Universitatea Dunrea de Jos Galati Facultatea tiinta i Ingineria Alimentelor Specializarea Ingineria Produselor Alimentare Grupa: IPA 2032

An Universitar 2012-2013

Bourceanu Alina Ivanovici Alina Roxana

Prof. ndrumtor: Prof.dr.ing. Gabriela Bahrim

Brnza este un fel de mncare strvechi, ale crei origini dateaz dinaintea istoriei nregistrate. Probabil descoperit n Asia Central sau n Orientul Mijlociu, producerea brnzei s-a rspndit n Europa i a devenit o industrie sofisticat n timpul Imperiului Roman Antic. Pe msura ce influena roman s-a retras, au aprut tehnici de preparare locale distincte. Aceast diversitate a ajuns la apogeu n epoca industrial timpurie i a nceput apoi s decad (dar n proporie mic) datorit mecanizrii i a factorilor economici. Brnzeturile reprezint un excelent aliment att datorit valorii nutriionale ridicate, unei bune digestibiliti, ct i plcerii pe care o creeaz consumul lor. Interesul nutriional pentru acest aliment rezid n principal din prezena n compoziia sa, n proporie relativ important, a protidelor cu mare valoare biologic, calciului, fosforului i a unor vitamine, n special A i D.

Se poate folosi lapte crud n care bacteriile lactice trebuie s reprezinte peste 50% din totalul microbiotei, cu restricii privind prezena bacteriilor butirice, a bacteriilor coliforme, a bacteriilor de putrefacie din genul Pseudomonas. Pentru evitarea unor defecte i a riscului de transmitere a unor bacterii patogene, laptele se pasteurizeaz n regim t/T, dup rcire se face inocularea laptelui cu culturi specifice. Fabricarea brnzeturilor, prin procedee convenionale, cuprinde trei etape fundamentale: 1. Coagularea laptelui cu formarea gelului sau coagulului 2. Deshidratarea coagulului (concentrarea fazei insolubile prin sinerez i acidifiere) 3. Maturarea caului i formarea caracteristicilor senzoriale specifice fiecrui tip de brnz.

Cultura starter
Streptococcus salivarius subsp. thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, lactis, L. helveticus, L. plantarum, bacterii de microbiot specific(indigene) Streptococcus salivarius subsp. thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus; L. plantarum Streptococcus salivarius subsp. thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. delbrueckii, bularicus, lactis; L. helveticus; Propionibacterium freudenreichii subsp. freudenreichii, globsum, shermanii Lactococcus lactis subsp. lactis, diacetylactis, cremoris; Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris; Enterococcus durans Streptococcus salivarius subsp. thermophilus; Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus; bacterii de microbiot specific Streptococcus salivarius subsp. thermophilus; Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus

Tipul de brnz
Parmezan

Romano

Emmental, Gruyre

Cheddar, Cheshire

Cacaval

Mozzarella

Lactococcus lactis subsp. lactis, diacetylactis, cremoris; Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris Lactococcus lactis subsp. lactis, diacetylactis, cremoris; Penicillium roquefort Lactococcus lactis subsp. lactis, diacetylactis, cremoris; Penicillium camemberti Lactococcus lactis subsp. lactis, diacetylactis, cremoris; Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris; Propionibacterium freudenreichii subsp. freudenreichii, globsum, shermanii; Geotrichum candidum

Gouda, Edam

Brnzeturi cu mucegai n past: Roquefort, Stilton, Gorgonzola, Bucegi, Mycella Brnzeturi cu mucegai la suprafa: Camembert, Brie, Coulomier, Pont lEveque Brnzeturi cu mucilagiu la suprafa: Limburger, Brick, Tilsiter, Mnster

Ref. Microbiologia produselor alimentare. Dr. ing. Dan Valentina. Galati: Alma, 1999 - 2000, vol 2.

Sortimente de brnz Brnzeturi tari: Parmezan, Romano

Microorganisme Enterococcus faecalis subsp. liquefaciens, E. faecalis ssp. zymogenes

Durata maturrii, luni 6-14

Brnzeturi tari (felii): Cheddar

Lactococcus lactis, L. cremoris

3-12 la 0-5C

Brnzeturi cu mucegai n exterior: Camembert

Initial Lactococcus lactis, dezvoltare extern a lui Penicillium camembertii drojdii i Brevibacterium linens

Brnzeturi cu mucegai n interior

Sporii de Penicillium roqueforti inoculai n lapte. Perforarea cu ace pentru accesul aerului.

Se mpacheteaz n folie dup 3 luni i maturare

Defect Balonare timpurie apare dup 1-2 zile de la formare; poate fi ntlnit la brnzeturi cu pasta moale tip Camembert, ca urmare a nmulirii n perioada de maturare a bacteriilor coliforme din lapte Balonare trzie apare dup 20-60 zile Cancerul cojii apare prin degradarea protidelor de ctre bacterii anaerobe Ptarea brnzeturilor ca rezultat al proteolizei se formeaz tirozina care, prin oxidare, formeaz melanine de culoare cenuiu-brun

Microorganisme vinovate Escerichia coli, Enterobacter aerogenes, Enterococcus, faecalis, Enterobacter hafniae etc.

Clostridium butyiricum, Clostridium tyirobutyricum, Bacillus polymixa. Clostridium sporogenes, Bacillus putrificus,. Bacterii din g. Pseudomonas Alcaligenes viscolactis, Proteus, Enterobcater (la brnzeturi proaspete)

Gust amar

Micrococcus, Mammococcus, Torulopsis favorizeaz formarea peptidelor amare Culturi fungice gust amar n brnza Camembert i Roquefort Lactobacillus helveticus elimin gustul amar prin accelerarea hidrolazei peptidelor amare
Geotricum candidum cu activitate proteazic i lipazic Geotricum auranticum, Mornascus purpureus, Aspergillus, Penicillium produc pete diferit colorate (portocaliu, rou, brun, verzui)

Mucegirea se caracterizeaz prin apariia de pete colorate specific, miros caracteristic, degradarea cojii i a zonelor adiacente, risc de formare a micotoxinelor i difuzia lor n past. Concomitent cu mucegirile, pe suprafaa brnzeturilor se pot dezvolta i drojdii ce dau modificri de culoare i aparin genurilor: Rhodotorula, Candida, Debaryomyces

1. 2. 3.

Fermentaia lactic dirijat este folosit n industrializarea laptelui cnd se folosesc culturi pure selecionate de bacterii lactice
la obinerea produselor lactate acide, a untului i la fabricarea brnzeturilor. Fermentaia propionic dirijat este folosit la fabricarea brnzeturilor (Schweitzer i Emmenthal), cu rol pozitiv n formarea ochiurilor, alveole rezultate prin difuzia lent a CO2, rezultat din fermentaie sau prin decarboxilarea aminoacizilor, n formarea gustului specific i creterea valorii alimentare, ca urmare a formrii de ctre bacteriile propionice a vitaminei B12. Descompunerea lipidelor Lipidele prezente n materia nevie, de origine vegetal i animal care ajung n habitaturi naturale, precum i cele coninute n materii prime sau produse alimentare pot suferi transformri sub aciunea microorganismelor productoare de lipaze extracelulare. Cu microorganisme selecionate ale g.Rhizopus i Aspergillus se pot obine preparate enzimatice cu activitate lipazic ce pot fi utilizate la fabricarea brnzeturilor pentru mbuntirea aromei.

1.

2.

Fermentaia butiric - la fabricarea brnzeturilor, cnd laptele este contaminat cu bacterii butirice, rezistente la pasteurizare, n timpul maturrii odat cu formarea lactatului de calciu i creterea pH -ului are loc germinarea sporilor i n urma activitii lor se produce defectul de balonare trzie a brnzeturilor caracterizat prin deformare, rupturi n past i miros dezagreabil de acid butiric. Contaminarea cu micotoxine Indirect n timpul maturrii brnzeturilor, aflatoxina M1 (excretat n lapte din aflatoxina B1 aflat n nutreuri) se mparte ntre coagul i zer n cazul ambelor metode de obinere (coagulare acid/cheag). Aceast micotoxin rmne stabil pe tot parcursul maturrii. Direct micotoxinele pot exista n brnzeturi i ca metabolii ai unor mcuegaiuri ce apar accidental n/sau pe brnz. Creterea mucegaiurilor de contaminare pe parcursul maturrii i/sau depozitrii necesit o curire pentru ndeprtarea petelor de mucegai deoarece exista riscul producerii de micotoxine care prezint un factor de risc pentru sntate. Brnzeturile n care apar mucegaiurile neutile conin micotoxine cu efect nefrotoxic ( ocratoxina A, citrinina), teratogen (ocratoxina A, aflatoxina B1), neurotoxic ( acid ciclopiazonic) i cancerigen (aflatoxina B1, ocratoxina A, patulina, sterigmatocistina).

1.

Indicatori recomandai n evaluarea calitii microbiologice

Numrul total de bacterii aerobe mezofile; Microbiota lactic global i pe grupe caracteristice (lactococi, streptococi, lactobacili); Lactobacilii heterofermentativi, bacteriile din genul Leuconostoc, bacteriile Cit+, bacteriile propionice (pentru brnzeturile de tip Emmental) etc.; Microbiota cu activitate caseolitic, lipolitic, bacteriile Brevibacterium linens etc. (pentru controlul maturrii).

2. Tehnici de evaluare 2.1. Controlul calitii microbiologice a culturilor starter: Evaluarea potenialului biotehnologic n monoculturi i culturi multiple; Controlul puritii prin examen microscopic direct i examen cultural examen cultural, pentru evaluare cantitativ i calitativ, utiliznd medii de cultur specifice; Controlul contaminrii cu fagi.

2.2. Evaluarea calitii microbiologice generale i a strii sanitare a produselor finite: Evaluarea microbiotei indologene i de putrefacie; Aprecierea cantitativ a numrului total de drojdii i mucegaiuri; Evaluarea bacteriilor sporulate anaerobe (g. Clostridium); Evaluarea indicatorilor igienico-sanitari: bacterii coliforme de origine fecal (E. coli), enterobacterii, streptococi fecali; Monitorizarea microorganismelor patogene: stafilococi coagulaz-pozitivi, bacterii din genul Salmonella, Listeria monocytogenes, etc. 2.3. Metode clasice de evaluare microbiologic cantitativ i calitativ Tehnicile clasice de control microbiologic sunt, n general, tehnici culturale, care premit evaluarea cantitativ i calitativ a microbiotei, apelnd la metode de rspndire n plci Petri, cu aprecierea numrului de uniti formatoare de colonii sau la metoda tuburilor multiple (metoda titrului), cnd se stabilete prin calcul statistic numrul probabil de microorganisme.

3. Norme naionale i internaionale

3.1. Norme microbiologice pentru brnzeturi n acord cu Ordinul Ministerului Sntii 975/1998
Tipul de brnz 1. Brnz proaspt obinut din lapte de vac pasteurizat Brnz proaspt obinut din lapte de vac nepasteurizat Brnzeturi proaspete obinute din lapte pasteurizat (ca, telemea proaspt) Brnzeturi proaspete obinute din lapte nepasteurizat (ca, telemea proaspt) Brnz proaspt din zer (urd) Brnzeturi maturate n saramur din lapte pasteurizat (telemea, ca) Brnzeturi maturate n saramur din lapte nepasteurizat (telemea, ca) Brnzeturi fermentate cu past tare (Schweitzer), semitare (Moeciu), moale (Camembert, Taga, Nsal) Brnzeturi cu past filat (cacaval), afumate i neafumate Brnzeturi frmntate Brnzeturi topite - Grupe de microorganisme testate 2. 100 1000 10 100 1000 10 100 10 10 100 3. 10 100 1 10 100 0 10 0 0 10 4. 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 5. 10 10 10 100 10 100 100 10 10 10 10 6. 300 1000 2000 2000 1000 200 -

1. Nr. total de bacterii aerobe mezofile ; 2. Bacterii coliforme ; 3. E. coli ; 4. Salmonella sp. ; 5. Stafilococi coagulazo-pozitivi ; 6. Nr. total de drojdii i mucegaiuri ; - Valorile nscrise reprez. nr. maxim admis pe g; - Val. nscrise reprez. nr. maxim admis pe 25 g; - Semnul - arat c nu este normat criteriul respectiv; - La brnzeturi cu past moale nu se normeaz.

3.2. Condiii microbiologice de admisibilitate pentru brnzeturi, n acord cu normativele internaionale

Tipul de brnz
Brnzeturi proaspete (brnzeturi nematurate) obinute din lapte netratat termic sau termizat

Norme microbiologice*
Bacterii indologene i de putrefacie < 10g; E. coli <10000g (n=5, c=2, m=100000, M=100000) Staphylococcus aureus < 10g (n=5, c=2, m=10, M=10000, n cazul depirii lui M se vor face determinri pt evidenierea enterotoxinei); Salmonella i Listeria monocytogenes absente n 25g (n=5, c=0) Absena altor bacterii aptogene i a toxinelor Bacterii indologene i de putrefacie <10g; Coliformi <10g; Coliformi termotolerani <1g; E. coli absent n 1 g Staphylococcus aureus <10g (n=5, c=2, m=10, M=10; n cazul depirii lui M se vor face determinri pt evidenierea enterotoxinei); Salmonella i Listeria monocytogenes absente n 25 g (n=5, c=0); Enterococi (streptococi din grupul D) <30g (n=4, c=2, m=30, M=100); Absena altor bacterii aptogene i a toxinelor; Testul stabilitii: 3 zile la 30C Criterii microbiologice identice cu cele pentru brnzeturi proaspete pe baz de lapte netrat termic sau termizat Salmonella i Listeria monocytogenes absente n 50g (n=5, c=0); E. coli <10000g (n=5, c=2, m=10000, M=100000); (n=5, c=2, m=10000, M=100000); Staphylococcus aureus <10g (n=5, c=2, m=10, M=10) Salmonella i Listeria monocytogenes absente n 50g (n=5, c=0); E. coli <10g (n=5, c=2, m=10, M=10); Staphylococcus auereus <10g (n=5, c=2, m=10, M=10)

Brnzeturi proaspete (brnzeturi nematurate) obinute din lapte tratat termic

Brnzeturi cu past moale obinute din lapte netratat termic sau termizat Brnz Camembert naintea efecturii tratamentului ionizant

Brnz tip Camembert dup efectuarea tratamentului ionizant

Brnzeturi cu past moale obinute din lapte tratat termic

Coliformi la 30C <10000g (n=5, c=2, m=10000, M=100000); E. coli <10g (n=5, c=2, m=10, M=10); Staphylococcus aureus <10g (n=5, c=2, m=10, M=10, n cazul depirii lui M se vor face determinri pt evidenierea enterotoxinei); Salmonella i Listeria monocytogenes absente n 25g (n=5, c=0); Absena altor bacterii aptogene i a toxinelor Criterii microbiologice identice cu cele pentru brnzeturi proaspete pe baz de lapte netrat termic sau termizat E. coli <10g (n=5, c=2, m=10000, M=100000); Staphylococcus aureus <10g (n=5, c=2, m=10, M=10, n cazul depirii lui M se vor face determinri pt evidenierea enterotoxinei); Salmonella i Listeria monocytogenes absente n 25g (n=5, c=0); Absena altor bacterii aptogene i a toxinelor E. coli <10g (n=5, c=2, m=10000, M=100000); Staphylococcus aureus <10g (n=5, c=2, m=10, M=10000, n cazul depirii lui M se vor face determinri pt evidenierea enterotoxinei); Salmonella i Listeria monocytogenes absente n 25g (n=5, c=0); Absena altor bacterii aptogene i a toxinelor Salmonella i Listeria monocytogenes absente n 25g (n=5, c=0); Absena altor bacterii aptogene i a toxinelor Pentru brnzeturile cu past fiart se mai poate aduga: Clostridium tyrobutyricum absent intr-un g.

Brnzeturi cu mucegai n past obinute din lapte netratat termic sau termizat Brnzeturi cu mucegai n past obinute din lapte tratat termic

Brnzeturi cu past tare obinute din lapte netratat termic sau termizat

Brnzeturi cu past tare obinute din lapte tratat termic

Alte brnzeturi obinute din lapte tratat

Salmonella i Listeria monocytogenes absente n 25g (n=5, c=0); Absena altor bacterii aptogene i a toxinelor

Alte brnzeturi obinute din lapte netratat termic sau termizat

Criterii microbiologice identice cu cele pentru brnzeturi proaspete pe baz de lapte netrat termic sau termizat.

Brnzeturi obinute din zer proaspt

Staphylococcus aureus <10g (n=5, c=2, m=10, M=10, n cazul depirii lui M se vor face determinri pt evidenierea enterotoxinei); Salmonella i Listeria monocytogenes absente n 25g (n=5, c=0); Absena altor bacterii aptogene i a toxinelor Salmonella i Listeria monocytogenes absente n 25g (n=5, c=0); Absena altor bacterii aptogene i a toxinelor

Brnzeturi obinute din zer praf

*Comisia internaional de semnificaii microbiologice pentru alimente (International Commision on Microbiological Specifications
for Foods ICMSF) recomand evaluarea calitii microbiologice a alimentelor pe baza unui plan stabilit pe criterii statistice care faciliteaz consumul fr riscuri al alimentelor precum i exportul/importul acestora. n= numarul de probe care trebuie examinate; m=gradul de contaminare [ufc x g(cm)] care nu induce riscuri microbiologice; M=gradul de contaminare maxim admis (la valori superioare acestuia lotul este respins); c=numarul maxim de probe de analiz cu grad de contaminare cuprins ntre m i M pentru ca lotul s fie acceptat.

Microbiologia produselor alimentare. Dr. ing. Dan Valentina. Galati: Alma, 1999 - 2000, vol 1 Microbiologia produselor alimentare. Dr. ing. Dan Valentina. Galati: Alma, 1999 - 2000, vol 2

tiina i ingineria fabricrii brnzeturilor. G.M.Costin. Galai, editura Academica, 2003 Microbiologia produselor alimentare. Tehnici i analize de laborator. C. Tofan, G. Bahrim, A. Nicolau, M. Zara. Bucureti, editura Agir, 2002
Microbiologie alimentara. Tofan C. Bucureti, editura Agir, 2004