Sunteți pe pagina 1din 43

BIOREACTOARE - Clasificare

Dup modul de funcionare:


Discontinue (n arje) Semicontinue Continue Cu recirculare

Dup necesarul de oxigen:


Aerobe Anaerobe

Indicator Costuri investiii Costuri manoper

Bioreactoare discontinue reduse mari, datorit numrului mare de personal (pot fi reduse prin automatizare) ridicat relativ mare

Bioreactoare continue ridicate, datorit costurilor cu automatizarea reduse, ca efect al automatizrii avansate redus, datorit domeniului restrns de variaie a parametrilor relativ mic ridicat, deoarece bioreactoarele funcioneaz continuu mai multe luni trebuie s fie aceeai poate fi redus

Flexibilitate Volum bioreactor Pericol de infectare a culturii

redus, datorit currii i sterilizrii dup fiecare arj poate fi diferit de la o arj la alta ridicat

Calitatea materiei prime utilizate Conversia substratului Uzura instrumentelor msur i control de

ridicat, datorit sterilizrilor repetate relativ des, datorit gradului redus de automatizare

redus, sterilizarea realizndu-se doar la pornire relativ rar, datorit automatizrii avansate

Apariia inhibitorilor sau a condiiilor nefavorabile de mediu

BIOREACTOARE - Clasificare dup modul de


amestecare Mecanic: agitatoare cu diferite configuraii Amestecare pneumatic (prin barbotarea unui gaz) (tip coloan, tip air-lift, cu strat fluidizat) Amestecare hidraulic (bazate pe circulaia unui lichid de ctre o pomp: cu circulaie interioar sau exterioar, cu jeturi exterioare i interioare), cu pulverizare, cu strat fluidizat, cu contact multiplu) Amestecare mixt

Bioreactoare cu agitare mecanic

a, b bioreactoare cu agitatoare tip elice i difuzor; c bioreactor tronconic

Bioreactoare cu agitare pneumatic

a - bioreactor tip coloan, b - bioreactor cu contact multiplu, c - bioreactor cu amestecare static, d - bioreactor tip bazin

Bioreactoare cu agitare pneumatic

e, f - bioreactoare "air-lift" cu circulaie interioar; g, h - bioreactoare "air-lift" cu circulaie exterioar, i - bioreactor n strat fluidizat).

Bioreactoare cu agitare hidraulic


a - bioreactoare cu jet exterior b - bioreactoare cu jet interior c - bioreactoare cu contact multiplu d - bioreactoare cu strat fix e - bioreactoare cu strat fluidizat).

EVALUAREA PROCESELOR BIOTEHNOLOGICE


Implementarea unui proces biotehnologic la nivel industrial se realizeaz dac sunt ndeplinite urmtoarele cerine: 1. Produsul se poate obine practic doar cu participarea agentului biologic 2. Preul produsului este destul de mare nct s acopere costurile cu materiile prime dar i cu obinerea factorului biologic 3. Produsele sunt indispensabile 4. Biotehnologiile reprezint unica alternativ viabil economic i ecologic pentru obinerea produsului

CRITERII DE EVALUARE (substrat) S X (biomasa) (substrat) S P (Produs)


A. YP/S randamentul de obinere a produsului fa de substrat, g P / g S Se poate defini un randament TEORETIC, considernd c toat energia coninut de substrat trece n produs (aceast valoare nu este realist, ntruct nu consider resursele consumate pentru creterea microorganismelor) Randamentul maxim Ymax n raport cu un anumit agent biologic - ia n considerare substratul consumat pentru creterea microorganismelor i procesul de biosintez a produsului

A. Randamentul de obinere a produsului YP/S Randamentul experimental Yexp, determinat pe un anumit set de condiii fiziologice ale agentului biologic i anumite condiii tehnologice Randamentul real Yreal, determinat n condiii de producie la care contribuie factorii organizatorici i de conducere (calificare, stimulare, management)

B. Productivitatea procesului
Productivitatea procesului P - este cantitatea de produs obinut pe unitatea de volum al bioreactorului n unitatea de timp

P = qs . YP/S . X, g P / g S . h
qs viteza de consum a substratului, g S / g X.h X concentraia biomasei active, g X / litru

C. Concentraia final a produsului n mediul de biosintez Este un parametru mai puin important dect randamentul i productivitatea Se urmrete mrirea concentraiei produsului cnd separarea sa din mediul de cultur e scump i dificil

D. Consumurile energetice specifice


Sunt semnificative ca pondere n costul final al produsului cnd se folosesc ca substrat materii prime care necesit o prelucrare laborioas a masei de reacie rezultat n bioproces Consumurile energetice depind ntr-o msur mare de tipul de bioreactor folosit (cele cu agitare mecanic sau hidraulic presupun costuri n plus fa de cele cu agitare pneumatic) Bioreactoarele cu agitare scurteaz ns semnificativ durata bioreaciei

E. Valoarea consumurilor neproductive


Sunt consumurile de substrat i energie care nu se regsesc nici n creterea masei celulare nici a produsului finit Se poate exprima prin relaia: = 1 Yexp / Y teor = 1 n care reprezint consumurile neproductive, iar este raportul dintre randamentul experimental i cel teoretic

Exemplu
Presupunem c avem un sistem biotehnologic, n care microorganismul productor este aerob Randamentul de producere a biomasei n raport cu oxigenul va fi dat de:

YX / O

C t Q O2 / X
(V)

m3 biomas / m3 O2

n care C(V) este viteza volumic de cretere celular (m3 biomas/h) t este timpul, h QO2/X este cantitatea de oxigen folosit pentru creterea biomasei, m3

Randamentul de obinere a produsului P n raport cu oxigenul va fi dat de:


YP / O Qp Q O2 / P
, kg produs / m3 O2

n care QP este cantitatea de produs obinut (kg) t este timpul, h QO2/P este cantitatea de oxigen folosit pentru obinerea produsului, m3

Din nsumarea cantitilor QO2/X i QO2/P aceste relaii se deduce consumul productiv de oxigen:

Q O 2 Pr od

QP t max Q O2/P YX / O

(V)

Consumul neproductiv de oxigen se obine scznd consumul productiv din cel real: QO2np = QO2exp QO2Prod

Monitorizarea proceselor biotehnologice


Variabilele monitorizate
De control: temperatur, pH, presiunea oxigenului dizolvat, De stare: potenialul redox, presiunea dioxidului de carbon dizolvat Altele: puterea consumat, viteza de aeraie, vscozitatea mediului de cultur, concentraia glucozei

Temperatura: trebuie msurat cu o precizie de 0,5oC, ntre 20-130oC Cel mai frecvent se utilizeaz elemente termosensibile Pt 100, inserate n teci protective, bune conductoare de cldur Funcionarea se bazeaz pe schimbarea important a valorii rezistenei platinei cu temperatura, aproape liniar

pH-ul influeneaz ntr-o msur important procesele biologice i natura produselor rezultate De exemplu, Aspergillus Niger produce acid citric la valori de pH = 2,5-3,5, la pH ceva mai mare, produce acid gluconic, iar la pH neutru, produce acid oxalic Valoarea acestui parametru se schimb adeseori n cursul cultivrii celulelor, din acest motiv sunt necesare corecii prin adugarea de acid sau baz n procesele biotehnologice, pH-ul se monitorizeaz folosind electrozi de pH din sticl semipermiabil, folosind drept electrod de referin un electrod Ag/AgCl Electrodul trebuie recalibrat dup sterilizarea termic a mediului de cultur, din cauza deplasrilor provocate de temperatur n indicaia aparatului

Este monitorizat cu electrozi polarografici sau electrochimici Polarigrafic: oxigenul dizolvat este redus la suprafaa unui catod de metal nobil imersat ntr-o soluie de KCl, folosind ca referin electrodul de calomel, Catod: O2+H2O+2 e- H2O2+2HOH2O2+2 e- 2 HOAnod: Ag + Cl- AgCl + e! Ionii clorur se consum, electrodul trebuie reumplut periodic Electrochimic: un electrod Electrochimic: un electrod de Zn sau Pb (anod) se oxideaz de ctre oxigen n mod spontan, curentul este msurat fa de un electrod de Ag sau Au i este proporional cu cantitatea de oxigen dizolvat O2+H2O+4 e- 4 HOZn Zn2+ + 2 e-

Presiunea oxigenului dizolvat pO2

Concentraia glucozei
Glucoza este un important compus ca surs de energie i carbon, un metabolit al organismului uman, indicnd prezena diabetului sau un indice al prospeimii crnii (carnea proaspt este mai bogat n glucoz). Determinarea concentraiei glucozei se realizeaz prin folosirea biosenzorilor, pe a cror suprafa se imobilizeaz enzimele glucoz-oxidaz i catalaz Prima oxideaz glucoza la gluconolacton i ap oxigenat, a doua descompune apa oxigenat (care risc s degradeze glucozoxidaza) Oxigenul rezultat este monitorizat cu un senzor de oxigen sau este detectat cldura de reacie la oxidarea glucozei.

Biotehnologii din industria alimentar


Sunt procese industriale de prelucrare a diferitelor materii prime cu ajutorul microorganismelor i enzimelor proprii sau a ameliorrii unor procese biotehnologice sau produse prin folosirea unor ageni biologici (microorganisme, enzime). Microorganismele provin din mediu, spontan, sau din culturi starter selecionate Reproductibilitatea calitii produsului este asigurat de constana i calitatea culturilor starter i a materiilor prime

Biotehnologiile n industria alimentar s-au dezvoltat impresionant prin folosirea enzimelor exogene (industria laptelui, berii, spirtului, amidonului, crnii, sucurilor de fructe, zahrului, panificaiei, etc.) i a culturilor starter (industria berii, laptelui, crnii, panificaiei, etc.) Microorganismele intervin i n fermentarea unor produse vegetale: varza, murturi, msline, castravei, cacao, etc. n unele procesele biotehnologice se obin metabolii secundari (alcool etilic, aceton, acizi organici, aminoacizi, etc.)

Enzimele proprii esuturilor vegetale i animale sunt eseniale n transformrile pe care le ofer produsele agroalimentare: maturarea fructelor i legumelor, cerealelor i finurilor sau diferitelor produse alimentare pe baz de cereale germinate, maturarea brnzeturilor, maturarea crnii. Enzimele pot avea ns i rol deteriorativ cu implicaii n modificarea caracteristicilor senzoriale i a valorii nutritive a materiilor prime agroalimentare pn la prelucrarea termic a acestora. Rolul microorganismelor este hotrtor, unele dintre ele avnd aciune duntoare, altele avnd rol esenial n obinerea unor produse alimentare datorit aciunii lor fermentative: produse lactate acide, brnzeturi, bere, vin, spirt, pine, salamuri crude, alimente fermentate din cereale i leguminoase.

Rolurile i cerinele impuse culturilor starter


Dirijarea proceselor biochimice pentru asigurarea unui anumit grad de inoculare Asigurarea unor nsuiri senzoriale i nutritive Culturile trebuie s conin un anumit numr de microorganisme viabile pe ml i a unui numr ct mai mic de germeni nedorii Produii de metabolism s nu prezinte pericol pentru sntate S nu conin sau produc antibiotice utilizate n scop terapeutic S aib anumite activiti specifice de producere a acidului lactic, reducere a azotului etc. Tulpinile noi trebuie declarate cu numele tiinific ntreg, nregistrate, depozitate n condiii de nomenclator, testate, controlate din punct de vedere al puritii la intervale regulate, supuse unor studii de toxicitate pe termen lung

Caracteristici ale culturilor starter


Se consum N STARE VIE odat cu produsul alimentar n cazul produselor lactate acide, brnzeturilor, salamurilor i crnailor cruzi, a unor sortimente de bere, a murturilor i mslinelor Se consum DUP DISTRUGERE, rmnnd n produsul alimentar alturi de produii de metabolism (brnzeturi pasteurizate, produse de panificaie) Microorganismele sunt eliminate, iar produii de metabolism sunt consumai (bere, vin, oet, acid citric, acid lactic etc.)

Unele culturi starter produc bactericine, substane asemntoare cu antibioticele Acesta au un spectru de aciune relativ limitat, asupra unor bacterii apropiate taxonomic Sunt scindate de enzimele proteolitice proprii laptelui Sunt sensibile la aciunea enzimelor proteolitice metabolice (bactericinele NU modific microbiota tractului intestinal) Sunt stabile la cldur, rezist la pasteurizare Sunt stabile la pH neutru sau acid, eficacitatea lor depinde de condiiile de producere a fermentaiei

OBINEREA PRODUSELOR LACTATE


Compoziia laptelui Operaii preliminare transformrilor biotehnologice Obinerea brnzeturilor i untului Produse lactate dietetice i probiotice
Evelini Popovici Biotehnologii din industria alimentar, Editura Performantica, Iai, 1994, p. 181213 Constantin Banu Tratat de industrie alimentar, Editura ASAB, Bucureti, 2008

Compoziia laptelui
Laptele este o emulsie complex - Faza apoas: conine proteine n stare coloidal i substane dizolvate (lactoz, sruri, vitamine hidrosolubile) - O faz gras, format din micropicturi sferice globulare de 1-10m, nconjurate de o pelicul lipoproteic, alturi de vitamine liposolubile; pondere de peste 3,5% - Glucidele solubile, 4-5%: lactoza, galactoza, acidul sialic, grefate pe substrat proteic

Compoziia laptelui
- Substane cu azot, 3,2%: substrat fosfoproteic de casein legat de fosfat tricalcic, macromolecule proteice solubile (lactalbumine, lactoglobuline, imunoglobuline, seralbumine), azot neproteic (uree, acid uric, creatinin) - Sruri minerale, 0,7%: P, K, Na, Mg, Cl, Fe, Zn, Al, Cu, I - Biocatalizatori: vitaminele A, complex B, C, D, E, K, PP, enzime (hidrolaze, lipaze, fosfataze, peroxidaz)

Compoziia laptelui
CAZEINA (CASEINA) Principalul component al brnzeturilor Fosfoproteid organo-mineral (n micelii) 78% din coninutul proteic al laptelui Conine toi aminoacizii eseniali NU este o substan unitar (s1, s2, , k, casein) -caseina este alctuit din 165 aminoacizi, este solubil ca sare de calciu, precipit sub aciunea cheagului (renina - proteaz) ca urmare a hidrolizei la para--casein (insolubil) i o glicopeptid uor solubil

Operaii preliminare transformrilor biotehnologice


Pasteurizarea distrugerea termic a microflorei patogene (Mycobacterium tuberculosis), fr a se afecta proprietile senzoriale i fizico-chimice ale laptelui
LT LT
LowTemperature LongTime

Temperatura, oC 63-65 72-78 105 75, rcire brusc 150

HT ST
HighTemperature ShortTime

Timp 15-30 min 15 s 1-2 s

VHT VST
VeryHighTemperature VeryShortTime

Flash UHT
UltraHighTemperature

2,4 s

Clasificarea bacteriilor lactice (LAB)


Bacteriile lactice cuprind o larg varietate de genuri i un numr considerabil de specii Sunt Gram pozitive i se dezvolt n condiii microaerofilice pn la strict anaerobe

Cele mai importante genuri sunt Lactobacillus, Lactococcus, Enterococcus, Streptococcus, Pediococcus, Leuconostoc, Weissella, Carnobacterium, Teragenococcus, Bifidobacterium Bacterii similare cu LAB, ca proprieti fiziologice i biochimice, au ca ni ecologic tractul intestinal

Lactobacillus, Enterococcus i Bifidobacterium sunt utilizate ca probiotice Genul Lactobacillus sunt cele mai numeroase dintre bacteriile lactice i cuprind att lactobacili utili pentru industria alimentar, ct i unii care intervin n modificri nedorite Cele mai utilizate n fermentaiile alimentare dintre Lactobacillus sunt: L. acidophilus, L. casei, L. brevis, L. curvatus, L. helveticus, L. kefir, L. kefiranofaciens, L. sake Bacteriile din genul Lactobacillus sunt ntlnite i n fermentaia murturilor, afecteaz sucurile de fructe, cidrul, salamurile, brnzeturile, provocnd degajare de gaze, schimbri de culoare, apariia filanei (a unor mucilagii care se ntind)

Culturi starter mezofile


Singulare: conin doar Lactococcus lactis i L. cremoris; produc acid lactic (L+); au activitate relativ constant, previzibil, se folosesc n cantiti mici, influenele de compoziie sezoniere ale laptelui sunt reduse; pot fi deprecitate de bacteriocine, fagi sau pot pierde plasmide alterndu-i funciile Multiple: folosesc 5-6 culturi selecionate, nenrudite, cultivate separat pn la stadiul de cultur de producie, cnd se amestec; se dezvolt mpreun timp de maxim 10 generaii Mixte: formate din cte dou tipuri de bacterii: acidifiante (L. lactis sau L. cremonis) i productoare de arom (L. lactis var. diacetilactis sau leuconostoc)

Obinerea brnzeturilor i untului Clasificarea brnzeturilor Dup coninutul de grsime n substana uscat:
Slabe < 10% Semigrase: < 20% Grase: minimum 20% Foarte grase: minimum 45%

Dup consistena pastei:


Moi coninut mare de ap, maturare scurt, conservabilitate redus (Camembert, Nasal, Alpina) Semitari: obinute prin presare puternic, maturare de 1-2 luni, coaj bine format (Olanda, Trapist, Harghita) Tari: nchegare scurt, presare puternic, maturare lung, conservabilitate lung (Schweizer, Cedar, Parmezan)

Obinerea brnzeturilor i untului


Clasificarea brnzeturilor

n funcie de procesul de fabricaie


Proaspete coagulare sub aciunea bacteriilor lactice i a unei enzime coagulante Maturate schweizer, Olanda, Trapist, Tilsit Maturate i depozitate n saramur telemea, feta Cu past oprit cacavalul Topite (cu adaosuri de emulgatori) Frmntate brnza de burduf

Obinerea brnzeturilor
Pregtirea laptelui Maturarea Coagularea Prelucrarea coagulului Fasonarea Maturarea

Obinerea brnzeturilor Pregtirea laptelui:


Examenul senzorial, fizico-chimic i microbiologic al laptelui Normalizarea laptelui (aducerea la un coninut dorit, standard de grsime prin scoatere sau adugare de grsimi) Pasteurizarea, pentru a se distruge bacteriile patogene i a se realiza culturi pure

Maturarea
Adugarea de culturi pure de bacterii lactice n laptele rcit sau a unor enzime coagulante de origine microbian

Obinerea brnzeturilor
Coagularea
Faza enzimatic: scindarea k-caseinei n para-kcasein i un glicomacropeptid (cu masa molecular 6754); nu apar modificri vizibile ale aspectului laptelui Coagularea: formarea unui precipitat de paracaseinat de calciu, sub form de coagul dulce Factori care influeneaz procesul: concentraia enzimei eterogenitatea genetic a caseinei concentraia proteinelor tratamentul termic preliminar al laptelui pH-ul laptelui concentraia de calciu ionic temperatura de coagulare (25-35oC) durata coagulrii (15-90 min)

Obinerea brnzeturilor
Prelucrarea coagulului Sinereza (eliminare zerului) realizat prin tierea i mrunirea coagulului, dup nclzirea acestuia Se aplic nc o faz de nclzire pentru deshidratarea mai avansat la brnzeturile semitari (38-48oC)i tari (52-58oC) Factori care influeneaz sinereza: Coninutul de grsime Aciditatea coagulului Temperatura i viteza de nclzire a coagulului Mrimea boabelor de coagul (2-5 mm la brnzeturile tari, 10-30 mm la cele moi)

Obinerea brnzeturilor
Fasonarea brnzeturilor
Autopresarea sau presarea, srarea (pentru asigurarea gustului, facilitarea sinerezei, limitrii sau opririi activitii microorganismelor nedorite sau productoare de aciditate n exces) F ormarea n past: presarea coagulului pentru eliminarea zerului n recipientul de coagulare (vana de coagulare), urmat de tierea i punerea n form Turnarea coagulului n forme cu perforaii i eliminarea zerului prin vibrare

Maturarea
n aceast etap au loc numeroase procese enzimatice Prematurarea: acidifierea ca urmare a transformrii lactozei n adic lactic; se formeaz gurile specifice unor brnzeturi Maturarea propriu-zis, cnd au loc transformri profunde ale proteinelor i grsimilor Maturarea final: transformri biochimice de definitivare a aromei tipice a brnzeturilor

S-ar putea să vă placă și