Sunteți pe pagina 1din 17

PROIECT

Pentru examenul de certificare a competenţelor profesionale NIVEL 3


Calificarea: Tehnician Analize Produse Alimentare

2008-2009
TEMA PROIECTULUI

CONTROL TEHNIC DE CALITATE


AL NECTARULUI DE PIERSICI
Cuprins

I. Memoriu justificativ
II. Tehnologia de obţinere a sucurilor cu pulpã
2.1. Schema tehnologicã generatã de fabricare a sucurilor cu pulpã
2.2. Operaţii tehnologice la obţinerea nectarului de piersici
2.3. Accidente de fabricaţie
III. Control de calitate al nectarului de piersici şi interpretarea
rezultatelor
3.1. Caracteristicile senzoriale şi fizico-chimice ale nectarului de piersici
3.2. Determinarea aciditãţii nectarului
3.3. Determinarea conţinutului de substanţã solubilã prin metoda refractometrica
IV. Concluzii şi propuneri
V. Anexe
VI. Bibliografie
I. Memoriu justificativ
Nectarul este o bãuturã rãcoritoare necarbogazoasã cu parfum puternic şi se pãstreazã la
frigider pentru o perioadã destul de micã, câteva zile.
Aceastã bãuturã reprezintã un amestec de pulpã şi suc natural de fructe cu conţinut mare
de fibre.
Existã din ce în ce mai multe argumente cã fructele şi legumele proaspete nu sunt numai
alimente, ci şi adevãrate remedii naturale care ne ajutã la pãstrarea sau redobândirea sãnãtãţii
organismului.
Nectarul din fructe este un tonic natural care oferã o digestie sigurã şi necostisitoare,
susţine sistemul imunitar şi îmbunãtãţeşte procesul de eliminare a toxinelor.
Sucurile proaspete s-au dovedit a fi o armã împotriva bolilor, ele grãbind procesul de
vindecare al infecţiilor şi al ulcerului.
Când sunt folosite împreunã cu alte metode naturale precum plante medicinale, homeopatie
şi terapie nutriţionalã, sucurile naturale din fructe şi legume pot sã dea cantitatea optimã de nutrienţi
necesarã pentru vindecarea sistemului imunitar
Nectarul, ca şi celelalte sucuri naturale, ajutã la descoperirea sensibilitãţilor legate de
mâncare, un factor major în problemele legate de sistemul imunitar ca artrita, astmul si sindromul
oboselii cronice.
Nectarele de fructe sunt obţinute din fructe proaspete (caise, piersici,mere etc) având o
consistenţã mai vâscoasã datoritã pulpei de fructe conţinutã.
Se obţine din concentrat de suc la care se adaugã zahãr sau alţi îndulcitori şi pulpã de fruct.
Conţinutul de suc este de 25%-99%, în funcţie de fructul din compoziţie.
II. Tehnologia de obţinere a sucurilor cu pulpã
2.1. Schema tehnologicã generatã de fabricare a sucurilor cu pulpã
2.2. Operaţii tehnologice la obţinerea nectarului de piersici
Concentraţia siropului de zahãr se stabileşte prin calcul, în funcţie de extractul
refractometric al fructelor respective şi al produsului finit.
Problema principalã ce existã la fabricarea nectarelor este evitarea sedimentãrii particulelor.
Ca urmare, trebuie sã se acorde o atenţie deosebitã operaţiei de omogenizare. Chiar la un grad de
mãrunţire a pulpei de 0,4 mm, nectarele au tendinţa de a sedimenta în timp, ceea ce înrãutãţeşte
aspectul lor comercial. S-a constatat cã pentru a evita acest neajuns este necesar sã se micşoreze
dimensiunile particulelor pânã la 50-100µ. În felul acesta se asigurã obţinerea unei suspensii stabile în
timp şi suplimentar îmbunãtãţirea gustului şi a asimilabilitãţii.
Pentru realizarea unei bune stabilitãţi în timp, unele linii tehnologice, cum este linia
Bertuzzi, folosesc o instalaţie de centrifugare, care eliminã pãrţile celulozice.
Conservarea nectarelor se poate asigura prin sterilizare la 87-90 grade C, urmatã de
turnarea fierbinte în recipiente sterile. În condiţiile în care se asigurã o igienã perfectã a liniei de
fabricaţie, nu mai este necesarã pasteurizarea recipientelor într-un pasteurizator-rãcitor şi ca urmare
pot fi dirijate spre o instalaţie de rãcire.
În cazul în care condiţiile de igienã nu sunt asigurate, se executã o pasteurizare a
recipientelor într-un pasteurizator-rãcitor cu funcţionare continuã, aplicant urmãtoarelor regimuri
termice:
- sticle: timp de 30-40 min la 85-87 grade C;
- cutii: timp de 18-20 min la 100 grade C.
2.3. Accidente de fabricaţie

Defectele de fabricaţie cele mai frecvente la fabricarea cremelor şi nectarelor sunt:

☻Închiderea la culoare, provocatã de urmãtoarele cauze:


- staţionarea produsului între fazele procesului tehnologic;
- dezaerarea insuficientã;
- rãcirea lentã sau insuficienţa dupã pasteurizare;
- neadãugarea de acid ascorbic;
- materie primã necorespunzãtoare.

☻Sedimentarea particulelor sau formarea unui coagul, datoritã:


- omogenizãrii necorespunzãtoare a produsului;
- destabilizarea sistemului coloidal ca urmare a degradãrii substanţelor pectice de cãtre
enzimele pectolitice;
- dezvoltarea unor microorganisme
III. Control de calitate al nectarului de piersici şi interpretarea
rezultatelor
3.1. Caracteristicile senzoriale şi fizico-chimice ale nectarului de piersici

Nectarele de piersici sunt sucurile tulburi obţinute prin omogenizarea piureurilor de fructe cu
sirop de fructe, cu sirop de zahãr, cu adaos de acid ascorbic sau acid citric, îmbuteliate în recipiente
ermetic închise şi pasteurizate.
Materiile prime şi auxiliare utilizate la fabricarea nectarului de fructe trebuie sã corespundã
dispoziţiilor legale sanitare şi standardelor, sau în lipsa acestora, normelor interne.
Nectarul de fructe se preparã din fructe proaspete dupã instrucţiunile tehnologice aprobate de
Ministerul Industriei Alimentare, cu respectarea dispoziţiilor legale sanitare.

Proprietãţi organoleptice (senzoriale)


► Aspectul produsului – lichid tulbure, omogen, uşor sedimentat;
► Culoare – caracteristicã fructului respectiv;
► Gust şi miros – neplãcut, bine exprimat, caracteristic fructului respectiv
► Corpuri strãine – lipsã.
Caracteristicile fizico-chimice ale piersicilor

Caracteristici Piersici Met. De


analizã
-subst. solubile 15 STAS 59 59-71

-aciditate totalã, 0,4 STAS 52 59-71


acid malic
-mãrimea medie 100
a particulelor
microni

-vit. C la 100 g 10 STAS 59 50-69


minim
3.2. Determinarea aciditatii nectarului
Principiul metodei: Se titrează proba de analizat cu hidroxid de sodiu 0,1 normal in prezenţa
fenolftaleinei ca indicator.
Mod de lucru:
Din balonul cotat de 250cm3 se iau 50cm3 cu pipeta,se introduce într-un vas conic,se adaugă
câteva picături de soluţie de fenolftaleină şi se titrează cu solutie de hidroxid de sodiu 0,1 normal până
la coloraţia roz care persistă circa 30 sec.
Se fac 2 determinări paralele din aceeaşi probă de analiză.
Rezultate personale
250·V3·0,1
AT= —————· 100
50 · 20
În Stas – AT acid
malic min % =0,4.
Din analizele efectuate, aciditatea
totală la proba de analiză a
rezultat 0,5% acid malic.

Calcul: Aciditatea totală

V1 · V-3 · 0,1
A.t = ———––– · 100 [cm3 NaOh 0,1n/100cm3]
V2 · V
3.3. Determinarea conţinutului de substanţã solubilã prin metoda
refractometrica
Principiul metodei: Se determinã indicele de refracţie la temperatura de 20 grade C şi din valoarea
acestuia se deduce conţinutul de substanţe solubile exprimat în zaharozã.
Mod de lucru:
Pe prisma fixã a refractometrului, se picurã cu ajutorul unei baghete 2-3 picãturi din proba
pregãtita şi se închid imediat pentru a împiedica evaporarea probei.
Se deplaseazã ocularul pânã la suprapunerea reperului cu linia de separare a celor douã
câmpuri, apoi în funcţie de refractometrul folosit, se citeşte fie direct conţinutul procentual de
substanţe solubile, fie indicele de refracţie, din care apoi se deduce conţinutul corespunzãtor de
substanţe solubile.
Determinarea conţinutului se executã la temperatura de 20±0,5 grade C sau la temperaturi
diferite de acestea cu max 5 grade C.
Se efectueazã douã determinãri pe aceiaşi probã.
IV. Concluzii şi propuneri
În urma efectuãrii acestei lucrãri, am realizat cã nectarul din fructe este un tonic natural
care oferã o digestie sigurã şi necostisitoare, susţine sistemul imunitar şi îmbunãtãţeşte procesul de
eliminare a toxinelor.
Sucurile proaspete s-au dovedit a fi o armã împotriva bolilor, ele grãbind procesul de
vindecare al infecţiilor şi al ulcerului. Nectarul, ca şi celelalte sucuri naturale, ajutã la descoperirea
sensibilitãţilor legate de mâncare, un factor major în problemele legate de sistemul imunitar ca artrita,
astmul şi sindromul oboselii cronice.
În timp ce mulţi oameni au beneficiat de remediile sucurilor naturale, nu toţi pot sã urmeze
astfel de tratamente.
Nectarul de fructe este un produs nefermentat, dar totusi fermentabil, obtinut prin adaos de
apa si sirop de zahar, din sucuri de fructe concentrate, din piureuri de fructe concentrate sau prin
amestecul acestor produse.
Nectarul din fructe este un tonic natural care ofera o digestie sigura si necostisitoare, sustine
sistemul imunitar si îmbunatateste procesul de eliminare a toxinelor. Sucurile proaspete s-au dovedit a
fi o arma împotriva bolilor, ele grabind procesul de vindecare al infectiilor si al ulcerului. Cand sunt
folosite împreuna cu alte metode naturale precum plante medicinale, homeopatie si terapie nutritionala,
sucurile naturale din fructe si legume pot sa dea cantitatea optima de nutrienti necesara pentru
vindecarea sistemului imunitar.
V. Anexe
Nectar de piersici – reteta de fabricatie

Ingrediente:
- 500 g piersici,
- 100 g miere albine,
- 2 linguri zeama lamaie,
- 500 ml apa

Mod de preparare
Piersicile se spala, se scot samburii si se dau prin blender/ masina de
tocat, impreuna cu restul ingredientelor. Se serveste rece.
VI. Bibliografie

► Florea – “Utilajul si tehnologia prelucrãrii nectarului de piersici”,


Galaţi
► T. Velcea – “Îndrumãtor pentru tehnologia produselor din piersici”
► Vişan G. şi Cristea G. – “Lucrãtor în prelucrarea nectarului de piersici”
► Colecţii din STAS
► http://ro.wikipedia.org
► www.ramayana.ro
► www.kaboo.ro
► www.gustos.ro
► www.gastropedia.ro