CAP.

2: ALTERACIN DE LOS ALIMENTOS Y MTODOS DE CONTROL

ALTERACIN MICROBIOLGICA O PARASITARIA (BIOTCA) SENESCENCIA DETERIORO QUMICO: (ALTERACIN ABIOTCA) DEGRADACIN ENZIMTICA ENRANCIAMIENTO

PARDEAMIENTO NO ENZIMTICO
OXIDACIN DE VITAMINAS DEGRADACIN DE PIGMENTOS CONTAMINACIN POR RESIDUOS TXICOS NATURALES DEGRADACIN FSICA: MAGULLADURA O DAO FSICO CAMBIO DE TEXTURA

PRDIDA O GANACIA DE PESO

CAP. 2: ALTERACIN DE LOS ALIMENTOS Y MTODOS DE CONTROL

CAP. 2: ALTERACIN DE LOS ALIMENTOS Y MTODOS DE CONTROL

Factores que intervienen en la estabilidad de los alimentos

El Huevo, un alimento sano y muy completo

Cuadro 1:Descomposicin de frutas y Verduras, carnes y pescados

Muestra Alimento Uva

DETERIORO
FSICO QUMICO-BIOQUMICO MICROBIOLGICO

Deshidratacin, prdida de turgencia, textura, etc.

Conversin de glucosa en alcohol etlico. Conversin del Alcohol etlico en cido actico Desdoblamiento del glucgeno, en cido lctico Proteolisis Oxidacin del pigmento muscular Transformacin del glucgeno en cido lctico, Autlisis (deterioro enzimtico) y oxidacin de las grasas. Enranciamiento

(agente responsable levadura Saccharomyces elipsoides) Agente bacteria Mycoderma aceti Achromobacter, Pseudomonas, Flavobacterias Micrococcus, Clodosporios , etc. Achromobacter, Pseudomonas, Flavobacterias y Micrococcus

Carne fresca

Desecacin, prdida de color, textura, etc. Mioglobina (rojo prpura) + O2, Fe +2 --Oximioglobina (Fe +3) (rojo brillante) y metamioglobina (color marrn) y otros pigmentos: sulfomioglobina y colemioglobina (color verde) Desecacin, prdida de color, textura, etc.

Pescado

Queso

Deshidratacin, con prdida excesiva de peso durante el almacenamiento

Enmohecimiento, desarrollo de moho teido de negro sobre el queso y el recipiente. Penicillum roquefort, Otros quesos como el Ementhal, presenta agujeros. (CO2)

VALOR NUTRICIONAL DE ALGUNOS ALIMENTOS

100 g Alimento ingerido Leche y derivados Quesos Huevos Pescados Mariscos Carnes Pollo Cereales Ensaladas Frutas Frutos secos Hortalizas Protena (g.) 3'5 25 12 20 15 20 22 10 1 1 20 2 Grasa (g.) 3 24 12'5 6 1 15 5 3 0 0 50 1 Carbohidratos (g.) 6 0'5 0'6 0 0 1 0 70 7 30 18 10 Vitaminas (mg.) A, C A A A, B3 A, B3 B3, A, B2, B3, C A,E,B3, B6 A,E,B3, C A,C A,E,B3, C A,E,C Minerales (mg.) Ca, k, P Ca, Na, k, P Na,k,Ca,P.Mg Na,k,Ca,P,Mg Na,k,Ca,P,Mg Na,k,Ca,P,Mg,Fe Na,k,Ca,P,Fe Na,k,Ca,P,Mg,Fe k, Ca, P, Mg, Fe Na,k,Ca,P,Mg,Fe k, Ca,P, Mg, Fe Na,k,Ca,P,Mg,Fe

Legumbres
Setas Na = sodio

20
1 k = potasio

6
0 Ca = calcio

40
5

A,E,B3, C
B3, C

k, Ca, P, Mg, Fe
Na,k,Ca,P,Mg,Fe Fe = hierro

P = fsforo Mg = magnesio

CLASIFICACIN DE LAS TRANSFORMACIONES INDESEABLES QUE PUEDEN OCURRIR EN ALIMENTOS "IN NATURA" O PROCESADOS

ATRIBUTO

CAMBIO INDESEABLE
Prdida de solubilidad Prdida de capacidad de retencin de agua Endurecimiento, Reblandecimiento, Prdida de turgencia Fragilizacin, Ennegrecimiento Blanqueado Desarrollo de colores extraos

TEXTURA

COLOR

Rancidez OLOR /SABOR Sabor a cocido o caramelo Otros sabores y olores extraos VALOR NUTRITIVO SALUBRIDAD Prdida /Degradacin de: Vitaminas, Minerales, Protenas, Lpidos, carbohidratos, aminocidos, cidos orgnicos, etc. Alteraciones microbiolgicas Incorporacin de residuos txicos.

ALTERACIN DE LA TEXTURA
Prdida de solubilidad *Reduccin de la capacidad de rehidratacin de la leche en polvo. *Inapropiada manipulacin de los espesantes *Sinresis, sangrado o llorado (carnes y mermeladas) *Lixiviacin *Descongelacin *Higroscopicidad en el producto (panes, galletas, productos atomizados y liofilizados) *Rigidez cadavrica, endurecimiento de quesos, Prdida de dureza del tejido muscular por protelisis del colgeno y la elastina del tejido conectivo. Protelisis (Actina + Miosina ) *Por ganancia de humedad (Chizitos, hojuelas, cuero saltado, cereales atomizados, etc.) *Plasmlisis *Marchitamiento de la gama de frutas (maracuy, uva, etc.) Hojaldre, PVT, Cereales, etc.

Prdida de la capacidad de retencin de agua/aire

Endurecimiento

Reblandecimiento

Prdida de Turgencia Fragilizacin

ALTERACIN DEL COLOR

Pur de chonta, crema de palta, colados de frutas, harina de pltano, pulpa y nctares de frutas, Decoloracin en arvejas, caigua y pimientos *Jamn Serrano, encurtido de pepinos *Oximioglobina-Metamioglobina *Coleomioglobina, Sulfomioglobina (pigmento verde de la carne: H2O + O2

Ennegrecimiento
Blanqueado Desarrollo de Colores extraos

ALTERACIN DEL OLOR/SABOR

*Oxidacin de lpidos (Aceite de oliva, nueces, man, cremas, mantequillas, etc.) *Uso excesivo de resinas vegetales *Hidrlisis de productos ricos en cidos grasos (condimentos y productos lcteos) *Uso excesivo de aromas, reaccin de los azcares reductores, etc. *Por compuestos carbonilos voltiles (Hexanal y cidos grasos oxidados)

Rancidez

Sabor a cocido o caramelo Otros sabores y olores extraos

INFLUENCIA DE ALGUNOS FACTORES CAUSANTES DE LA ALTERACIN DE LOS ALIMENTOS

1) HUMEDAD RELATIVA AMBIENTAL 1.1 Transpiracin: En > grado en productos verdes En < grado en productos maduros

Ambos casos dependen de sub-factores:

1) Naturaleza de la piel *Permeables (cscara fina) e * Impermeables (cscara gruesa) 2) Composicin. Por su elevado %H2O estn sujetos a desecacin. El deterioro se manifiesta cuando hay prdidas: (Peso, turgencia, apariencia y de calidad) La velocidad de cambio de estado del agua, depende de los siguientes factores: *Temperatura, Humedad, Presin, Movimiento del aire
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INFLUENCIA DE ALGUNOS FACTORES CAUSANTES DE LA ALTERACIN DE LOS ALIMENTOS

2) HUMEDAD O ACTIVIDAD DE AGUA (aw) 2.1 Humedad ptima de conservacin (Mxima Retencin) Caractersticas fsicas

Caractersticas qumicas
Caractersticas Organolpticas

Garanta de: Higiene o Sanidad Valor Nutritivo

ACCIONES QUE EJERCE EL AGUA: -Retarda la oxidacin de los lpidos -Favorece las reacciones Enzimticas -Favorece las Rxs. Que dependen de la difusin de pequeas molculas a travs del alimento.

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INFLUENCIA DE ALGUNOS FACTORES CAUSANTES DE LA ALTERACIN DE LOS ALIMENTOS

ACTIVIDAD DE AGUA (aw) DEF. Se denomina actividad de agua a la relacin entre la presin de vapor de agua del substrato o alimento (P) y la presin de vapor de agua del agua pura (P0). El valor de la actividad de agua est relacionado con el de la humedad relativa (HR) de la siguiente forma: Caractersticas: Representa el grado de unin que existe entre el agua y los slidos: H2O (Alimentos aw=1) Importancia de la aw: Visualizar el crecimiento de los microorganismos y otros mecanismos de 12 deterioro (Oxidaciones y reacciones enzimticas) SLIDOS (Alimentos aw=0)

RELACIN ENTRE LA aw y ALGUNOS FENMENOS DE DETERIORO

Aw 0.5

Aw = 0.8

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COMPORTAMIENTO DE LOS MICROORGANISMOS FRENTE A LA aw.

Microorganismos Normalmente las bacterias no crecen Las levaduras son inhibidas La mayora de mohos no crecen Pueden existir variaciones y excepciones

aw < 0,90 < 0,87 = 0,80 0,1 1,0

Mohos y Levaduras Xerfilos: sequedad (aw < 0,85) Levaduras Osmfilas: Presiones elevadas (aw=0,60)
14 Bacterias Halfilas: No crecen en ausencia de sal (aw=0,75)

Fig.:Variaciones de las velocidades relativas de algunas reacciones de deterioro de los alimentos y

del nmero relativo de especies de microorganismos capaces de cultivar en funcin de la aw.

INFLUENCIA DE ALGUNOS FACTORES CAUSANTES DE LA ALTERACIN DE LOS ALIMENTOS

DISTRIBUCIN DEL AGUA EN LOS ALIMENTOS

Principio : H2O (Interacciona)

Constituyentes del alimento

(+ - Libre)

(Inmvil)

Atada (CHO, CHON, fibras, etc.) Dbilmente unida (grasas, vit. liposolubles)

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3.- Influencia de la Temperatura En la respiracin y transpiracin

Alimento Albaricoque Zumo de Naranja Guisantes Judas verde Zumo de tomates

Prdida de Tiamina (%) 1,5C 28 0 0 24 0 38C 65 22 32 92 40

La desnaturalizacin Proteica
La inactivacin de Vitaminas Disponer de energa: (Desencadenar reacciones,

/Favorecer /Impedir la accin de enzimas) Frutas propensos al daos del fro a T < 10C: Decoloracin Interna y externa Ablandamiento Prdida de sabor Prdida de aroma Maduracin Irregular Susceptible a descomposicin
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Dao por congelacin a T: 0,5 a 1,6C:

3.- Influencia de la Temperatura

Clima templado Clima clido

Frutas propensos al daos del fro a T < 10C: Decoloracin Interna y externa Ablandamiento

Vida relativa

Prdida de sabor
Prdida de aroma Maduracin Irregular Susceptible a descomposicin

10

20

30

Temperatura (C)

18

La Temperatura respecto a los Microorganismos

Microorganismos

Psicrfilos Mesfilos Termfilos

Temperatura de Desarrollo (C) Mnima ptima Mxima -15 10 20 aprox. 5 a 10 30 a 40 50 aprox. 40 50 a 55 65

Datos relacionados con los mtodos de conservacin

19

20

21

22

23

Influencia de la Luz

Efectos Afecta las propiedades organolpticas Aroma, sabor, atribuida a una fotlisis de la riboflavina, asociada a una oxidacin de la metionina o del triptfano. *Oxidacin de los lpidos, *Desaparicin de las vitaminas A, E (que actan como antioxidantes, *Induccin de reacciones conducentes a la destruccin de las vit. C y B2 *Desnaturalizacin de aminocidos (Histidina, triptfano, tirosina y metionina, en presencia de algunos agentes activadores como: Ac. Grasos oxidados y la vit. B12)

Valor nutritivo de los alimentos

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4.- INFLUENCIA DE LA PRESIN

Almacenaje Hipobrico: Natural en zonas andinas Baja Presin Baja concentracin de O2 Baja Temperatura Alta Humedad relativa

Altitud de 3400 m.s.n.m, en caf se ha logrado conservar el grado de frescura/300 das al nivel del mar

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EFECTO DE LA PRESIN SUB-ATMOSFERICA EN LA MADURACIN DEL TOMATE A 13 C y 90 95 % HR

5
Coeficiente de Maduracin

4.5 4 3.5 3 2.5

2

1.5 1 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100

Dias de Almacenaje

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Ejemplos:

Condiciones para maduracin de pltanos: Conservacin del pltano /100 das (estado verde) Aplicacin de etileno: 1000 Atmsfera: 5% de CO2 y 3% de O2 ppm Temperatura ptima: 18C Temperatura: 14.5 a 21C Alta Humedad relativa: 80-90% HR: 90%

5.- INFLUENCIA DEL OXIGENO

La composicin de la atm. Ambiental tiene una gran influencia en la maduracin de los vegetales. Ante un % insuficiente de O2 vive en anaerobiosis, dando consigo las fermentaciones alcohlicas. Por otro la formacin de etileno en la fermentacin, acelera la maduracin y el vegetal se deteriora fcilmente. 27

A [ 02 ] > PC

La respiracin aerbica aumenta proporcionalmente.

Si creamos una atmsfera en la cual la concentracin de O2 no baje del 9% , la intensidad respiratoria del vegetal est en su mnimo y por lo tanto su conservacin se prolonga.
Donde PC; es el punto de > estabilidad para la conservacin de los vegetales:

Pc

A O2 > PC; La respiracin aerbica aumenta proporcionalmente.

A O2 < PC; La respiracin anormal anaerbica media mediante el CO2 producido, se acrecienta notablemente.

9%

[ O2 ]
el anhdrido carbnico (CO2)

A [ anaerbica mediante Fig. 3: 0 Influencia de laLa [ 02respiracin ] en el tipo de anormal intensidad de respiracinmedia de las frutas 2 ] < PC,

Donde PC. Es el acrecienta punto de mayor estabilidad para la conservacin del vegetal (punto de equilibrio) producido, se notablemente,

Por tanto: El control de la composicin de la atmsfera ambiental, unida a la baja temperatura, son las mejores condiciones de conservacin de los vegetales al estado vivo. Los microorganismos, para poder deteriorar el alimento, adems de requerir agua (a cierta aw28 ), estn influenciados para su desarrollo por el oxigeno.

Composicin de la atmsfera

Maduracin de los vegetales

Evaluar la Influencia del O2 en el proceso metablico, Rxs: Enzimticas, Qumicas y el crecimiento de MOS. [ O2 ] < 20 % >
Normal (aerbica)

Respiracin
Anormal (anaerbica)

o[ CO2 ] Saturacin / Ambiente

El descenso de la O2 y CO2 en la atm. Contribuye a que la intensidad respiratoria del vegetal disminuya , de alli la importancia del CR. Por lo general: Si CR=1, indica que se estn metabolizando azcares , O2 = CO2 CR*>1; indica que se tiene un sustrato oxigenado en el proceso respiratorio, se estn empleando ac. Orgnicos. (*)Tasa como esta, nos indica una corta vida en almacenamiento. 29

Tipos de reacciones
Tipo (A): <20% de O2> Oxidacin de lpidos Deterioro oxidativo de las protenas Destruccin de vitaminas: A, D y C (Muy Sensibles) y la E, K y cido flico (Sensible) Alteraciones organolpticas: Aromas y sabores Rxs catalizadas /E! (lipoxidasas y Polifenoloxidasas. Crecimiento de microorganismos aerbicos Respiracin fermentativa (Gliclisis):C6H12O6 + 6O2 --->6CO2 + 6H2O + Tipo (B): (Mnima concentracin de O2) Crecimiento de microorganismos y sus manifestaciones: Mal olor, sabor, aparicin de toxinas microbianas. Respiracin fermentativa: Gliclisis (Anaerbica y aerbica) Degradacin del cido pirvico (CO2 y H2O)
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6.- INFLUENCIA DEL pH:

La alteracin del pH habitual para un Alimento, puede provocar la desnaturalizacin de sus componentes:

Ejemplos: Coagulacin proteica de leche (cida enzimtica) la y

Las protenas
Desestabilizacin de la forma fsica (caso coloides) Puede favorecer a desencadenar otras reacciones: Procesos de pardeamientos Potenciar o inhibir la proliferacin de mos.

Conversin de la lactosa en cido lctico. (accin microbiana)

pH leche fresca: 6,5 a 6,7-------- Margen isoelctrico de la leche para la casena es a pH: 4,6 y 4,9 y a pHi : 4,65 (se coagula la > parte de la 31 casena)

ESTIMULACIN RECPROCA (Simbiosis) Temperatura: 43-45C Tiempo: 3 a 5 horas pH: 4,5

Streptococcus thermophilus Lactobacillus bulgaricus Acidfilo de moro

Streptococcus thermophilus Acido frmico (factor de crecimiento) Lactobacillus bulgaricus

Histidina Glicina Metionina Ac. glutmico

Capacidad proteoltica, libera amininocidos como la VALINA

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7.- INFLUENCIA DE LOS ADITIVOS QUIMICOS

Los cidos orgnicos, Inorgnicos (hidrcidos, oxcidos, ac. Brico, hipocloroso, ydico y perclrico), sal, azcar, humo de lea, etc. Provocan detencin en el crecimiento de microorganismos y en las reacciones qumicas y enzimticas, al igual que modificaciones en sus propiedades fsicas o qumicas.
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ADITIVOS ALIMENTARIOS
Los aditivos son sustancias qumicas (y excepcionalmente naturales) que se utilizan en la elaboracin y preservacin de los alimentos con el fin de modificar sus propiedades, tcnicas de elaboracin, conservacin o mejorar su adaptacin al uso a que estn destinados.

LOS ADITIVOS
1. Impiden alteraciones qumicas y biolgicas, evitando el deterioro de los alimentos. 2. Mantienen el valor nutritivo evitando la prdida de nutrientes y reponiendo las que se pierden por los tratamientos seguidos. 3. Mejoran y garantizan las cualidades de textura y consistencia de los alimentos. 4. Se utilizan para mejorar las caractersticas de los alimentos (olor, sabor, color).

Qu accin tienen sobre los alimentos?

LOS ADITIVOS

De donde se obtienen?
No todos los aditivos son sintticos. Hay aditivos que proceden de sustancias naturales y otros que se obtienen en los laboratorios.

ADITIVOS NATURALES DE ORIGEN VEGETAL

Extractos de semillas que son utilizados como espesantes. Semillas de las que se extraen sustancias y colorantes. cidos que se obtienen de las frutas.

ADITIVOS SINTETICOS IDENTICOS AL NATURAL

Aditivos sintticos con estructura semejante a las sustancias naturales cido ctrico, cido ascrbico (en su estado natural en las frutas cidas). Tocoferol (antioxidante que se encuentra en los aceites vegetales). Colorantes (carotenoides que se encuentran en sustancias vegetales).

ADITIVOS MODIFICADOS Aditivos que se obtienen transformando productos naturales Grasas emulsionadas. Almidones modificados. Aditivos obtenidos por sntesis qumica Antioxidantes qumicos. Colorantes artificiales.

Dependiendo de la funcin que realizan, podemos clasificar a los aditivos en:

Enzimas Extensores Emulsificantes
SAL DE CURACIN

Gasificantes

CLASIFICACIN DE LOS COMPONENTES DEL HUMO

Grupo/ cidos: Frmico, actico, propinico Grupo Fenlico: Fenol, fenol metxico, cresol Grupo Aldehido: Formaldehido, Acetaldehido, Propionaldehido, furfural, metilfurfural, etc. Grupo Cetonas: Acetona. Metil-etilcetona, metil propilcetona Miscelneos: Metanol, etanol, cido metil frmico, cido metil actico, amoniaco, metil amina, trimetil amina, etc.

PROPIEDADES DEL HUMO

SABORIZANTE Y ANTIOXIDANTE: Los compuestos fenlicos y aldehdicos le dan un sabor y olor agradable, a los productos ahumados: grupos formados/ guayacol, siringol y eugenol, siendo el 41 fonol que evita la oxidacin de las grasas.

BACTERICIDA: Lps grupos fenlicos, cidos orgnicos y los aldehidos, previenen a los productos ahumados, inhibiendo el crecimiento de los microorganismos, especialmente el formaldehido por su poder bactericida. PRESERVANTE: Depender de la disminucin del contenido de humedad/ secado y el descenso de la aw.

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OXIDACIN DE LPIDOS

Ac. Grasos insaturados

O2

Mecanismo de radicales libres

Alimentos Enranciados

Catalizada por: Metales (Fe, Cu, Ni, Co, Sn y Mg) Perxidos de otras grasas rancias Enzimas lipoxidasas Luz UV y azul Alta temperatura Radiaciones ionizantes (, y ) Catalizadores orgnicos de hierro (hemoglobina, etc.)

Formacin: Polmeros Epxidos-Furanos Acidos-Alcoholes Aldehidos Cetonas voltiles Etc.

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RADICALES LIBRES

Protenas
Reaccionan

Solubilidad y Valor Biolgico

Vitaminas Liposolubles

Destrucccin

Comportamiento dual de la aw: En niveles bajos, el agua acta como antioxidante, ligndose los hidroperxidos, evitando as su descomposicin en radicales libres. Tambin hidrata los metales, haciendo inefectivo su 44 poder catalizador.

ALTERNATIVAS DE SOLUCIN

Escaldado Antioxidantes Envases Opacos Refrigeracin Secuestrante de iones metlicos Exclusin de oxgeno

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ANTIOXIDANTES DE MAYOR USO EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

Antioxidantes fenlicos: BHA, BHT, BHQ, TBH Galato de: Propilo, octilio, laurilo, dodecilo Tocoferoles Lecitina de soya (LECSAM N) Intercambiadores de Iones: Fosfatos y Aminocidos (Histidina, Cistena) Acido: lctico y sales, ctrico y sales, tartrico y sales Acido tiobarbitrico (TBA) Ac. Nordihidrido guayartico (NDGA) Etilendiaminotetracetato (EDTA): Quelante Goma o resina de guayacol Trihidroxibutirofenona 4-hidroximetil-2,6-diterbutilfenol Acido tiodipropinico Glicina Humo de madera (Compuestos fenlicos) Flavonoides Grindox 125 46 Montanox G-S30

OSCURECIMIENTO NO ENZIMTICO//PNE//RM//FM

RX. COMPLEJAS

ALIMENTOS

Formacin de pigmentos: Pardos o negros Modificaciones favorables o no: Olor/Sabor Prdida de protenas

Sustratos: Compuestos de AMINOS Y CARBONILOS, Caracterizados por los azcares reductores: Glucosa, fructosa , lactosa, maltosa, galactosa, dextrosa, etc. Compuestos polihidroxicarbonilo Otros compuestos con funciones carbonilo Ej: Vitaminas (ac. Ascrbico y Vit. K) Ortofenoles Aromas naturales: Aldehido cinmico y Vainillina

Catalizadores: Aminocidos y protenas

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Manifestacin del PNE o Rx. ONE

En los procesos tecnolgicos Almacenamiento Catalizada por el Calor Coccin, Pasteurizacin, Esterilizacin, Secado, Horneado Fritura y Extrusin
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EFECTOS
a) FAVORABLES: Colores y Aromas Caracterizan a muchos alimentos: Corteza del pan, bizcochos Patatas fritas Carnes asadas y extracto de carne Caramelos, Jarabes de arce Cerveza Caf Chocolate,49etc.

EFECTOS
b) DESFAVORABLES: Colores y Aromas Activada durante los procesos: (Preparacin y Almacenamiento de alimentos lquidos concentrados) Leches, Jugo de frutas Jarabes Pasteurizacin de jugos de frutas Coccin de algunos animales marinos, ricos en ribosa
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EFECTOS
El Oscurecimiento de su color y aparicin de OLORES O SABORES INDESEABLES, CON PRDIDA DE SU VALOR NUTRITIVO Y DISMINUCIN DE SU SOLUBILIDAD. Leches, Huevos Carnes Harina de pescado Frutas

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OSCURECIMIENTO ENZIMTICO

O PARDEAMIENTO ENZIMTICO

Compuestos fenlicos
RX. TIPO ENZIMTICO

TRANSFORMACIN

Polmeros coloreados Frecuentemente: *Pardos *Negros

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Sustratos de stas Reacciones

En Vegetales: Ricos en compuestos fenlicos En insectos: Por la formacin de melaninas (oscurecimiento de la cutcula En mamferos: Por la formacin de melanomas (pigmento de la piel)

REACCIONES

Cuando se alteran los tejidos, producto de los daos mecnicos y procesos

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Sustratos de stas Reacciones

En Vegetales: Ricos en compuestos fenlicos: El pirocatecol y derivados La 3,4-dihidroxifenilalanina (DOPA); sustrato responsable del pardemamiento de la papa La 3,4-dihidroxifeniletilamina o (DOPAMINA); sustrato principal del pardeamiento de los pltanos y algunas frutas. Los cidos del anillo aromtico, tales como: El c. glico, el clorognico (presentes en manzanas y peras, responsable del color negro azulado que aparece en la papa al cocinarse por Rx. Con traza de Fe.) o el cinmico. Los flavonoides (caracterizados por los antociansidos), responsable de las coloraciones azules, violetas o rojas de algunos vegetales.
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ENZIMAS RESPONSABLES DEL PE:

Ficina (Higo) Amilasa (Papa, Malta Germinada) Mirosinasa (Mostaza, Rbano) Alinasa (Cebolla y Ajos). En general: Esterasas (Frutas) Peroxidasas (Hortalizas), agente causal de olores indeseables producidas durante el almacenamiento Pelifenoloxidasas (Frutas y Vegetales)
PRINCIPIOS ACTIVOS RESPONSABLES DE CIERTOS SABORES: Capsaicina (ajes), responsable del sabor picante. Gingern (jengibre), confiere sabor picante y un aceite especial que imparte el aroma caracterstico.
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EFECTOS
a) FAVORABLES: Maduracin Los dtiles, Preparacin de la sidra Fermentacin del t Secado de los granos fermentados/Cacao, caf Secado del tabaco
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DTILES

57

PROCESO DEL T
T sin fermentar T fermentado

Polifenoles (encontrndose en > proporcin los flavonoides, categorizados por las catequinas)
58

1. Pardeamiento enzimtico de los cotiledones.A travs de la enzima (Oxidasa polifenlica) promueve la oxidacin Bronwiana, responsable del color marrn caracterstico del chocolate.

59

2. Acumulacin de lquido de color marrn o vino en el interior de la almendra.

60

Fermentacin tradicional

48 horas de fermentacin

96 horas de fermentacin

168 horas de fermentacin 61 y seco

Fermentacin tradicional

192 horas de fermentacin y seco

62 Granos secos para venta

63

64

Fuentes de Contaminacin de Alimentos

Heces Insectos

Aguas servidas

Procesamiento, recoleccin, manipulacin, ambiente

ANIMALES

Agua

PRODUCTO

HOMBRE

(Contaminacin cruzada) suelo Plantas (Txicos naturales Silagem Carne, leche, huevos

Qu es un alimento contaminado?

TIPOS DE CONTAMINACIN

Pilas (reloj/calculadora), contamina a + 500,000 l/H2O, con sustancias txicas (Cd y Pb), siendo el + peligroso el Cd, por que se relacion con el cncer y dao a los riones

MICOTOXINAS Metabolitos secundarios txicos producidos por hongos de bajo peso molecular.
OCRATOXINAS. Metabolitos, derivados de los gneros Aspergillus y Fusarium, estos compuestos tienen toxicidad aguda en (ratas y ratones), efectos nefrotxicos (pollos) y efectos carcinognicos (humanos). La ocratoxina A (OTA) es el ms txico, fue aislado del A. Ochraceus . La ocratoxina (B, C, , ) es producido por el Penicillum verrucosum /alimentos almacenados en climas templados, mientras que Aspergillus spp (predomina en climas clidos)

Fuentes alimenticias: Asociadas con la contaminacin de la OTA son: Cereales, caf, cacao, nueces, uvas y pasas, zumos de uva y vino. 68 La cerveza, puede contener residuos de OTA

Contaminacin por migracin/Permeabilidad y Adsorcin:

Proceso de migracin /transferencia de masa: a) Gases (Etileno, cloruro de vinilo b) Iones metlicos: Cd, Pb, As, Sr, Cr, etc. c)Lquidos o slidos de bajo peso molecular: Barnices, elastmeros, etc.

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FORMAS DE CONTAMINACION DE ALIMENTOS

Crecimiento de las bacterias em alimentos

Potencial de Risco Deteriorao de Alimentos

Alguns Surtos de Origem Alimentar Resultantes da Ingesto de produtos frescos ou congelados

Patgeno Shigella sp Salmonella SP Escherichia coli Vrus da hepatite A Produtos

Alface (Lechuga)
Cebolinha, tomate cortado, melo cortado, melancia cortada. Cenoura (Zanahoria) Alface, morango cortado (fresa), tomate cortado

Contaminacin por residuos

Aguas contaminadas por sustancias txicas como iones metlicos (Pb, Cd, As, Sn y Cr.), lquidos o slidos de bajo peso molecular (Barnices y elastmeros), gases (Etileno, cloruro de vinilo) Por ej: 1 Pila de reloj o calculadora, puede contaminar ms de 500,000 l de agua por contener Pb y Cd.

Contaminacin por txicos naturales

Micotoxinas: A nivel mundial, segn la FAO, al menos el 25% de los cultivos alimenticios son contaminados por esta sustancia. *La ocratoxina A (OTA) es el compuesto ms txico, producido por el Penicillum verrucosum y por Aspergillus ocraceus . Alimentos susceptibles a contaminacin: cereales, caf, cacao, nueces, uvas-pasas, zumos de uva y vino, cerveza, etc. Toxicologa: La OTA, es considerada como potente factor nefrotxico y carciongeno (cancergeno humano) e inmunotxico. *Fumonisinas vinculadas con enfermedades esofgicas y potencialmente cancergenas, encontrados en los chizitos. Intoxicacin por solanina La intoxicacin por solanina se manifiesta principalmente por desrdenes gastrointestinales y neurolgicos. Los sntomas incluyen nuseas, diarrea, vmitos, retortijones de estmago, escozor de garganta, dolor de cabeza y vrtigos. En algunos casos se han recogido casos de alucinaciones, prdida de sensibilidad, parlisis, fiebre, ictericia, pupilas dilatadas e hipotermia.

Control de los agentes causantes de deterioro y los mtodos de procesamiento y conservacin de los alimentos

Factor Regulado Temperatura Oxgeno Presin Humedad /aw pH Aditivos qumicos Irradiacin

Forma de Control

Mtodo o Proceso

Duracin

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Control de los agentes causantes de deterioro y los mtodos de procesamiento y conservacin de los alimentos

Factor Regulado

Forma de Control

Mtodo o Proceso

Duracin
2 6 meses

Temperatura

Baja Temperatura (sin cambio de Refrigeracin fase del agua: > 0 C. Baja Temperatura (con cambio de Congelacin fase del agua: < 0 C. Alta Temperatura (alimentos con Pasteurizacin pH: < 4.5< 100 C.) Alta Temperatura (alimentos con Esterilizacin pH > 4,5 > 100 C) Baja Concentracin de O2 Ambiental ( 9 % ) y Baja Temperatura > 0 C. Eliminacin de Oxigeno Atmsfera Controlada.

1 2 aos
Indefinido Indefinido

Oxgeno

Envasado / vaco
80

Control de los agentes causantes de deterioro y los mtodos de procesamiento y conservacin de los alimentos

Factor Regulado

Forma de Control
- Baja presin ambiental, baja temperatura y alta humedad relativa.Almacenaje hipobrico< 300 das >

Mtodo o Proceso
Almacenaje hipobrico

Duracin
< 300 das >

Presin

Humedad /aw

Disminucin de la Aw / Eliminacin del agua: Evaporacin / Liquido Concentracin Evaporacin / Slido Deshidratacin Sublimacin. Liofilizacin Disminucin de la Aw / Adicin de Solutos: Azcar Jaleas/Mermeladas Frutas confitadas, Sal Salados

3 6 meses 3 6 meses Indefinido 360 mas das 90 o mas das 360 mas das
81

Control de los agentes causantes de deterioro y los mtodos de procesamiento y conservacin de los alimentos

Factor Regulado pH Aditivos qumicos Irradiacin

Forma de Control
Disminucin del pH / adicin de cidos o por formacin de los mismos en fermentacin.
Adicin de preservantes qumicos.

Mtodo o Proceso
Encurtidos
Yogurt Conservacin qumica. - Pulpas con aditivos

Duracin
Meses ; 7,15
das 180 o mas das 90 o mas das

- Exposicin a irradiaciones.

Irradiacin de alimentos con Rayos Gamma

Rayos Gamma, procedentes de una fuente de Cobalto 60 en el equipo GAMMACELL 220 del IPEN Por tiempo de exposicin de 1 a 24 horas, con dosis de rayos: 5.233 Krads hasta 7.536 Mrads. Comprobndose la ausencia de radiaciones a travs de contadores GEIGER MULLER 82 y de CENTELLEO