cargo 2 1.133.400 135.600 1.269.000 96.339 136.008 102.006 27.202 94.412 11.334 94.072 45.336 1.875.709 62.524
Costos Adicionales Rubro Cantidad $/unidad. $ Total Empaques 275 200 55.000 Transporte 34.000 Etiquetas 275 175 48.125 Total 137.125
Cantidad Und. 70g 270 Costo Und. 70g ($) 1668 59.842 1.795.271
RENDIMIENTO R = (kg producto terminado / kg materia prima*) 100 R = (19 kg / 105.8 kg) 100
R = 17.9%
Ejemplo de cadena
la competitividad de la cadena lctea de bufalos, se debe dar promoviendo la innovacin y la reestructuracin y ayudando al sector a utilizar mejor sus recursos. la empresa individual de produccin primaria y/o industrial slo puede prosperar si toda la cadena prospera. Las ventajas competitivas se crean a partir de la diferenciacin del producto y de la reduccin de costos; aqu la tecnologa, la capacidad de innovacin y los factores especializados son vitales.
La competitividad del sector lcteo bufalino debe traducirse en bienestar en la poblacin. La competitividad para cada empresa de la cadena lctea bufalina significa la capacidad de las empresas de Colombia de productividad, innovacin, eficiencia, inocuidad, etc. En cada eslabn de la cadena lctea de bufalos, intervienen todas las empresas. Cada empresa debe asumir, por su propio bienestar y el de la sociedad, una actitud de mejora continua
La competitividad de la cadena Lctea de bufalos se fundamenta en que cada eslabn debe ser competitivo. La competitividad de la cadena de leche bufalina tambin depende de la gestin sostenible de los recursos naturales. Las entidades oficiales deben apoyar a los productores y procesadores. La cadena y cada eslabn debe preocuparse por tener una actividad productiva econmica importante creadora de empleo local
Estimular el desarrollo econmico a travs de la innovacin, lo que requiere adoptar nuevas tecnologas, desarrollar nuevos productos, modificar los procesos de produccin y promover nuevos modelos de demanda, especialmente en el mbito de la bioeconoma emergente.
un conjunto de normas ms sencillo . introducir nuevos elementos polticos relativos al funcionamiento de la cadena alimentaria.
CONCLUSIONES
La leche de bufalos es una materia prima ptima para el sector de lcteos por su composicin, potencial de incrementar volumenes. Su mayor costo de produccin requiere de mejorar los procesos de produccin primaria para que sea competitiva con la leche de bovinos. La produccin primaria aunque es incipiente en Colombia, tiene todo el potencial para ofrecer altos volmenes de leche para el sector lcteo. La produccin industrial de varias empresas en Colombia demuestran el potencial de mejorar la competitividad de los derivados lcteos
CONCLUSIONES
Se requiere organizar una cadena alimentaria para el sector lcteo de Bufalos o su integracin a la cadena lctea de Bovinos. Una cadena lctea de bufalos organizada podr establecer estrategias para hacer de la leche y los derivados bienes competitivos ante mercados internacionales y abarcar el mercado nacional. La produccin mundial y nacional de leche de bufala va en aumento que facilita el desarrollo del sector.
CONCLUSIONES
Bajos costos de alimentacin, disponibilidad gentica en la zona, disponibilidad de superficie y condiciones agroecolgicas, tecnologa y sistemas de comercializacin similares a las de los hatos y empresas de la cadena lctea Bovina, permiten concluir que se puede lograr un gran valor agregado con la industrializacin, favoreciendo regiones social y econmicamente.
CONCLUSIONES
Las Ventajas competitivas para la cadena lctea de bfalos deben ser: LAS EFICIENCIAS. Eficiencia biolgica, eficiencia zootcnica y rendimientos econmicos. La leche de bfala es altamente nutritiva y a partir de ella se obtienen, con ptimo rendimiento, derivados lcteos como quesos, yogurt, mantequilla, dulce de leche(Arequipe), leche en polvo, leche condensada, Quesos y otros productos.
CONCLUSIONES
El bfalo es un negocio rentable como alternativa de leche y derivados, lo que demuestra que su futuro es promisorio para la Industria lctea. Es clave que para reducir el desequilibrio actual de la capacidad de negociacin a lo largo de la cadena lctea de bufalos, la integracin de los eslabones y mejorar el nivel de competitividad en cada eslabn de la cadena.