Alumnas: Castro Garca Mara Fernanda Garca Garca Laura Gloria Snchez Garca Mara Elena Torres Gmez

Jessica Jaqueline Torres Palma Nancy Allin

Tratamiento trmico de los alimentos.

Es uno de los procesos ms efectivos para la conservacin de alimentos, involucra el uso de altas temperaturas por perodos de tiempo cortos.

El tratamiento trmico de una alimento depende de:

a)
b) c) d)

La termo-resistencia de los microorganismos y enzimas presentes. La carga microbiana inicial que contenga el alimento. El pH del alimento. El estado fsico del alimento.

Principales objetivos del tratamiento trmico.

Destruir los microorganismos que puedan afectar a la salud del consumidor. Destruir los microorganismos que puedan alterar el alimento. Inactivar las enzimas presentes del alimento. Optimizar la retencin de factores de calidad a un costo mnimo.

Los mecanismos de trasferencia de calor.

Los principales tipos o mecanismos distintos de trasferencia del calor son:

Conduccin Conveccin Radiacin

Conveccin

Es la trasmisin de calor de molcula a molcula, a travs de la masa del cuerpo

Conveccin

Es la transmisin del calor por un vehculo intermedio que transporta el calor por movimientos del propio cuerpo.

CURVA DE MUERTE TRMICA (TDC)

Se mata a las bacterias mediante calor a una velocidad casi proporcional al nmero presente en el sistema que se est calentando = MUERTE DE RDEN LOGARTMICO

MUERTE DE RDEN LOGARTMICO

Bajo condiciones trmicas constantes el mismo porcentaje de poblacin bacteriana se destruir en un intervalo de tiempo determinado, sin tomar en cuenta el tamao de la poblacin sobreviviente.

Si una temperatura dada mata al 90% de la poblacin durante el primer minuto de calentamiento, se matar al 90% de la poblacin restante en el segundo minuto , 90% de la que resta se eliminar en el tercer minuto, etc.

Este principio tambin se aplica a esporas bacterianas, aunque la pendiente de la curva puede ser diferente a la de las clulas vegetativas, ya que las esporas son ms resistentes que stas.

TIEMPO DE REDUCCIN DECIMAL VALOR D

El tiempo en minutos a una temperatura especfica requerido para destruir el 90% de los organismos de una poblacin. El valor D disminuye a la poblacin sobreviviente en lo equivalente a un ciclo logartmico.

CURVA TDC

CURVA DE TIEMPO DE MUERTE TRMICA

Se elaboran para un organismo particular, en un medio o alimento especfico para proporcionar datos sobre los tiempos de destruccin para una poblacin definida de ese organismo a diferentes temperaturas.

VALOR z

El nmero de grados requeridos por una curva de tiempo de muerte trmica especfica para pasar por un ciclo logartmico (cambio en factor de 10). Es tambin el ndice de la pendiente negativa de la curva de tiempo de muerte trmica.

SIGNIFICADO DEL VALOR z

Caracteriza a la resistencia de las poblaciones a los cambios de temperatura.

Un organismo dado tendr diferentes valores z en diferentes alimentos.

VALOR F
El nmero de minutos a una temperatura especfica requeridos para destruir un nmero especfico de organismos con un valor z especfico. Es una medida de la capacidad de esterilizacin de un tratamiento trmico.

VALOR F DE REFERENCIA: Fo
Es el nmero de minutos a 121C requeridos para destruir un nmero especfico de organismos cuyo valor z es de 10C. Se conoce tambin a Fo como el valor de esterilizacin del tratamiento trmico.

Diversas magnitudes de calentamiento proporcionan diferentes valores F0. Los requerimientos de F0 de diversos alimentos difieren y son una medida de la facilidad o dificultad con la que estos alimentos pueden esterilizarse con calor.

IMPLICACIONES DEL VALOR F0

En la industria de los alimentos enlatados, esterilizados o pasteurizados, los estudios de penetracin de calor se realizan mediante tres mtodos principales

a) Mtodo de integracin grfica de Bigellow.

Es un procedimiento grfico de integracin de los efectos letales de varias combinaciones tiempo-temperatura existentes en el alimento enlatado durante su procesamiento trmico. Est mtodo es til cuando se desea conocer el valor de la esterilizacin exacto en un proceso.

b) Mtodo analtico de Ball.

Se trata de un mtodo semi-analtico que consiste en calcular F mediante el cambio de variables. Presenta 4 fases Fase de latencia curvilinea de calentamiento - Fase lineal de calentamiento - Fase de latencia curvilinea de enfriamiento - Fase lineal de enfriamiento

c)Mtodo de Patashnik.

El mtodo de PATASHNIK permite calcular los valores Fo mientras el autoclave esta funcionando, esto hace posible detener el proceso cuando se alcanza el Fo deseado.