La gastronomie des rgions de France

Provence-Alpes-Cte d'Azur Fait par Laura Roig.

INTRODUCTION
La rgion Provence-Alpes-Cte-d'Azur, entre

la Mditerrane et les montagnes des Alpes, est une rgion riche d'un pass prestigieux.La rgion possde une identit plurielle qui fait aujourd'hui une bonne partie de son charme.
La rgion PACA offre aux visiteurs ses

paysages magnifiques, entre calanques, gorges, parcs naturels et sommets culminants plus de 3000 mtres sur la frontire italienne. Les oliviers, vergers et autres vignes concourent galement aux attraits multiples de ces paysages.

Les produits du terroir : La lavande, plante emblmatique s'il en est, donne des parfums apprcis du monde entier mais aussi un Miel de Lavande la saveur tonnante. L'olive, autre emblme chri des provenaux, dont on tire de l'Huile, entre dans la composition de nombre de recettes du cru. Les herbes de Provence sont prsentes dans toutes les cuisines de France et d'ailleurs. Les melons de Cavaillon, les Fruits confits d'Apt, le Saucisson d'Arles, les clbres Calissons d'Aix, l'asperge de Mormoiron, les fromages du Queyras, les vignobles de la Cte d'Azur ou encore le Pastis, sans lequel les terrasses de Provence ne seraient pas ce qu'elles sont.

Menu
Entre Salade nioise Plat principal
Filet mignon de porc moutarde et pastis.

Dorade provenale. Dessert Gteau au citron

Gteau au chocolat blanc, et tuiles aux

framboises.

Recette
Entre :
SALADE NIOISE

Ingrdients :

la vritable salade nioise pour 6 personnes : 10 tomates bien mures mondes 250 gr de fves fraches pluches 12 artichauts poivrade tourns dont on aura retir le foin 6 petits oignons nouveaux 1 concombre 2 poivrons verts 15 filets d'anchois a l'huile 100grs d'olives noires pays 6 oeufs durs 8 feuilles de basilic frais 2 gousses d'ail (dgermes, crases et haches) sel poivre du moulin et huile d'olive

 Progression :

1)sur votre plan de travail coupez vos tomates en quartiers et salez lgrement afin qu'elles rendent leur eau. 2)coupez vos oeufs durs en quartiers et rservez. 3)coupez vos filets d'anchois en 3 et rservez. 4)epluchez le concombre videz le puis mincez le trs finement et rservez. 5)videz le poivron retirez toutes les parois blanches intrieures et mincez le finement en rouelles trs fines puis mincez de mme les oignons et les artichauts poivrade .

6)frottez le fond de votre saladier avec un peu d'ail hach et ajoutez tous les lments prpars ainsi que les olives noires et les fves. 7)enfin, gouttez vos tomates salez-les avant de les incorporer dans la salade.

8)faites part une sauce avec 1dl d'huile d'olive, le reste d'ail, les feuilles de basilic haches grossirement sel et poivre du moulin.Ajoutez sur la salade et mlangez avec prcaution avant de mettre au frigo. Prsentation: servir la salade bien frache avec un bon ros du pays.

 Salade nioise :

 Plat principal

VIANDE:
Filet mignon de porc moutarde et pastis
Ingrdients : mignon de porc moutarde et pastis pour 2 personnes :
350 g de filet mignon moutarde forte. 6 pruneaux d'agen 5 cl environ de pastis 3 c s d'eau 3 4 c s de crme liquide sel, poivre

Progression :
1/ enrobez la viande de moutarde. laissez mariner une heure au frais. 2/ dans une cocotte chauffez un peu d'huile et de beurre et faites revenir le filet sur toutes ses faces feu moyen. bien le colorer sans le brler. 3/ ajoutez les pruneaux et dglacez avec le pastis et 3 c s d'eau. salez, poivrez. 4/ couvrez et laissez cuire doucement une vingtaine de minutes. 5/ en fin de cuisson, retirez la viande de la cocotte, gardez-la au chaud, versez la crme, chauffez une minute et servez bien chaud. on peut aussi laisser la viande dans la cocotte au moment de verser la crme. en accompagnement une pure de pommes de terrecleri rave.

Filet mignon de porc moutarde et pastis

POISSON :
Dorade Provenale.
Ingrdients (pour 4 personnes): 2 belles daurades royale de 500g environ leves en filets 1 oignon cisel 300 g de tomates, mondes, graines et coupes en petits ds 2 gousses d'ail dgermes et haches Herbes thym estragon, persil romarin et coriandre hachs ensemble olives noires sel poivre du moulin et huile d'olives

 Progression :
1)Acheter une daurade royale de 500 gr environ Dsartez l par le dos , nettoyez l et lavez la puis Schez l bien comme il faut et rserver au frais . 2)Faites chauffer un peu d'huile d'olives et prparez une fondue de tomates avec l'oignon ,et l'ail puis salez et poivrez et rservez au chaud . 3)Lavez et hachez les herbes suivantes : thym , estragon, persil , romarin , coriandre . 4)Mlanger les herbes puis ajouter du sel et du poivre . 5)Farcir la daurade de ce mlange d'herbes . 6)Polez la daurade l'huile d'olives et quand vous la retournez , ter la peau puis couvrez le ct dj cuit de la fondue de tomates , dcorer d'olives noires , puis passer au four pour quelques minutes . Servez cette daurade sur plat ou assiette accompagne d'un beurre anis.

Sauces pour complter les plats si vous voulez.

1. Vritable sauce tomate
Ingrdients : Une bonne sauce tomate pour 4 personnes : 1 kg de tomates bien mres(Marmande par exemple) 1 carotte pluche et mince 1 oignon pluch et minc 1 branche de thym 1 feuille de laurier 2 gousses d'ail pluches dgermes 1 cuiller soupe de concentr de tomates 3 morceaux de sucre une noix de beurre huile d'olives sel et poivre du moulin

Progression :
1)Allumez votre four a 160(th5) 2)Sur le feu dans une sauteuse (ou cocotte)paisse, faites suer l'huile d'olives 1carotte et un 1 oignon mincs, puis ajoutez 1 branche de thym, 1 feuille de laurier, 2 gousses d'ail dgermes et crases faites suer doucement a couvert 5 minutes puis ajoutez et 1 cuiller soupe de concentr de tomates. 3)Versez alors votre kg de tomates bien mres coupes en gros quartiers, salez, poivrez puis ajoutez 3 morceaux de sucre (pour enlever l'acidit). 4)Mettez alors a cuire au four pendant 1 heure. 5)Retirez le thym et le laurier de votre sauce tomate, puis mixez et passez au tamis ou la passoire fine. dposez une noix de beurre sur le dessus. vous pouvez maintenant dguster votre sauce tomate.

2. Rouille Ingrdients : 5 gousses d'ail dgermes 1 petit piment rouge 2 jaunes d'oeufs 2 dl d'huile d'olive 2 cuillers de soupe de poisson

Progression :

pilez 5 gousses d'ail dgermes, avec 1 petit piment rouge puis lorsque cela est rduit en pure ajoutez 2 jaunes d'oeufs et bien mlanger. montez cette sauce comme pour une mayonnaise en incorporant doucement 2 dl d'huile d'olives. a la fin on incorporez 2 cuillers de soupe de poisson bouillante (pour la couleur).
pour raliser cette rouille vous n'aurez peut tre pas un pilon et un mortier, aussi je vais vous donner un truc pour la confectionner : dans un torchon propre mettez vos gousses d'ail dgermes et votre petit piment rouge. refermez les bords du torchon et crasez son contenu l'aide d'un maillet ou d'un rouleau ptisserie jusqu' l'obtention d'une pte. mettez-la ensuite dans un saladier et continuez normalement la recette.

Dessert Il y a deux desserts choisir :

Gteau au citron.

Ingrdients : un gateau au citron pour 6 personnes : 4 oeufs (4 jaunes + 4 blancs) 130 g de sucre 120 g de farine 80 g de beurre tide 1 sachet de levure chimique 1 citron non trait(le jus et les zestes blanchis)

Progression 1/ allumez votre four 180 (th6). 2/ dans une jatte mlangez les jaunes et le sucre afin qu'ils blanchissent. 3/ incorporez le beurre fondu (mais pas trop chaud), le jus de citron les zestes puis la levure et la farine. 4/ battez les blancs en neige fermement et ajoutez une pince de sucre a la fin. incorporez-les a votre rparation tout d'abord en mlangeant une cuiller au fouet puis trs dlicatement en soulevant a la spatule en bois. 5/ rpartissez la pte dans votre moule en teflon 6/ cuisson 20 minutes. (vrifiez la cuisson en plantant la pointe d'un couteau, elle doit ressortir chaude et sche).

Gteau au citron:

Gteau au chocolat blanc, et tuiles aux framboises.

Le biscuit : 2 ufs 4 cuillres soupe de sucre en poudre 1/2 sachet de levure 55g de farine 50g de chocolat blanc fondu Le nappage : 300ml de crme frache paisse 350g de chocolat blanc 250g de mascarpone Dcoration : Copeaux de chocolat noir

Progression : Prchauffer le four 180c. Battre dans un saladier les ufs et le sucre jusqu' ce que le mlange blanchisse et forme un ruban. Tamiser la farine dans le saladier, mlanger, et incorporer le chocolat blanc fondu. Rpartir la prparation dans un moule manqu beurr, et faire cuire 20-25 minutes. Laisser tidir, dmouler, et laisser refroidir. Dposer le biscuit sur un plat de service, mettre autour un cercle ptisserie (attention le nappage peut un peu couler sur les bords, pour viter cela n'hsitez pas emballer la base du biscuit avec le cercle dans du papier d'aluminium que vous enlverez dlicatement avant de servir). Casser le chocolat blanc en morceaux.

Faire bouillir la crme frache, sans cesser de remuer, ajouter le chocolat, remuer jusqu' ce qu'il fonde, et retirer le du feu avant la fonte totale, pour viter de trop le cuire. Continuer remuer jusqu' ce qu'il soit entirement fondu. Laisser un peu refroidir le mlange, puis ajouter le mascarpone, mlanger jusqu' ce que le mlange soit bien homogne. Rpartir la prparation sur le biscuit, et mettre au frigo plusieurs heures (voir faire la veille).
Dmouler et transfrer sur un plat de service, saupoudrer de copeaux de chocolat, et si vous voulez ajouter des tuiles aux framboises.

Prparation de tuiles aux framboises.

Ingrdients : 50 gr de farine 200 gr de sucre glace 100 gr de framboises crases la fourchette 100 gr d'amandes haches 80 gr de beurre fondu

Progression :

prchauffez votre four 180(th 6). mlangez le sucre glace, les framboises crases, la farine, le beurre fondu ; puis avec prcaution, en soulevant, les amandes haches. dposez sur une plaque anti-adhsive (ou un papier de cuisson) des petits quantit de votre appareil que vous talerez la fourchette de manire obtenir des disques (laissez un espace entre chaque car les tuiles vont s'taler un peu). placez votre plaque dans votre four bien chaud et cuisez 8 min toujours 180. ensuite, chaud, l'aide d'une spatule dposez vos tuiles la framboise sur un bol renvers ou si vous voulez faire une petite coupe ou sur le manche d'un balai bien propre ou encore autour d'un rouleau ptisserie pour leurs donner la forme de tuiles. laissez-les refroidir dans cette position. attention les fruits frais incorpors votre appareil font que ces tuiles se garderont moins longtemps que des tuiles classiques, 3 jours au maximum.