El huevo

Aspectos importantes sobre el huevo

Fernanda Siany

El huevo
El Cdigo Alimentario Espaol indica que con la denominacin de huevo se entiende nica y exclusivamente los huevos de gallina. Los huevos de otras aves se designan indicando adems la especie de la que proceden.

Fernanda Siany

 Estructura y Composicin del Huevo

Fernanda Siany

La cscara
Est formada por una matriz de fibras entrelazadas de protenas y cristales de carbonato clcico. La cascara tambin est atravesada por miles de poros rellenos de fibras de naturaleza proteica que permiten el paso de aire, pero evitan el de los microorganismos.

Fernanda Siany

La clara
La clara, tambin denominada albumen (albmina), consta de tres capas, adems de la chalaza. Las protenas de la clara son glucoprotenas (hidratos de carbono unidos a una protena) No existen lpidos en la clara
Fernanda Siany

Glucoprotenas de la clara del huevo

Protena Ovoalbmina Ovotransferrina Ovomucoide Ovomucina Varias globulinas % del total 60 12 10 2 12-15 Contenidos Fosfo-glucoprotena glucoprotena glucoprotena glucoprotena 30% de glcidos

Fuente: Primo E. Qumica de los alimentos. Ed. Sntesis 1997

Fernanda Siany

glucoprotenas
De entre las globulinas destacan La avidina que fija la Biotina, hacindola no disponible La lisozima, de efecto bactericida.

Fernanda Siany

Chalaza
Estructura proteica situada a ambos lados de la yema Su funcin es fijar la misma en el interior del huevo Estructura del huevo

Fernanda Siany

Estructura del huevo

Fernanda Siany

Yema
Contiene 50% de agua 32- 36 % de lpidos de los cuales 1. El 65% son triglicridos 2. El 28% son fosfolpidos (no hay otro alimento que tenga porciones tan elevadas de fosfolpidos) 3. Y el 5% es de colesterol

Fernanda Siany

Yema
Tambin contiene protenas 12-15% Diversas vitaminas y minerales El color amarillo de la yema se debe a carotenoides, lutena y B-carotenos.

Fernanda Siany

Calidad nutricional
La calidad nutricional de los huevos no viene condicionada por el color de la cscara (blanco o morenos) Ni por la intensidad del amarillo de la yema

Fernanda Siany

Calidad nutricional
Hay la creencia popular de que ingerir el huevo entero con la cascara es bueno para aprovechar el calcio de la misma Pero esto no tiene base cientfica

Fernanda Siany

Ventajas alimentarias
Adems de su indudable valor nutricional Tiene grandes posibilidades culinarias Es un alimento ampliamente aceptado por todos los grupos de poblacin.

Fernanda Siany

Inconvenientes
A pesar de todo lo dicho El huevo tiene contraindicaciones ms o menos importantes:

Fernanda Siany

Inconvenientes del consumo de huevo crudo

La clara contiene avidina, que acta como un antinutriente fijando la biotina de los distintos alimentos, impidiendo su correcta absorcin. Esta protena se inactiva con el calor, por lo que es importante someter el huevo a coccin.

Fernanda Siany

Inconvenientes de un consumo excesivo

Ya se ha comentado el alto colesterol de los huevos que hace que se limite su consumo habitual. Una alternativa para evitar la ingesta de colesterol, y aprovechar la excelente calidad de protena es ingerir solo las claras.

Fernanda Siany

Bibliografa
Mataix Ver J. Tratados de Nutricin y Alimentacin, Oceano/Ergon, Vol.1. 442-444

Fernanda Siany