Panificacin

ABIGAIL ESTOCAPAN MOLINA CLEMENTE ANDRS MARTNEZ LIZZETE MARTNEZ RAMREZ

El primer pan de la historia

El primer pan fue realizado hace aproximadamente 70

mil aos. En aquel tiempo el hombre descubri por accidente que cierto cereales se podan comer y resultaban mas digeribles tostados, pero no fue hasta que por accidente algunos granos triturados se mojaron formndose una especie de papilla que posteriormente se convertira en masa al que se le llam gacha o galleta

Historia del pan en Mxico

Los

primero panes conocidos en nuestro pas fueron en la poca de la colonia triados por los espaoles y se encontraban combinados con coco, canela, cacahuate, chocolate etc.

Definicin de Panificacin
Se refieren a los obtenidos de las mezclas de harinas de cereales o harinas integrales o leguminosas, agua potable, sal comestible, mantequilla, margarina, aceites comestibles, leudante, polvo de hornear, especias, azcares, mieles, frutas, jugos u otros productos comestibles similares.

Principales ingredientes
Levadura o leudante
Harina Azcar Sal Mantequilla, margarina,

grasa vegetal Huevo Leche Agua

Pasos de la elaboracin de pan

1. Amasado: se mezclan los ingredientes (harina, sal,

agente leudante y agua) de manera homognea.

2. Leudado: por accin de los agentes leudantes se

libera CO2 y esto hace que la masa suba.

3. Horneado: por accin del calor se evapora el agua de

la masa y se adquiere la consistencia tpica del pan.

Qu es un aditivo alimentario?
Un aditivo se define como toda sustancia que, sin constituir por s misma un alimento ni poseer valor nutritivo (y aunque lo tenga, su uso no depende de este valor) se agrega intencionadamente a los alimentos, en cantidad mnima regulada por reglamento, con el objeto de facilitar o mejorar su proceso de elaboracin, conservacin, caractersticas organolpticas o uso.

Ventajas de los aditivos

conservarlos mejor
mejorar el proceso tecnolgico alargar su vida comercial potenciar su atractivo sabor, etc.

Enzimas
Las enzimas naturales presentes en la harina (alfa amilasas) a veces no son suficientes ya que dependen de las condiciones del cultivo del trigo. Por esta razn las enzimas tienen la funcin de digerir el almidn de la masa en azcares ms simples, que usarn las levaduras durante la fermentacin de la masa. Su uso tecnolgico aumenta la velocidad de la fermentacin. Estos se inactivan con la coccin de la masa.

Reguladores de pH
Modifican y regulan la acidez de la masa, una masa muy fermentada (como la masa madre) tiene una acidez ms alta. La acidez repercute en la textura del pan.

Mejoradores de pan
Facilitan el proceso de elaboracin de pan en sus

distintas etapas como:

Maduradores de gluten Yodato de calcio Ca(IO3)2 Yodato de potasio KIO3 Blanqueadores de harina Peroxido de benzoilo Dioxido de nitrogeno Dioxido de cloro Cloruro de nitrosilo Sales que sirven de nutrimento a las levaduras Emulsionantes

Nombre

Dosis mxima (para pan comn) Quantum satis (basta)

3g/Kg

funcin

E-260 cido actico

E-261 Acetato potsico

Regulador de pH
Regulador de pH

E-270 cido lctico E-326 Lactato potsico

3g/Kg 3g/Kg

Regulador de pH Regulador de pH

E-327 Lactato clcico

3g/Kg

Regulador de pH

E-330 cido ctrico

3g/Kg

Regulador de pH

E-325 Lactato sdico

Quantum satis (basta)

Regulador de pH

Leudantes qumicos o levaduras qumicas

Leudante deriva de la palabra latina levo , que significa

elevar o hacer ligero. La masa para pan leudan con la adicin de gases (dioxido de carbono, vapor de agua, vapor de etanol, aire y amoniaco) Son mezclas de distintos compuestos que tienen la capacidad de generar anhdrido carbnico en presencia de agua cuando no se lleva a cabo la fermentacin tradicional con levaduras.

Tipos de fermentacin
Fermentacin con levaduras

C6H12O6

levadura

2 CO2 + 2C2H5OH

Fermentacin qumica Descomposicin de sales NH4HCO3 calor NH3+ H2O + CO2

Reaccin de cidos o sales acidas (HX), con bicarbonato

de sodio HX + NaHCO3

agua + calor

NaX + H2O + CO2

 El gas generado en la reaccin ejerce una presin en el interior de la red tridimensional de protenas y carbohidratos de gluten lo que causa que el pan se esponje.

Las burbujas tiene que ser pequeas, estar presentes de manera abundante y homognea. La expansin de las burbujas va en aumento a medida que el gas se calienta y se incrementa la presin de vapor del agua presente en la masa.

Polvos para hornear

Los polvos para hornear estn constituidos por

bicarbonato de sodio y un acido o una sal acida.

La FDA establece que los polvos para hornear desprendan

12 gr. de CO2 por 100 gr. de polvo. Para logarlo la mayora de las formulaciones contiene alrededor de 26 al 30% de bicarbonato de sodio
Formulaciones de polvos para hornear A B C D E F G H I Bicarbonato de sodio 28 28 30 30 30 27 30 30 30 Fosfato monoclcico monohidratado 35 8.7 12 5 5 5 Fosfato monoclcico anhidro 34 Almidn de maz 37 38 26.6 37 19 20 24.5 26 27 Sulfato sdico-alumnico 21 21 26 Pirofosfato cido de sodio 38 44 38 Sulfato de calcio 13.7 Carbonato de calcio 20 Cremor trtaro (tartrato cido de potacio) 47 cido tartrico 6 Lactato de calcio 2.5

cidos usados en polvos para hornear

El bicarbonato de amonio no se emplea mucho pues en presencia de agua genera amoniaco que perdura en los panes por lo que solo se utiliza en galletas o masa de bajo contenido de humedad.
El bicarbonato de sodio es muy barato y se descompone en agua y CO2 en presencia de cidos.

cidos usados como polvos para hornear Partes Velocidad de requeridas para reaccin neutralizar una de bicarbonato Ortofosfato monoclcico Tartrato cido de potacio Pirofosfato cido de sodio Fosfato cido sdicoaluminico Glucono delta lactona Ca(H2PO4)2H2O KHC4H4O6 Na2H2P2O7 NaH14Al3(PO4)84 H2O C6H10O6 Rpida Media Media Baja Baja 1.25 2.25 1.33 1 2.12

cido adpico

C6H10O4

Baja

0.87

En general se trata de mezclas que liberen el anhdrido carbnico durante el horneado y no durante el mezclado de los ingredientes

Diluyentes
Los diluyentes se adicionan a los polvos para hornear

con el fin de evitar una reaccin prematura entre el bicarbonato de sodio y el acido leudante. En pocas palabras separara fsicamente ambos compuestos de3 los polvos para hornear El diluyente mas comn el almidn.

Gasificante
Nombre Dosis mxima (para pan comn) funcin

E-339 Ortofosfato monosdico

E-340 Ortofosfato monopotsico

2g/Kg
2g/Kg

Gasificante*
Gasificante*

*Excepto pan de Viena y pan Francs

Harina
Es el polvo seco procedente de la molienda de los

granos de cereales. Durante el proceso de refinado se conserva una parte del grano y segn el grado de extraccin, se desecha mayor o menor cantidad de salvado. El grado de extraccin es la proporcin o fraccin del grano completo que se utiliza. A mayor grado de extraccin (color mas claro y apariencia mas fina) menos nutrientes tiene la harina.

Harinas mas comunes y su grado de extraccin

1. Harina semi-integral (80- 90%). Es mas digerible
2.

3. 4.

5.

que la harina integral pura. Harina integral pura (100%). Es mas difcil de digerir por las presencia de la capas externas del cereal. Harina Blanca (60%). Es la de mayor vida de anaquel pero la menos nutritiva. Harina de salvado. En esta se le adiciona un 60% de salvado, pero no contiene germen y por lo tanto no se considera integral. Harina enriquecida. Esta harina es blanca a la que se le aaden artificialmente ingredientes.

2 1

Harina de diversos cereales

Harina de trigo: es la mas comn y la mas valorada

por la cantidad de gluten y su sabor, siendo la mas panificable.

Gofio de trigo: es una harina natural que se obtiene a

partir de granos de trigo tostado y generalmente se consume en papilla.

Harina de cebada: Contiene poco gluten por lo tanto

la masa apenas sube, su color es banco y muy fino.

 Harina de maz: conocida en otros lugares como

polenta y no contiene nado de gluten y contiene un 8% de grasa cuando en otras este porcentaje no llega a 2%.
Harina de centeno: es suave y oscura aunque este

refinada, no contiene mucho gluten por lo que el pan no sube pero es muy gustado su sabor.
Harina de arroz: se hace con arroz pulido (refinado) y

no contiene nada de gluten.

Harina de avena: es rica en cidos grasos insaturados

y pobre en gluten, por lo general se emplea en bollera mezclado con otras harinas como la de trigo.

Clasificacin por su uso

Harina para pastel y pastelera:
Es hacha de trigos suaves Su apariencia es fina

Harina para pan:

Es hecha de trigos duros Su apariencia es gruesa y arenosa.

Formacin de masa a partir de la harina

Cuando las partculas de harina se humedecen se

forma una masa, cuyo carcter viscoso-elstico es atribuido al desarrollo de un complejo coloidal denominado gluten.
Las protenas de la harina participan en la formacin

del complejo, as como lpidos, pentosanas solubles en agua y glicoproteinas.

Es necesaria la presencia de agua.

Fases de la formacin de masa

Hidratacin La masa del pan debe tener afinidad de un 40% aproximado de agua, por lo cual la harina comienza a interactuar con el agua y las capa de protenas se separan en fibrillas, trasportando con ella grnulos de almidn.

Desarrollo de la gluten
1.

2.
3.

La masa inmediatamente despus de verter el agua. La masa desarrolla incompletamente el gluten La superficie de la masa es lisa lo cual quiere decir que el gluten se ha desarrollado completamente.

La pasta amasada a su nivel optimo es elstica y firme, mas que extensible. Esta caracterstica le brinda a la masa la capacidad de retener gases y poder expandirse gracias a la red de gluten..

Agentes oxidantes o maduradores de la harina

Son agregados a la harina para que la masa tenga

propiedades reolgicas deseables, la masa no tiene que ser tan firme, ni tan extensible que la burbujas de gas sean incapaces de expandir, ni tan dbiles que libren fcilmente al gas. Algunos agente permitidos en la harina son:

Perxidos de acetona Perxidos de benzilo Cloruro de nitrosilo xidos de nitrogeno

Todos blanquean las harinas en especial las xantofilas y se etiquetan como harinas blanqueadas.

Emulsionantes o emulgente
por ejemplo la lecitina de soja (E-322), cuya funcin en la masa penara es la interaccin con las protenas de la harina y el almidn. As la masa penara aumenta en plasticidad (puede trabajarse mejor).
Nombre Dosis mxima (para pan comn)
2g/Kg 3g/Kg

funcin

E- 322 Lecitinas E- 471 Mono y diglicridos de los cidos grasos

emulsionante emulsionante

Huevo
Sirven como medio de incorporacin de aire en los

batidos y masas. La protena que contiene contribuye a la elasticidad del batido y a la estructura de los productos horneados. La yema contiene un material graso que puede unir o emulsificar dos lquidos incompatibles, el agua y la grasa derretida. Ayudan a mejorar la apariencia y sabor del pan. Proporciona mas protena si hacerla pegajosa

Sal
Mejora sabor.
Influye en la velocidad y el grado de hidratacin de la

harina. La proporcin usual es media cucharadita por taza de harina en panes rpidos. En el caso de panes de levadura favorece la accin de las amilasas y ayuda a mantener el aporte de maltosa como alimento de las levaduras.

Azcar
Contribuye a dar dulzura.
Proporciona suavidad al pan. Disminuye la captacin del agua en la harina e

interfiere de esta forma en el desarrollo del gluten. Sirve como medio de incorporacin de aire en grasa y en el batido. Ayuda el tostamiento. Da color agradable. En pan de levadura es una fuente ferrmentable

Grasa
Ablandan el producto.
Repelen una parte del agua de las partculas de la

harina. Limita el desarrollo del gluten. Lubrica el gluten en bandas ya formadas y les permite deslizarse una sobre otra mas fcilmente. Es un agente suavizante.

Lquidos
Son disolvente de todos los ingredientes.
Sirven como ionizantes en el caso de los leudantes. Hidrata el harina y el almidn. Se convierte en vapor y por lo tanto sirve como agente

leudante. La leche aumenta el valor alimenticio y retarda el endurecimiento del pan. El agua libre influye en la extensibilidad de la masa.

Conservador
Prolonga la vida til del producto, adems evita fermentaciones indeseadas en la masa.
Nombre Dosis mxima (para pan comn)
2g/Kg

funcin

E-200 cido srbico

Conservador

E-201 Sorbato sdico

E-202 Sorbato potsico E-263 Acetato clcico E-281 Propionato sdico E-300 cido ascrbico

2g/Kg
2g/Kg 3g/Kg 3g/Kg 20 g/100 Kg

Conservador
Conservador Conservador Conservador Conservador

Antioxidante
Reduce el tiempo de amasado, aumenta la absorcin del agua, mejora la tolerancia de la masa a los impactos mecnicos del proceso y blanquea ms la masa.

Nombre

Dosis mxima (para pan comn) Quantum satis (basta)

funcin

E-301 Ascorbato sdico

Antioxidantes

E-302 Ascorbato clcico

Quantum satis (basta)

Antioxidantes

E-304 steres de cidos grasos del cido ascrbico

E-310 Gelato de propilo

200 mg/Kg

Antioxidantes

100 mg/Kg

Antioxidantes

E-320 Butil-hidroxi-anisol 200 mg/Kg (B.H.A)

Antioxidantes

Referencias
Badui, Dergal salvador.1999, Qumica de los alimentos,

editorial Pearson, Mxico, pgs. 486- 488 Charley, Helen .2005, Tecnologa de alimentos, editorial limunsa , Mxico, pgs. 214-228 Pamplona, Roger Jorge.2011, Alimentos y su poder curativo, editorial Safeliz, Espaa, pgs. 60-77 Reglamentacin tcnico sanitaria pan y panes especiales real decreto 142/2002 aditivos alimentarios Reglamentacin tcnico-sanitaria para la fabricacin, circulacin y comercializacin del pan (rd 1137/1984 modificado por el rd 1202/2002) Tratado de panificacin. Jess calaveras, mundi prensa, 2004