Sunteți pe pagina 1din 18

Edulcorani

Edulcoranii

Cuprins
Edulcorani-generaliti Edulcorani nutritivi Zaharuri alcool sau polioli Edulcorani nenutritivi Concluzii Bibliografie

Edulcoranii sunt substane de origine natural sau de sintez care au un gust dulce i sunt utilizate pentru ndulcirea alimentelor. Edulcoranii au fost utilizai din cele mai vechi timpuri pentru satisfacerea necesitii native a oamenilor pentru gustul dulce. Puterea de ndulcire a unui edulcorant este cu att mai mare cu ct se obine gustul dulce cu o cantitate ct mai mic de ndulcitor. Gradul de dulce al ndulcitorilor se compar cu gradul de dulce al zaharozei, considerat 1 la 100. n funcie de aportul caloric pe care l aduc , edulcoranii pot fi clasificai dup cum urmeaz: -edulcorani nutritivi:zaharoz, glucoz, zahr invertit, izosirop, fructoz, trehaloz, etc. -zaharuri alcool sau polioli: sorbitol, xilitolul, manitol, lactitol, izomal, etc. -edulcorani nenutritivi sau cu putere mare de ndulcire:zaharina, aspartamul, ciclamatul, acesulfam K, sucraloza, etc.

n funcie de modul de obinere, ndulcitorii pot fi clasificai n: zaharuri naturale, care se extrag din diferite surse naturale i care se prelucreaz mai mult sau mai puin. Se mpart n: - ndulcitori naturali calorici -ndulcitori naturali necalorici (taumatina, steviozidul, glicirizina, etc). edulcorani de sintez, care se obin prin sintez chimic i care au putere mare de ndulcire.

Edulcorani nutritivi
Zaharoza numit i sucroz este o dizaharid foarte rspndit n natur, ntlnindu-se n special n sfecla de zahr 12-23% i n trestia de zahr 20-27%. Este zahrul de mas pe care l adugm la mncare i la buturi pentru a le ndulci, Glucoza este un monozaharid ntlnit n cantiti mari n miere. Este componenta zaharozei care stimuleaz secreia de insulin n pancreas. Glucoza are 75% din puterea de ndulcire a fructozei. Se folosete ca ndulcitor n patiserie i cofetrie, n industria conservelor, mrind consistena i luciul marmeladelor, la fabricarea buturilor, a unor umpluturi i a gumei de mestecat. De asemenea previne zaharisirea. Fructoza se gsete n fructe i miere n stare liber sau sub form de polizaharid. Este cea mai dulce manozaharid i are o putere de ndulcire superioar zahrului cu 20-40%. S-a constatat pe oareci c un consum ridicat i permanent de fructoz poate conduce la insulino-rezisten, la obezitate i la o mrire a presiunii arteriale. De asemenea, un consum mare conduce la alterri hepatice.

Potrivit unui studiu realizat de cercettori ai Universitii California- Los Angeles o diet care include constant cantiti mari de dulciuri poate avea ca rezultat, n numai ase sptmni, un declin substanial al capacitilor de memorare i nvare. Pe termen lung, o diet bogat n fructoz altereaz abilitatea creierul de a nva i de a reine informaii. Dar prin includerea de acizi grai omega-3, putem minimiza pagubele. Descoperirea noastr ilustreaz ideea c alimentaia ne afecteaz felul n care gndim (Journal of Physiology) Experimentul coordonat de cercettorii americani, desfurat pe loturi de cobai, a mai artat c dieta bogat n fructoz i din care lipsesc acizii grai induce n organism o rezisten la insulin, hormon care pe lng controlul zahrului din snge mai asigur i reglarea funciilor sinaptice ale creierului. Insulina joac un rol diferit n creier, putnd perturba procesele de nvare i memorare. Studiul nostru arat c o diet bogat n frucoz vtmeaz att creierul, ct i restul corpului. (Journal of Physiology)

Zaharuri alcool
Poliolii (prescurtarea de la polialcooli) sunt reprezentai de sorbitol, manitol, maltitol, isomalt, xilitol i lactitol. Denumii i zaharoalcooli, poliolii sunt utilizai att ca ndulcitori (edulcorani) dar i pentru proprietile lor funcionale tehnologice. Poliolii au o putere caloric de din cea a ndulcitorilor tradiionali, fiind considerai i ca substane necarciogenice deoarece nu sunt fermentaii n cavitatea bucal.

Sorbitolul (E420)este un poliol care se gsete n mod natural n unele fructe: mere, prune, pere, curmale,caise. Sorbitolul este comercializat sub form de pulbere sau lichide cu 70% substan uscat. Sorbitolul se utilizeaz la fabricarea produselor de cofetrie, gumei de mestecat, ngheatei, ciocolatei etc "Cazurile noastre demonstreaza ca consumul de sorbitol poate provoca nu numai diaree cronica si plangeri intestinale funcionale, dar, de asemenea, pierderi considerabile in greutate neintenionat aproximativ 20 la suta din greutatea corpului de obicei," a scris Dr. Juergen Bauditz si colegii sai de la Universitatea din Berlin. Manitolul (E421) este un poliol care se gsete rspndit n natur, produsele cele mai bogate n manitol fiind ciupercile i algele, care conin 15 20 % manitol. Se prezint ca o pulbere cristalin, cu grad de dulce de 50 % din cel al zaharozei. Este uor solubil n ap i puin higroscopic i din aceast cauz se utilizeaz ca substan de suprapudrare n cazul produselor de cofetrie fr zahr. Are i rol anticristalizant fa de ali polioli

Xilitolul este un poliol care se gsete i n natur Se prezint ca pulbere de cristale albe puin higroscopice, fiind recomandat n dietele pentru diabetici Izomaltul (E953) se obine industrial din zaharoz, prin hidrogenarea acesteia, proces care are loc n soluie apoas la temperaturi i presiuni ridicate (120-190 C, iar presiunea 20-200 bar). Se prezint sub form de cristale macroscopice incolore sau sub form de pudr alb cristalin, inodor. Se utilizeaz n principal n produsele de cofetrie i la guma de mestecat fr zahr. Lactitolul (E966) se prezint sub forma unei pulberi cristaline sau de soluie incolor. Lactitolul este folosit ca edulcorant pentru produsele alimentare dietetice, hipocalorice, destinate diabeticilor, obezilor, etc. Acesta atribuie alimentelor n care se ncorporez o anumit textur, maleabilitate i plasticitate. n acelai timp mrete durata de depozitare a alimentelor iar n cazul produselor de brutrie se folosete pentru creterea duratei de pstrare, a prospeimii i a umiditii produselor finoase, datorit higroscopicitii sale. Consumat n doze mari poate produce neplceri gastro-intestinale. Din acest motiv nu se recomand folosirea aditivului n doze mai mari de 50 g/zi.

Edulcorani nenutritivi
Acesulfam de potasiu (E 950).
Se prezint sub forma unei pudre de cristale albe, indor i nehigroscopic care poate fi stocat civa ani la temperatur ambiant. Gust agreabil, dulce care se manifest rapid. Se percepe un gust rezidual, uor amar, la concentraii mari de acesulfam, gust atenuat de ali edulcorani i n principal de aspartam. Nu este metabolizat de organism i nu se acumuleaz. Acesulfamul este autorizat n produse lactate, produse de ciocolat i cofetrie, gum de mestecat, precum i ca edulcorant de uz casnic.

Aspartam
Se prezint sub forma unei pulberi cristaline alb, higroscopic, inodor, instabil pn la un an n condiiile normale de depozitare. Gustul dulce este apropiat de al zaharozei. Acioneaz sinergetic cu acesulfamul i zaharina, contribuind la atenuarea gustului amar residual al acestor edulcorani. Este metabolizat n organism ca un dipeptid, cu formare de fenilalanin, acid aspartic i metanol. Nu este indicat n alimentaia persoanelor care sufer de fenilcetonurie. Este unul din alimentele cele mai controversate. Fiind deosebit de concentrat, el lezeaz organele digestive pe care le obliga sa prelucreze o cantitate prea mare de energie. Nu s-a semnalat toxicitate pentru aspartam, produsul de degradare al aspartamului Aspartanul este folosit ntr-o gam larg de produse, n particular n buturi, pulberi instant, produse lactate, produse de ciocolaterie i cofetrie, gum de mestecat etc. Oamenii de tiin de la Academia american de neurologie au aflat c aspartamul, un ndulcitor prezent n buturile carbogazoase poate influena apariia strilor depresive att la femeile, ct i la brbaii care consum aceste buturi n cantiti mari (peste patru pahare pe zi).

Ciclamatul de sodiu
Se prezinta sub forma unei pudre cristaline de culoare alb, inodor, stabil la depozitare. Gust de dulce, dup ingerare las n cavitatea bucal un gust amar i metalic persistent, atenuat prin asociere cu ali edulcorani cum ar fi zaharina. Unele persoane metabolizeaz ciclamatul la ciclohexilamin. Nu s-a stabilit c ciclamatul i ciclohexilamina sunt cancerigene la om. Ciclamatul de sodiu fiind stabil la temperatur ridicat se utilizeaz ntr-o gam larg de produse alimentare dar n principal n buturi, gum de mestecat, produse de patiserie i cofetrie.

Zaharina
Se prezint sub forma unei pulbere cristaline alb, inodor, foarte stabil la depozitare civa ani. Gustul de dulce,dup ingerare, zaharina las un gust rezidual amar sau metalic care poate fi mascat prin utilizarea n amestec cu un alt edulcorant intens. Acioneaz bine n sinergism cu aspartamul i cu ciclamaii. Nu este metabolizat n organism i este excretat pe cale urinar. A fost suspectat ca promotor ale tumorii la vezic la obolani. Zaharina fiind stabil la cldur se utilizeaz n produsele de patiserie, buturi, deserturi lactate, mai ales n amestec cu ali edulcorani inteni. Datele au indicat clar ca un consum al alimentelor indulcite

cu zaharina, cu zero calorii, poate duce la cresterea greutatii si a tesutului adipos, comparativ cu consumul acelorasi alimente indulcita cu zahar, bogat in calorii.

(Swithers si Davidson)

Taumatina (E957)
Este un amestec de proteine extrase dintr-o plant din Africa, Thaumatococcus Danielli. Se prezint sub form de pudr de culoare alb, este inodor i are un gust dulce intens (puterea sa de ndulcire e de 2200 de ori mai mare comparativ cu a soluiei de zaharoz de concentraie 10%). Taumatina se folosete la produsele de cofetrie fr adaos de zahr, la produsele pe baz de cacao, fructe uscate fr adaos de zahr sau cu valoare energetic redus, n guma de mestecat fr ndulcitori, n cantitate de 50 mg/kg. Este un ndulcitor folosit n regimurile acalorice (diabet, obezitate). Avantajul utilizrii sale const n faptul c are putere foarte mare de ndulcire, gustul dulce e foarte persistent i, n plus, are i rolul de poteniator de arom. Folosit n doze mici taumatina nu prezint niciun risc asupra sntii consumatorului. Dar, avnd n vedere natura sa proteic, este posibil ca n cantiti mari sa produc reacii alergice (urticarie, edeme, etc).

Steviozidul Este un extract pulbere obinut din frunzele plantei Stevia reubaudiana, originar din Brazilia i Paraguay. Planta este de 10-15 ori mai dulce dect zahrul, iar extractul steviozida este de 100 pn la 300 de ori mai dulce dect zahrul. Gust amar i un gust rezidual neplacut i trenant dac este folosit n concentraie mare; profilul temporal al gustului dulce este foarte asemntor zaharozei

Sucraloza Edulcorant sintetic derivat de zaharoz, descoperit n anul 1976 Lipsit de toxicitate, efecte carcinogenice i teratogenice Aprobat pentru consum n Canada, Australia, Rusia i este naintat pentru aprobare n SUA i Marea Britanie. n Romania este aprobat pentru consum - nume comercial de Splenda Grad de dulce - cca 600, comparat cu o soluie diluat de glucoz. Gustul dulce se instaleaza tarziu dar are efect ( asemntor aspartamului) Efect sinergetic pronunat n prezena acesulfamului K i a ciclamailor "Diferite organe pot fi afectate de ingestia de doze mari de sucraloza. Ca rezultat al creterii consumului global de ndulcitori i-de produse slabe sau tip dieta , studii sunt necesare pentru a evalua aciunea acestei substane n specia uman (Rodero, A. B.; Rodero, L. S. & Azoubel, R)

Concluzii
Concluzii
"Indiferent de tipul ndulcitorului, acesta contribuie la

instalarea obezitii, a diabetului, bolilor de inim i riscului de atac cerebral (Journal of the American Society of Nephrology.) Consumul de ndulcitori nu este deci nici pe departe o aciune fr riscuri, chiar dac campaniile publicitare ne prezint doar partea lor pozitiv. Pentru a reduce la maxim riscurile, cea mai bun cale este s nu nlocuim zahrul cu ndulcitori artificiali sau "naturali", ci s consumm pe post de ceva dulce, doar fructe proaspete sau uscate (cu msur) i, n mod raional, miere de albine, netratat termic

Biliografie
Constantin Banu i colab.,Aplicaii ale aditivilor i ingredientelor n industria alimentar,Ed.ASAB. Elena, Ornescu, Aditivi alimentari,necesitate i risc, Ed. Agir, 2008. African Journal of Biotechnology Vol. 6 (4), pp. 465-469, 19, February 2007. Rodero, A. B.; Rodero, L. S. & Azoubel, R.,Toxicidad de la sucralosa en humanos: Una revisin. Int. J. Morphol., 27(1):239244, 2009. http://www.bodyalchemist.ro http://www.docstoc.com www.e-referat.ro www.medicalnewstoday.com