Sunteți pe pagina 1din 12

UniversitateDunarea de JosGalati Facultatea: Stiinta si Ingineria Alimentelor

Determinarea grasimilor din biscuitii

Student:Lipan Mirela-Madalina Grupa:CEPA 13931

Definitia biscuitilor

Biscuiii sunt produse finoase obinute prin coacerea unui aluat afnat preparat din: fin, zahr, grsimi, ou, miere, glucoz, lapte, arome, afntori chimici i biochimici i altele.

Clasificarea sortimentelor de biscuii dup criterii economice se face astfel:


biscuii crackers realizai prin afnare biochimic i avnd un coninut de zahr de 5 - 6% i de grsimi de 20 - 28%; biscuii glutenoi la care coninutul de zahr reprezint maximum 20%, iar cel de grsimi maximum 12%; biscuii zaharoi la care coninutul de zahr reprezint minimum 20%, iar cel de grsimi minimum 12%; biscuii umplui la care doi sau mai muli biscuii sunt unii printr-un strat de crem; biscuii glazurai obinui prin acoperirea total sau parial a biscuiilor simpli sau a celor umplui.

Procesul tehnologic de fabricarea biscuitilor.

LUCRARE DE LABORATOR
1.Determinarea continutului de grasime. Denumirea continutului de grasime din biscuiti se face prin: -metoda cu aparatul Soxhlet -metoda prin extractie la rece -metoda refractometrica In caz de litigiu se foloseste metoda cu aparartul Soxhlet. 2.Determinarea grasimii. Metoda cu aparatul Soxhlet. Principiu medotei Se extrage grasime din proba cu eter de petrol sau eter etilic,in aparatul Soxhlet se evapora solventul,se usuca pana la masa constanta si se cantareste. Aparatura -Aparatul de extractie Soxhlet cu cartus(cartusul aparatului Soxhlet se poate inlocui cu cartus confectionat din hartie de filtru cu porozitate mare); -Baie de apa termoreglabila -etuva termoreglabila Reactivi -Eter de petrol sau eter etilic cu interval de distilare de 30....60C.

Modul de lucru Din proba pentru analizaa se cantaresc 10 g.cu precizie de 0,001g, se trec cantitativ in cartusul aparatului Soxhlet sau intr-un cartus confectionat din hartie de filtru,se astupa cu un tampon de vata si se introduce in extractor. Se adapteaza extractorul la un balon,in prealabil la 1032C pana la masa constanta,se toarna in extractor eter de petrol sau eter etilic pana ce se produce sifonarea,dupa care se adaug inca 50 cm solvent.Se adapteaza refrigerentul la extractor si se incepe incalzirea balonului pe baia de apa.Se regleaza temperatura baii,astfel incat sa se produca 10.....12 sifonari pe ora.Durata extractiei este de 5-6 ore. Dupa extractie se indeparteaza cartusul si se distila solventul colectandu-se in extractorul aparatului.Se tine baolnul cu grasime 15 min pe baia de apa apoi se usuca timp de o ora in etuva la 1032C.Se raceste balonul in extractor pana la temperatura camerei si se cantareste. Se repeta incalzirea in etuva si racirea in exsicator,pana la masa constanta. Se considera masa constanta,cand diferenta dintre doua cantariri depaseste 0,1 % din masa grasii extrase. Se efectueaza in paralel doua determinari din aceeasi proba. Calculul si exprimarea rezultatelor. Continutul de grasime se exprima in procente raportate la substanta uscata si se calculeaza cu formula: Grasime (%)=m2-m1 /m *100*100/100-u

3.Determinarea grasimii. Metoda prin extractie la rece. Principiul metodei Se extrage rasimea din proba cu eter de petrol sau eter etilic laa rece,se filtreaza amestecul solvent-grasime,se evapora solventul si se usuca grasimea pana la masa constanta. Aparatura -etuva termoreglabila -baie de apa electrica -refrigerent pentru distilarea ,cu slif. Reactivi -eter de petrol sau eter etilic cu interval de distilare de 30...80C

Modul de lucru Din proba pentru analiza se cantaresc 3 g.cu precizie de 0,001g si se trec cantitativ cu apa,pe hartie cu filtru cu porozitate mica,aseaza intr-o palnie uscata. Palnia cu filtru se fixeaza cu ajutorul unui stativ deasupra unui balon de 200 cm,uscat in prealabil in etuva la 1032C timp de o ora,racit in exsicator la temperatura camerei si cantarit cu precizie de 0,001 g. Peste proba de pe filtru se toarna 160 cm eter de petrol,in proportii de circa 20 cm,pe o bagheta de sticla,avand grija ca fiecare portiune de eter de petrol sa fie turnata imediat dupa ce se termina filtrarea ultimei picaturi din portiunea anterioara. In tot timpul filtrarii se acopera palnia cu o sticla de ceas pentru a evita avaporarea eterului de petrol.Primele portiuni de eter de petrol se toarna in centrul hartiei de filtru(palniei),peste proba pentru a se asigura extractia cat mai completa a grasimi,iar ultimele 3-4 portiuni se toarna jur imprejurul filtrului.Timpul de filtrare in aceaste conditii este de circa 30 min. Amestecul de eter de petrol si grasime colectat in balon se distila pe baie de apa electrica,dupa adaptarea balonului la un refrigerent.Se lasa apoi 15 min pe baia de apa fara refrigerent,pentru indepartarea urmelor de eter de petrol.Se usuca apoi balonul cu grasimea extrasa in etuva la 1032C timp de 90 de min.Se raceste balonul in exsicator pana la temperatura cmerei si se cantareste cu precizie de 0,001g. Calculul si exprimarea rezultatelor. Continutul de grasime se exprima in procente raportate la substanta uscata si se calculeaza cu relatia: Grasime(%)=m2-m1 /m *100*100/100-u.

4.Determinarea grasimii Metoda refractometrica Principiul metodei Se extrage grasimea din proba pentru analiza cu alfabromnaftalina,se filtreaza amestecul cu solvent-grasime,se masoara indicele de refractie al acestui amestec si al solventului si se calculeaza continutul de grasime. Aparatura -refractometru universal tip Abb; -pipete de 2cm; -mojare de dimensiuni mici (diametru de 3-4cm) Reactivi Alfa-bromnaftalina,cu indicele de refractie de circa 1.66. Modul de lucru 1.Calibrarea pipetei Se iau cu pepeta 2cm alfa-bromnaftalina,se introduc intr-o capsula adusa in prealabil la masa constanta si se cantareste cu o precizie de 0,0002g. Se efectueeza minimum 3 de determinari si se calculeaza media aritmetica a acestora,daca diferenta dintre ele nu depaseste 0,0005g. Se calculeaza apoi volumul real al pipetei (V) ,in cm, cu formula :V(cm)=m/p3 .

Din proba pentru analiza se cantareste circa 1g. Cu precizie de 0,001g si se introduce intr-un mojar mic(diametru 3-4 cm). Se adauga 2 cm alfa-bromnaftalina cu ajutorul unei pipete calibrate si se mojareaza timp de 3 min, apoi se filtreaza intr-o hartie de filtru cu porozitate mica,curata cu diametrul mic(3 cm).Filtratul se prinde intr-o eprubeta,aruncandu-se primele 2 sau 3 picaturi.Se trec 2 sau 3 picaturi de filtrat pe prsma refractometrului si se masoara indicele de refractie si amestecului solvent-grasime. Determinarea indicelui de refractie se efectueaza la 200,2C sau la temperatura mediului ambiant cu conditia ca indicele de refractie ai alfa-bromnaftalinei sa se efectueze la aceeasi temperatura.

Calculul si exprimarea rezultatelor Continutul de grasime se exprima in procente raportate la substanta uscata si se calculeaza cu formula: Grasime(%)=V*pg/m*ng-ng/ng-ng*100*100/100-u Rezultatul se exprima cu o zecimala. Ca rezultat se ia media artimetica a celor doua determinari paralele daca indeplinesc conditiile de repetabilitate,respectiv diferenta dintre rezultatele lor nu depaseste 0,5 g grasime de la 100g substanta uscata.

Observatii 1.Daca proba pentru analiza contine o grasime recunoscuta sau un amestec de grasimi,se procedeaza astfel se introduc 7 g din proba pregatit pentru analiza intr-un vas conic de laborator,cu dop rotat,se adauga 25cm eter de petrol si se agita 15 min.Se filtreaza extractul intr-o capsula prin hartie de filtru cu porozitate mare,se evapora solventul pe o baie incalzita electric si dupa racire,inainte de solidificare,se masoara indicele de refractie al amestecului de grasime sau al grasimii necunoscute. 2.Se admite utilizarea valorii 0,925 g/cm pentru densitatea amestecului de grasimi sau a unei grasimi necunoscute.

Bibliografie
Tratat de industrie alimentara,tehnologi alimentare,editura ASAB ,Bucuresti 2009, Coordonator Prof.dr.ing.Constantin Banu,Prof.dr.ing.Alexandru Ana,Conf.dr.ing.Viorel Sahleanu,sef.lucr.ing.Carol Jantea si Maria Iordan;etc