BIOQUIMICA DE ALIMENTOS

UNIDAD 1 EL AGUA
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Introduccin qumica:

El Agua es una sustancia muy sencilla,

pero posee un conjunto de propiedades que la hacen nica lo que, unido a su abundancia, le otorgan una gran importancia en el ciclo biolgico del planeta.

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Entre sus notables propiedades se encuentran:

El agua puede encontrarse en la naturaleza en sus

tres estados, slido, lquido y vapor, pudiendo existir en un momento dado en equilibrio entre sus tres formas. El hielo tiene una densidad inferior a la del agua lquida, (0.92 veces) El calor especfico del agua es muy alto (1 cal/gr.C) El calor latente de vaporizacin del agua es muy grande: a 20C hay que comunicar 585 cal. para evaporar un gramo de agua. La conductividad trmica del agua es la mayor de todos los lquidos, con la nica excepcin del mercurio.
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 La estructura molecular del agua es un dipolo: su

constante dielctrica es muy alta, mayor que para cualquier otro lquido, lo que le confiere la propiedad de disolver cualquier sustancia aunque sea en cantidades extremadamente pequeas. Ello hace que el agua no sea nunca qumicamente pura, llevando siempre diversas sustancias, como gases, sales o grasas, disueltas. El agua es dbilmente ionizable, conteniendo siempre algunos iones hidrgeno, dando un pH prximo a 6. La concentracin de iones en el agua es muy importante para los organismos.
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 Qumicamente

el agua es un compuesto relativamente estable y es disociable en hidrogeno y oxgeno (sus tomos componentes) solo al extremo de alcanzar los 2000C bajo una atmsfera de presin. Es uno de los compuestos qumicos mas usados como neutralizante o diluyente en soluciones.

De aqu, dada su propiedad diluyente, adems de la necesidad que el organismo presenta de esta, el agua es utilizada para rebajar o diluir las bebidas destiladas y/o las fermentadas, como para elaborar cualquier tipo de bebidas que el ser humano ingiera.
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 La molcula de agua est constituida

por dos tomos de hidrgeno unidos por enlaces covalentes al tomo de oxgeno. puntos o trazos, de manera que la molcula de agua puede representarse por los smbolos de los elementos de hidrgeno y oxgeno unidos por trazos: H-O-H. Esta frmula insina una estructura lineal.

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ESTRUCTURA QUIMICA MOLECULAR

Puesto que slo dos pares de electrones son

enlazantes, stos estn compartidos entre los ncleos de O e H y por lo tanto estos electrones estn mas cerca a ambos ncleos. Los dos pares no enlazantes estn slo localizados sobre el tomo de O por lo que tienden a ocupar mayor espacio alrededor de este tomo y en consecuencia a restarle espacio a los pares enlazantes. Por lo tanto, el ngulo que subtiende las dos uniones oxgeno-hidrgeno es 104,5, menor que el ngulo tetradrico.
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 La polaridad de la molcula de agua no slo es

consecuencia de su geometra tetradrica irregular: tambin de la naturaleza de sus tomos: hidrgeno, el tomo ms pequeo de la Qumica, y oxgeno, un tomo pequeo, pero principalmente de alta electronegatividad. el tomo de oxgeno de la molcula de agua atrae hacia s los electrones de los enlaces covalentes con los hidrgenos; hecho que da lugar a una polaridad de enlace. Si la polaridad de enlace se representa por la letra , con su correspondiente signo, entonces la molcula de agua podr representarse como el dibujo de la izquierda.
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El Cuerpo Y El Agua
* Nuestro organismo requiere de agua

para funcionar con normalidad. Este fluido participa activamente de todos los procesos internos generando movimiento y energa vital. En nuestra vida eliminamos 25.000 litros,8000 litros bebemos en un ao, el cuerpo est formado por ella en un 95%, 18 das es el tiempo lmite que se pude resistir sin beber agua.
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 Nuestro cuerpo contiene 45 litros de agua, esta

cantidad va decreciendo progresivamente con el paso del tiempo hasta que sobreviene la muerte. Durante la gestacin el embrin est compuesto por un 95% de agua, pocas semanas despus del nacimiento esta cantidad baja a un 80%, para reducirse a los tres meses a un 64% y mantenerse as por el resto de la vida. El agua representa el dos tercios del peso de un ser humano presentndose en todas partes: 20% en los huesos, 85% en el encfalo, 70% en la piel, 80% en el corazn y 0.2% en los dientes.

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 Esta agua contenida en el organismo no se encuentra

estancada sino que fluye por todo el organismo para mantener al cuerpo perfectamente humectado. Una vez que el agua penetra en el organismo corre a travs 950 KM por la red sangunea (as se desliza por 160 millones de arterias- 500 millones de venas y por 5.000 millones de vasos capilares). Por este camino va arrastrando sedimentos realizando una limpieza profunda, moldeando lo que encuentra a su paso y fabricando barricadas. Participa de todas las funciones vitales interviene en la digestin ayudando a desinfectar a los alimentos que incorporamos, luchar contra la sequedad, y eliminar las toxinas del cuerpo.
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 A travs de la orina, la transpiracin y la espiracin, se

van unos 25 mil litros de agua a lo largo de toda la vida y con ellos todos los dems deshechos acumulados en el cuerpo. Colabora en la defensa del organismo, ya que a travs de la sangre limpia de deshechos se desplazan sin dificultad los linfocitos, tambin constituye un excelente termorregulador responsable de que nuestro interior permanezca estable, a pesar de los cambios climticos. La falta del agua por 3 o 4 das puede provocar serios problemas fsicos y psquicos. Si la falta se prolonga unos 15 das, sobreviene una deshidratacin fatal que detiene completamente el trabajo celular y lleva inevitablemente a la muerte. Es por lo tanto innegable que sin agua no puede caber la posibilidad de vida.
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El Contenido De Un Cuerpo Deshidratado

El cuerpo de una persona mediana completamente

deshidratada puede llegar a pesar 25 Kg. En este caso la carencia de agua revelara los dems componentes de nuestro organismo. As encontramos una cuarentena de tomos necesarios para el funcionamiento biomecnico. Los fundamentales son el carbono (12.5 Kg), el oxgeno (5.5 Kg), el hidrgeno (2 Kg) el nitrgeno (2 Kg) manganeso (20 Mg) cobalto (15 Mg) selenio (13 Mg) yodo (11 Mg) molibdeno (9 Mg) cromo (6 Mg). Completan el reservorio del cuerpo pequeas cantidades de nquel, aluminio, plomo y oro.

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Lucha Interna Contra La Sequedad

La cantidad de agua que tenemos no puede variar

jams, por eso nuestro organismo tiene un mecanismo natural que le permite mantener convenientemente la cantidad del lquido requerido. Los riones son los principales activadores, ellos expulsan del cuerpo una mayor o menor cantidad de agua, la sangre se espesa y los riones disminuyen inmediatamente las micciones. En cambio cuando la perdida del lquido se produce por una abundante transpiracin, en el mecanismo de regulacin interviene la hipfisis. Esta comienza a liberar vasopresina, una hormona que le indica al rin limitar la eliminacin de orina. El organismo no solo puede retener lquido tambin esta capacitado para producirlo: la combustin de ciertos azcares produce una liberacin acuosa.
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Alteraciones en alimentos causadas por el agua y otros elementos

En la textura ocurren cuando el Ca, el Mg u

otros cationes causan endurecimiento en alimentos cocidos, como porotos secos cocidos, debido a interacciones de estos cationes con substancias pcticas a nivel de las paredes celulares. Ms de trescientos ppm de CaCl2 presentes en el agua de coccin tienen este efecto, mientras que 1000 ppm de Na2CO3 tienen una accin opuesta, pues los porotos se vuelven demasiado blandos, como si estuvieran recocidos, a causa del cambio de pH.
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En frutas y verduras frescas

Como lechuga, apio, meln, la textura crespa

y firme es, principalmente, una funcin de la turgescencia de sus clulas, llenas de lquido acuoso y rodeadas de membranas dotadas de una permeabilidad selectiva. La exposicin a atmsferas ms secas produce marchitamiento por prdida de esta turgescencia, debido a la evaporacin de agua a travs de las membranas celulares semipermeables; esto no sucede si la humedad atmosfrica se conserva alta o si las verduras se mantienen en agua.
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En la carne
Se distingue entre el agua de hidratacin,

fuertemente ligada, por adsorcin; a la protena muscular y que forma slo el 4-5% del contenido total de agua (75%) y el agua libre, pero inmovilizada en la microestructura del tejido muscular: Esta ltima es de mayor inters tecnolgico por cambiar durante la elaboracin' de la carne: el poder de retencin de agua es an bastante alto despus de las primeras horas que siguen a la matanza, desciende en las horas siguientes y vuelve a subir durante la maduracin, pero sin alcanzar la retencin original. Estos cambios en el contenido de agua se relaciona, esencialmente, con las cargas elctricas de las protenas (actomiosina ), cuya intensidad depende a su vez del pH de la carne (139).
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Emulsiones y Quesos
como la mayonesa y la mantequilla. La textura v la

dureza de la. mantequilla dependen del, grado de dispersin de su ,contenido mximo de 16% de agua, al extremo de que se ha ideado un sistema de evaluacin de la calidad de la mantequilla, al medir las dimensiones de las , gotitas de agua dispersa.
En el queso, su textura est ntimamente relacionada

con su humedad; as, una humedad baja contribuye a una textura "a corcho", mientras una humedad excesiva puede ser la causa de una textura pastosa o harinosa.
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 Fin de clase

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La aw en la industria de alimentos
A consecuencia de su elevado calor especifico y de la

gran cantidad de calor que pone en juego cuando cambia su estado, el agua obra de excelente regulador de temperatura en la superficie de la Tierra y ms en las regiones marinas. El agua se comporta anormalmente; su presin de vapor crece con rapidez a medida que la temperatura se eleva y su volumen ofrece la particularidad de ser mnimo a la de 4. A dicha temperatura la densidad del agua es mxima, y se ha tomado por unidad. A partir de 4 no slo se dilata cuando la temperatura se eleva,. sino tambin cuando se enfra hasta 0: a esta temperatura su densidad es 0,99980 y al congelarse desciende bruscamente hacia 0,9168, que es la densidad del hielo a 0, lo que significa que en la cristalizacin su volumen aumenta en un 9 por 100.
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 Propiedades Qumicas del Agua:

1) Reacciona con los xidos cidos 2) Reacciona con los xidos bsicos

3) Reacciona con los metales

4) Reacciona con los no metales

5) Se une en las sales formando

hidratos
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Muchas de estas reacciones que exponemos a continuacin ya son existentes en la naturaleza: 1) Los anhdridos u xidos cidos reaccionan con el agua y forman cidos oxocidos.
CO2 + H2O SO2 + H2O N2O5 + H2O

H2CO3 (cido carbnico) H2SO4 (cido sulfrico) 2.HNO3 (cido ntrico

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 En alimentos que absorben fcilmente humedad,

ms que su contenido absoluto de agua es la "actividad de agua" la que expresa mejor su estado biolgico, especialmente en relacin con la posibilidad del crecimiento de microorganismos en el medio, aunque no da informacin sobre el estado de combinacin o enlace con los dems componentes del alimento. En este contexto se entiende por actividad de agua la relacin entre la tensin de vapor del agua contenida en el producto y la tensin de vapor del agua pura; se expresa por el valor aw, siendo igual a 1 para el agua pura,(77).

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 La influencia de la humedad en la textura de los

alimentos se puede manifestar de las siguientes maneras: a) en forma de fase acuosa libre, que puede ser exprimida por presin y conduce a lquidos variables en cantidad y viscosidad; b) en forma de humedad pegajosa superficial de importancia en alimentos azucarados, y c) como resultado de nteracciones del agua combinada con componentes hidroflicos como protenas y carbohidratos, produciendo cambios en la elasticidad o rigidez del alimento.

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IMPORTANCIA EN LOS ALIMENTOS

El agua en los alimentos es de

importancia econmica tanto para el consumidor, pues puede servir de medida de la calidad y la cantidad del alimento, como tambin para el tecnlogo como ndice de su estabilidad.

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EJEMPLOS:
El conocimiento de la fecha ptima de

cosecha de cereales y la necesidad de seguir las alternativas d su contenido en los diversos lotes durante su elaboracin y, almacenamiento..

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 La humedad desempea un importante

papel en muchas reacciones de deterioro de alimentos, como en el pardeamiento de verduras y frutas y, en la absorcin de oxgeno por el huevo desecado

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TRATAMIENTO DE ALIMENTOS
A. Mtodos de eliminacin trmica del

agua y su determinacin por prdida de peso. En la desecacin por estufas a 105110C durante 1 a 5 horas, los resultados dependen del grado de divisin del material, tiempo, temperatura y presin mantenida en la estufa.
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El agua presente en los alimentos.

Agua libre: conocida como la que se puede

evaporar por el calor tan fcilmente como el agua de arena hmeda. Agua ligada: El agua combinada tan tenazmente por fuerzas fsicas (atribuibles a las fuerzas de Van de Waals o de formacin de enlaces de H) a los componentes macromoleculares, coloidales e hidroflicos como protenas y polisacridos (pectinas, almidones, celulosas, azcares), que no se congela por el fro

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El puente de hidrgeno

Dado que el tomo de oxgeno es pequeo y bastante electronegativo, la concentracin de electrones en su entorno es elevada, por lo que las cargas negativa sobre oxgeno y positiva entre los tomos de hidrgeno son considerables. Se deduce que las atracciones dipolo-dipolo entre molculas de agua son importantes, en realidad muy fuertes, porque las molculas polares de agua, siendo pequeas, pueden acercarse mucho ms que molculas mayores y pueden atraerse fuertemente por su gran polaridad. Esta atraccin dipolo-dipolo que es inusualmente fuerte y en la que participa el tomo de hidrgeno se denomina puente de hidrgeno.
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El agua en la nutricin.
Los qumicos no conocen ningn lquido capaz de

dilur tantos slidos distintos como el agua, que es, en efecto, el mejor disolvente que existe. Por tanto basta con aportar un volumen suficiente de ella para estimular todo el proceso de la nutricin, ya que el efecto paralizante de los desechos txicos se elimina al disolverlos y posteriormente excretarlos a travs de los riones, la piel, el intestino y los pulmones. Si, por el contrario, se permite que estas toxinas se acumulen en el cuerpo, se fomentan dolencias de todas clases

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El Agua: No Tan Buena Como La Pintan

Alrededor del 80 por ciento de todas las

enfermedades y ms de una tercera parte de todas las muertes en los pases en desarrollo estn relacionadas con el agua. Cada ocho segundos muere un nio por una enfermedad relacionada con el agua. Cada ao, ms de cinco millones de personas fallecen por dolencias vinculadas a su consumo, la falta de higiene en el hogar o defectos en la canalizacin. Y la diarrea, originada en un 30 por ciento de los casos por el agua causando una grave deshidratacin y malnutricin, mata cada ao a casi 3 millones de nios menores de cinco aos,lo que representa la cuarta parte de muertes en este grupo de edad.
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 Los riesgos para la salud asociados al consumo

de agua sern especialmente severos en las zonas urbanas en rpida expansin,donde el crecimiento de la poblacin y la construccin de grandes metrpolis limitar an ms la disponibilidad de agua, segn los expertos.
La O.M.S. calcula que la morbilidad (nmero de

casos) y mortalidad (nmero de muertes) derivadas de las enfermedades ms graves asociadas al agua se reducira entre un 20 y un 80 por ciento garantizando su potabilidad y adecuada canalizacin.
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 Los patgenos que prosperan en los

ambientes acuticos pueden provocar clera, fiebre tifoidea, disenteras,poliomielitis, hepatitis y salmonelosis. Se transmiten al beber agua infectada, comer pescado y marisco contaminado, baarse,nadar o vadear en aguas contaminadas o por insectos y caracoles acuticos.
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 Convendra asegurar que tu dieta est compuesta en

un 70% de alimentos ricos en agua, como las frutas frescas, verduras y jugos naturales. Algunos recomiendan beber 8 vasos de agua diarios, para drenar el sistema y eso es una BARBARIDAD!. En primer lugar, el agua que bebemos no ayuda como nos hacen creer ya que seguramente contiene cloro, flor, minerales diversos y otras sustancias qumicas txicas y en segundo lugar, el sistema no se limpia inundndolo, la cantidad de agua que debes beber viene determinada por tu sed.

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