DAVID RAMIREZ BREWER ESTUDIANTE DE INGENIERIA DE ALIMENTOS UNIVERSIDAD DE CARTAGENA FUNDACION INDUFRIAL

UNIDAD 1. MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS DEFINICIONES BASICAS INTRODUCCION A LOS MICROORGANISMOS BACTERIAS HONGOS Y LEVADURAS PROTOZOOS VIRUS CONTROL MICROBIANO Y PLAGAS ALIMENTOS ALTAMENTE PERECEDEROS,PERECEDEROS Y POCO PERECEDEROS.

UNIDAD 2. CONCEPTOS Y APLICACIN SOBRE BPM( BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA) CONCEPTOS BASICOS DE MANIPULACION DE ALIMENTOS ETAS(ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS) LAVADO Y DESINFECCION CONTAMINACION CRUZADA CONTROL DE PUNTOS CRITICOS DE CONTAMINACION

ALIMENTO: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo humano los nutrientes y la energa necesarios para el desarrollo de los procesos biolgicos. MICROBIOLOGIA : Ciencia que estudia los microorganismos. CONTAMINACION DE ALIMENTOS: Presencia de cualquier sustancia y/o agente extrao en un alimento, el cual puede afectar la composicin del alimento y causar perjuicios a la salud

CALIDAD: Conjunto de atributos o caractersticas que debe reunir un producto o materia prima para su aceptacin por el consumidor.
CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS: Son todas aquellas propiedades o atributos perceptibles por los rganos de los sentidos, tales como olor, color, sabor, textura,etc.

HIGIENE DE LOS ALIMENTOS: Son el conjunto de medidas preventivas necesarias para garantizar la seguridad, limpieza y calidad de los alimentos en cualquier etapa de su manejo. LIMPIEZA: consiste en eliminar las suciedades y restos de alimentos presentes en las superficies de los equipos y de la planta mediante fregado y lavado con un detergente o agente qumico indicado y enjuagado con agua

DESINFECCION: Aplicacin de procedimientos fsicos o qumicos a superficies limpias para la destruccin de microorganismos a un nivel seguro. ALIMENTO ADULTERADO: Un alimento adulterado es aquel que ha sido modificado por el hombre, alterando sus caractersticas, por ejemplo extrayendo o sustituyendo alguno de los componentes propios del alimento. Esto puede encubrir una calidad inferior del producto. Ejemplo de alimento adulterado: leche a la que se ha agregado agua.

ALIMENTO ALTERADO :Es todo alimento que por diversas causas ha sufrido un deterioro en: sus caractersticas organolpticas (sabor, aroma, color, apariencia, textura, etc.), en su composicin y/o en su valor nutritivo. ALIMENTO FALSIFICADO: Es aquel alimento que se expende con un rotulo, el cual no en su composicin no contiene lo que el rotulo menciona.

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA: Son una herramienta bsica para la obtencin de productos seguros para el consumo humanos, que se centralizan en la higiene y forma de manipulacin.

El suministro de alimentos inocuos y de calidad es esencial para una nutricin correcta; deben poseer un contenido de nutrientes apropiados y ser suficientemente variados, no poner en peligro la salud de los consumidores por contaminacin qumica o biolgica y deben ser presentados de tal modo que no induzcan al engao.

La inocuidad de los alimentos, requisito bsico de la calidad, implica la ausencia de contaminantes, adulterantes, toxinas y cualquier otra sustancia que pueda ser nocivo para la salud, o bien unos niveles inocuos o aceptables de los mismos. Adems de la inocuidad, las caractersticas de calidad incluyen el valor nutricional y las propiedades organolpticas y funcionales.