TECNOLOGA DE CRNICOS

DEFINICIN

Es la parte muscular comestible de los animales de abasto sacrificados en los mataderos.

Animales de abasto Bovinos, ovinos, porcinos, caprinos, aves de corral, conejos, animales de caza y pesca y otras especies.

MSCULO

Es un rgano altamente especializado compuesto por tejido conectivo, muscular y graso que se caracteriza por la propiedad de contraerse de una manera determinada cuando es estimulado. En su interior se observan haces de fibras musculares, que a su vez estn formados por miofibrillas o sarcmero, recubiertos por su membrana celular denomina sarcolema donde se encuentran los tbulos T, que contienen las neuronas motoras encargadas de transmitir las seales nerviosas al msculo.

MSCULO
Dentro de todos los msculos, no importa cul sea su forma, su localizacin o su funcin, las fibras musculares estn envueltas en un tejido conectivo flexible pero muy resistente. Esos tejidos estn compuestos principalmente de colgeno que es la fibra ms abundante en la mayora de los mamferos, forma enlaces dbiles en animales jvenes por lo cual es mucho ms fcil la coccin de su carne.

Una fibra muscular est compuesta por un conjunto de sarcmeros y rodeada por una membrana, formada por tejido conectivo, responsable de unir las diferentes miofibrillas entre s.

TEJIDO CONECTIVO

PROTENAS
COLGENO
Compuesto de fibrillas que a su vez estn formadas por molculas de tropocolgeno que forman una triple hlice, e influye en la ternura de la carne.

Existe adems en todos los rganos y tejidos incluidos los msculos.

Donde hay ms colgeno implica que se desarrolla ms actividad fsica y por consiguiente el msculo es ms duro.

PROTENAS
COLGENO
El colgeno contiene un 30% de glicina y un 25% de prolina e hidroxiprolina. Cuanto ms abundantes son estos aminocidos ms rgido y resistente es el colgeno. No retiene agua. A 60-65C se retrae (coccin)

PROTENAS
ELASTINA

Menos abundante que el colgeno

Se trata de una protena de aspecto gomoso que se presenta en todo el organismo, en los ligamentos y paredes de las arterias y msculos. Las fibras de elastina se estiran con facilidad y cuando cesa la tensin vuelven a su longitud original, son ms delgadas que las de colgeno.

PROTENAS
ELASTINA

La composicin en aminocidos es diferente a la del colgeno sin embargo la glicina es el aminocido ms abundante, contiene 18% de valina.

TEJIDO MUSCULAR
.

PROTENAS ESTRUCTURALES
Las

miofibrillas estn constituidas por:

Filamentos

de miosina: son gruesos. Estn formados por una protena de nombre miosina, que representa aproximadamente el 55% de la protena muscular.

Filamentos de actina: Son los ms delgados constituye entre el 20 y el 25% de la protena muscular. En la contraccin muscular, cada filamento de miosina se une a un filamento de actina, produciendo un complejo qumico llamado actomiosina.

La

troponina y la tropomiosina , conocidas como protenas reguladoras y que desempean funciones muy importantes en el proceso de contraccin relajacin

EVOLUCIN DEL
MSCULO

DESPUS DEL SACRIFICIO

.

 Antes

del sacrificio del animal, este debe pasar 12 horas en ayuno pero sin estar hambriento, debe estar en reposo y con acceso a mucha agua. va a influir en la calidad de la carne

Esto

 Antes

del sacrificio se insensibiliza al animal y posterior a l se procede a desangrarlo completamente. La canal se debe lavar y orear antes de proceder a refrigerar entre 1 - 4 C como mnimo por 24 horas.

PRE-RIGOR

RIGOR MORTIS O RIGIDEZ CADAVRICA

MADURACIN DE LA CARNE

COLOR DE LA CARNE

El color de la carne y de los productos crnicos es una de las caractersticas de calidad, el consumidor establece relaciones color-frescura y por lo tanto colorcalidad.

 En

este proceso juegan un papel muy importante las protenas solubles, la hemoglobina y la mioglobina. La primera se encarga de transportar el O2 de las clulas rojas de la sangre y la segunda sirve para el almacenamiento del O2 en el msculo y adems es la responsable del color rojo de la carne. forma que adopte la Mb determina el color

La

TIPOS DE MIOGLOBINA EN LA CARNE

Mb

reducida o DEOXIMIOGLOBINA. Es el color poco despus del sacrificio, color rojo prpura(en el interior del msculo con poco oxgeno) Mb rica en O2 o OXIMIOGLOBINA, color rojo vivo como normalmente est en los msculos vivos. Mb oxidada o METAMIOGLOBINA por un contacto prolongado con oxgeno tomando color pardo

COMPOSICIN DE LA CARNE

MAQUINARIA PARA LA ELABORACIN DE EMBUTIDOS

MAQUINARIAS
El

equipamiento est condicionado a:

Tamao Capacidad econmica Tipos de productos que se procesan

Material

de mquinas y equipos:

Acero inoxidable Plstico especial Aluminio o fierro galvanizado

UTENSILIOS PARA CORTAR BLOQUES DE CARNE CONGELADA

GUILLOTINA: los bloques de carne, grasa y cuero se cortan por medio de una cuchilla que, al caer con presin hidrulica sobre el bloque, lo va cortando en tiras.

UTENSILIOS PARA CORTAR BLOQUES DE CARNE CONGELADA

SIERRA SIN FIN: emplea hojas especiales para corte de carne congelada.

UTENSILIOS PARA CORTAR BLOQUES DE CARNE CONGELADA

CORTADORA DE BLOQUES (FLAKER): tiene un rodillo pesado con una serie de cuchillas intercambiables; a medida que pasa el bloque de carne congelada le va sacando trozos graduables. Es ms rpida que una guillotina.

PICADORAS DE CARNE
PICADORA o MOLINO para CARNE FRESCA PICADORA o MOLINO para CARNE CONGELADA

Los trozos de carne son transportados por un rodillo sin fin y pasan por un complejo de precortador, cuchillas o discos perforados. La carne sale molida, deltamao de los agujeros que tenga la placa perforada.

MOLEDORA

PICADORAS EMULSIONADORAS
CUTTER: contiene un plato (bowl) mvil donde se ponen los trozosde carne; estos giran y pasan por un juego de cuchillas (entre 3 y 12); la carne es picada hasta formar una pasta bien fina o una emulsin crnica.

CUTTER Y MOLEDORA

MOLINO EMULSIFICADOR O MIX MASTER

Consiste de una tolva donde se coloca la mezcla de carnes, grasa, hielo y aditivos que pasan a travs de un cabezal donde se emulsiona para formar esta pasta. Este molino produce una emulsin fina ya que muele ms fina la pasta y reparte mejor las partculas de aire en la pasta.

EMBUTIDORA
Consisten en una tolva que recibe la pasta y, por medio de un rotor o tornillo sin fin, con o sin vaco, empuja la pasta con cierta presin a travs de un pico o puntero hacia el interior de una tripa, bolsa, etc.

EMBUTIDORA

INYECTORAS

Inyectar

salmuera a la carne Aumentar rendimientos Incrementar la jugosidad

MALAXADORA, MASAJEADORA, BOMBO

Es usado para jamones y permite: Compactar la masa Extraer la mxima cantidad de aire Uniformizar el reparto de la salmuera Acelera la penetracin de las sales Masajes suaves y prolongados Semejante a la mezcladora de cemento. Las piezas se colocan en un recipiente que gira alrededor de un eje horizontal que las eleva y deja caer.

MASAJEADORA

AHUMADORES
Mejoran

la capacidad de conservacin (accin antimicrobiana) agradable especial

Sabor

Se

usan maderas duras no resinosas: roble, cedro, algarrobo. color

Brinda

EMBUTIDOS

DEFINICIN
Son

productos elaborados con: carne, grasa de cerdo, sangre, vsceras y condimentos. masa crnica es embutida en envolturas naturales o artificiales para proporcionar forma, aumentar la consistencia y para que se pueda someter a tratamientos posteriores.

La

Embutidos crudos Embutidos escaldados

aquellos elaborados con carnes y grasa crudos, sometidos a un ahumado o maduracin. Ej. chorizos, salames.

aquellos cuya pasta es incorporada cruda, sufriendo el tratamiento trmico, luego de ser embutidos. Ej: mortadelas, salchichas tipo frankfurt,jamn . La temperatura externa del agua no debe pasar de 75 - 80C.

Embutidos cocidos

cuando la totalidad de la pasta o parte de ella se cuece antes de incorporarla a la masa. Ej. /morcillas, pat. La temperatura externa del agua o vapor debe estar entre 80 y 90C,

CLASIFICACIN
Crudos:
Frescos o no fermentados. Ejemplo: Chorizo

Fermentados. Ejemplo: Salami

TRIPAS
Tripas

animales o naturales: Han sido los envases tradicionales para los productos embutidos. Este tipo de tripas antes de su uso deben ser escrupulosamente limpiadas y secadas ya que pueden ser vehculo de contaminacin microbiana.

TRIPAS ANIMALES O NATURALES

Protegen

la humedad del producto evitando que se seque. Capacidad osmtica, ayuda en el proceso de ahumado (penetracin de humo)

 Tripas

artificiales: Tripas de colgeno: Son una alternativa lgica a las tripas naturales ya que estn fabricadas con el mismo compuesto qumico. Tripas de celulosa: se emplean principalmente en salchichas y productos similares que se comercializan sin tripas. Tripas de plstico: Se usan en embutidos cocidos.

TRIPAS ARTIFICIALES:
Cuidado

de bacterias halotolerantes. Tripas comestibles: colgeno puro Tripas no comestibles: colgeno +celulosa

INGREDIENTES

INGREDIENTES NO CRNICOS
Son

incorporados por las siguientes razones:

Incrementan los rendimientos Reducir el encogimiento en la coccin Incrementar los niveles de protenas Reducir costo de formulaciones

SAL (CLORURO DE SODIO)

Extraen

y solubilizan protenas Crnicas Retardan el crecimiento microbiolgico Ayuda a la conservacin del producto Componente bsico del sabor Uso tpico: 1-3%

FOSFATO
Protegen

contra la deshidratacin (mayores rendimientos: coccin y descongelacin) Mayor jugosidad y suavidad Reducen o previenen la oxidacin de las grasas Mayor adhesin entre los msculos Uso tpico: 0,3 a 0,5%

NITRITO DE SODIO
Otorga

el color rojo tpico Inhibe el crecimiento del Clostridium perfringes y el Clostridium botulinum Disminuye la oxidacin y la rancidez Limitaciones : Produccin de compuestos carcinognicos: nitrosaminas

PROTENAS DE SOYA
Protenas

de soya:

Ayudan a

retener agua y grasa Dosis recomendada (1-2%)

ALMIDN
Nivel

de uso: 1 a 3% Absorben agua En productos emulsificados:

Aumentan la viscosidad del sistema Dificultan la separacin de la grasa estabilizando la emulsin

CURADO

ES UN PROCESO DE CONSERVACIN CON ADICIN DE:

NaCl NO2-, NO3 AZCAR, y OTROS INGREDIENTES, que mejoran las caractersticas organolpticas (sabor,olor) del producto crnico Coadyuvantes: especias

MODO DE ACCIN DE LOS AGENTES DEL CURADO: ACCIN DEL NACL

La sal penetra dentro del tejido muscular; el agua junto con sustancias solubles (protenas sarcoplasmticas, vitaminas) salen. Los iones Na+, Cl-, se fijan a los grupos cargados de las protenas; la diferencia de potencial en presin osmtica provoca el flujo de agua y sustancias solubles.

MODO DE ACCIN DE LOS AGENTES DEL CURADO: ACCIN DEL NACL

El NaCl final, de la carne curada (salada), es del orden de 4-5%. El sabor salado en la carne, es poco pronunciado mientras que en otro alimento un salado al 1% es desagradable!

MODO DE ACCIN DE LOS AGENTES DEL CURADO: ACCIN DE NO2- Y NO3 En

salchichas es comn adicionarlos junto con la sal:

NO3- (< 10% del peso de la sal):KNO3,NaNO3 NO2- (< 0.6% ):KNO2,NaNO2

Objetivos:

Accin bacteriosttica (Cl. botulinum). Accin sobre el color (rosado de la carne). Accin sobre el flavor.

MODO DE ACCIN DE LOS AGENTES DEL CURADO: ACCIN DE NO2- Y NO3El

color rosado se debe a la formacin de la nitrosomioglobina (MbNO).

MODO DE ACCIN DE LOS AGENTES DEL CURADO: ACCIN

DE AZCARES Y EDULCORANTES

Se usan comnmente en la mezcla del curado por:

Mejora el sabor del producto crnico. Contraresta el sabor salado del NaCl. Participa con los precursores de aroma.

Contribuye en la conservacin: reduce Aw, fermentacin.

Da

sabor, enmascara sabores salados. Contrarresta el sabor del nitrito.

MODO DE ACCIN DE LOS AGENTES DEL CURADO: ACCIN DE AZCARES Y EDULCORANTES

Principalmente se emplean azcares reductores: glucosa, hidrolizado de maz, lactosa, y muy comn sacarosa.
Comercialmente su empleo oscilan entre: g/lt de salmuera. 60 100

OTROS INGREDIENTES
(COADYUVANTES DEL CURADO):

ASCORBATOS

Los cidos ascrbico y sus derivados son tiles para mejorar y retener el color de los productos curados y acelerar su desarrollo:

Se acelera la reaccin del curado

El color se hace ms homogneo Elimina O2, previniendo que el color de la carne curada pierda su intensidad.

COADYUVANTES DEL CURADO: ASCORBATOS MODO DE ACCIN:

Reduce la Met-Mb a Mb. Incrementa la reduccin de NO2- a NO. Se emplean cantidades de 420 mg del cido o 500 mg de la sal/kg de carne.

OTROS INGREDIENTES:

POLIFOSFATOS

Uso principal:
Incrementan la capacidad de retencin de agua (CRA) de la carne. Esto las vuelve mas blandas y sobretodo aumenta el rendimiento tecnolgico.

OTROS INGREDIENTES: POLIFOSFATOS

Modifica Tiene

el pH del medio.

un efecto quelante relaja y modifica la red de miofibrillas. la actina y la miosina. Poder ligante y emulsificante.

Disocian

OTROS INGREDIENTES: POLIFOSFATOS

No

afectan la estabilidad del color. el colgeno (ablandamiento).

Hidratan

Dosis

mximas autorizadas: 0.3 % en P2O5 = 0.5% (en polifosfatos). pH de una solucin a 1 % debe ser inferior a 9.

El

METODOS DE CURADO

CURADO POR ENCURTIDO O SLN DE CURADO. (SUMERGE O INYECTA)

CURADO EN SECO (FROTE)

AHUMADO

TECNOLOGA DE LA CARNE: AHUMADO

Proceso consistente en exponer los productos crnicos a la accin del humo en un momento dado del proceso. Se produce de la combustin incompleta de maderas duras (poca resina), o mezclas de aserrn de diversas maderas para aromas especficos.

El humo tiene una composicin compleja:

TECNOLOGA DE LA CARNE: AHUMADO SUSTANCIAS IDENTIFICADAS cidos alifticos (frmico, caproico, ) Alcoholes primarios y secundarios Cetonas Formaldehdos y acetaldehdos. Fenoles Cresoles Mezclas de ceras y resinas 3, 4-bensopireno (carcinogentico)!

TECNOLOGA DE LA CARNE: AHUMADO

A

tomar en cuenta:

Temp. de combustin

Humedad relativa

Tiempo de exposicin

El efecto de ahumado es superficial, penetra unos pocos mm.

TECNOLOGA DE LA CARNE: AHUMADO

Deshidratacin

de la capa externa. Barrera de proteccin frente a microorganismos de penetracin. Se coagulan las protenas de la parte externa. Se mejoran las caractersticas sensoriales: del producto.- aroma y sabor especficos.

 Aspecto

atractivo. Compuestos fenlicos, protegen las grasas, antioxidantes

El

humo aade compuestos qumicos a la superficie de un alimento, afectado a la capacidad de crecimiento de bacterias y hongos, inhibiendo la oxidacin de la grasa (y por tanto la ranciedad) y cambiando el sabor.