SISTEMA DE ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRTICOS (HACCP)

Mg. Sc. Daniel Rojas Hurtado danielrojas@lamolina.edu.pe

HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT

ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRTICOS DE CONTROL

SISTEMA HACCP
Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos

Inocuidad:
Garanta de que el alimento no va a ocasionar daos a la salud

HACCP:

Un sistema para el control de la Inocuidad de los Alimentos

HACCP es un Sistema Preventivo para garantizar la inocuidad de los alimentos, pero no es un sistema independiente, se debe implementar utilizando como base las BPM y POES.

SISTEMA HACCP

MANUAL BPM

PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO

DECISIN GERENCIAL

PROGRAMAS PRE-REQUISITOS Y HACCP (PROCEDIMIENTOS) MANUAL BPM Procedimientos Operativos Estandarizados (POE)
Procedimiento de Control de Proveedores Recepcin

PROG. H&S Procedimientos Operativos Estandarizados de saneamiento (POES):

Procedimiento de manejo del agua Procedimientos de Limpieza y desinfeccin de ambientes, equipos y utensilios Control diario de la higiene y signos de enfermedad Programa efectivo de control de plagas

Control de Parmetros de Proceso

Calibracin de Equipos e Instrumentos Mantenimiento Prev. Maq y Equipos Capacitacin del Personal

PLAN HACCP

Procedimiento de manejo de residuos slidos

Procedimientos Complementarios: Procedimiento de Quejas Procedimiento de Recolecta

Procedimiento de Trazabilidad

HISTORIA
El HACCP fue desarrollado en el ao 1960 por la Pillisbury Company, a solicitud y con el apoyo de la NASA (National Aeronautic and Space Administration) y Natick Laboratory (de la Armada de los Estados Unidos) y el Air Force Space Laboratory Project Group. El objetivo primordial era producir un alimento con el 100% de seguridad y que pudiera ser usado por astronautas del naciente programa espacial, sin peligro de ser infectados por contaminantes qumicos, toxinas o microorganismos patgenos.

ANTECEDENTES
AO ORGANIZACIN

Sistema HACCP

ACTUACIN

1.971

Conferencia Nacional de Proteccin Alimentos. Denver, Colorado, E.U.A

de

Conocimiento pblico de HACCP, por primera vez

lineamientos

del

Sistema

1973/7 5

Food and Drog Administration (FDA/E.U.A) Administracin de Alimentos y Medica-mentos. Academia Nacional de Ciencias E.U.A NAS, Academia Nacional de Ciencias E.U.A

Aplica Conceptos HACCP en Regulacin sobre Alimentos Enlatados de Baja Acidez para controlar riesgo de botulismo (CFR 21, Parte 113) Recomienda al USDA / FSIS mejorar inspeccin de carnes aplicando HACCP sistema de

1.985 1.987

Informe sobre inspeccin de aves recomienda cambiar sistema para garantizar proteccin de la salud y el mejor uso de recursos por el USDA. Reconocimiento oficial del sistema HACCP para mejorar inocuidad de alimentos Reconoce el Sistema HACCP como idneo para controlar la inocuidad e idoneidad microbiolgica Estudia y recomienda inocuidad de alimentos el sistema para controlar la

1.987 1.988

Codex Alimentarius (FAO/ OMS) Comisin Internacional de Normas Microbiolgicas de Alimentos (ICMSF) Comisin Nacional de Microbiolgicas (NACMSF/ EUA) Comunidad Econmica Europea (CEE) Normas

1.991 1.993

Directiva 91/ 493/ CEE sobre Higiene de Productos Pesqueros basada en HACCP

Sistema HACCP

ANTECEDENTES
AO

ORGANIZACIN

ACTUACIN

1.992 1.993

N.A.C.M.S.F. EUA Comunidad Econnica Europea Codex Alimentarius (CAC/ GL 18- 1993, Rev.3, 1.997)

Nomaliza los siete Principios Bsicos HACCP. Directiva 93/ 43/ CEE sobre Higiene de Alimentos basada en Principios del Sistema HACCP (Pre-HACCP) Principios Generales de Higiene de los Alimentos. Anexo: Directrices para la Aplicacin del Sistema HACCP. Adoptas Medidas Sanitrias y Fitosanitarias (MSFS). Exige evalucin de riesgos a la salud y vida de personas y animales. Aplicacin normas y directrices del Codex. Publica regulaciones 21 CFR Parte 123 y 1.240 aplicando HACCP en Pescados y Productos Pesqueros Publica Regla Final sobre Reduccin de Patgenos en Carnes y Aves. 9 CFR, Parte 304 a la 417. Publica Gua para Minimizar los Peligros Microbiolgicos para Frutas Frescas y Vegetales. Principios Generales de Higiene de los Alimentos. Sistema HACCP y Gua para su Aplicacin

1.994

Organizacin Mundial del Comercio (OMC)

1.995

Food and Drog Administration (FDA/ EUA)

1.996

Departamento de Agricultura de EUA (USDA)

1.998

Food and Drog Administration (FDA/ EUA) y USDA Codex Alimentarius (CAC/ RCP 1- 1969, Rev.3, 1.997, Enmienda 1.999)

1.999

USO INTERNACIONAL:
- CODEX - Unin Europea - Canad

El Sistema HACCP ha sido adoptado en el mundo entero por organizaciones como el CODEX ALIMENTARIUS, la Unin Europea, USA y por varios pases, incluyendo Canad, Australia, Nueva Zelandia y Japn

DEFINICIONES
Anlisis de peligros: Proceso de recopilacin y evaluacin de informacin sobre los peligros y las condiciones que los originan para decidir cules son importantes con la inocuidad de los alimentos y, por tanto, planteados en el plan del sistema de APPCC.

Control: Condicin obtenida por cumplimiento de los procedimientos y de los criterios marcados. Controlar: Adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y mantener el cumplimiento de los criterios establecidos en el plan de APPCC.

DEFINICIONES
Desviacin: Situacin existente cuando un lmite crtico es incumplido . Diagrama de flujo: Representacin sistemtica de la secuencia de fases u operaciones llevadas a cabo en la produccin o elaboracin de un determinado producto alimenticio. Fase: Cualquier punto, procedimiento, operacin o etapa de la cadena alimentara, incluidas las materias primas, desde la produccin primaria hasta el consumo final.

Descripcin de proceso: Cul es el procedimiento de elaboracin?

Recepcin de materias primas Almacenamiento materias primas Preparacin y limpieza de salmn Recepcin de material envasado

Salazn
Escurrido y secado

Ahumado
Envasado Almacenamiento y expedicin

DEFINICIONES
Lmite crtico: Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en una determinada fase. Accin correctiva: Accin que hay que adoptar cuando los resultados de la vigilancia en los PCC indican prdida en el control del proceso. Medida de control (preventiva): Cualquier medida y actividad que puede realizarse para prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.

DEFINICIONES
Peligro: Agente biolgico, qumico o fsico presente en el alimento, o bien la condicin en que ste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud. Plan de APPCC: Documento preparado de conformidad con los principios del sistema de APPCC, de tal forma que su cumplimiento asegura el control de los peligros que resultan significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria considerado. Punto crtico de control (PCC): Fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.

DEFINICIONES
Validacin: Constatacin de que los elementos del plan de APPCC son efectivos. Verificacin: Aplicacin de mtodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones, adems de la vigilancia, para constatar el cumplimiento del plan de APPCC. Vigilar (monitoreo): Llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o mediciones de los parmetros de control para evaluar si un PCC est bajo control.

PRINCIPIOS EN QUE SE BASA EL HACCP

Estos principios son aceptados ampliamente y deben seguirse para elaborar un plan de HACCP, ya que explican con detalle el proceso. 1. Realizar un Anlisis de Peligros y medidas preventivas 2. Determinar los puntos crticos de control. 3. Establecer lmites crticos. 4. Establecer procedimientos de monitoreo. 5. Establecer acciones correctivas. 6. Establecer procedimientos de verificacin. 7. Establecer un sistema de documentacin sobre todos los procedimientos y los registros apropiados.

Pasos para la elaboracin del HACCP

Paso 1: Formacin del equipo HACCP Paso 2: Descripcin del producto Paso 3: Determinacin del uso al que va a destinarse Paso 4: Elaboracin del diagrama de flujo Paso 5. Confirmacin in situ del diagrama de flujo Paso 6.Anlisis de peligros y medidas preventivas Paso 7. Determinacin de los puntos crticos de control

Pasos para la elaboracin del HACCP

Paso 8: Establecimiento de los Lmites crticos Paso 9 Establecimiento de criterios de vigilancia para cada PCC Paso 10. Establecimiento de medidas correctivas Paso 11 Establecimiento del procedimiento de verificacin Paso12 Establecimiento de un sistema de documentacin y registros adecuados

PASO 1:
Formacin del equipo HACCP

Equipo HACCP
Gerente general Jefe de Produccin Jefe de aseguramiento de la calidad Administrador o Jefe de Compras o Jefe de Logstica

PASO 2: Descripcin del producto

En la descripcin del producto se incluir por lo menos lo siguiente: a. Nombre del producto (cuando corresponda el nombre comn), consignando el nombre cientfico de ser el caso. b. Composicin (materias primas, ingredientes, aditivos, etc.). c. Caractersticas fsico - qumicas y microbiolgicas. d. Tratamientos de conservacin (pasteurizacin, esterilizacin, congelacin, secado, salazn, ahumado, otros) y los mtodos correspondientes. e. Presentacin y caractersticas de envases y embalajes (hermtico, al vaco o con atmsferas modificadas, material de envase y embalaje utilizado). f. Condiciones de almacenamiento y distribucin. g. Vida til del producto (fecha de vencimiento o caducidad, fecha preferente de consumo). h. Instrucciones de uso. i. Contenido del rotulado o etiquetado.

PASO 3:
Determinacin del uso al que va a destinarse
Uso Poblacin destino (consumidores de riesgo)

PASO 4:
Elaboracin del diagrama de flujo
Recepcin de materias primas
Recepcin de material envasado

Almacenamiento materias primas

Preparacin y limpieza de salmn Salazn Escurrido y secado Ahumado Envasado Almacenamiento y expedicin

PASO 5:
Desarrollar un diagrama de flujo del proceso y confirmarlo in situ
CAMARA
REFRIGERACION MATERIAS PRIMAS EN TR AD A M AT ER I AS E S C U R RI D O S E C A D O CAMARA REFRIGERACION PRODUCTO FINAL

R E C E P CI O N

P R E P A R A CI O N AREA

S A L A D O

A H U M A D O

E N V A S A D O

E X P E D IC I O N

ALMACENAMIENTO MATERIAL ENVASADO

PASO 6: Principio 1 : Anlisis de peligros y medidas preventivas

Se identifican todos los peligros posibles para cada una de las etapas de proceso. Se enumeran todos los peligros potenciales, biolgicos, fsicos y qumicos; as mismo se describen las medidas preventivas a ser utilizadas para poder controlarlos

Fijarse en el recorrido del alimento

Ejemplos de medidas preventivas

Normativa vigente Programa de Buenas Prcticas de Manifactura Programa de Higiene y Saneamiento Programa de Limpieza y desinfeccin Programa de Desinsectacin, Desratizacin y Desinfeccin Programa de Mantenimiento de Equipos

Anlisis de peligros y medidas preventivas (etapas)

(1) Etapa del proceso (2) (3) (4) Peligros Hay algn Justifique su potenciales peligro decisin para la introducidos, potencial columna 3 controlados significativo aumentados en en la esta etapa seguridad del BIOLGICO producto QUMICO (Si/No) FISICO
BIO LO G ICO Bac ter ias Patgenas del r ea de r ec olec c in Cr ec im iento de Patgenos Des c om pos ic in del pr oduc to Q UIM ICO Biotox inas m ar inas ASP, DSP, PSP y NSP Contam inac in por c om bus tible FISICO ( Ninguno) Si Es posible que se contaminen si son recolectadas de z onas no monitoreadas, ni habilitadas Si no hay c ontrol de tiem po y tem peratura es probable el c rec im iento de patgenos Si no hay c ontrol de tiem po y tem peratura es probable que la c onc ha pueda m orir y des c om poners e Las c onc has pueden f iltrar y c onc entrar Biotox inas Las c onc has pueden c ontam i- nars e en las em barc ac iones

(5) Qu medida(s) preventivas se puedan aplicar para prevenir peligros significativos?

(6) Es esta etapa un punto critico de control? (Si/No)

Recepcin de la mat eria prima ( conchas v iv as)

Si Si

Si

Si

S lo p roc es ar Ma ter ia pr im a ex trad a de zonas hab i l itadas por SANIPES. Cont ro l de t i em po y tem peratur a de la c onc ha viva. S lo rec epc i n de Materia prim a viva Slo rec epc in de m ateria prim a ex trada de zonas habilitadas por DIG ESA. Anlis is organolptic o Rec epc in de m ateria prim a de proveedores s elec c ionados .

Si

Si

SI

Si

No

Ejemplo

RIESGO:
Es la Probabilidad (funcin) de aparicin de un Peligro para la salud del consumidor.

PELIGRO SIGNIFICATIVO:

Un peligro que es probable que se presente y que causar un efecto perjudicial para la salud.

33

Modelo bidimensional para la evaluacin de los peligros

Alta

Menor

Mayor

Crtica

Probabilidad

Mediana

Menor

Mayor

Mayor

Baja

Menor

Menor

Mayor

Baja

Mediana

Alta

Gravedad

TABLA 1. CRITERIOS APLICADOS PARA LA DETERMINACIN DEL EFECTO DEL PELIGRO Valor Alcance Criterio Menor SEGURIDAD Sin lesin o enfermedad Moderado SEGURIDAD Lesin o enfermedad leve Serio SEGURIDAD Lesin o enfermedad, sin incapacidad permanente Incapacidad permanente o prdida de vida o de una parte del cuerpo. Falta de cumplimiento a la legislacin, los asumidos Muy Serio SEGURIDAD voluntariamente por la empresa o polticas corporativas compromisos
TABLA 2. CALIFICACIONES POR PROBABILIDAD DE OCURRENCIA DEL PELIGRO Valor 4 3 Probabilidad Frecuente Probable Ocasional Remoto

REFERENCIA: NCh2861.Of2004

2 1

Significado Ms de dos veces al ao No ms de 1 a 2 veces cada 2 3 aos No ms de 1 a 2 veces cada 5 aos Muy poco probable, pero puede ocurrir alguna vez

TABLA 3. CRITERIOS PARA LA DETERMINACION DE UN PELIGRO SIGNIIFICATIVO Es peligro significativo? 4 Frecuente SI SI NO NO Probabilidad 3 Probable SI SI NO NO 2 Ocasional SI NO NO NO 1 Remota SI NO NO NO

Efecto

Muy serio Serio Moderado Menor

PASO 7:
Principio 2: Determinacin de los puntos crticos de control

Se utiliza el rbol de decisiones para cada una de las etapas . Esta herramienta se aplica a cada peligro identificado, considerando sus medias preventivas

Determinacin de los puntos crticos de control (PCC)

Principio 2: Determinacin de los puntos crticos de control

ETAPA DE PROCESO

PELIGRO IDENTIFICADO

P 1

P 2

P 3

P 4

ES PUNTO CRITICO CONTROL (PCC)

COCCIN

BIOLGICO Supervivencia de Microorganismos patgenos QUMICO Ningn peligro identificado FSICO Ningn peligro identificado.

SI

SI

---

---

SI

---

---

---

---

---

---

---

---

---

---

PASO 8:
Principio 3: Establecimiento de los Lmites crticos
Lmites crticos son los criterios que deben ser valorados para cada medida preventiva asociada con un PCC.
Criterios frecuentemente usados en la preparacin de alimentos son Qumicos: pH, contenido en agua, ... Fsicos: tiempo, temperatura, ... Microbiolgicos: lmites bacterianos

ACEPTABILIDAD diferencia del proceso en una fase NO ACEPTABILIDAD

42

PASO 9:
Principo 4 : Establecimiento de criterios de vigilancia para cada PCC Se establecen criterios de vigilancia parda cada uno de los PCC, con la finalidad de controlar lo que suceda en ello: En sta se proponer que, como y cuando y quien realizara la vigilancia

Principio 4: Establecer procedimientos de control de PPCs

QU se va a determinar, estar seguro que est
directamente relacionado con el CCP en cuestin,...

CMO se va a llevar a cabo la determinacin: procedimiento,

personal, equipamiento

QUIN va a llevar a cabo el control: titulacin,... FRECUENCIA

suficiente para poder detectar tendencias

PASO 10:
Principio 5: Establecimiento de Acciones correctivas
Se establecen medidas correctivas para la eliminacin del peligro potencial cuando los lmites hayan sido alcanzados o excedidos. Adems se designa a los responsables para efectuar dichas medidas

PASO 11:

Principio 6: Verificacin
El equipo directivo debe: w Revisar frecuentemente el manual de HACCP w Verificar que el plan est siendo seguido correctamente w Examinar los registros de los CCPs determinar si el sistema HACCP est en conformidad con el manual de HACCP

PASO 12:

Principio 7: Mantener registros

Preparacin y mantenimiento de un manual (plan) escrito de HACCP El manual debe detallar:
w Los peligros de cada producto individual w Diagrama de flujo de la preparacin de los alimentos indicando los
CCPS y lmites crticos

w Acciones correctivas para las desviaciones

CONTENIDO DEL PLAN HACCP

1. 2.

3.
4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14.

Nombre y ubicacin del establecimiento del productor. Poltica sanitaria, objetivos de la empresa y compromiso gerencial. Diseo de planta. Integrantes y funciones del equipo HACCP. Descripcin del producto. Determinacin del uso previsto del alimento. Diagrama de flujo. Anlisis de peligros (Principio 1). Puntos Crticos de Control PCC (Principio 2). Lmites Crticos para cada PCC (Principio 3). Sistema de vigilancia de los PCC (Principio 4). Medidas correctoras (Principio 5). Sistema de verificacin (Principio 6). Formatos de los registros (Principio 7).

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