Sunteți pe pagina 1din 38

La conservacin de los alimentos es simplemente prevenir o retardar el deterioro y la descomposicin, independientemente del mtodo a utilizar.

Conocer las causas que producen el deterioro y la descomposicin de alimentos, como un prerrequisito para decidir las acciones a realizar.

Son parmetros inherentes al sustrato, caractersticas propias que tiene cada alimento. Como son Aw, pH, composicin qumica, Potencial de oxido reduccin, elementos nutritivos, componentes antimicrobianos y estructura biolgica.

Los alimentos se clasifican como cidos o alcalinos de acuerdo a una escala que va de 0 a 14. Se denomina alcalino con pH 7-14 Se denomina acido con pH 7- 0

pH Se ha demostrado claramente que la mayor parte de los microorganismos , se multiplican con valores de pH alrededor de 7 (6,6- 7,5), mientras algunos crecer a pH de 4.
Las bacterias suelen ser ms exigentes que los mohos y levaduras, siendo adems las bacterias patgenas las ms sensibles en relacin con ste factor. Una manera de conservar los alimentos es mantenerlos a pH bajo. Tambin se pueden combinar los cambios de pH con otros factores.

[H] = anti log(-pH)


La concentracin de iones hidrogeno altera la funcin de las protenas microbianas (enzimas). Ejemplo: el Ac. Actico (vinagre) pH= 2,2
Clula Microbiana

[H+]

Ac. Actico Ion Acetato + [H+] (CH3-COOH) CH3-COO- + [H+]

La [H+] altera el transporte de nutrientes al interior de la clula microbiana.


NUTRIENTES Agua Vitaminas Minerales Aminocidos Ac. Grasos Carbohidratos

[H+] Transporte de Nutrientes , altera la morfologa microbiana.

< 4,5 Trat. Trmico suave


Pasteurizado (85C por 10min.) No se desarrollan M.O.
pH

> 4,5 Trat. Trmico riguroso


Esterilizacin (115C por 20 min)
Crecimiento
Escherichia

de M. O. Patgenos:
coli, Salmonella, Aureus, Pericocus.

Stapylococus

VALORES DE pH PARA EL CRECIMIENTO DE ALGUNOS MICROORGANISMOS

ORGANISMO Escherichia coli Salmonella typi Lactobacillus spp. Hongos Levaduras

MINIMO 4,4 4,5 3,0 1,5-2 2,5

MAXIMO 9,0 8,0 7,2 11 8-8,5

Es el agua disponible de un alimento para las reacciones biolgicas, qumicas , y crecimiento microbiano y esta agua es fcilmente vaporizable. Se puede controlar por Mtodos de Tecnologas: Secado y Salado.

Velocidad de degradacin de los alimentos VS su actividad de agua

Los M.O. Patgenos necesitan Aw. cercana a 1.


Mohos Osmfilos y 0 Halfilos Levaduras

0,6 0,8 0,88 0,9 1 M.O. patgenos y alteradores de productos

100 % HR

Los productos frescos mayormente tienen una Aw de 0,9

Esta relacionado a los componentes que se oxidan o reducen en el alimento. Micropotencimetro M.O. Aerobio: Eh+, se oxida (pierde electrones) M.O. Anaerobio: Eh-, se reduce (gana e) Clostridium botulinum, Clostridium
perfringes

Potencial de O/R
Se define como la facilidad con la que un sustrato gana o pierde electrones. Se da un diferencial de potencial. Si este diferencial es positivo se oxida la sustancia. Si es negativo se reduce. Los microorganismos aerobios requieren un potencial positivo(oxidado) Mientras los anaerobios requieren un potencial negativo (reducido) Algunas bacterias aerobias se cultivan mejor en condiciones ligeramente reductoras , denominados microaerfilas , como ejm: lactobacillus , streptococcus,

Los M.O son capaces de utilizar la energa de carbohidratos complejos (almidn) hidrolizndolos (enzimas )hasta azcares simples. Las protenas pueden ser hidrolizadas hasta quedar solo aminocidos.

Son compuestos qumicos aadidos o presentes en los alimentos que retardan el crecimiento microbiano o inactivan a los microorganismos y por lo tanto detienen el deterioro de la calidad y mantienen la seguridad del alimento. Ejemplo:
Leche: lacteninas Clara de huevo: lisosimas Aceites y lpidos: eugenol

Estructura del Eugenol

Es la cubierta natural de algunos alimentos que lo protegen de M.O. Como: - cscara de huevo - cascara de semillas

Estructura de cscara de huevo

Son las propiedades del medio ambiente que afectan a los alimentos y a los organismos.

Cada M.O tiene una curva de crecimiento que vara con la temperatura. La destruccin y sobrevivencia depende del tipo de microorganismo. Existen 4 grupos:

Organismos vivos que pueden soportar condiciones extremas de temperatura relativamente altas. Temperatura optima 55- 75C Como el Bacillum cereus, Clostridium botulinum.

Son los microorganismos que se desarrollan en condiciones intermedias de temperatura y humedad. Temperatura optima: 30- 38- 45 C Como: Stapylococus aureus, Escherichia coli, Enterobacterias y Salmonella.

Son microorganismos presentes en la refrigeracin, por debajo de 5C. Su temperatura optima: 12-15 C Como son: Pseudomonas, Lactobacillus, Micrococus, Streptococus. Se reproducen en estado de refrigeracin.

Son microorganismos que producen crecimiento visible a 7o C en 7-10 das, independiente de su T ptima de crecimiento. Temperatura optima: 25-30C Como son: Aeromonas, Enterobacter, Mohos (Aspergillus y Cladosporum tanidium)

films (polietileno, Pet,

etc) -Permeabilidad al O2. - Se permite el ingreso del 10% de CO2, de lo contrario afecta al producto. O2 CO2
10%

utiliza equipos automatizados para control de gases.

Equipo Scrubert

CO2 O2 Etileno

Aw = 0,99

Aw = 0,6

Aw = 0,7

Si el envase es de baja densidad la actividad de agua en el interior aumenta y por consiguiente empiezan a producirse M.O

Para los alimentos perecederos, su vida util depende de la Carga microbiana Inicial. Si esta carga microbiana llega a 107 ufc/gr, entonces empieza la formacin de mucilagos (hongos)

S-ar putea să vă placă și