Agrupamento de Escolas de Oliveira do Bairro

Escola Secundria de Oliveira do Bairro

Ano Lectivo 2010/2011

Curso Profissional Tcnico de Restaurao Disciplina de Gesto e Controlo

A EMENTA
UNIO EUROPEIA FUNDO SOCIAL EUROPEU

Mdulo 5

Formadora: Helena Almada

A Ementa 1. A engenharia da ementa 1.1. Menu engineering 1.1.1. ndice de rentabilidade 1.1.2. Itens da ementa 1.1.3. Quantidade vendida 1.1.4. ndice de popularidade 1.1.5. Preo unitrio de venda 1.1.6. Preo unitrio de custo 1.1.7. Margem unitria de contribuio 1.2. Classes 1.2.1. Star 1.2.2. Plowhorse 1.2.3. Puzzle 1.2.4. Dog 1.2.5. Representao grfica

ENGENHARIA DA EMENTA

um eficiente instrumento de gesto de vendas, na medida em que permite avaliar a conjugao entre a popularidade e a rentabilidade dos produtos que compem a oferta de F&B num determinado ponto de venda.

Esta uma anlise importante na avaliao do desempenho dos vrios pratos que constituem a carta do restaurante, permitindo saber quais so

aqueles que interessam vender e aqueles que

devem ser substitudos.

A engenharia de menu exige o conhecimento do custo de alimentao de cada componente, o preo de venda e as quantidades vendidas durante um perodo de tempo.

A margem bruta de cada prato, ou seja o preo de venda menos o custo, caracterizada como sendo alta ou baixa

em relao margem bruta mdia de

todos os pratos da ementa.

ANLISE DA RENTABILIDADE DO MENU

Para determinar a rentabilidade de um elemento do menu, temos de saber o preo de venda e o custo da receita. O preo de venda menos o custo de receita d a margem de contribuio ou margem bruta.

No sentido de saber qual a mdia de contribuio de um determinado elemento teramos:

Rentabilidade =
contribuio de cada elemento contribuio total da categoria

ANLISE DA POPULARIDADE DO MENU Cada prato classificado pela sua popularidade com base na % de venda, ou seja, o nmero de pratos vendidos de cada categoria em relao ao total de pratos vendidos de todas as categorias. Assim: Popularidade =

total de vendas na categoria total de vendas de todos os elementos

O ponto de diviso para determinar se a popularidade alta ou baixa tem a ver com a frmula:

- 70% * (1/n), onde n representa o nmero de pratos concorrentes da ementa

- Admitindo que a ementa tem 10 pratos concorrentes, o ponto de diviso seria 70% * (1/10) = 7%

Nestas condies, todos os pratos da ementa seriam de baixa popularidade se as suas vendas forem inferiores a 7%. De igual modo, se igualarem ou ultrapassarem esse valor sero de alta popularidade

DETERMINADOS ESTES PRINCPIOS, AS CLASSIFICAES DE RENTABILIDADE E DE POPULARIDADE, PODEMOS ESTABELECER 4 CATEGORIAS:

Rentabilidade Alta Alta Baixa Baixa

Popularidade Alta Baixa Alta Baixa

Classificao Stars Puzzles Plowhorse Dogs

DE ACORDO COM O QUADRO, TEMOS :

STARS

Pratos da ementa com elevada popularidade e alta margem de contribuio. Constituem os pratos de prestgio do restaurante. Devem ser

mantidas as especificaes quanto a

quantidades, qualidade e forma de

apresentao..

 Devem

ser feitos testes peridicos sobre a rigidez do preo. Os superstars, ou seja, os stars de mais elevado preo so normalmente menos sensveis variao de preo.

PLOWHORSES

Pratos com elevada

popularidade, mas de baixa

rentabilidade. So normalmente

pratos geradores de procura.

Constituem importante razo da popularidade de um restaurante, pelo que o aumento do preo pode ser merecedor de ateno se apresentam sensibilidade a essa alterao.

Devem ser feitos testes sobre os seus efeitos negativos na procura, se esse aumento for faseado, ex. 5 euros, 5,5 euros, 6 euros.

PUZZLES -

Pratos com baixa popularidade, venda mais difcil mas rentveis.

- Devem ser retirados da ementa se a baixa popularidade for aprecivel, porque normalmente exigem aumento de existncias, preparao intensiva e vida curta. No interessa saber quanto se ganha com o prato, se no se vende.

Devem ser referidas algumas questes como: - Tem um preo muito alto?

- apenas um produto pouco popular? - um prato mau, ou tem uma m apresentao?

Para a sua manuteno na ementa utilizam-se tcnicas como: - recolocao na ementa em lugar de destaque, - alterao do seu nome, reduo de preo (sem exageros ). Torna-se importante avaliar o efeito dos puzzles sobre a imagem do restaurante

DOGS

- Pratos de baixa popularidade e de baixa rentabilidade, em consequncia de reduzida margem de contribuio.

- So os chamados pratos perdedores do restaurante.

- Sempre que possvel devem ser

eliminados, a menos que se espere

que venham a ganhar alguma

popularidade, ou que sirva para

incrementar as vendas de outros pratos.

- Sempre que possvel devemos tentar que passem a puzzle, trocando a sua imagem, percepo da qualidade/preo...
- Em algumas ocasies, podem ser retirados do mercado, oferecendo-os apenas a clientes especiais.

Um dos objectivos de gestor de

alimentao tornar cada nova

ementa rentvel e atractiva para o

cliente, pelo que se torna importante

reconhecer:

- As diferentes exigncias do mercado;

- Determinao do custo e preo de

venda de cada prato; - Forma de incluso no menu e desenho grfico.

A ENGENHARIA DE EMENTA OBRIGA AO PREENCHIMENTO DE

UM QUADRO COM OS
SEGUINTES PROCEDIMENTOS:

Coluna A - colocam-se os pratos principais da ementa. Coluna B - total de vendas de cada prato da ementa

Coluna C - o total das vendas de cada prato pelo total dos pratos vendidos, determinando a composio de vendas.

Coluna D - cada % do mix da ementa classificado de alto ou baixo. Qualquer prato com % a 70% inferior mdia considerado de baixa popularidade. Inversamente, de alta popularidade se igualar ou ultrapassar essa %. Numa ementa de 20 pratos ser 3,5%, 10 pratos 7%,...

Coluna E - preo de venda de cada prato da ementa. Coluna F- custo padro de alimentao.

Coluna G - a margem de contribuio de cada

prato indicada nesta coluna, subtraindo ao

preo de venda o custo padro

Coluna H - obtm-se multiplicando os valores da

coluna b pela coluna e

Coluna I - resulta da multiplicao dos valores

da coluna f pela coluna b

Coluna J - a margem de contribuio total de cada prato obtm-se multiplicando os valores da coluna b pela coluna g

Coluna k - indicada a % da margem de contribuio de cada prato, dividindo cada margem de contribuio pelo total da margem de contribuio da ementa, ou seja, o total da coluna j

Coluna L - cada margem de contribuio classificada de alta ou baixa, conforme excede ou no a margem mdia de contribuio da ementa. A mdia calculada dividindo os totais da coluna j pela b
Coluna M - os pratos so classificados em Stars, Plowhorses, Puzzles e Dogs Coluna N, indica as decises a tomar

Podemos considerar 3 razes fundamentais para adicionar novos pratos procura: - Aumentar a procura - Aumentar as margens de contribuio - Aumentar as parcelas de mercado

Cada novo prato deve ser cuidadosamente experimentado antes de ser includo na ementa.

Deve procurar desenvolver-se a criao de novos pratos que exijam menos tcnica e mo de obra Devem desenvolver-se pratos de grande aceitao potencial, ou pratos que o cliente no consuma normalmente em casa

Anlise da rentabilidade do menu Para determinar a rentabilidade de um elemento do menu, temos de saber o preo de venda e o custo da receita. O preo de venda menos o custo de receita d a margem de contribuio ou margem bruta. Por exemplo, se um determinado prato tem um margem de contribuio de 5 euros, e a margem mdia da ementa de 6,5 euros, a sua rentabilidade seria considerada baixa. Contudo, se fosse de 7 euros j seria considerada alta.