MIEREA DE ALBINE

Caracteristicile organoleptice i proprietile fizice ale mierii

Aprecierea organoleptic a mierii presupune examinarea calitii, fluiditii, culorii, omogenitii, cristalizrii, alturi de aprecierea olfactiv, gustativ i tactil, multe dintre aceste nsuiri ncadrndu-se i n categoria proprietilor fizice.

Culoarea mierii
Exist o gam continu de culori de miere, de la galben deschis, aproape incolor, chihlimbar pn la chihlimbar rocat nchis i aproape negru.

Aroma mierii - Aroma mierii este determinat de

coninutul n uleiuri eterice volatile terpene, aldehide aromate care se volatilizeaz prin nclzire i dispar prin pstrare ndelungat, ajungndu-se la dobndirea unui miros uor rnced la mierile vechi datorit reaciilor enzimatice i fermentrilor care au loc n mierea extras.

Gustul mierii
Gustul mierii este dulce, plcut, cu diferite nuane n funcie de sursa melifer de la care provine i de transformrile care pot avea loc n masa mierii. Indicele de refracie- ofer indicaii asupra procentului de ap i greutii specifice a mierii. Pentru determinarea acestui indice se folosete refractometrul.

Metode fizico-chimice de analiz i de depistare a adaosurilor de falsificare

Pentru examenul de laborator, probele elementare gsite corespunztoare la examenul organoleptic se omogenizeaz bine ntr-un vas adecvat, curat i uscat. Dac mierea este cristalizat se lichefiaz mai nti la 45C i apoi se omogenizeaz. Din proba omogenizat se recolteaz 250 g miere i se introduce ntr-un borcan de sticl, curat i uscat care se nchide etan, se sigileaz, se eticheteaz i se trimite la laborator, nsoit de procesul verbal de luare a probelor. Pe etichete se nscriu, urmtoarele meniuni: denumirea i adresa furnizorului, sortul de miere i clasa de calitate, numrul ambalajelor din lot i masa net total de miere, dat recoltrii probelor, semnturile membrilor comisiei de recoltare a probelor.

Determinarea coninutului n ap
Determinarea coninutului n ap se realizeaz cu ajutorul refractometrului. Pe prisma inferioar a refractometrului se aplic pictura de miere dup care se nchide camera. Se orienteaz apoi un fascicol de lumin cu ajutorul oglinzii prin manipularea cremalierii pn n momentul n care partea ntunecoas a cmpului vizual ajunge n centrul n care se intersecteaz liniile vizuale. n acest moment, indicele de refracie se citete pe scal. Pe baza unor tabele care nsoesc refractometrele se poate citi direct pe scal coninutul n ap.

Greutatea specific a mierii

Greutatea specific a mierii se determin n condiii uzuale cntrind ntr-un vas de sticl un kg de ap dup ce n prealabil s-a luat tara vasului, notndu-se nivelul apei pe vas. Vasul se golete, apoi se usuc i se umple pn la semn cu miere, dup care se cntrete din nou. Din greutatea obinut se scade tara vasului, diferena reprezentnd greutatea specific mierii.

Determinarea coninutului de cenu

Se cntrete o prob de 10 g miere ntr-un creuzet. n continuare proba este pus pentru evaporare pe o baie de ap, apoi se carbonizeaz la flacr slab i apoi se calcineaz. Se rcete n exicator i se cntrete pn la greutatea constant. masa final (m1) % cenu = --------------------- x 100 masa iniial (m)

Determinarea aciditii mierii

Aciditatea ofer informaii asupra gradului de prospeime a mierii. Aciditatea mierii se exprim n grade de aciditate, respectiv numrul de ml de NaOH n/10, necesari pentru neutralizarea aciditii din 10 g miere. Valoarea aciditii la mierea floral este de 4 aciditate (A), iar la mierea de man 5A.

Determinarea zahrului invertit (reacia Elser)

Glucoza i fructoza n stare liber au proprietatea ca n mediu alcalin i la cald s transforme sulfatul de cupru n oxid cupros prin reacia de reducere. Cantitatea de oxid cupros care se formeaz este proporional cu concentraia celor dou zaharuri reductoare din soluia de miere. Coninutul procentual de zahr invertit se calculeaz conform datelor cuprinse n tabelul corespunztor numrului de ml soluie de iod folosit pentru oxidare.

Determinarea zaharozei (metoda Elser)

Se determin zahrul direct reductor nainte i dup invertire (hidroliza acid), diferena ntre cele dou determinri reprezentnd zaharoza. Coninutul de zaharoz, % = (m m1) x 0,95 n care: m = zahr direct reductor total, dup invertire; m1 = zahr direct reductor nainte de invertire; 0,95 = factor de convertire a zahrului direct reductor n echivalent zaharoz.

Determinarea indicelui diastazic

Diastaza sau amilaza reprezint o enzim al crui coninut n miere caracterizeaz calitatea acesteia. Mierea natural supus unui tratament termic brutal are indicele diastazic foarte sczut sau chiar zero. La mierea falsificat se ntlnete acelai lucru. Indicele diastazic definete activitatea amilazei i se exprim prin numrul de ml dintr-o soluie de amidon 1% care a fost transformat n dextrin n timp de o or, la temperatura de 45C i pH optim, de ctre amilaza coninut ntr-un gram de miere.

Falsificarea mierii de albine

Falsificarea mierii se datorete n exclusivitate omului n dorina acestuia de a obine beneficii necuvenite. Prezena adaosurilor de falsificare poate fi determinat datorit modificrilor organoleptice i fizicochimice ale mierii.

Identificarea zahrului invertit artificial

Falsificarea const n adugarea n miere a siropului de zahr prin introducerea n timpul fierberii siropului a unui acid. n felul acesta zaharoza este invertit artificial (descompus n glucoz i fructoz). Dac se analizeaz zaharoza din miere, ea se gsete n limitele normale, dar se formeaz hidroximetilfurfurolul. Hidroximetilfurfurolul formeaz cu rezorcina n mediu cu acid clorhidric un complex de culoare roie intens n cazul n care n miere s-a introdus sirop de zahr neinvertit, mierea respectiv este apoas.

Determinarea HMF
Hidroximetilfurfurolul (HMF) n combinaie cu acidul barbituric i p-toluidin formeaz un compus de culoare roie a crui intensitate se msoar spectrofotometric, la o lungime de und de 550 nanometri (aparat Gallencap sau aparat dr. Lange). Citirea extinciilor trebuie s se fac asupra soluiilor de acelai volum ca acelea de la punctele a i b, la acelai aparat i cu aceeai cuv. Pentru valorile extinciilor citite se nscriu ntr-un tabel valorile corespunztoare coninutului HMF exprimat n procente sau se construiete o curb cu ajutorul valorilor respective.

Identificarea glucozei industriale

Utilizarea glucozei industriale n scopul falsificrii mierii are drept consecin modificarea raportului normal glucoz-fructoz datorit creterii coninutului de glucoz.

Se dizolv 5 g miere n 10 g ap distilat, dup care se adaug 1 ml soluie de tanin. Soluia rezultat se nclzete pe baie de ap timp de 15 minute, apoi se las s se rceasc i se filtreaz. Din filtratul rezultat se iau 2 ml, peste care se adaug 2 picturi de HCl i 20 ml alcool i se agit. n prezena siropului de glucoz are loc producerea unei tulbureli lptoase.

Identificarea falsificrii prin adaos de fin de mazre, castane, soia, scrobeal

Identificarea falsificrii prin adaos de fin de mazre, castane, soia, scrobeal se face punnd puin miere ntr-o soluie de alcool i ap n care mierea se va dizolva rapid, iar adaosurile se vor depune pe fundul vasului. O alt modalitate const n nclzirea mierii cu asemenea adaosuri de falsificare, obinnduse un aspect tulbure.

Identificarea mierii falsificate cu amidon

O astfel de miere are culoare lptoas i dizolvat la cald se tulbur. Dac se adaug o pictur de tinctur de iod capt culoarea albastr care dispare la cald i reapare la rece. O alt metod const n adugarea n miere a unei soluii concentrate de sulfat de sodiu care adun precipitatul i acesta se depune pe fundul vasului sub form de fulgi viorii sau negricioi.

Identificarea adaosului de gelatin sau clei

Pentru identificare se adaug cteva picturi de tanin (soluie 5%) ntr-o soluie de miere 1:2 filtrat. n mierea natural se produce o uoar tulbureal de culoare alb, pe cnd n cea cu adaos de gelatin apare un precipitat floconos abundent.