ELABORACION DE

YOGURTH
La leche cruda debe ser de la más alta calidad bacteriológica. Debe tener un
bajo contenido en bacterias y sustancias que puedan impedir el desarrollo de
los cultivos típicos del yogur (antibióticos, residuos de sustancias de limpieza,
enzimas, bacteriófagos... ).
El contenido de grasa y sólidos de la leche se
estandariza de acuerdo con las normas y
principios FAO/OMS, con lo que se obtiene una
clasificación de los grupos de yogur:

Para el ajuste de los sólidos solubles no grasos,

se concentra la leche por evaporación, mediante
la adición de leche desnatada en polvo, por
adición de leche concentrada o  por adición de
retenidos del lactosuero. El aumento de sólidos
solubles no grasos incrementa la viscosidad y la
estabilidad de la cuajada del yogur. La leche
añadida debe tener la misma calidad
Consiste en añadir todos aquellos
ingredientes minoritarios, como la
adición de azúcar o edulcorantes,
sustancias estabilizantes, colorantes
y aromas que sean capaces de
aguantar la posterior pasterización a
la que será sometida la leche.
La homogenización otorga mayor
viscosidad y brillantez al yogur que se
obtiene con dicha leche.
También evita la separación de la
nata durante el periodo de incubación
y asegura así una distribución
uniforme de la grasa de la leche en el
yogur.
La leche entra al homogenizador a
una temperatura de 50 ºC-60º C.
Los objetivos de esta etapa del proceso de fabricación son:

El tratamiento térmico se realiza en un intercambiador de calor

de placas o tubular a diferentes temperaturas y tiempos de
duración en función del producto. Los tratamientos más
comunes son:
 La leche se enfría hasta 43 ºC, temperatura óptima para la siembra del cultivo.

Se inocula el cultivo Lactobacillus bulgaricus y Streptococus

thermophilus .
Según el tipo de yogur (firme o batido), la incubación se
realizará en el envase o en tanques de coagulación
Adición de componentes
minoritarios

Se añaden los componentes

minoritarios no resistentes al calor
(aromas, colorantes, purés de
frutas...), ya que de haber sido
añadidos en la primera adición de
componentes minoritarios hubiesen
sido destruidos por las altas
temperaturas de la pasterización.
Las preparaciones o purés de frutas
se elaboran siguiendo las
instrucciones de la empresa láctea,
con tipos y cantidades muy diferentes
de frutas, azúcar, estabilizantes,
colorantes y aromatizantes. El puré
no debe aportar ningún
La finalidad del envase es la de
contener, proteger y conservar los
alimentos, además de servir para
informar al consumidor. También
facilita la venta del producto y su
empleo.
El yogur se comercializa en envases
de vidrio o plástico. Los envases de
plástico se fabrican mediante un
sistema de inyección en moldes o por
un proceso de termoformado que se
conoce con el nombre de: “formado-
llenado-cerrado”.

Para cerrar los envases del yogur

suele utilizarse una hoja de aluminio
La fermentación de los envases de yogur firme se realiza en una cámara de incubación. Durará de dos
a seis horas dependiendo del grado de acidificación que se pretenda alcanzar (generalmente un pH
inferior a 4,6) y de la cantidad de cultivo que se añadió.
 La leche se incuba en grandes tanques de
fermentación a temperaturas de 42 ºC-43 ºC
durante dos horas y media o tres horas. El
proceso de fermentación suele interrumpirse
cuando el pH de la leche es aproximadamente

El contenido del tanque se enfría haciendo pasar por un intercambiador de placas o tubular,
donde se consigue el enfriamiento rápido del yogur hasta una temperatura de 18 ºC-20 ºC,
en que se detiene la actividad microbiana.
Consiste en la ruptura del coágulo caliente (20 ºC) y la reincorporación del lactosuero.
Generalmente, para obtener un gel homogéneo es suficiente una agitación muy suave durante un
periodo de cinco a diez minutos.
La finalidad del envase es la de contener, proteger y conservar
los alimentos, además de servir para informar al consumidor.
También facilita la venta del producto y su empleo.
El yogur batido se comercializa principalmente en envases de
vidrio y plástico. Para cerrar los envases de yogur suele
utilizarse una hoja de aluminio forrada interiormente con una
capa de plástico que evita el contacto del producto ácido con la
tapa y permite el cierre sobre el envase por termosellado.
Refrigeración y almacenado

Los yogures ya envasados se refrigeran a temperaturas inferiores a 5

ºC en cámaras de refrigeración donde permanecerán hasta su posterior
distribución.
La temperatura debe mantenerse durante todo el periodo de
conservación entre 2 ºC y 5 ºC, y nunca sobrepasar los 10 ºC en las
etapas intermedias de la cadena de distribución.
Los yogures líquidos tienen una caducidad de entre quince y veintiún