IMPLEMENTACION DEL SISTEMA DE GESTION DE CALIDAD HACCP Y PRERREQUISITOS EN LA ELABORACION DE NECTARES DE MANZANA LIC JULIETH PILCO MONTEAGUDO

INTRODUCCION OBJETIVOS: IMPLEMENTAR EL SISTEMA DE GESTION DE

CALIDAD, HACCP Y PRERREQUISITOS A UNA EMPRESA DEDICADA A LA ELABORACION DE NECTARES DE MANZANA EN LA CIUDAD DE AREQUIPA.

JUSTIFICACION:POR EL INCREMENTO DE LA COMPETENCIA,

EXIGENCIAS DE LOS CLIENTES , REGLAMENTOS NACIONALES E INTERNACIONALES , LAS EMPRESAS DEBEN BRINDAR PRODUCTOS INOCUOS MEDIANTE LA IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE GESTION DE CALIDAD A LO LARGO DE LA CADENA ALIMENTARIA , POR ELLO EL PERSONAL DEBE ESTAR CALIFICADO PARA ESTA LABOR

CAPITULO 1 SISTEMA DE GESTION DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

SUBCAPITULO 1.1: OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACION : SUBCAPITULO 1.2: REFERENCIAS NORMATIVAS SUBCAPITULO 1.3: TERMINOS Y DEFINICIONES SUBCAPITULO 1.4: REQUISITOS DE DOCUMENTACION 1.4.2. CONTROL DE DOCUMENTOS:

LISTA DE DOCUMENTOS DEL SISTEMA DE GESTION DE CALIDAD

CODIGO
M-SCG-01

NOMBRE DEL MANUAL

MANUAL DE LIMPIEZA HIGIENE DEL PERSONAL

NUMERO DE REVISION 2

FECHA DE EDICION 15-10-8

P-SGC-01
P-SGC-02

MANUAL DE UTILIZACION DE PLAGUICIDAS

MANUAL DE PROGRAMA DE DESINFECCION DEL EQUIPO PROCEDIMIENTO EN CASO DE INCENDIOS PROCEDIMIENTO EN CASO DE FALLA DE ENERGIA PROCEDIMIENTO PARA ACCIDENTES DE TRABAJO PROCEDIMIENTO PARA CONTAMINACION AMBIENTAL PROCEDIMIENTO PARA BIOTERRORISMO Y SABOTAJE PROCEDIMIENTO EN CASO DE ACCIDENTES VEHICULARES PROCEDIMIENTO PARA EL TAMIZAJE DEL JUGO PROCEDIMIENTO PARA EL ENVASADO PROCEDIMIENTO PARA EL SELLADO PROCEDIMIENTO PARA EL ALMACENAMIENTO PROCEDIMIENTO PARA EL TRASPORTE DEL PRODUCTO

2
2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2

15-10-8
15-10-8 15-8-8 15-8-8 15-8-8 15-8-8 15-8-8 15-8-8 15-8-8 15-8-8 15-8-8 15-8-8 15-8-8

PE-SGC-01 PE-SGC-02 PE-SGE-03 PE-SGC-04 PE-SGC-05 P E-SGE-06 P-SGC-09 P-SGC-10 P-SGC-11 P-SGC-12 P-SGC-13

LISTA DE REGISTROS DE SISTEMA DE GESTION DE CALIDAD

CODIGO
R-SGC-01

NOMBRE DEL REGISTRO

REGISTRO DE SEGUIMIENTO DE IMPLEMENTACION DEL SISTEMA DE GESTION DE CALIDAD

NUMERO DE REVISION
2

FECHA DE EDICION
15-8-8

R-SGC-02 R-SGC-03 R-SGC-04 R-SGC-05 R-SGC-06 R-SGC-07 R-SGC-08 R-SGC-09

REGISTRO DE TRABAJADORES , RESPONSABLE Y AUTORIDADES REGISTRO DE ORGANIGRAMA REGISTRO DE PLAN DE CAPACITACION SEMESTRAL REGISTRO DE PROGRAMA DE CAPACITACION DEL PERSONAL REGISTRO DE AUDITORIA DE INFRAESTRUCCTURA REGRISTRO DE LIMPIEZA HIGIENE DEL PERSONAL OPERATIVO

2 2 2 2 2 2 2

15-8-8 15-8-8 15-8-8 15-8-8 15-8-8 15-8-8 15-8-8 15-8-8

REGISTRO DE SEGUIMIENTO DE IMPLEMENTACION DEL SISTEMA DE GESTION DE CALIDAD

R-SGC-10 R-SGC-11 R-SGC-12

REGISTRO DE TRABAJADORES , RESPONSABLE Y AUTORIDADES REGISTRO DE ORGANIGRAMA REGISTRO DE PLAN DE CAPACITACION SEMESTRAL

1 1 1

15-8-8 15-8-8 15-8-8

REALIZADO POR: LIC. ANA HURTADO PAREDES REVISADO POR: LIC MARIA HUANCA MESA APROBADO POR: LIC HENRY GOMEZ CONDO

REGISTRO DE SEGUIMIENTO DE IMPLEMENTACION DEL SISTEMA HACCP NUMERO R-SGC-01

NUTRINECT S.A.C

SISTEMA DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

REGISTRO DE TEMPERATURA DE LAS CAMARAS

SEMANA DEL : 10 al 16 de noviembre del 2008
CAMARA FRUTAS ADITIVOS PRODUCTO TERMINADO INCIDENCIAS LUNES MANZANA AC. CITRICO NECTAR FRUTAS NINGUNA MARTES MANZANA AC.CITRICO NECTAR FRUTAS NINGUNA MIERCOLES MANZANA AC. CITRICO NECTAR FRUTAS ELEVADA TEMPERATURA DE ALMACEN FRUTAS

R-SGC-01

NUMERO DE REVISION: 02

JUEVES MANZANA AC. CITRICO NECTAR FRUTAS NINGUNA

VIERNES MANZANA AC CITRICO NECTAR FRUTAS ELEVADA TEMPERATURA EN ALMACEN DE MANZANAS

SABADO MANZANA AC. CITRICO NECTAR FRUTAS NINGUNA

DOMINGO MANZANA AC. CITRICO NECTAR FRUTAS ELEVADA TEMPERATURA EN ALMACEN DE NECTARES

CORRECCIONES Y MEDIDAS CORRECTORAS: CORRECCIONES: AJUSTE DE TEMPERATURA MEDIDAS CORRECTORAS: EVALUACION DIARIA DE LOS REGISTROS DE TEMPERATURA MANTENIMIENTO AL AREA DE ALMACENAMIENTO, ARREGLO DE CAMARAS DE FRIO. SUPERVISADO Y ENCARGADO POR: REALIZADO POR: SR. LEONCIO PRADO CAHUATA (JEFE DE AREA DE ALMACEN) REVISADO POR: PEDRO SANTOS FARFAN (JEFE DEL EQUIPO HACCP)

1.5 RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCION

1.5.1. COMPROMISO DE LA DIRECCION:

LA EMPRESA ESTABLECE, OBJETIVOS EMPRESARIALES, POLITICA DE INOCUIDAD , QUE SEAN COMPATIBLES CON EL SISTEMA DE GESTION DE INOCUIDAD Y SERAN REVISADOS PERIODICAMENTE.
OBJETIVOS EMPRESARIALES Implementar un sistema de calidad, HACPP y los prerrequisitos a lo largo de la cadena alimentaria. Brindar nctares de manzana inocuos y nutritivos, que satisfagan las exigencias del mercado nacional. Abrir nuestro producto a nuevos mercados nacionales e internacionales con el cumplimiento de estndares de calidad internacional. Lograr la sostenibilidad institucional de la empresa en el mercado nacional

ACT- SGC-01 ACTA DE REUNION POR LA DIRECCION

APERTURA DE LA SESION: Siendo las 14:00 horas, se inicio la reunin Numero 10 de la revisin de la direccin. LISTA DE ASISTENTES:
DIRECCION GENERAL JEFE DE PLANTA JEFE DE PRODUCCION JEFE DE MANTENIMIENTO JEFE DE ALMACENAMIENTO LIC. LEONCIO PRADO CAHUATA PRESENTE MARCO APAZA CHIRE PRESENTE NOMBRE LIC HENRY GOMEZ CONDO ING. PEDRO SANTOS FARFAN ING LUIS MONTOYA ORE ASISTENCIA PRESENTE PRESENTE PRESENTE

LECTURA Y APROBACION DEL ACTA ANTERIOR: Se distribuyo el acta de correspondiente a la sesin del comit Numero 10 para ser revisada por los miembros asistentes.

PROPUESTAS DE MEJORA: Se propuso las siguientes mejoras: 1. Mejorar la aplicacin del sistema HACCP en todas las reas implicadas, especialmente en el rea de almacn. 2. Capacitacin del personal operario sobre el sistema HACCP. 3. Disear una poltica de inocuidad del empresa que abarque no solo cuestiones internas a la empresa, sino satisfacciones de nuestros clientes.

ACUERDOS: Se acord lo siguiente:

1. Brindar por lo menos 1 capacitacin semanal al personal operario de la empresa durante un mes. 2. Realizar 2 auditoras internas para asegurar el cumplimiento del sistema HACCP durante el mes siguiente a la capacitacin. 3. Informar al equipo de inocuidad, la direccin sobre los resultados de la auditoria. 4. Reunir peridicamente al equipo HACCP el equipo de Inocuidad y la direccin para la revisin de la poltica de inocuidad. Siendo las 22 horas se dio por finalizada la sesin.

1.5.2 Poltica de Seguridad de los Alimentos

POLITICA DE INOCUIDAD DE LA EMPRESA NUTRINECT S.A.C Con el fin de mostrar su compromiso con la inocuidad la empresa NUTRINECT S.A.C establece los siguientes lineamientos para la elaboracin de sus productos: Emitir disposiciones oportunas que comprendan todos los niveles de la empresa, que protejan y mejoren la inocuidad de nuestros productos a lo largo de la cadena alimentaria, desde la produccin primaria hasta el consumidor final, dichas disposiciones van de acuerdo a los estndares de calidad nacional e internacional. Brindar nctares de manzana, que garanticen la satisfaccin de nuestros clientes, sin ningn riesgo para su salud y aseguren la sostenibilidad de nuestra empresa en el mercado local, nacional e insercin internacional. Asegurar la disponibilidad de todos los recursos necesarios para implementar el sistema de gestin de calidad en la empresa, con recursos humanos calificados mediante capacitaciones internas y externas a la empresa.

1.5.4 Responsabilidad y autoridad R-SGC-02

ACTIVIDAD
GERENTE GENERAL SECRETARIO JEFE DE RECURSOS HUMANOS JEFE DE ADMINISTRACION FINANZAS

NOMBRE
LIC HENRY GOMEZ CONDO LIC. CARLOS JEREZ NUNEZ LIC. ANA HURTADO PAREDES LIC MARIA HUANCA MESA

RESPONSABILIDAD

DIRECCION DE LAS OPERACIONES EMPRESA ORGANO ADMINISTRATIVO ENCARGADO DE COORDINAR

CAPACITACIONES
JEFE DE PRODUCCUION JEFE DE EQUIPO DE INOCUIDAD JEFE DE PLANTA- JEFE HACCP ING. PEDRO SANTOS FARFAN ING. LUIS MONTOYA ORE ENCARGADO DEL PRESUPUESTO DE LA EMPRESA RESPONSABLE DE LA IMPLEMENTACION DEL SISTEMA DE CALIDAD JEFE DE CONTROL DE CALIDAD ING. MARCIA SUARES PEREZ DIRIGE EL FUNCIONAMIENTO DE LA EMPRESA Y CONTROLA TODA EL AREA DE OPERACIONES, ENCARGADO DE IMPLEMENTAR HACCP. JEFE DE MANTENIMIENTO ING MARCO APAZA CHIRE TODAS LAS ACTIVIDADES DEL ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD.

JEFE DE RECEPCION

SRA CLARA MANRIQUE SOLE

RESPONSABLE DEL MANTENIMIENTO Y

REPARACION DE EQUIPOS Y MAQUINARIAS QUE INTERVIENEN EN EL PROCESO PRODUCTIVO.

JEFE DE ALMACEN

SR. LEONCIO PRADO CAHUATA

CONTROLA CALIDAD Y CANTIDAD DE LA

MATERIA PRIMA

REGISTRO R-SGC-03 ORGANIGRAMA DE RESPONSABILIDADES DE LA EMPRESA NUTRINECT S.A.C.

GERENCIA GENERAL SECRETARIA
RECURSOS HUMANOS JEFE DE EQUIPO DE INOCUIDAD

AREA DE ADMINISTRACION JEFE DE PLANTA

JEFE DE EQUIPO HACCP

JEFE DE PRODUCCION

JEFE DE RECEPCION

JEFE DE AREA DE ALMACEN

JEFE DE AREA DE LAVADO DE FRUTA

JEFE DE TROCEADO DE FRUTA

JEFE DE EXTRACCION DEL JUGO

JEFE DE AREA DE TAMIZAJE

JEFE DE AREA SELLADO

JEFE DE AREA DE
ETIQUETADO

JEFE DE AREA DE ALMACEN

1.5.5LIDER DEL EQUIPO DE INOCUIDAD

Dirigir al equipo de inocuidad de los alimentos Asegurar la formacin de los miembros del equipo de inocuidad. Implementar, y mantener el sistema de gestin de inocuidad en la empresa. Capacitar al personal de la empresa sobre los requisitos para la implementacin del sistema gestin de inocuidad. Informar a la direccin sobre la eficacia y grado de cumplimiento del sistema de gestin de calidad en la empresa. Realizar auditoras internas para la evaluacin del cumplimiento del sistema de gestin de inocuidad en la empresa. Conseguir la certificacin ISO 22000 como estndar de calidad de inocuidad en la empresa NUTRINECT S.A.C.

1.5.6 COMUNICACION (EXTERNA E INTERNA)

EMISOR EMPRESA RECEPTORES Con quien se comunica Clientes MENSAJE Como se da la informacin Por la etiqueta , con telfono de atencin al cliente Proveedores Por medio de registro de requisitos de la materia prima. Autoridades legales EMISOR EMPRESA Qu mensaje dar la empresa? MENSAJES Con quien se comunica Por registros, manuales de calidad. MENSAJE Como se da la informacin Qu mensaje dar la empresa? Temas relacionados a la inocuidad de los nctares producidos por la empresa y sobre la calidad de la materia prima

utilizada en la elaboracin del nctar.

Productos o nuevos productos Materias primas, ingredientes y servicios. Equipo y sistema de produccin Locales de produccin, ubicacin de equipos , entorno. Programas de limpieza y desinfeccin. Sistemas de empaque, almacenamiento y distribucin. Responsabilidades y autoridades Requisitos legales

Equipo de inocuidad Equipo HACCP Todo el personal que trabaja en la empresa

Manuales Procedimientos Poltica de inocuidad. Por afiches educativos

Mensajes. Registros

Objetivos de la empresa Capacitaciones

1.5.7 PREPARACION Y RESPUESTA A LA EMERGENCIA

NUMERO DE PROCEDIMIENTO NOMBRE DEL PROCEDIMIENTO NUMERO DE REVISIONES FECHA DE EMISIO N PE-SGC-01 PROCEDIMIENTO EN CASO DE INCENDIOS 2 15-8-8

PE-SGC-02

PROCEDIMIENTO EN CASO DE
FALLA DE ENERGIA

15-8-8

PE-SGE-03

PROCEDIMIENTO PARA ACCIDENTES DE TRABAJO

15-8-8

PE-SGC-04

PROCEDIMIENTO PARA CONTAMINACION AMBIENTAL

15-8-8

PE-SGC-05

PROCEDIMIENTO PARA BIOTERRORISMO Y SABOTAJE

15-8-8

PE-SGE-06

PROCEDIMIENTO EN CASO DE ACCIDENTES VEHICULARES

15-8-8

1.5.8 REVISION DE LA DIRECCION:

La direccin cada 2 meses revisara la eficacia y el mantenimiento del sistema, as como posibilitar las posibilidades de mejora. 1.5.8.2 Entrada de Revisin : La empresa NUTRINECT S.A.C. revisara continuamente los siguientes: Situaciones de emergencia, accidentes. Retiros del mercado de productos no conformes. Auditorias e inspecciones internas Circunstancias que afecten la inocuidad de la empresa.
1.5.8.3 Resultado de la Revisin Los resultados de la revisin en la empresa priorizaran los siguientes puntos: Resultados de auditoras del sistema de gestin de calidad, retroalimentacin y atencin de no conformidades del cliente, funcionamiento de los procesos y conformidad de los servicios, acciones correctivas y acciones preventivas.

1. 2. 3. 4.

GESTION DE RECURSOS REGISTRO R-SGC-04 PLAN DE CAPACITACION SEMESTRAL

CURSO
TIPO DE CURSO

PRIORIDAD

NUMERO DE PARTICIP

MES

INT/RESP

EST/OR G

ANTES

F M A

CONTROL CALIDAD DE INSUMOS

ING.LUIS MONTOYA

INSPECCION DE MATERIA PRIMA

15

BUENAS PRACTICAS DE ALMACENAMIENTO

ING.LUIS MONTOYA

MEJORAR EL ALMACENAMIENTO

15

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

LUIS MONTOYA

MEJORAR LAS BPM

15

FORMULACION Y DOSIFICACION

ING.MARISOL CRISTEL

ESTANDARIZACION DE DOSIFICACIONES

12

CALIBRACION DE INSTRUMENTOS

ORG,

REDUCIR ERRORES EN EL

14

EXTERI PERSONAL AL MOMENTO DE OR CALIBRAR EL EQUIPO

REGISTRO R-SGC-05 PROGRAMA DE SENSIBILIZACION DEL PERSONAL

TEMA TIPO DE SENSIBILIZACION
CALIDAD AMBIENTE SEGURID AD USO DE MASCARILLA, X CARTILLAS EDUCATIVAS
X

MATERIAL A DIFUNDIR E
X
F

MES
M A M J

GORRITOS Y UNIFORMES EN

PLANTA
RESPONSABILIDAD CENTRO DE TRABAJO LIMPIEZA EQUIPOS TRABAJO DIARIA Y DE LOS DE X EN EL X MATERIAL EDUCATIVO CARTILLAS EDUCATIVAS Y TALLERES PRACTICOS PRIMEROS AUXILIOS , USO DE EXTINTORES, UBICACIN DE LUGARES DE SEGURIDAD X VIDEOS EDUCATIVOS , CARTILLAS EDUCATIVAS APROBADO JEFE DE RECURSOS HUMANOS JEFE DE FINANZAS GERENTE GENERAL
X X X

ZONAS

REGISTRO R-SGC-06 AUDITORIA DE INFRAESTRUCTURA

ASPECTO
1. EDIFICIO 1.1 ALREDEDORES Y UBICACIN 1. ALREDEDORES

REQUERIMIENTO

CUMPLIMIENTO

PUNTOS

a) a)

Limpios Ausencia de focos de contaminacin 1. UBICACIN:

Almacenamiento adecuado del equipo en desuso Patios y lugares de estacionamiento limpios

Cumple en forma adecuada cumple en forma adecuada

1 1

a)

Ubicacin adecuada

Ubicacin en zonas no expuestas a inundacin Ubicado en zonas no expuestas a actividades Industriales. Ubicado en espacio libre de olores desagradables. Separado de cualquier vivienda. Cuenta con las facilidades para el manejo de desechos slidos y lquidos

Cumple con todos los requerimientos

Tiene vas de acceso y patios de maniobra estn

pavimentados. Cumple con las normativas vigentes, en cuanto al ordenamiento urbano y legislacin ambiental.

INSTALACIONES FISICAS DISENO a) Tamao y construccin del edificio Los edificios y estructuras de la bodega tienen un tamao adecuado. a) a) Protectores en puertas y ventanas Espacio suficiente para las operaciones de almacenamiento carga y descarga Las bodegas evitan entrada de animales El espacio es suficiente, para la limpieza, hay espacio entre estivas y paredes. Los materiales de construccin de construccin no transmiten sustancias. cumple con los requisitos Cumple con los requisitos 2 1 Cumple con los requisitos 2

SUBCAPITULO 1.7 PLANIFICACION Y REALIZACION DE PRODUCTOS INOCUOS

1.7.2. PROGRAMA DE PRERREQUISITOS:
NUTRINECT S.A.C SISTEMA DE CALIDAD CODIGO: M-SGC-01

ASUNTO: LIMPIEZA E HIGIENE EN EL PERSONAL

ELABORADO POR:
ING PEDRO SANTOS FARFAN JEFE EQUIPO HACCP

REVISADO POR:
ING. LUIS MONTOYA ORE JEFE DEL EQUIPO INOCUIDAD

APROBADO POR:
LIC HENRY GOMEZ CONDO GERENTE GENERAL

OBJETIVO

Mantener una adecuada higiene y aseo del personal operario de la planta de nctares de manzana con la finalidad de disminuir riesgo de contaminacin. ALCANCE A partir del ingreso del personal hasta el llenado y verifica de registros de limpieza e higiene del personal. RESPONSABILIDADES el supervisor de la produccin \ el jefe de planta el jefe de control de calidad El jefe de saneamiento

DEFINICIONES REFERENCIAS

Manual de buenas prcticas de manufactura reglamento sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas D.S N 007-98-SA
NORMAS BASICAS

Todo operario debe de usar indumentaria completa uniforme de color apropiado, guardapolvo, mallas cobertor de cabellos, botas, guantes, mandil impermeables y tapa boca. los operarios del proceso de fabricacin de nctar de manzana no deben de usar ningn tipo de joyas como reloj, collar aretes pulseras anillos ganchos, etc., tampoco llevaran objetos en los bolsillos tales como celulares, lapiceros, etc. tampoco deben de usar maquillaje en el rostro y tener las unas cortadas. lavarse y desinfectarse las manos antes de manipular el alimento (manzana), despus de ir a los servicios higinicos y cada vez que sea necesario con la finalidad de evitar contaminar con los microorganismo0s patgenos. no se debe de consumir alimentos en la sala de procesos durante la jornada de trabajo. el uniforme de trabajo debe de usarse solo en la jornada de trabajo dentro de la planta y cambiar el uniforme dos veces por semana.

MATERIALES Y EQUIPOS DESCRIPCION

8.1. El supervisor de la produccin entrega la indumentaria completa a cada operaria al iniciar la jornada 8.2. Los operarios dejaran su ropa y otras pertenencias en sus respectivos casilleros y se ducharan al iniciar su turno 8.3. Los operarios se visten con la indumentaria completa y no llevan ningn objeto en los bolsillos, manos, cuello, etc.

ITEMS DE CONTROL
Porcentaje de Cumplimiento semanal del programa de limpieza e higiene. Porcentaje de Asistencia del personal.

REGISTROS
Registro de limpieza e higiene del personal operativo. R-SGC-07 Registro de control de enfermedades R-SGC-08

REGISGTRO CODIGO R-SGC-07 HIGIENE DE PERSONAL OPERATIVO

FECHA UNIFORME COMPLETO S 15-8-8 X NS LIMPIEZA DEL PERSONAL S NS X PRESENCIA DE OBJETOS PERSONALES S X NS Unas sucias. Limpieza de unas 15-8-8 15-8-8 15-8-8 X X X X X X X X Tiene reloj se le pidi que se quitara el reloj 15-8-8 15-8-8 15-8-8 15-8-8 X X X X X X X X X X Lleva aretes se le pidi que se quitara los aretes X X x OBSERVACIONES ACCIONES CORRECTIVAS VB

REGISGTRO CODIGO R-SGC-07 ENFERMEDADES CONTROLADAS EN EL PERSONAL

FECHA LESIONES HERIDAS S 15-8-8 15-8-8 X X NS X X ENF. CONTROLADAS S NS X X Tiene su carnet sanitario vencido 15-8-8 15-8-8 15-8-8 X X X x X X x X X Tiene su carnet sanitario vencido 15-8-8 15-8-8 X x x actualizacin actualizacin CONTROL MEDICO S NS OBSERVACIONES ACCIONES CORRECTIVAS VB

15-8-8

1.7.3 PASOS PRELIMINARES PARA EL ANALISIS DE RIESGOS

1.7.3.2 Equipo de Seguridad de los Alimentos El lder del equipo HACCP es el ING. Pedro Santos Farfn y su equipo esta conformado por equipo de investigacin de la empresa NUTINECT S.A.C. est conformado por: Jefe de Control de Calidad: Es el responsable de todas las actividades referentes al sistema de aseguramiento de la calidad, preside el equipo HACCP, es el responsable del cumplimiento, revisiones, evaluacin y modificaciones peridicas del HAACP. Jefe de Planta: Es el responsable de organizar y dirigir el proceso productivo y de llevar a cabo el cumplimiento del pan HACCP, el jefe de planta debe coordinar con el jefe de seguridad de la calidad. Jefe de Mantenimiento: Responsable del mantenimiento y reparacin de los equipo s y maquinarias que intervienen en el proceso productivo con el fin de asegurar su optimo funcionamiento garantizando, adems, el cumplimiento de las BPM , coordina con el jefe de planta y el jefe de control de la calidad.

1.7.3.3 Caractersticas del Producto: MATERIA PRIMA:

Nombre vulgar: Manzana Nombre cientfico: Malus domestica Habitad: Se cultivan en prcticamente cualquier parte del mundo. Caractersticas: Componentes:
CARBOHIDRATOS: 14.6 GR PROTEINAS: 0.3 GR GRASAS: 0.1 GR AGUA: 84.7 GR

Propiedades medicinales: INSUMOS:

Acido ctrico: sirve para regular la acidez del nctar, que se expresa como el PH. Preservantes: Es cualquier sustancia que se aade a un alimento para prevenir su deterioro. Los mas usados son el Meta bisulfito de sodio, Sorbato de potasio y/o benzoato de sodio. Estabilizador: se utiliza para evitar la separacin de los slidos y/o para darle cuerpo al nctar. El estabilizador mas empleado es el carboxil metil celulosa (CMC)

ENVASES:
Tetrapack

1.7.3.3.1 Materias Primas, Ingredientes, y Materiales en Contacto con el Producto R-SGC-09 FORMULARIO 2
MATERIA PRIMA MANZANA PELIGRO BIOLOGICO: Presencia de E. coli y de algunas bacterias termofilas PELIGRO FISICO: Presencia de polvo , heces. PELIGRO QUIMICO: Presencia de agroqumicos en la cascara. MATERIAL DE ENVASE ENVASES DE VIDRIO PELIGRO FISICO: Envases mal elaborados con roturas INGREDIENTES SECOS 1. AZCAR: PELIGRO FISICO: Presencia de sustancias extraas PELIGRO BIOLOGICO: Presencia de microorganismos. 1. PRESERVANTES( meta bisulfito de sodio, sorbato de potasio) PELIGRO FISICO: Presencia de sustancias extraas PELIGRO QUIMICO: Dosificacin excesiva 1. ACIDO CITRICO: PELIGRO FISICO: Presencia de sustancias extraas. PELIGRO QUIMICO: Dosificacin excesiva 1. ESTABILIZANTES(carboxi metil celulosa CMC) PELIGRO QUIMICO: Dosificacin excesiva PELIGRO FISICO: Presencia de sustancias extraas

1.7.3.3.2 Caractersticas del Producto Final 1.7.3.4. Uso previsto R-SGC-10 FORMULARIO 1
NOMBRE DEL PRODUCTO Nectar de manzana.

CARACTERISTICAS IMPORTANTES DEL PRODUCTO FINAL

Grados brix: 12.5-13 PH 3.8 Dilucin: 1:2-3.5 (pulpa:agua) Estabilizador (CMC) : 0.03-.07% Conservante: metabisulfito y/ o sorbato de potasio (solos o en conjunto) en 100 ml: mximo 0.05 % . no debe contener antispticos Sabor: similar al jugo fresco y maduro sin gusto a cocido, oxidacin o sabores objetables. Color y olor:

USO DEL PRODUCTO FINAL

Consumo directo del envase, en el desayuno, almuerzo o cena. Recomendado para nios, gestantes, adultos. Puede ser utilizado como materia prima en la elaboracin de cocteles, salsas, cocteles, helados, refrescos. El nctar ser empacado en envases de vidrio capacidades de 500 gramos. 9 MESES Nuestro producto se distribuir y comercializara en envases tetrapack de 250 y 500 ml en tiendas supermercados, almacenes de cadena. Nombre del producto: NECTAR DE MANZANA Contenido neto: 500 ml Contenido nutricional Preservantes permitidos Conservacin del producto: Si se abre el producto debe mantenerse en refrigeracin. Sugerencias ,Registro sanitario ,Fecha de vencimiento, Fecha de fabricacin,Numero de lote,Cdigo de barras,Telfono de consulta Traslado en carros cerrados , dedicados solo al traslado del material , los envases no pueden colocarse en el piso , el carro debe tener techo y puertas , solo se trasportara los productos.

ENVASADO DURACION EN EL MERCADO DONDE SE VENDERA EL PRODUCTO INSTRUCCIONES PARA EL ETIQUETADO

CONTROL ESPECIAL DE LA DISTRIBUCION