Procesos De Alimentos

OBJETIVOS:
Conocer los mecanismos de deterioro de alimentos y cmo stos pueden ser
preservados utilizando procesos de altas temperaturas.
BIBLIOGRAFIA
LIBROS
Heldman, D.R.; Principles of Food Processing. Academic Press. 1984.
Holdsworth, S.D.; Thermal Processing of Packaged Food. Blackie Academic & Professional. 1997.
Holdsworth, S.D.; Aseptic Processing and Packaging of food Products Blackie Academic &
Professional. 1997.
Singh, R.P., Heldman, D.R.; Introduction to Food Engineering. Academic Press. 1984.
Lpez, C.R.; A Complete Course of Canning, Vol I y II. The Canning Trade. 1981.
Stumbo, C.R.: Thermobacteriology in Food Processing. Academic Press. 1968.
REVISTAS
Journal of Food Science.
Food Technology.
Journal of Food Engineering.
Programa
Introduccin procesos trmicos
Objetivo

Efecto de la temperatura en la calidad
Calidad sanitaria
Calidad organolptica
Calidad nutritiva

Cintica de inactivacin trmica
Efecto tiempo
Efecto temperatura

Programa
1 Transferencia de calor
1.1 Slidos (Conduccin)
1.2 Lquidos (Conveccin)

2 Clculo de proceso Batch-
2.1 Esterilizacin comercial
2.1.1 Mtodo formula (Ball)
2.1.2 Mtodo general (Bigellow)
2.1.3 Modelacin/Simulacin
2.2 Pasteurizacin
2.3 Estimacin de efecto sobre factores de calidad

3 Intercambiador de placa/Transporte fluido en tubo
4 Clculo de proceso Continuo (asptico)-
4.1 HTST
4.2 UHT
Introduccin
Cintica de Procesos Trmicos
Inactivacin microbiana
Efecto Cook
Textura
Enzimas
Efecto adverso
Nutrientes
Color
Calidad Sanitaria
Calidad Organoleptica Calidad Nutritiva
Introduccin
Tipos de Microorganismos
Microorganismos patgenos
Microorganismos deteriorativos
Microorganismos de efectos deseables
Termoresistencia: La capacidad de un M.O. para
resistir altas temperaturas. Esta depende de Aw, tipo
de medio (aceite, agua), pH

Microorganismos patgenos de alta termoresistencia
Clostridium botulinum
Fuente: S.D. Holdsworth. Thermal Processing of Packaged Foods.
A
l
i
m
e
n
t
o
s

a
c
i
d
o
s

P
a
s
t
e
u
r
i
z
a
c
i

n

Introduccin
Representacin de la Cintica
n
n
C k
dt
dC
=
C: concentracin
t: tiempo
k: velocidad especfica de
reaccin
n: orden de la reaccin
n Ecc Unidades k
n
Comentarios

0

No es frecuente encontrar este tipo
de cinticas en procesos trmicos.
Caramelizacin de azcares.

1
La mayora de las reacciones,
incluyendo la inactivacin
microbiana, obedecen este tipo de
cintica o se asumen de primer
orden o pseudo primer orden.

2

No es frecuente encontrar este tipo
de cinticas en procesos trmicos.
Tiamina en leche.

0
k
dt
dC
=
C k
dt
dC
1
=
2
2
C k
dt
dC
=
] [
] [
tiempo
in concentrac
] [
1
tiempo
] ][ [
1
tiempo in concentrac
Introduccin
Orden de Cinticas
Introduccin
Representacin de la Cintica
Fuente: S.D. Holdsworth. Thermal Processing of Packaged Foods.
Naturaleza Estadstica
de la Muerte Microbiana
t
NP S =
P: probabilidad de escapar de la muerte por unidad de tiempo
N: nmero de esporas iniciales de igual termo-resistencia
S: sobrevivientes esperados despus de un tiempo t
P t N S log log log + =
P
dt
S d
log
) (log
=
D
P
1
=
D
t
N S

= 10
D: tiempo requerido, a una
temperatura especifica, para cruzar
un ciclo logartmico.
Cintica de orden 1 para
inactivacin microbiana
kN
dt
dN
=
10
0
0
N
N
D

} }
=
D
N
N
dt k
N
dN
0
10
0
0
kD = 10 ln
N
t
T=Cte.
Curvas TDT
Thermal Death Time
N
t
T1
T2
T3
T3>T2>T1
Curvas TDT
logN
t
T1D
T1
T2D
T2
T3D
T3
Curvas TDT
Curvas TDT
Curvas TDT
z
T T
ref
ref
D D

= 10
Z: diferencia de temperatura requerida para que el
valor D cambien en un orden de magnitud
Curvas TDT
z
T T
ref
ref
D D

= 10
Z: diferencia de temperatura requerida para que el
valor D cambien en un orden de magnitud
Efecto Integrado
dt k
N
dN
1
=
z
T T
r
r
D D

= 10
z
T T
r
r
D D
k D k

= = = 10
10 ln 10 ln
10 ln
1 1
dt
D N
dN
z
T t T
r
r

=
) (
10
10 ln
Efecto Integrado
dt
D N
dN
z
T t T
r
r

=
) (
10
10 ln
} }

=
t
z
T t T
r
N
N
dt
D N
dN
r
0
) (
10
10 ln
0
}

=
t
z
T t T
r
X
dt
D N
N
r
0
) (
0
0
10
10 ln 10
ln
}

=
t
z
T t T
r
dt
D
X
r
0
) (
10
10 ln
10 ln
}

= =
t
z
T t T
z
T r
dt F XD
r
r
0
) (
10
Efecto integrado
}

= =
t
z
T t T
z
T r
dt F XD
r
r
0
) (
10
Nmero de reducciones
decimales
Valor D o tiempo requerido en minutos para
reducir la poblacin en un 90% a T
r
Efecto letal integrado,
equivalente a todas las
combinaciones tiempo-
temperatura en el proceso
Concepto 12D
La certeza de que Conservas de baja acidez estn libres del riesgo que
representa C. botulinum, radica en la investigacin pionera realizada por
cientficos del National Food Process Assoaciation (EEEUU) a principios de los
aos 1920s. Ellos determinaron la termo-resistencia del tipo de esporas de C.
botulinum mas resistentes al calor. Su estudio demostr que calentando una
suspensin de esporas de 10
11
esporas/unidad de volumen a 121C por 2.45
minutos, las esporas sobrevivientes eran menos de una por unidad de
volumen. De aqu nace el concepto de 12D:
cin esteriliza de Valor D F 12 =
121 0
10
121
12D F F = =
Para C. Botulinum D
121
=0.21 [min]
z = 10C
F
0
=2.52 [min]
Efecto integrado
z
T
t
z
T t T
r
r
F dt >
}

0
) (
10
t
T
Modelo Arrhenius
dt k
N
dN
1
=
z
t T T
r
r
D D
) (
10

=
D k
1
10 ln =
) (
1
t RT
E
a
Ae k

=
t
T
Modelo Arrhenius
) (
1
t RT
E
a
Ae k

=
Velocidad especfica de reaccin
[1/s]
Constante de frecuencia
[1/s]
Energa de activacin
[kJ/mol]
Constante universal de los gases
(8.315 [J/mol-K])
Modelo Arrhenius
logN
t
T1k
1,T1
T2k
1,T2
T3
k1,T3
Modelo Arrhenius
Ln(k
1
)

1/T 1/T
r
Ln(k
1,Tr
)

R
E
slope
a
=
(

=
r
a
T T R
E
r
e k k
1 1
Equivalencia entre modelos
z
R z T T
E
r r
a
303 . 2 ) (
=
Fuente: S.D. Holdsworth. Thermal Processing of Packaged Foods.

Envase
Autoclave
Transferencia de Calor
Mtodos de Clculo de Proceso Trmico
Mtodo de la Formula o de Ball
Mtodo General o de Bigelow
Conveccin pura (mezcla perfecta)
Conduccin Pura
Conduccin pura
Curvas experimentales
Curvas experimentales
Curvas experimentales v/s teora
Mtodo de Ball
Mtodo de Ball
Mtodo de Ball
Lag de enfriamiento
Calculo numrico
Fase Log enfriamiento
Letalidad del proceso
Las tres partes de la letalidad estn relacionadas (Tg).
Si se fija Tg (o tg), el valor de las tres partes est determinado.
Para valores dados de F
req
, Tr, z, f, solo un valor de Tg (tg) resulta en la
unidad para la letalidad.

Mtodo general o de Bigelow
z
T
t
z
T t T
r
r
F dt >
}

0
) (
10
t
T
Mtodo General o de Bigelow
Mtodo General o de Bigelow
|
.
|

\
|
+ + + + + A =
1 2 1 0
......... ) (
2
1
n n
y y y y y t F
}

=
t
z
T t T
z
T
dt F
r
r
0
) (
10
Regla trapezoidal
Simulacin y modelacin de
proceso
Venteo: evacuar aire del sistema. Sistema
abierto a presin atmosfrica.
Lograr temperatura T
R
: cerrar vlvula venteo y
dejar bleeder abierto.

Tiempo de calentamiento: mantener presin
constante
Enfriamiento: cierre de vlvula de vapor, abre
agua. La presin debe descender lentamente
hasta 0 psig. Enfriar hasta que producto est a
T
c
40C

Simulacin y modelacin de
proceso
h
R
Cilindro finito
Simulacin y modelacin de
proceso
dt
dT
dt
dT
k
c
z
T
r
T
r r
T
p
o
o
1 1
2
2
2
2
= =
c
c
+
c
c
+
c
c
r
z
Z
R
Condiciones de borde
Condiciones de borde
Valores tpicos:
h= 1000 [Btu/hr-ft
2
F] para el vapor saturado
L= 0.2 [ft]
k= 0.4 [Btu/hr-ft F]
Valores tpicos:
h= 150 [Btu/hr-ft
2
F] para el vapor saturado
L= 0.2 [ft]
k= 0.4 [Btu/hr-ft F]
40 500
4 . 0
2 . 0 1000
>> = =
x
Bi
40 75
4 . 0
2 . 0 150
> = =
x
Bi
Condiciones de borde
dt
dT
dt
dT
k
c
z
T
r
T
r r
T
p
o
o
1 1
2
2
2
2
= =
c
c
+
c
c
+
c
c
0
) 0 , , ( T r z T =
TRT t R Z T = ) , , (
r
z
Z
R
TRT
Solucin
Solucin numrica:

Requiere uso de computador, alta flexibilidad
Diferencias finitas
El mtodo de discretizacin de diferencias finitas es el mas comn
por su simplicidad. La aproximacin de derivadas por differencias
finitas se obtiene mediante el uso de series de Taylor truncadas:
u
u
u u u
c
c
A + =
A +
T
T T
x x , ,
u u
u u u
A

~
c
c
A + , , x x
T T
T
.. ..........
6 2
3
3 3
2
2 2
, ,
+
c
c A
+
c
c c
+
c
c
A + =
A +
u
u
u
u
u
u
u u u
T T T
T T
x x
Diferencias Finitas
Placa plana, conduccin
x
T T
x
T
i i
A

~
c
c
+1
i i-1 i+1
x
x
x
x
T T
x
T
i i
inicial
A

=
|
.
|

\
|
c
c
1
x
T T
x
T
i i
final
A

=
|
.
|

\
|
c
c
+1
( )
2
1 1
2
2
2
x
T T T
x
x
T
x
T
x
T
i i i
inicial final
A
+
=
A
|
.
|

\
|
c
c

|
.
|

\
|
c
c
=
c
c
+
Diferencias Finitas
Placa plana
u o d
dT
x
T 1
2
2
=
c
c
( )
2
1 1
2
2
2
x
T T T
x
T
i i i
A
+
=
c
c
+
u u
u u u
A

=
c
c
A +
i i
T T T
( )
| |
u u u u u u
u o
1 1
2
2
+
A +
+
A
A
+ =
i i i i i
T T T
x
T T
Si se conoce la distribucin de temperaturas a tiempo , entonces es posible
estimar las temperaturas a tiempo +. La condicin de borde puede ser
una funcin arbitraria del tiempo.
Criterio de estabilidad
( )
( )
| |
u u u u u
u o u o
1 1
2 2
2
1
+
A +
+
A
A
+
(

A
A
=
i i i i
T T
x
x
T T
( )
0
2
1
2
>
(

A
A

x
u o
( ) 2
1
2
s
(

A
A
x
u o
( )
o
u
2
5 . 0 x A
s A
Venteo: evacuar aire del sistema. Sistema
abierto a presin atmosfrica.
Lograr temperatura T
R
: cerrar vlvula venteo y
dejar bleeder abierto.

Tiempo de calentamiento: mantener presin
constante
Enfriamiento: cierre de vlvula de vapor, abre
agua. La presin debe descender lentamente
hasta 0 psig. Enfriar hasta que producto est a
T
c
40C

Condiciones de borde
dt
dT
dt
dT
k
c
z
T
r
T
r r
T
p
o
o
1 1
2
2
2
2
= =
c
c
+
c
c
+
c
c
0
) 0 , , ( T r z T =
TRT t R Z T = ) , , (
r
z
Z
R
TRT
Fuente: S.D. Holdsworth. Thermal Processing of Packaged Foods.
dt
dT
z
T
r
T
r r
T
o
1 1
2
2
2
2
=
c
c
+
c
c
+
c
c
0
) 0 , , ( T r z T =
TRT t R Z T = ) , , (
Diferencias Finitas
Placa plana, conduccin
x
T T
x
T
i i
A

~
c
c
+1
i i-1 i+1
x
x
x
x
T T
x
T
i i
inicial
A

=
|
.
|

\
|
c
c
1
x
T T
x
T
i i
final
A

=
|
.
|

\
|
c
c
+1
( )
2
1 1
2
2
2
x
T T T
x
x
T
x
T
x
T
i i i
inicial final
A
+
=
A
|
.
|

\
|
c
c

|
.
|

\
|
c
c
=
c
c
+
Temperatura en i,j
dt
dT
z
T
r
T
r r
T
o
1 1
2
2
2
2
=
c
c
+
c
c
+
c
c
( )
t
j i j i j i
r
T T T
r
T
(

A
+
~
c
c
+
2
, 1 , , 1
2
2
2
t
j i j i
j i
r
T T
r r
T
r
(

~
c
c
+
2
1 1
, 1 , 1
,
( )
t
j i j i j i
z
T T T
z
T
(

A
+
~
c
c
+
2
1 , , 1 ,
2
2
2
t
T T
dt
dT
t
j i
t t
j i
A

=
A +
, ,
( ) ( )
t
j i j i j i j i j i
j i
j i j i j i t
j i
t t
j i
z
T T T
r
T T
r r
T T T
t T T
(
(

A
+
+
A

+
A
+
A + =
+ + + A +
2
1 , , 1 , , 1 , 1
,
2
, 1 , , 1
, ,
2
2
1
2
o
Criterio de estabilidad
( )
( )
| |
t
i
t
i
t
i
t
i
T T
x
t
x
t
T T
1 1
2 2
2
1
+
A +
+
A
A
+
(

A
A
=
o o
u
( )
0
2
1
2
>
(

A
A

x
t o
( ) 2
1
2
s
(

A
A
x
t o
( )
o
2
5 . 0 x
t
A
s A
Criterio de estabilidad
( ) ( )
t
j i j i j i j i j i
j i
j i j i j i t
j i
t t
j i
z
T T T
r
T T
r
r
T T T
t T T
(
(

A
+
+
A

+
A
+
A + =
+ + + A +
2
1 , , 1 , , 1 , 1
,
2
, 1 , , 1
, ,
2
2
1
2
o
( ) ( ) ( )
| |
( )
| |
1 , 1 ,
2
, 1 , 1
,
, 1 , 1
2 2 2
, ,
2
1 1 1
2 1
+
+
+
A +
+
A
A
+
(

+ +
A
A
+
(
(

A
+
A
A =
j i j i
j i j i
j i
t
j i j i
t
j i
t t
j i
T T
z
t
r
T T
r
T T
r
t
z r
t T T
o o
o
( ) ( )
0
1 1
2 1
2 2
>
(
(

A
+
A
A
z r
t o
( ) ( )
(

A
+
A
> A
2 2
1 1
2
1
z r
t
o
Temperatura a r=0
dt
dT
z
T
r
T
o
1
2
2
2
2
2
=
c
c
+
c
c
r
c
=0 ??
( )
1
1
2
2
0
lim
r
T
r
r
r
T
r
r
T
r
r
c
c
=
c
c
|
.
|

\
|
c
c
c
c
=
c
c

2
2
1
r
T
r
T
r
centro
c
c
=
c
c
dt
dT
z
T
r
T
r r
T
o
1 1
2
2
2
2
=
c
c
+
c
c
+
c
c
Temperatura a r=0
dt
dT
z
T
r
T
o
1
2
2
2
2
2
=
c
c
+
c
c
( )
t
j i j i j i
r
T T T
r
T
(

A
+
~
c
c
+
2
, 1 , , 1
2
2
2
2 2
( )
t
j i j i j i
z
T T T
z
T
(

A
+
~
c
c
+
2
1 , , 1 ,
2
2
2
t
T T
dt
dT
t
j i
t t
j i
A

=
A +
, ,
( ) ( )
t
j i j i j i j i j i j i t
j i
t t
j i
z
T T T
r
T T T
t T T
(

A
+
+
A
+
A + =
+ + A +
2
1 , , 1 ,
2
, 1 , , 1
, ,
2 2
2 o
Criterio de estabilidad
( ) ( )
t
j i j i j i j i j i j i
t
j i
t t
j i
z
T T T
r
T T T
t T T
(

A
+
+
A
+
A + =
+ +
A +
2
1 , , 1 ,
2
, 1 , , 1
, ,
2 2
2 o
( ) ( ) ( )
| |
( )
| |
1 , 1 ,
2
, 1 , 1
2 2 2
, ,
2
1 2
2 1
+ +
A +
+
A
A
+ +
A
A
+
(
(

A
+
A
A =
j i j i
t
j i j i
t
j i
t t
j i
T T
z
t
T T
r
t
z r
t T T
o o
o
( ) ( )
0
1 2
2 1
2 2
>
(
(

A
+
A
A
z r
t o
( ) ( )
(

A
+
A
> A
2 2
1 2
2
1
z r
t
o