LA BATERIA DE COCINA

Introduccin. Ya en la prehistoria se utilizaban tiles de cocina, prueba de ello es un mortero de piedra encontrado en Palestina. Se hace innecesario mencionar que tanto la batera de cocina como los utensilios se hacen imprescindibles en el quehacer cotidiano, habindose hecho imprescindibles en cualquier cocina. Es de digna mencin, la notable evolucin que han sufrido las cocinas en este ltimo siglo, vinculado sin duda por el avance tecnolgico que han sufrido los materiales, derivando en materiales menos pesados, ms duraderos y ms higinicos. Es muy importante el estudio del material que estn fabricando, tanto batera como utillaje, ya que de ste depender la conservacin, correcta utilizacin y mantenimiento, variando de unos materiales a otros. La perfecta utilizacin y conservacin tanto de la batera como del utillaje nos prolongar la vida til de los mismos, algo que debemos tener muy presente debido al alto coste que generalmente tienen, evitando gastos innecesarios y en ocasiones posibles intoxicaciones alimentaras.

PROPIEDADES DE LOS MATERIALES DE COCINA QUE ELEGIR?

La batera de cocina tienen que cumplir unos requisitos para que sea eficiente. Cualquier eleccin que gamos en establecimientos profesionales estar de acorde a nuestras exigencias, pero siempre hay gamas y precios en donde elegir. A continuacin se detallan los parmetros por donde nos debemos regir. Precio, facilidad de mantenimiento, compatibilidad con las placas de induccin, propiedades antiadherentes, resistencia Y tantos otros criterios que pueden influir en la eleccin de los materiales de cocina. Pero hay un aspecto que debe tenerse muy en cuenta: cuanto mejor conduzcan el calor, menor ser la temperatura y la duracin de la coccin, lo cual reducir la prdida de vitaminas e incluso la formacin de compuestos txicos en los alimentos. El fondo de los utensilios debe ser grueso para que no se deformen ni se calienten de ms.
* Materiales que no presenten ningn riesgo de intoxicacin. * Que sean malos o buenos conductores de calor segn su aplicacion. * Inalterables. Esto quiere decir que no transmitan olor, sabor o color por contacto o permanencia del gnero. * Que sean resistentes a golpes y al uso diario. * Fciles de mantener, limpieza. * Los recipientes para utilizar en placas elctricas debern ser de fondo liso y reforzado y con buena conductibilidad. * Hoy en da existe batera de acero inoxidable con fondo reforzado para la utilizacin tambin en las cocinas de induccin.

Los materiales ms comunes de uso en hostelera son: Cobre: Es el material ms utilizado en la cocina clsica, no as en restauracin colectiva o neorestauracin. Su uso en Espaa ha decado mucho, en beneficio del acero inoxidable y del aluminio. Su mejor cualidad es la gran conductibilidad del calor, en detrimento tiene su alto coste, ser muy pesados y necesitar gran mantenimiento si son estaados. En la actualidad para no tener que estaar se hacen recubiertos en su interior de acero inoxidable o cromo nquel. El cobre no estaado puede resultar perjudicial para la salud y siempre debemos tener en cuenta que es un material de coccin, no de conservacin. El mantenimiento del cobre requiere la limpieza de su interior de manera normal con una sustancia jabonosa, pero su exterior deber ser limpiado con una mezcla de pimentn, vinagre, sal gorda o un jabn especfico. Acero Inoxidable: El acero inoxidable, es una aleacin de acero y cromo o cromo nquel. Es un material de gran resistencia, fcil limpieza y mantenimiento, aunque mal conductor del calor, por lo que se realizan recipientes con fondos difusores del calor. Es un material ms empleado en la fabricacin de todo tipo de recipientes y su uso es muy apropiado tanto para coccin como para preparacin y conservacin. Es fcil de lavar para su mantenimiento con detergentes y estropajos que no rayen. .

Aluminio: Este material es muy apropiado para recipientes de cocina por su buena conductibilidad del calor y ser poco pesados. Es un material relativamente blando y deformable, por lo que los buenos recipientes estn reforzados en bordes, ngulos y base. Por ser un material blando en ellos no debe batirse nada ya que pueden desprender sustancias toxicas. Actualmente se realizan gran nmero de recipientes de aluminio con revestimiento antiadherente que dan muy buen resultado, como por ejemplo sartenes. Se lavan con jabn y estropajo, enjuagndolo y secndolo. No debe guardarse amontonado ya que se estropean. Acero negro: Su uso se ha quedado relegado a la fabricacin de sartenes y latas de repostera. Se oxida con facilidad por lo que despus de su limpieza es preciso un secado concienzudo y engrasado. Acero estaado: Se utiliza principalmente para fabricacin de araas y cestillos de alambre, quedando en desuso y dando paso al acero inox. Hierro fundido o colado: Lo podemos encontrar estaado o no. Este material conserva mucho el calor pero resulta caro y frgil, no debe ser lavado sino quemado en el horno y luego pulido en la llama con sal gorda. Barro: Se usa principalmente para recipientes de cocina tradicional. No deben ser utilizados en vitroceramica ya que su base no es plana, solo aquellos que as la tengan. Es frgil y tenemos que tener cuidado con golpes ya que se descascarilla y rompe con facilidad. En la actualidad se venden vitrificados en su interior. Deben ser exentos de cualquier material que puedan ceder al alimento como plomo.

Plstico alimentario: Son utilizados en conservacin y utensilios de cocina. Los materiales mas utilizados son polmeros resistentes como el polietileno, policarbonato. Se utilizan en utensilios tan comunes como tablas, gastronorm, boquillas o cucharones. La silicona: es un material resistente tanto a las altas como a las bajas temperaturas, muy flexible y antiadherente. La silicona es un polmero sinttico que se obtiene a partir de slice de arena. Por sus particularidades, en la cocina es un material con una importante capacidad antiadherente (no se pegan los alimentos), flexible, resistente a temperaturas que oscilan desde -60C hasta 260C y til para usarse en el microondas, en el horno o para conservar alimentos en la nevera o en el congelador. Adems, es un material al que no afectan los agentes qumicos, excepto los cidos, y su toxicidad es escasa. En los ltimos aos, su irrupcin en la prctica culinaria ha dado como resultado la disponibilidad de diferentes utensilios como cubiteras para hielo, envases para cocer al vaco pescado o verduras y moldes para pastelera. Tefln: Utilizado sobre todo como antiadherente, no se oxida ni confiere mal sabor a los alimentos. Este material se aplica en sartenes, cacerolas o moldes, es fcil de limpiar y permite cocinar con menos grasa o aceite. Pero no es muy durable y puede rayarse al lavar. Algunos estudios han demostrado que a temperaturas muy elevadas puede desprender partculas nocivas para la salud.

Vidrio resistente al calor: No reacciona con la comida, es un material que no se corroe ni se oxida. Se fabrica con tratamientos y aditivos especiales para ganar resistencia a las altas temperaturas. Es una de las opciones ms adecuadas para guardar la comida, adems de muy til para cocinar al horno. Madera: Tablas de corte, cucharas o esptulas de madera son materiales muy tradicionales en la cocina. Pero debe tenerse en cuenta, sobre todo en el caso de las superficies donde se corta, que el cuchillo provoca ranuras donde se acumulan restos de alimentos e, incluso, bacterias. Adems, absorbe el olor de los alimentos que se manipulan sobre ella. La limpieza y desinfeccin en este caso es fundamental. Los esmaltados de porcelana:Los acabados vtreos en la cermica, no reaccionan con la comida, resisten los araazos, y no se manchan ni retienen olores de la comida. Son por ello inertes y seguros de utilizar. El plomo utilizado en los esmaltes no se utilizara para estas aplicaciones de altas temperaturas. Conviene escoger utensilios esmaltados de calidad, que duran de por vida. Los ms baratos llevan una capa de esmalte tan fina que s puede desconcharse, y entonces es recomendable deshacerse de ella para que los trocitos de esmalte no vayan a parar a la comida. Hay 17 categoras de materiales que pueden entrar en contacto con los alimentos, las cuales estn catalogadas por dos reglamentos europeos, uno de 2004 y otro de 2009. El principio de base de estos reglamentos es que los materiales en cuestin no deben permitir la transferencia a los alimentos de constituyentes que modifiquen sus cualidades organolpticas o su composicin o que presenten un riesgo para el consumidor.

MATERIALES
COBRE ESTAADO

ACERO INOX
ALUMINIO
BARRO COCIDO

CHAPA DE ACERO PULIDO

HIRRO COLADO O FUNDIDO

HIERRO COLADO ESMALTADO PORCELANA

MELAMINA

POLICARBONATO POLIETILENO POLIPROPILENO PORCELANA LOZA CERAMICA

HDPE (POLIETILENOO DE ALTA DENSIDAD)

VIDREO REFRACTARIO

SILICONAS

PAPEL ALIMENTARIO

4/4 MARMITAS

ACERO 18/10. FONDO DIFUSOR

BATERIA LACOR

Cms. 16 18 20 22 24 26 28 30 32 34 36 38 40 45 50 55 60

H Cms. Litros 16,0 3,20 18,0 4,60 20,0 6,30 22,0 8,35 24,0 10,85 26,0 13,80 28,0 17,25 30,0 21,20 32,0 25,75 34,0 30,90 36,0 36,65 38,0 43,10 40,0 50,30 45,0 72,00 50,0 100,0 55,0 130,0 55,0 170,0

 MEDIA MARMITA

2/4 RONDON ALTO O CACEROLA ALTA

Inoxidable 18/10 con fondo sandwich.

Cms. 20

H. Cms. 13

Litros 4

24
28 32 36 40

14
17.5 18 21.5 24.5

6.3
10.2 14.5 22 30.8

45
50

27.5
30

44
59

 RONDON O CACEROLA

Cms. 16 20 24 28 32 36
WEB LACOR

H.Cms. 8 9 9.5 11 12.5 14.5 15.5

Lts. 1.60 2.80 4.25 6.75 10 14.20 19.4

40

SAUTE 2 ASAS O TARTERA

Cms.

H.Cms.

Lts.

24
28 32

6
6 6

2.70
3.60 5

CAZO RECTO O FRANCES

Cms 14 16 18 20 24 28

H.Cms. 7.5 8 8.5 8.5 12 14

Lts. 1 1.5 2 2.5 5.5 8.5

CAZO RECTO ALTO

Medida cms. 16 18 20 24

Altura H.cms. 11 12 13 14

Litros 2.1 3 4 6.3

28

17.5

10.2

CAZO BAJO ALUMINIO

Medida cms. 16 18 20 22

Altura H.cms. 7 7.5 8 8.5

Litros

1.4 1.9 2.5 3.25

24
26 28

9.5
10.5 11

4.3
5.6 6.8

CAZO BOMBEADO DE PICO

CAZO CNICO

Medida cms. 16 18 20

Altura H.cms. 6 6 6.5

Litros 1 1.2 1.6

22
24

7
7.5

2.1
2.7

CAZO BOMBADO ALUMINIO

Medida cms. 16 18 22 24 28 20 26 Altura H.cms. 8 9 11 12 14 10 13 Litros 1.5 2.3 3 4 6.5 2.5 5.3

CAZO SERVIR 'POCHON'

Cms. 20

SAUTE RUSO

SAUTE FRANCES RECTO

Medida cms. 24 28 32 36

Altura H.cms. 6 6 6 7

Litros 2.7 3.7 4.7 7

BAO MARIA FONDO DIFUSOR

Cms. 16 20

H.Cms. 16 20

Lts. 3.20 6.20

BAO MARIA SIN FONDO DIFUSOR

Medida cms.

Altura H.cms.

Litros

12
14 16 18 20

12
14 16 18 20

1.3
2 3 4.5 6.2

RUSTIDERA ASA ABATIBLE

Medida cms.
40x30 50x40 60x45 70x45

Altura H.cms.
8 8 8 9.5

RUSTIDERA CON ASA FIJA ALUMINIO

Cms.
40x30 45x32 50x35 55x37

H.Cms.
6 7 8 9

Lts.
7.45 10.40 12.60 16.30

60x40
65x43 70x45

9
10 10

18.95
24.30 28.65

BANDEJA HORNO ALUMINIO

Medida cms.
50x35 60x40

H.Cms.
2 2

ESCURRIDOR ESFRICO

Cms.

H.Cms.

18

8.5

ESCURRE VERDURAS

Medida cms.
32 36 40 45

Altura H.cms.
18 21 24 25

LUBINERA

Medida cms.
50x19 60x19 70x22

Altura H.cms.
10.05 13.8 20.8

Lit ros
11.5 13 14.5

RONDON MULTICOCCIN 4 COLADORES

36 Y 40 CM DE DIAMETRO

VAPORERA

28-36 Y 40 CM DIAMETRO

COCEDERO PASTAS, MARISCOS. ETC.

POTE

Medida cms.
12 14 16 18

Altura H.cms.
12 12.5 13 14

Litros
1 1.5 2.5 3.5

OLLA PRESION PROFESIONAL

Medida cms.
34.5 34.5 41.8 41.8 41.8 57.5 57.5 57.5

Altura H.cms.
20 25 23 31 38 38 38 52

Litros
15 20 30 40 50 80 100 120

BESUGUERA

BRESERA/RUSTIDERA ALTA CON TAPA

[cm]h
40x26 50x30 60x35

[cm]
15 15 15

[L]
14 21 30

HERVIDOR PESCADO ANCHO/TURBOTERA MODERNA

[cm]
60x20
70x21 100x25

h [cm] [L]
14
16 20

14
20 44

REJILLA ESCURRE FRITOS

ESCARCHADERA O CANDIDERA

REJILLA

BARREO

CALDERO / PEROL /MEDIO PUNTO

BOL/BOWL

PARISIEN / FRITURA

DIAMETRO CM 28 30 32 34 36 38 40 45 50 55 60 65

SARTENES

PAELLAS

BARRO

PLACAS GASTRO NORM. GN

PLACAS DE CONSERVACIN, REGENERACION Y COCCIN MEDIDADAS MULTIPLES ESTANDARIZADAS EN ACERO INOX

PLACAS DE CONSERVACIN OTROS MATERIALES

POLIETILENO Y POLIPROPILENO

POLICARBONATO -40/9O-130 C

MELAMINA

POLICARBONATO H PANS 40/190 C