PRACTIC

Staie pilot decarne

Ing. drd. Dima Cristian

APRECIEREA I TRANAREA CARCASELOR DE PORC

Prezentarea carcasei de porc (suine) se poate face n mai multe feluri n funcie de cerine, astfel: carcas ntreag- corp ntreg, eviscerat, cu cap, membre, coad, osnz i slnin; carcas cu piele- corp ntreg eviscerat, cu piele, cu ndeprtarea produciei piloase prin oprire sau prlire; carcas fr piele- corp ntreg, eviscerat, fr piele, care este ndeprtat prin jupuire; carcas- corp ntreg eviscerat, cu cap, membre, coad i fr osnz i slnin, care se ndeprteaz de pe suprafaa carcasei; carcas- corp ntreg, eviscerat, cu ndeprtarea extremitilor- capul, gua, ceafa i membrele de la articulaiile carpo- metacarpiene i tarsometatarsiene; semicarcase- corpul ntreg eviscerat i despicat n dou jumti relativ egale; semicarcase- corpul ntreg eviscerat, fr extremiti i despicat n dou jumti.

Diagrama flux pentru tranarea crnii de porc

Recepia cantitativ i calitativ Tranare poriuni anatomice

Specialiti: Muchiule Cotlet

Calitatea I: Jambon Mijloc de piept

Calitatea a II-a: Spat Ceaf cu cap de piept Fleic

Calitatea a III- a: Rasol din fa i spate Cap Picioare

TRANAREA I DEZOSAREA CARCASEI LA PORCINE

Ca i celelalte specii de interes economic, parcelarea carcasei la suine se face n baza unor limite anatomice specifice. LIMITELE ANATOMICE PENTRU TRANAREA CARCASELOR DE PORCINE

Specialitile au o pondere de 8-9% din greutatea carcasei. Regiunea tranat: muchiule

Limite anatomice: muchi de sub a, psoas mare, psoas mic, iliac. Baza osoas:-

Regiunea tranat: cotlet

Limite anatomice: Anterior, seciunea de detaare a cefei, posterior seciunea dintre ultima i penultima vertebr lombar, inferior, seciunea paralel cu coloana vertebral la treimea superioar a coastelor. Baza osoas: ncepnd cu a 6-a vertebr toracal i 5 vertebre lombare. Muschiulet Cotlet

Calitate superioar: Regiunea tranat: antricot 10%

Limite anatomice: Anterior, delimitat de seciunea dintre a 5-a i a 6-a coast, posterior ntre a 11-a i a 12-a coast. Baza osoas: 6 vertebre toracice i treimea superioar a coastelor.

Antricot

Calitatea I:

Regiunea tranat: jambon (unc)

Limite anatomice: Anterior linia ce o delimiteaz de cotlet i fleic, iar inferior, articulaia grasetului. Baza osoas: ultima vertebr lombar, sacrum, oasele pelvine, primele vertebre codale i rotula.

Regiunea tranat: mijlocul de piept

Limite anatomice: limita anterioar este cea care l desparte de capul de piept, posterior ntre penultima i ultima coast, iar superior la nivelul decuprii cotletului. Baza osoas: 9 coaste i xifoidul.

Calitatea a II-a: Regiunea tranat: spata

spata

Limite anatomice: Se detaeaz scapulum contural la vertebra a 5-a torax i ceaf, cu toat musculatura pn la coaste. Limita inferioar este dat de articulaia cubital. Baza osoas: scapulum, humerus.

Regiunea tranat: ceaf cu cap de piept

Limite anatomice: Anterior seciunea se face la articulaia occipitoatloidian, posterior ntre a 5-a i a 6-a vertebr toracal i ntre coaste, secionnd sternul. Baza osoas: vertebre cervicale, primele 5 vertebre toracale, primele 5 coaste i sternul.

Regiunea tranat: fleica

Limite anatomice: Anterior, seciunea trece n prelungirea dintre ultima i penultima coast, posterior la limita fixrii peretelui abdominal de bazin i femur, iar superior de-a lungul muchiului Longissimus dorsi. Baza osoas: ultima coast.
fleica

Ceafa cu cap de piept

Calitatea a III-a:

Regiunea tranat: rasoale din fa i spate

Limite anatomice: Superior, secionarea la articulaia cubital i inferior, articulaia carpian, respectiv articulaia jaretului i tarsian. Baza osoas: radius, cubitus, primul rnd de carpiene, tibia, fibula i primul rnd de tarsiene.

Regiunea tranat: cap

Limite anatomice: seciunea se face transversal la articulaia occipitoatloidian Baza osoas: oasele craniului.

Regiunea tranat: picioare

Limite anatomice: secionarea la articulaia carpian, respectiv tarsian. Baza osoas: falange, carpiene, metacarpiene, tarsiene, metatarsiene.

Muchiul, cotlet

Ceaf, fleic, rasoale

Jambon,mijloc de piept, spat

Antricot