EL MENU

Definicin: Lista de preparaciones que componen una comida, incluyendo el nombre, descripcin y sus respectivos precios, por extensin el papel o cartulina donde estn escritas y que en los restaurantes la llaman carta

HISTORIA DEL MENU

Data del 1718

En 1849 el Duque Enrique de Brunswick realiza un men para un banquete en honor a el Conde Hans de Montforte
Los primeros men se elaboraban en las paredes pero en siglo XIX el Palais Royal los hicieron individuales para repartirselos a sus clientes Los primeros mens eran una larga lista de preparaciones en desorden y poco variados El cocinero Augusto Escoffier hizo notar la importancia que tenia el escoger las preparaciones de un men y lo difcil que era realizar este men

Men espaol de 1623

Primera Vianda
Perniles con los principios Capones de leche asados Ollas de carnero, aves y jamones de tocino Pasteles hojaldrados Platillos de pollos con habas Truchas cocidas Gigots de pierna de cordero Torreznos asados y criadillas de cordero Cazuelas de natas Platillos de arteles de ternera y lechugas Empanadillas de torreznos con masa dulce Aves en afilete con huevos megidos Platos de alcachofas con jarretes de tocino

Men espaol de 1623

Segunda Vianda
Gazapos asados Morcillas blancas de camars sobre sopas de vizcochos y natas Pastelones de ternera, caa, pichones y criadillas de la tierra Ternera asada y picada Empanadas de palominos Platillos de pichones con criadillas de carnero y caas Empanadas inglesas de pechos de ternera y leguas de vacas Ojaldres rellenos de masa de levadura Frutas de caas Pollos rellenos sobre sopas doradas Empanadas de venado Pastelillos de conservas y huevos megidos

Men espaol de 1623

Salmn fresco Pollos asado sobre arroz de grasa Pastelones de de salsa negra Cabrito asado y mechado Tartas de damas Lechones en salchichones Empanadas fras Barbos fritos con tocino picatostes de pan Manjar blanco Frutas de pia, Bollos maymones Corzo, Becadas Patos de Ruan Esprragos al natural Judas verdes Pastel de mil hojas Pompadour Gelatina de naranja y mandarinas Timbal Chteaubriand Cesta de albaricoques con arroz

Tercera Vianda

Men para cena de Augusto Escoffier

Velout Ecossaise Filet de sole Meunire Ctelette dagneau Marchele Points dasperges la crme
Mignonnette de poulet glace au paprika Buffet froid Salade Lorette Pche Melba Friandises

Sopa Escocesa ligada Filete de lenguado Meunire Chuletas de cordero Mariscal Puntas de esprragos a la crema Pequeos filetes de pollo glaseados a la paprika Buffet fro Ensalada Lorette Duraznos Melba Confitera

Tipos de Men
Men Clsico
Hors Doeuvre froid Potage Hors Doeuvre chaude Poisson Grosse Piece Entre Chaude Entre froid Sorbet Roti Salados Legumbres Entremets Savory Dessert

Men Moderno
Entradas fras Sopas, cremas, consoms Pastas, mariscos, huevos Sorbet Trozos principales y garnituras
Acompaamientos

Postres y pasteles

Variedades de Men
Teble dhte:Comida completa a precio fijo A la carta: Nombra cada plato con su precio Desayuno: Preparaciones para el desayuno Brunch: Brekfast: Desayuno Lunch: Almuerzo Coffe Break: entre reuniones Almuerzo Once Cena Men nio Banquete Buffet

El men desde diferentes enfoques

Desde el punto de vista del cliente
El men es una de las primeras cosas que observa el cliente, conjuntamente con la ambientacin y arquitectura del establecimiento y es en este momento cuando el cliente empieza a tener conciencia de que tipo de lugar esta visitando por lo tanto: La carta men debe estar siempre inmaculadamente limpio El men conjuntamente con la carta debe tener un aspecto atractivo Debe exponer de forma clara y expresa la mercadera que ofrece como descripcin, precios, la explicacin en otro idioma cuando sea necesario Los garzones deben conocer cada ingrediente que compone cada plato y con que vino debe acompaarse la comida (actividad) Tanto la carta como el personal que tenga la responsabilidad de compartir con el cliente debe dar la atmsfera de un lugar donde se trabaja armnicamente con los diferentes reas de produccin

El men desde diferentes enfoques

Desde el punto de vista de la administracin
La administracin en el caso de la carta debe estar compuesta por el chef, supervisores, maitre y dueos (administradores), en conjunto deben dominar los siguientes factores Color: la preparacin debe tener armona o contrastes de color Variedad: Tiene relacin con la buena seleccin de los platos no con la excesiva cantidad de platos y otro aspecto de variedad son los mtodos de coccin y preparacin Calidad: Trabajar con productos de buena calidad Apariencia: Todo entra por la vista O Comemos por los ojos Sabor: Contrastes o armona de sabores Aceptacin: El cliente debe quedar satisfecho, hay que dar lo que quiere el cliente

El men desde diferentes enfoques

Que es Calidad? Definicin:
1. Calidad es el conjunto de propiedades y caractersticas de un producto o un servicio que le confieren su aptitud para satisfacer unas necesidades expresas o implcitas 2. Calidad es cumplir con lo que quiere el cliente es el quien pone las reglas de calidad segn sus expectativas 3. Segn la familia de las ISO: La totalidad de las caractersticas de una entidad, que le confieren la aptitud de satisfacer necesidades establecidas o implcitas

El men desde diferentes enfoques

SECUENCIA LOGICA DE LA CALIDAD
SEGURIDAD DEL PRODUCTO

SEGURIDAD DEL CLIENTE

SEGURIDAD DE LA EMPRESA

TRABAJO DE CALIDAD
SEGURIDAD EN RENTABILIDAD

El men desde diferentes enfoques

Agregando sabor
De los cinco sentidos que el ser humano posee el del olor y el sabor estn directamente relacionados. Son detectados simultneamente porque la boca y la nariz comparten el mismo corredor de aire. La lengua identifica las sensaciones de sabor. Hay cuatro sensaciones importantes: Dulce, cido, salado y amargo. Las sensaciones dulces proponen de los azcares y endulzantes y son detectadas por la punta de la lengua. El dulce es el sabor que el cuerpo prefiere. La sensacin agria o cida viene de los cidos y es detectada en los lados de la lengua. Los Jugos como el limn, la lima, productos de tomates y vinagres forman todos comidas cidas.

El men desde diferentes enfoques

Agregando sabor
La sensacin salada proviene del cloruro de sodio y otras sales. Se detecta en la parte delantera de la lengua. La sensacin amarga es la reaccin a los alcaloides amargos. Se detecta en la parte de atrs de la lengua. La quinina y la cafena son ejemplos de alcaloides amargos. Se pueden tambin encontrar otras sensaciones de sabor que son difciles de aislar. Por esta razn es muy difcil definirlas y detectarlas. La temperatura tambin afecta nuestra capacidad o sensibilidad de definir sabores. Las comidas que estn muy calientes o muy fras parecen perder su sabor.

Planificacin de men
Se entiende como la conglomeracin de conocimientos, tcnicas e informaciones necesarias para realizar cualquier tipo de men: Como costos, equipamiento, capacitacin del personal, temporada de alimentos, disponibilidad de instalaciones, equilibrio nutricional, analizar las ventas. La planificacin del men esta en funcin de la especialidad del restaurant, el evento, el banquete o ceremonia que se disee Algunos criterios son importantes para esta planificacin, costumbres, religin, forma de vida,lugar geogrfico y tambin se consideran algunas normas

Planificacin de men
Factores que influyen en la planificacin
Segmentacin del mercado

Ubicacin geogrfica del establecimiento

Anlisis de la potencial competencia

Tipos de establecimientos (decoracin, instalaciones)

Productos o servicios a ofrecer (especialidad, estacionamientos de autos) Estacionalidad de ciertos productos (poca del ao, veda)

Planificacin de men
Factores que influyen en la planificacin
Segmentacin del mercado: Es el primer factor a

determinar y la pregunta es a que segmento social,

econmico o cultural va ha estar dirigido el establecimiento? Ejemplo: Los maitres lo pondremos en la comuna de Maipu ( estar este tipo de establecimiento dirigido

a esa comuna?)

Planificacin de men
Factores que influyen en la planificacin
Ubicacin geogrfica del establecimiento: en la

medida que el establecimiento este ms

relacionado con las materias primas que aporte el

lugar, se tendr la posibilidad de abaratar los

costos de produccin y lograr una armona con el lugar (especialidad/materias primas baratas),como tambin determinar los vinos a ofrecer.

Planificacin de men
Factores que influyen en la planificacin
Anlisis de la potencial competencia: Este factor no

es menor dado que la especialidad se este repitiendo

en otro lugar. Puntos de anlisis: Infraestructura Calidad del servicio Calidad de la comida Prestigio Servicios Antigedad Relacin: precio / calidad Situacin econmica (presupuestos por periodos) Dar otro punto:

Planificacin de men
Factores que influyen en la planificacin
Tipos de establecimientos: El lugar debe ser armnico

con la oferta por lo tanto se establece la relacin

Men Decoracin Instalaciones