TOXIINFECII ALIMENTARE

2013

Toxiinfectiile alimentare sunt afeciuni acute, cu manifestri digestive n majoritatea cazurilor, care apar sub form de mblonviri sporadice sau cu izbucniri explozive, n urma ingerrii de alimente contaminate cu anumite specii microbiene sau cu toxinele acestora. Avnd n vedere c n produsele alimentare pot exista microorganisme care produc mbolnviri prin infecie, iar altele prin toxinele elaborate, considerm c aceste tipuri de microorganisme pot fi ncadrate n una din urmtoarele grupe: bacterii care provoac infecia: Salmonele, E. coli, Klebsiella bacterii care provoac intoxicaie prin toxinele elaborate n produsul alimentar: specii aerobe (stafilococi), specii anaerobe (Cl. Botulinum) bacterii a cror aciune patogen nu este ns suficient de precis (mbolnvire datorit infeciei sau toxinelor): Cl. Perfringens, B. cereus, coci patogeni enterotoxici bacterii proteolitice (Proteus, Citrobacter)

Surse de contaminare: alimentele pot fi contaminate nc de la originea lor, prin: contactul cu excreiile provenite de la animalele bolnave (cazul crnii, laptelui) irigarea culturilor de legume i unele fructe cu ape fecaloid-menajere manipularea alimentelor de ctre oamenii bolnavi sau purttori de germeni contaminarea alimentelor prin intermediul mutelor, gndacilor de buctrie, roztoarelor folosirea apei contaminate

n plus, n ntreprinderile de industrie alimentar, restaurante i n gospodria indiviudal trebuie sa avem n vedere i factorii care mresc gradul de contaminare a produselor alimentare: rcirea neadecvat a produselor alimentare dup fabricaie durata mare ntre pregtirea unui aliment i servirea acestuia procese termice necorespunztoare renclzirea necorespunztoare a alimentelor pstrate de la o zi la alta igienizarea neadecvat a echipamentului de fabricaie a alimentelor Izbucnirile de toxiinfecii alimentare sunt mai frecvente n anotimpul clduros, factorul favorizant al multiplicrii microorganismelor fiind temperatura. Morbiditatea cea mai mare se nregistreaz la toxiinfeciile cauzate de stafilococci enterotoxici i salmonele, variind ntre 95 i 100%.

Tratamentul toxiinfeciilor alimentare: antibiotice, n cazurile moderate sau severe de intoxicaie alimentar sau atunci cand boala se manifest la o persoan care are predispoziie ctre dezvoltarea compliciilor cum ar fi bolnavii de HIV/SIDA, cancer, diabet sau care folosesc medicamente, steroizi sau urmeaz chimioterapie, adulii n vrst, sugarii, copiii i femeile gravide; evitarea alimentelor solide pn cnd simptomele par s se estompeze; consumul unei cantiti mari de fluide pentru prevenirea deshidratrii; spitalizare i rehidratare cu lichide administrate pe cale intravenoas, n cazul n care intoxicaia alimentar nu se trateaz rapid sau apare deshidratarea i alte complicaii; odihna.

1.Toxiinfecii alimentare produse de salmonele Caracteristici: Bacterii din genul Salmonella constitiuie grupul principal al familiei Enterobacteriaceae, care produc toxiinfecii alimentare la om i animale. Salmonelele au form de bastona, sunt facultativ anaerobe i nu formeaz spori. Surse de infecie cu salmonele: Ginile, curcile, bovinele, porcinele i oile. Petele i molutele se contamineaz cu salmonele numai n cazul polurii apei. Alimente contaminate: Carnea i subprodusele, carnea de pui, oule, laptele i produsele lactate, petele, cerealele, produsele de panificaie i patiserie, sucurile de fructe, alimentele deshidratate i congelate. Simptome: Greuri, vrsturi, colici abdominali, dureri de cap, scaune diareice, febr. Perioada de incubare (pana la apariia simptomelor) este de 12-24h de la ingerarea alimentelor contaminate cu salmonele. Mortalitatea datorit toxiinfeciilor cu salmonele este n general redus (0,02-0,28%).

2.Toxiinfecii alimentare produse de Escherichia coli Caracteristici: Escherichia coli populeaz tractul intestinal i n special intestinul gros. Specile de Escherichia coli care afecteaz omul pot fi enterotoxigene (tip cholera care produc diareea infantil) i enteroinvazive (asociate cu colitele). Surse de infectie cu Escherichia coli: fecalele animale sau umane Alimente contaminate: Laptele, produsele lactate, carnea i produsele din carne Simptome: Colici abdominali, greuri, vrsturi, scaune diareice, dureri de cap, uscciunea mucoaselor, febr. Perioada de incubaie este de 4-10 h, vindecarea survenind dup 2-3 zile.

3.Toxiinfectii alimentare produse de Klebsiella Caracteristici: Klebsiella apartine familiei Enterobacteriaceae. Sunt germeni gram-negativi, fara mobilitate si incapsulati. Surse de infectie cu Klebsiella: fecalele si apele naturale Alimente contaminate: Produsele lactate Simptome: Varsaturi, dureri de cap, dureri abdominale si diaree. Perioada de incubatie este de 10-15h , iar cea de vindecare de 24h.

4. Toxiinfecii alimentare produse de Stafilococi Agenii cauzali ai acestor toxiinfecii sunt o anumit categorie de stafilococi care sunt capabili s elaboreze enterotoxine. Stafilococii patogeni sunt clasificai dup criteriul cromatogenezei n trei grupuri: Staphylococcus aureus, albus i citreus. Staphylococcus aureus Caracteristici: Coci gram pozitivi, aerobi, secretori de enterotoxina tip A-E. Identificarea enterotoxinelor stafilococice s-a facut pe baza producerii de anticorpi specifici. Enterotoxinele stafilococice sunt rezistente la atacul enzimelor proteolitice, fiind ns distruse prin sterilizare. Pasteurizarea i uscarea nu sunt suficiente la distrugerea enterotoxinei.

Surse de infecie cu Staphylococcus aureus: animalele bolnave , omul bolnav sau purttorul sntos. Alimente contaminate: preparatele cu lapte (prajituri cu crem, fric, ngheata, smntna, brnza), precum i produsele carnate (crnai, carne tocat, piftie, prjoale) Simptome: Vomizri repetate, diaree grave, dureri abdominale. Perioada de incubare este scurt (circa 3h) i evolueaz febril. Cazuri mortale se nregistreaz numai la copii pn la 4 ani.

5. Toxiinfecii alimentare produse de Clostridium botulinum Cl. Botulinum este un bacil sporulat, larg raspandit n natur, adesea prezent n intestinul animalelor domestice. Este un bacil strict anaerob, mezofil, temperatura optim de dezvoltare fiind de 35C. Se cunsosc 7 tipuri de Cl. Botulinum (A, B, C, D, E, F, G), tipurile comune la om fiind A, B i care se difereniaz ntre ele prin habitatul natural al sporilor, rezintena la caldur, pH-ul i concentraia de NaCl la care se inhib. Cl. Botulinum produce trei tipuri de boli diferite: botulismul "clasic", botulismul de ranire, botulismul infantil.

Forma clasic de botulism (botulismul clasic") este consecina ptrunderii n organism pe cale digestiv a toxinei botulinice elaborate de Cl. Botulinum n alimentul incriminat. Dup o incubaie de 12 pn la 36 de ore (cu limite de la 2-3 ore pn la 8 zile), se realizeaz tabloul clinic al toxiinfeciei. Botulismul de rnire - este mai rar i se dezvolt ca orice infecie clostridic, perioada de incubare fiind de aprox. 7 zile. Aspectele neurologice sunt asemanatoare cu cele ntlnite n botulismul clasic. Botulismul "infantil" - se caracterizeaz prin urmtoarele: afecteaz numai copii sub 6 luni; boala evolueaz foarte lent, rezultnd din ingestia de spori de Cl. Botulinum care germineaz, se multiplic i produc toxina n intestinul copilului. Avnd n vedere c sporii de Cl. Botulinum se gsesc n mod obinuit n praf i sol, copilul trebuie ferit de contactul cu aceste surse. Singurul aliment, surs de spori, care cauzeaz botulism la copii este mierea de albine.

 Surse de infecie cu Clostridium Botulinum: o constituie animalele domestice i slbatice, mai ales erbivorele, mai rar animalele poichiloterme (peti, crustacee, molute), n intestinele carora se acumuleaza Cl. Botulinum, excretat apoi prin fecale n mediul extern, unde va persista n stare sporulat. Alimente contaminate: conserve insuficient sterilizate. Simptome: La om, botulismul se manifest la nceput prin grea i vomizri, diaree, dureri epigastrice i abdominale. Aceste tulburri tranzitorii dureaz circa 24 h, sunt urmate de constipaie puternic, apar tulburri oculare, bolnavii reclamnd o slbire a vederii. Musculatura cea mai afectata de toxina botulinic este musculatura intern a ochiului, musculatura striat a faringelui i a vlului palatin. Disfagia este constant i face alimentaia imposibil, micrile limbii devin din ce n ce mai dificile. La rndul lor, esofagul, stomacul i intestinele se paralizeaz. Vorbirea este tulburat, mergnd pn la afonie. Adeseori se observ tulburri auditive i gustative, precum i dificultile n masticaie. Inima slbete progresiv. Respiraia, la nceput normal, devine dispneic n apropierea morii. Durata bolii n cazuri letale este 2-6 zile dup ingerarea alimentului incriminat. Mortalitatea este ridicat.

6. Toxinfecii alimentare produse de Clostridium perfringens Caracteristici: Toxiinfecia este produs de o enterotoxin preformat n produsul alimentar contaminat cu Cl. Perfringens. Surse de infecie cu Clostridium perfringens: intestinul animalelor, dar i al omului. Alimente contaminate: carnea i preparatele din came Simptome: Incubaia dureaz 8-12 h, debutul fiind brusc, cu crampe abdominale, greuri, diaree. n cazuri severe diareea este profuz, durerile abdominale sunt intense, abdomenul este destins. Poate interveni i starea de - colaps i deces prin necroza intestinului i infecie peritoneal consecutiv.

7.Toxiinfecii alimentare produse de Bacillus cereus Caracteristici: B. cereus este gram negativ i formeaz spori, putnd s se dezvolte i n condiii anaerobe. Alimente contaminate: . B. Cereus este rspndit n natur fiind gsit n sol, ap, aer i n unele produse alimentare: orez, preparate pe baza de orez, unele produse lactate Simptome: B. Cereus ar secreta cel puin dou tipuri de enterotoxine responsabile de producerea a dou tablouri clinice de toxiinfecii alimentare: - un tip similar toxiinfeciei cu Cl. Perfirengens, cu o perioad de incubaie de 8-16 h urmat de urmtoarele simptome: dureri abdominale intense, diaree, greuri; - un tip similar toxiinfeciei stafilococice, cu o perioad de incubaie de 1-6 h, debut cu greuri, dureri abdominale, vrsturi, diaree redus.

8. Toxiinfecii alimentare produse de streptococi Caracteristici: Din numeroasele grupe de streptococi cunoscute (A, B, C, D, E, F, G, H, L, M, P, Q, R, S, T, U) se consider c n toxiinfeciile streptococice sunt implicai streptococii grupului D i anume: Streptococus faecius i durans; Streptococus bovis i equinus; Streptococii grupului D se caracterizeaz prin aceea c suport temperaturi de 60 C timp de 30 de min, concentraii de 6,5 % NaCI i pH=9,6. Anumii streptococi din grupul D sunt a-hemolitici la dezvoltarea lor pe mediu agar cu snge (produc o zona cenuie n jurul coloniilor), alii sunt (bhemolitici (produc o zon clar n jurul coloniilor). Surse de infecie cu streptococi: Streptococii grupului D se gasesc n fecalele omului i animalelor la un nivel de 100 mil/g. Alimente contaminate: Sunt plcintele cu carne, petele, perioarele, chiftelele, brnza, carnaii de proc.

9. Toxiinfecii alimentare produse de Yersinia Caracteristici: n grupul Yersinia intr bacterii gram-negative, mobile sau imobile, producnd H2S i catalaza, aparinnd familiei Enterobacteriaceae, specii mai importante fiind: Yersinia pestis, Yersinia enterocolica i Yersinia pseudotuberculosis. Surse de infecie cu Yersinia: animalele i psrile. Alimente contaminate: Microorganismele din grupul Yersinia incrimineaz carnea de porc, pasre, oaie, laptele, peele, ngheata, putndu-se dezvolta la 0-4 grade C i supravieui la temperaturi de congelare. Simptome: Boala se manifest prin dureri abdominale, dureri de cap, febr, simptome care apar dup 24 h de la ingerarea alimentelor.

10. Toxiinfecii alimentare produse de Proteus Surse de infecie cu Proteus: Grupul Proteus este prezent n apa, sol, fecale umane, speciile patogene pentru om fiind P. Vulgaris si P. Morgani. Simptome: Ambele specii pot provoca infecii ale tractului gastrointestinal i genitourinar. Simptomele care apar dupa 4 h de la ingerarea alimentelor includ febra, diareea, vomizari. Boala dureaz 2-3 zile.