Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Bioreactoare discontinue reduse mari, datorit numrului mare de personal (pot fi reduse prin automatizare) ridicat relativ mare
Bioreactoare continue ridicate, datorit costurilor cu automatizarea reduse, ca efect al automatizrii avansate redus, datorit domeniului restrns de variaie a parametrilor relativ mic ridicat, deoarece bioreactoarele funcioneaz continuu mai multe luni trebuie s fie aceeai poate fi redus
redus, datorit currii i sterilizrii dup fiecare arj poate fi diferit de la o arj la alta ridicat
Calitatea materiei prime utilizate Conversia substratului Uzura instrumentelor msur i control de
ridicat, datorit sterilizrilor repetate relativ des, datorit gradului redus de automatizare
redus, sterilizarea realizndu-se doar la pornire relativ rar, datorit automatizrii avansate
a - bioreactor tip coloan, b - bioreactor cu contact multiplu, c - bioreactor cu amestecare static, d - bioreactor tip bazin
e, f - bioreactoare "air-lift" cu circulaie interioar; g, h - bioreactoare "air-lift" cu circulaie exterioar, i - bioreactor n strat fluidizat).
A. Randamentul de obinere a produsului YP/S Randamentul experimental Yexp, determinat pe un anumit set de condiii fiziologice ale agentului biologic i anumite condiii tehnologice Randamentul real Yreal, determinat n condiii de producie la care contribuie factorii organizatorici i de conducere (calificare, stimulare, management)
B. Productivitatea procesului
Productivitatea procesului P - este cantitatea de produs obinut pe unitatea de volum al bioreactorului n unitatea de timp
P = qs . YP/S . X, g P / g S . h
qs viteza de consum a substratului, g S / g X.h X concentraia biomasei active, g X / litru
C. Concentraia final a produsului n mediul de biosintez Este un parametru mai puin important dect randamentul i productivitatea Se urmrete mrirea concentraiei produsului cnd separarea sa din mediul de cultur e scump i dificil
Exemplu
Presupunem c avem un sistem biotehnologic, n care microorganismul productor este aerob Randamentul de producere a biomasei n raport cu oxigenul va fi dat de:
YX / O
C t Q O2 / X
(V)
m3 biomas / m3 O2
n care C(V) este viteza volumic de cretere celular (m3 biomas/h) t este timpul, h QO2/X este cantitatea de oxigen folosit pentru creterea biomasei, m3
n care QP este cantitatea de produs obinut (kg) t este timpul, h QO2/P este cantitatea de oxigen folosit pentru obinerea produsului, m3
Din nsumarea cantitilor QO2/X i QO2/P aceste relaii se deduce consumul productiv de oxigen:
Q O 2 Pr od
QP t max Q O2/P YX / O
(V)
Consumul neproductiv de oxigen se obine scznd consumul productiv din cel real: QO2np = QO2exp QO2Prod
Temperatura: trebuie msurat cu o precizie de 0,5oC, ntre 20-130oC Cel mai frecvent se utilizeaz elemente termosensibile Pt 100, inserate n teci protective, bune conductoare de cldur Funcionarea se bazeaz pe schimbarea important a valorii rezistenei platinei cu temperatura, aproape liniar
pH-ul influeneaz ntr-o msur important procesele biologice i natura produselor rezultate De exemplu, Aspergillus Niger produce acid citric la valori de pH = 2,5-3,5, la pH ceva mai mare, produce acid gluconic, iar la pH neutru, produce acid oxalic Valoarea acestui parametru se schimb adeseori n cursul cultivrii celulelor, din acest motiv sunt necesare corecii prin adugarea de acid sau baz n procesele biotehnologice, pH-ul se monitorizeaz folosind electrozi de pH din sticl semipermiabil, folosind drept electrod de referin un electrod Ag/AgCl Electrodul trebuie recalibrat dup sterilizarea termic a mediului de cultur, din cauza deplasrilor provocate de temperatur n indicaia aparatului
Este monitorizat cu electrozi polarografici sau electrochimici Polarigrafic: oxigenul dizolvat este redus la suprafaa unui catod de metal nobil imersat ntr-o soluie de KCl, folosind ca referin electrodul de calomel, Catod: O2+H2O+2 e- H2O2+2HOH2O2+2 e- 2 HOAnod: Ag + Cl- AgCl + e! Ionii clorur se consum, electrodul trebuie reumplut periodic Electrochimic: un electrod Electrochimic: un electrod de Zn sau Pb (anod) se oxideaz de ctre oxigen n mod spontan, curentul este msurat fa de un electrod de Ag sau Au i este proporional cu cantitatea de oxigen dizolvat O2+H2O+4 e- 4 HOZn Zn2+ + 2 e-
Concentraia glucozei
Glucoza este un important compus ca surs de energie i carbon, un metabolit al organismului uman, indicnd prezena diabetului sau un indice al prospeimii crnii (carnea proaspt este mai bogat n glucoz). Determinarea concentraiei glucozei se realizeaz prin folosirea biosenzorilor, pe a cror suprafa se imobilizeaz enzimele glucoz-oxidaz i catalaz Prima oxideaz glucoza la gluconolacton i ap oxigenat, a doua descompune apa oxigenat (care risc s degradeze glucozoxidaza) Oxigenul rezultat este monitorizat cu un senzor de oxigen sau este detectat cldura de reacie la oxidarea glucozei.
Biotehnologiile n industria alimentar s-au dezvoltat impresionant prin folosirea enzimelor exogene (industria laptelui, berii, spirtului, amidonului, crnii, sucurilor de fructe, zahrului, panificaiei, etc.) i a culturilor starter (industria berii, laptelui, crnii, panificaiei, etc.) Microorganismele intervin i n fermentarea unor produse vegetale: varza, murturi, msline, castravei, cacao, etc. n unele procesele biotehnologice se obin metabolii secundari (alcool etilic, aceton, acizi organici, aminoacizi, etc.)
Enzimele proprii esuturilor vegetale i animale sunt eseniale n transformrile pe care le ofer produsele agroalimentare: maturarea fructelor i legumelor, cerealelor i finurilor sau diferitelor produse alimentare pe baz de cereale germinate, maturarea brnzeturilor, maturarea crnii. Enzimele pot avea ns i rol deteriorativ cu implicaii n modificarea caracteristicilor senzoriale i a valorii nutritive a materiilor prime agroalimentare pn la prelucrarea termic a acestora. Rolul microorganismelor este hotrtor, unele dintre ele avnd aciune duntoare, altele avnd rol esenial n obinerea unor produse alimentare datorit aciunii lor fermentative: produse lactate acide, brnzeturi, bere, vin, spirt, pine, salamuri crude, alimente fermentate din cereale i leguminoase.
Unele culturi starter produc bactericine, substane asemntoare cu antibioticele Acesta au un spectru de aciune relativ limitat, asupra unor bacterii apropiate taxonomic Sunt scindate de enzimele proteolitice proprii laptelui Sunt sensibile la aciunea enzimelor proteolitice metabolice (bactericinele NU modific microbiota tractului intestinal) Sunt stabile la cldur, rezist la pasteurizare Sunt stabile la pH neutru sau acid, eficacitatea lor depinde de condiiile de producere a fermentaiei
Compoziia laptelui
Laptele este o emulsie complex - Faza apoas: conine proteine n stare coloidal i substane dizolvate (lactoz, sruri, vitamine hidrosolubile) - O faz gras, format din micropicturi sferice globulare de 1-10m, nconjurate de o pelicul lipoproteic, alturi de vitamine liposolubile; pondere de peste 3,5% - Glucidele solubile, 4-5%: lactoza, galactoza, acidul sialic, grefate pe substrat proteic
Compoziia laptelui
- Substane cu azot, 3,2%: substrat fosfoproteic de casein legat de fosfat tricalcic, macromolecule proteice solubile (lactalbumine, lactoglobuline, imunoglobuline, seralbumine), azot neproteic (uree, acid uric, creatinin) - Sruri minerale, 0,7%: P, K, Na, Mg, Cl, Fe, Zn, Al, Cu, I - Biocatalizatori: vitaminele A, complex B, C, D, E, K, PP, enzime (hidrolaze, lipaze, fosfataze, peroxidaz)
Compoziia laptelui
CAZEINA (CASEINA) Principalul component al brnzeturilor Fosfoproteid organo-mineral (n micelii) 78% din coninutul proteic al laptelui Conine toi aminoacizii eseniali NU este o substan unitar (s1, s2, , k, casein) -caseina este alctuit din 165 aminoacizi, este solubil ca sare de calciu, precipit sub aciunea cheagului (renina - proteaz) ca urmare a hidrolizei la para--casein (insolubil) i o glicopeptid uor solubil
HT ST
HighTemperature ShortTime
VHT VST
VeryHighTemperature VeryShortTime
Flash UHT
UltraHighTemperature
2,4 s
Cele mai importante genuri sunt Lactobacillus, Lactococcus, Enterococcus, Streptococcus, Pediococcus, Leuconostoc, Weissella, Carnobacterium, Teragenococcus, Bifidobacterium Bacterii similare cu LAB, ca proprieti fiziologice i biochimice, au ca ni ecologic tractul intestinal
Lactobacillus, Enterococcus i Bifidobacterium sunt utilizate ca probiotice Genul Lactobacillus sunt cele mai numeroase dintre bacteriile lactice i cuprind att lactobacili utili pentru industria alimentar, ct i unii care intervin n modificri nedorite Cele mai utilizate n fermentaiile alimentare dintre Lactobacillus sunt: L. acidophilus, L. casei, L. brevis, L. curvatus, L. helveticus, L. kefir, L. kefiranofaciens, L. sake Bacteriile din genul Lactobacillus sunt ntlnite i n fermentaia murturilor, afecteaz sucurile de fructe, cidrul, salamurile, brnzeturile, provocnd degajare de gaze, schimbri de culoare, apariia filanei (a unor mucilagii care se ntind)
Obinerea brnzeturilor i untului Clasificarea brnzeturilor Dup coninutul de grsime n substana uscat:
Slabe < 10% Semigrase: < 20% Grase: minimum 20% Foarte grase: minimum 45%
Obinerea brnzeturilor
Pregtirea laptelui Maturarea Coagularea Prelucrarea coagulului Fasonarea Maturarea
Maturarea
Adugarea de culturi pure de bacterii lactice n laptele rcit sau a unor enzime coagulante de origine microbian
Obinerea brnzeturilor
Coagularea
Faza enzimatic: scindarea k-caseinei n para-kcasein i un glicomacropeptid (cu masa molecular 6754); nu apar modificri vizibile ale aspectului laptelui Coagularea: formarea unui precipitat de paracaseinat de calciu, sub form de coagul dulce Factori care influeneaz procesul: concentraia enzimei eterogenitatea genetic a caseinei concentraia proteinelor tratamentul termic preliminar al laptelui pH-ul laptelui concentraia de calciu ionic temperatura de coagulare (25-35oC) durata coagulrii (15-90 min)
Obinerea brnzeturilor
Prelucrarea coagulului Sinereza (eliminare zerului) realizat prin tierea i mrunirea coagulului, dup nclzirea acestuia Se aplic nc o faz de nclzire pentru deshidratarea mai avansat la brnzeturile semitari (38-48oC)i tari (52-58oC) Factori care influeneaz sinereza: Coninutul de grsime Aciditatea coagulului Temperatura i viteza de nclzire a coagulului Mrimea boabelor de coagul (2-5 mm la brnzeturile tari, 10-30 mm la cele moi)
Obinerea brnzeturilor
Fasonarea brnzeturilor
Autopresarea sau presarea, srarea (pentru asigurarea gustului, facilitarea sinerezei, limitrii sau opririi activitii microorganismelor nedorite sau productoare de aciditate n exces) F ormarea n past: presarea coagulului pentru eliminarea zerului n recipientul de coagulare (vana de coagulare), urmat de tierea i punerea n form Turnarea coagulului n forme cu perforaii i eliminarea zerului prin vibrare
Maturarea
n aceast etap au loc numeroase procese enzimatice Prematurarea: acidifierea ca urmare a transformrii lactozei n adic lactic; se formeaz gurile specifice unor brnzeturi Maturarea propriu-zis, cnd au loc transformri profunde ale proteinelor i grsimilor Maturarea final: transformri biochimice de definitivare a aromei tipice a brnzeturilor