INSPECCIN VETERINARIA DE LA CARNE

Definicin de Carne:

Se entiende como la parte comestible de los msculos de los bovinos, ovinos, porcinos , equinos, C.S y caprinos declarados aptos para la alimentacin humana por la inspeccin veterinaria oficial antes y despus del sacrificio.

La carne ser limpia, sana, debidamente preparada, y comprende todos los tejidos blandos que rodean el esqueleto incluyendo grasa, tendones, vasos, nervios, aponeurosis y aquellos tejidos no separados durante la faena. Por extensin se considera carne al diafragma y a los msculos de la lengua, no as al corazn y esfago. Adems, en algunas especies, como el cerdo, se incluyen porciones de la piel.

ART.5 ANEXO N 1 DEL REGLAMENTO TECNOLGICO DE CARNES (RTC)

Define a la carne como: la parte muscular del animal beneficiado formado por el tejido blando que rodea el esqueleto, incluyendo su grasa, tendones, vasos, nervios, aponeurosis y diafragma. Canal o carcasa: Cuerpo de cualquier animal beneficiado, desprovisto de piel, vsceras y apndices. En el caso del porcino comprende al animal beneficiado con su piel, cabeza y patas.

PROPIEDADES NUTRITIVAS
Alimento eminentemente proteico. Aporta: Protenas de alto valor biolgico( de absorcin fcil), aminocidos esenciales Lpidos: cidos grasos esenciales: linoleico, linolenico, araquidonico .

Vitaminas: Fuente del complejo de la vitam. B Minerales: Fuente de casi todos los minerales que se necesitan en la dieta humana.

Caractersticas organolpticas:

Color: rojo ms o menos oscuro debido al pigmento mioglobina, intensidad de trabajo o funcin del animal vivo. La carencia de mioglobina determina coloracin ms clara, (porcina, ternera y corderos) .Tambin, afecta: la alimentacin, raza , accin del oxigeno del aire, Temperaturas altas y la edad del animal.

CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS Olor: varan segn la especie animal, el tipo de alimentacin, el sexo y la edad. Causa del olor de las carnes es la presencia de los cidos grasos voltiles y de la flora bacteriana intestinal que se impregna a los msculos
Sabor: factores que influyen: la clase de alimento, proporcin de grasa; hidratos de carbono y sales. Tambin la edad, enfermedad, y sexo.

Terneza: Inciden en la terneza: la estructura de las CARACTERSTICAS fibras musculares, la formacin de sus haces, ORGANOLPTICAS: naturaleza del tejido conjuntivo y las modificaciones enzimticas en la maduracin. Otros factores que influyen en la terneza son: alimentacin, nivel de engorde, edad y sexo.

Consistencia: Factores como la edad, alimentacin, grado de engorde, especie animal, regin anatmica del animal influyen sobre la consistencia de la carne. Jugosidad: El diferente grado de jugosidad puede ser consecuencia de la edad, alimentacin y forma de engorde.

TERNEZA, JUGOSIDAD CONSISTENCIA

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS
Marmorizacin: Infiltracin grasa en los haces musculares. Otorga un grato sabor, jugosidad y buen aroma.
Reaccin o pH: Es importante conocer la acidez de la carne para su destino posterior. Mientras el pH muscular sea cido, la comestibilidad de la carne est asegurada, no ocurre lo mismo cuando est alcalina.

Tipo CARNES ROJAS Res semigrasa Ternera semigrasa Cerdo semigrasa Ovino semigrasa Caballo semigrasa CARNES BLANCAS (AVES) Pollo Pato Pavo

C.H

Protenas

Grasa

Cenizas

Agua

------------1.0

17.5 18.8 11.9 15.7 20.0

22.0 14.0 45.0 27.7 4.0

0.9 1.0 0.6 0.8 1.0

60.0 66.0 42.0 56.0 74.0

----------

20.2 16.2 20.1

12.6 30.0 20.2

1.0 1.0 1.0

66.0 52.8 58.3

Adems, contienen bases pricas, pirimidnicas y betanas ( creatinas y creatinina), glucgeno, sales y Vitaminas(B1 y B2, Niacina, B12
La cantidad y constitucin de las fibras musculares determinan la buena calidad de la carne; ests deben sobrepasar cuantitativamente al tejido conjuntivo. Las protenas del msculo se clasifican en sarcoplasmicas, miofibrilares y del tejido conectivo, de las cuales la mioglobina, actinamiosina y el colgeno son las ms importantes.

ESTRUCTURA DE MSCULO ESQUELTICO

MODIFICACIONES DE LA CARNE DESPUS DEL SACRIFICIO:

Cambios biofsicos-qumicos siguientes: A) Rigidez cadavrica o rigor mortis: ltima reaccin vital de los msculos, aparecen rgidos e inflexibles. Presenta las caractersticas sgtes: Descenso del pH de 7.3 - 7.5 a 5.4 Disminucin de la capacidad fijadora del agua Disminucin de la resistencia elctrica y aumento de aptitud para el curado Alteracin del color de la carne Alteraciones histolgicas e histoqumicas. Disminucin del ATP Inextensibilidad de los msculos Aumento de formacin del complejo actina-miosina.

MODIFICACIONES DE LA CARNE DESPUS DEL SACRIFICIO:

B) Maduracin de la carne: La carne adquiere olor y sabor aromticos, ligeramente cido, se reblandece y se torna jugosa. Presenta las sgtes. caractersticas: Aumento de pH 5.4-5.6 a 6.0 Aumento de capacidad fijadora de agua

Modificaciones histolgicas en el msculo

C) Putrefaccin de la carne: Alteracin de naturaleza microbiana, se presenta en todos los casos. Se evidencia a partir de un pH. de 6.0 a 6.4

OTROS TIPOS DE CARNES ALTERADAS

Putrefaccin profunda:
Causada por microorganismos del Gnero Clostridium Fuente de contaminacin: Piel e intestinos del animal Al inicio no existe alteracin de la carne. Cuando se utiliza el alimento empieza la putrefaccin (descarboxilacin y desaminacin) Olores desagradables

Cambio de coloracin de la carne

ALTERACIONES EN LA MADURACIN
Carne seca y oscura: No hay glucgeno, el pH se modifica y se mantiene cerca de la neutralidad. Protenas fuertemente asociadas al agua No adecuadas para elaboracin de productos crnicos Aptas para el consumo humano, pero desagradables Carnes plidas, blandas y exudativas: Frecuente en cerdos Se produce glucolisis acelerada , pH desciende rpido Desnaturalizacin de las protenas, quedando el agua libre (carne exudativa) Cuando ya no hay agua: Carne seca y fibrosa

ALTERACIONES EN LA MADURACIN
Acortamiento por frio: Si se enfra la carne antes del rigor mortis hay la tendencia de acortamiento de fibras y la contraccin del msculo es irreversible. La carne es dura Para relajarse necesita energa y disminucin de Ca++ Por debajo de 14 no funciona la Bomba de Calcio Para evitar: Esperar el rigor mortis antes de enfriar Rigor de descongelacin: Cuando se congela la canal antes del rigor mortis Al descongelar rpidamente no funciona Bomba de Ca

MADURACIN DE LA CARNE

ADULTERACIONES La adulteracin de carne y los

Productos crnicos puede ocurrir tanto en producto fresco Como en Procesado. En el caso de la carne la

Autenticidad se centra en la
Identificacin de la especie, ya que existe gran diferencia de precios entre estas. Adems del problema de una inferior calidad en el alimento adulterado originan alergias

RESES DE ABASTO

RESES DE CARNICERA O DE ABASTO

Especies de animales que estn autorizados para su beneficio en los mataderos. En el pas: Bovinos, ovinos, caprinos, cerdos, equinos y camlidos sudamericanos.

En otros pases.
Italia y Bulgaria: Bfalos Noruega y Finlandia: Renos y Ciervos Alemania, China y Blgica: Perros (Cinofaga)

RESES DE CARNICERA O DE ABASTO

Ganado Vacuno:
Ternero mamn Ternero Novillo Vaquilla Vaca Toro : Hasta los 3 meses de edad : Un ao a 18 meses : 2-5 aos, que no ha sido trabajado : hasta 3 aos, que no ha parido : Despus del primer parto : Macho no castrado

Bueyes

: Macho castrado no trabajado

RESES DE CARNICERA O DE ABASTO

Ganado Ovino: Lechn Cordero Carnero : Macho entero hasta los 3 meses : de 6 a 12 meses : El resto de su vida

Borrega/oveja : Hembra adulta Capn : Macho castrado

Ganado Caprino:

Cabrito
Cabra Chivo

: Dientes de leche
: Hembra de cra : Macho cabro

RESES DE CARNICERA O DE ABASTO

Ganado Porcino: Lechn : Hasta los 2 meses

Cerdo/Cerda
Verraco

: El resto de su vida
: Cerdo no castrado

Camlido Sudamericano (Alpacas):

Cras

: Hasta 1 ao

Tuis machos/H : de 1 a 2 aos Hembras/Machos: El resto de su vida Macho castrado : Macho para engorde

DIFERENCIACIN DE VSCERAS POR ESPECIES

a) Lengua: Vaca: - Bordes de la punta pasan en la zona posterior elevadas caras laterales Tiene una prominencia en el dorso del rgano ( Torus lingae) Limitada por delante por la fosa transversal (agujero lingual) La punta y porcin oral provista de papillas filiformes

Papillae vallatae en ambos lados (8-17)

Caballo: La punta de la lengua se ensancha a manera de cuchara. El dorso del cuerpo lingual elevada por un reborde Mucosa aterciopelada, debido a finas y delicadas papillas filiformes

DIFERENCIACIN DE VSCERAS POR ESPECIES

DIFERENCIACIN DE VSCERAS POR ESPECIES

Cerdo:
Punta larga, cuerpo lingual con dos superficies laterales. Dorso exhibe un relieve en posicin media. A cada lado se encuentra una papillae vallatae Perro: Presenta surco medio en la lengua Papillas cnicas largas en la raz de la lengua La lengua es ancha y delgada Oveja y cabra: Se asemeja a la de la vaca La punta se encuentra hundida en su parte media

La oveja posee 18-24 papillae vallatae y la cabra de 12-18

DIFERENCIACIN DE VSCERAS POR ESPECIES

Corazn: Vaca: Muestra tres surcos ventriculares De tamao ms largo y cnico que del caballo 2 huesos cardiacos cartilaginosos hasta 4 sem. de nacido Cantidad de grasa en surcos mayor que en el caballo. Caballo: Tiene dos surcos ventriculares El cartlago cardiaco se osifica en los

animales viejos

DIFERENCIACIN DE VSCERAS POR ESPECIES

Cerdo: Muestra dos surcos ventriculares Punta ms redondeada que el corazn de la cabra Perro: Cruzado por dos surcos ventriculares Diferente en la forma a la de las otras especies.

Vrtice hacia lado izquierdo, punta agudo-redondeada

Oveja y Cabra: Tres surcos ventriculares Con depsitos adiposos sub endocardicos

DIFERENCIACIN DE VSCERAS POR ESPECIES

Pulmones: Vaca:

Borde dorsal de la trquea forma de una cresta afilada (funda de sable)

Ala pulmonar izquierda, 2 lbulos: Lbulo apical (escindido en dos). Lbulo abdominal Ala pulmonar derecha, 3 lbulos: Lbulo apical (escindido en dos) Lbulo medio o lbulo cardiaco. Lbulo abdominal y accesorio

DIFERENCIACIN DE VSCERAS POR ESPECIES

Caballo: Trquea muestra forma de ovalo transverso Extremos libres en sus anillos traqueales, con msculo comn longitudinal A la derecha e izquierda del pulmn posee c/u: Lbulo Apical y Lbulo Abdominal. El dibujo de los lobulillos es muy vago.

Cerdo:

DIFERENCIACIN DE VSCERAS POR ESPECIES

Trquea de seccin redondeada Ala pulmonar izquierda, 2 lbulos: Lbulo apical Lbulo diafragmtico. Ala pulmonar derecha, 4 lbulos: Lbulo apical L. medio o cardiaco Lbulo diafragmtico Lbulo accesorio. Distribucin de lobulillos claramente perceptible

DIFERENCIACIN DE VSCERAS POR ESPECIES

Perro: Trquea con seccin oval incompleta y completada por el msculo traqueal. Pulmones divididos por fisuras nter lobulares profundas

Oveja y cabra:
Trquea de manera semejante a la del bovino

DIFERENCIACIN DE VSCERAS POR ESPECIES

Bazo:
Vaca: Alargado y de extremos redondeados Ancho uniforme, aplanado, de bordes afilados Hilio pequeo en la extremidad dorsal del rgano Machos castao a rojo oscuro, hembras de gris azulado En el ternero la superficie es arqueada Caballo: Bazo aplastado en forma de guadaa Extremidad dorsal ancha y ventral (vrtice) afilado En el borde craneal discurre el hilio Color de la capsula es azul acero

DIFERENCIACIN DE VSCERAS POR ESPECIES

Cerdo: Bazo en forma de lengua alargada Hilio acanalado Corte transversal aparece de forma triangular De color rojizo claro Oveja: Forma de ostra o de palma de mano (triangular)

De color castao rojizo.

Perro: Forma de calcetn

DIFERENCIACIN DE VSCERAS POR ESPECIES

Hgado: Vaca: Poco segmentado Lbulos derecho e izquierdo con proceso caudal Color: castao claro a rojo oscuro. Caballo: Presenta: Lbulo lateral izquierdo

Lbulo medial izquierdo

Lbulo cuadrado y Lbulo derecho Color: castao claro a oscuro

DIFERENCIACIN DE VSCERAS POR ESPECIES

Cerdo: Dividido por profundas cisuras Lbulo izquierdo: Presenta Lb. Izquierdo lateral y Lb. Izquierdo medial Lbulo derecho: Lb. Lateral derecho, Lb. Medial derecho, Lb. caudal

Oveja:
Se asemeja a la forma de la vaca.