PRACTIC

Staie pilot decarne

Ing. drd. Dima Cristian

La ovine, termenul de carcas include ntreg corpul animalului, fr cap, extremitile membrelor i organe. n funcie de cerere, pot rmne ataate testiculele berbecuilor. La miei, carcasa ncorporeaz i capul i organele, dar fr extremitile membrelor.

Aprecierea calitii carcaselor include o serie de caracteristici precum: dezvoltarea, starea de ngraare , conformaia, dezvoltarea musculaturii, aspectul crnii, aspectul grasimii i proportia de oase.

 Grsimea sau seul trebuie s fie ct mai uniform repartizat pe suprafaa carcasei, s nu depeasc grosimea de 3-4 mm n zona cotletului-deregul n dreptul celei de a 3 a vertebr lombar. De exemplu la carcasa de 15-18 kg,trebuie s fie de consisten dur i de culoare alb mat.

Consistena grsimii de acoperire i cea intramuscular este foarte important, deoarece grsimea moale, uleioas, bogat n ap i acizi nesaturai (consecina unei hrani necorespunztoare ) imprim carcasei un aspect lucitor, de sudaie i se oxideaz uor, determinnd un gust neplcut i rnced, atrgnd dup sine scderea conservrii timp mai ndelungat.

Tranarea carcasei de ovine se face pe regiuni anatomice, respectndu-se riguros delimitrile. Carcasele de ovine se traneaz n trei clase de calitate: a I-a, a II-a i a III-a. Calitatea I reprezint 65% din greutatea carcasei i include urmtoarele regiuni: pulpa (jigoul), antricot II, antricot I, spata cu bra (cu torace).

Categoria de calitate: categoria nti Denumirea regiunii tranate - jigou (pulp) are aceeai structur ca i
la taurine i suine. La una din pulpe se comercializeaz i coada. Pulpa prezint mai multe subregiuni: capul de muchi (faa anterioar), faa de pulp (faa lateral), capacul (faa medial), rasolul alb sau rasolul de vn ( femurul sau muscultura posterioar a coapsei). Limitele anatomice ale seciunii : Delimitat anterior de ultima i penultima vertebr lombar pn la cuta articulaiei femuro-tibiale. Inferior seciunea se face transversal pe gamb, la jumtatea tibiei, pn la jaret. Baza osoas :ultima vertebr lombar, vertebrele sacrale,cocigiene, oasele bazinului, femur i jumtatea superioar a tibiei.

Pulpa

Denumirea regiunii tranate - Antricot I

Limitele anatomice ale seciunii - Seciunea anterioar trece ntre a 5-a i a 6-a vertebr toracic i ntre coastele corespunztoare. Posterior, delimitat de seciunea antricotului II. Lateral se prelungete seciunea axat pe articulaia cubito- radial i treimea superioar ultimei coaste. Vertebrele toracale 6 12, inclusiv coastele aferente fr treimea lor inferioar

Denumirea regiunii tranate - Spata cu toracele

Limitele anatomice ale seciunii- Seciunea anterioar trece ntre a 5-a i a 6-a vertebr cervical, posterioar la detaarea de antricot I. Inferior seciunea se face prin continuitatea seciunii de delimitare a mijlocului de piept, pn la nivelul articulaiei humero-radial. Baza osoas - ultimile vertebre cervicale, primele 5 toracale, primele 5 coaste (fr partea terminal), omoplatul i humerusul.

Calitatea a II a are o pondere de 20-22% din greutatea carcasei Denumirea regiunii tranate: Cap de piept
Limitele anatomice ale seciunii - Seciunea superioar l delimiteaz de spat cu torace, cuprinznd treimea inferioar a coastelor i osul sternului. Treimea inferioar a primelor cinci coaste i osul sternului corespunztor.

Denumirea regiunii tranate: Mijloc de piept

Limitele anatomice ale seciunii - Anterior delimitat de prelungirea seciunii ntre a 5-a i a 6-a coast, posterior de aceea dintre ultima i penultima coast. Superior,seciunea se face la terimea inferioar a coastelor, axat pe linia ce unete treimea inferioar a ultimei coaste cu articulaia humero-radial. Baza osoas -Treimea inferioar a coastelor, de la a 6-a la penultima inclusiv.

Denumirea regiunii tranate: Fleica

Limitele anatomice ale seciunii - Anterior delimitat de mijlocul de piept, posterior de pulp i superior de antricot II. Baza osoas - Treimea inferioar a ultimei coaste.

Denumirea regiunii tranate - Rasolul din fa

Limitele anatomice ale seciunii Seciune la articulaia humeroradial. Inferior la articulaia radio-carpian. Baza osoas- Osul radial i ulna.

Denumirea regiunii tranate - Rasolul din spate

Limitele anatomice ale seciunii - Seciunea superioar transversal pe gamb, la jumtatea tibiei, pe linia trecerii tendonului lui Achile. Baza osoas-Jumtatea inferioar a tibiei cu partea corespunztoare a fibulei.

Din punct de vedere comercial carcasele pot fi:

slabe, cu grsimea foarte puin dezvoltat; grase, cu depuneri adipoase pronunate, cu grsime pericorporal uniform pe tot corpul (de dorit); cu grsime pericorporal insuficient i inegal repartizat; cu grsime perirenal insuficient, moderat sau prea mult i cu grsime muscular insuficient sau n exces.