PRACTIC Staie pilot de carne

Ing. drd. Dima Cristian Ing. drd. Tudose Cristian

PARIZER PORC (reteta tehnologic clasic)

MATERII PRIME Carne porc lucru (max 30 % grasime) AMESTEC SARARE 2.2-2.6 Kg sare/100 Kg carne 15 g azotit/100 Kg carne Apa rece (max 20 l)/ 100 Kg carne CONDIMENTE Usturoi proaspat ( 1.5 g/Kg ) Piper negru macinat ( 1.8 g/Kg ) Coriandru macinat ( 2 g/kg ) POLIFOSFAT ( 5 g/Kg ) APA RECE/FULGI DE GHEATA 10-15% fata de cantitatea cuterizata ADAOSURI Lapte praf 0,5 g/Kg (masline, gogosari, castraveti, cascaval) max. 10% 2.4 Kg 15 g 20 l (g) 150 180 200 CANTITATE 100 Kg

0.500 Kg 15 l (la cuterizare) (Kg) 0.500 5-10%

Polifosfat

Apa racita

Amestec sarare

Carne porc lucru

Condimente

Adaosuri Aditivi

Membrane Clipsuri

Maruntire grosiera

Malaxare

Maturare

Maruntire fina

Umplere Clipsare

Tratament termic

Racire

Depozitare

Etichete

Etichetare

Livrare

Schema generala de fabricare a parizerului de porc

Posibilitati de modificare a retetei clasice 1. Zona materii prime Se pot realiza amestecuri intre cele doua retete clasice in proportie dorita de producator. Rezulta un parizer amestec porc-vita. Se poate inlocui, in reteta de la parizer de vita, slanina, total sau partial, obtinandu-se parizer dietetic sau un parizer cu un continut redus de grasimi animale. Amestec cu alte tipuri de carnuri ( de exemplu carne de pui ). 2. Zona compozitiei finale Adaos de proteine vegetale ( faina, concentrat, izolat). Adaos de proteine animale ( cazeinat, proteine

REALIZAREA BRADT-ULUI Maruntire grosiera Carne 3-5 mm Slanina 3-4 cm Sarare Maturare Cuterizare ( ordinea de aditie ) 4.(1). carne maruntire polifosfat apa rece/fulgi de gheata 4.(2). slanina maruntire fina 4.(3). adaosuri

Instructiuni tehnologice de obtinere a produsului Parizer Depozitarea materiilor prime si auxiliare Carnea si slanina moale se depoziteaza pana la prelucrare in conditii de refrigerare, in spatii cu temperatura de 0-4 C si umiditate relativa a aerului de 85 %. Condimentele se depoziteaza in saci din plastic, inchisi ermetic datorita proprietatilor lor higroscopice si pentru a nu se pierde din aroma. Spatiile sunt bine aerisite si lipsite de umezeala. Usturoiul se pastreaza in incaperi uscate, asezat intr-un strat subtire. Se curata, se spala si apoi se toaca si se depoziteaza sub forma de amestec cu sare in proportie de 10-15 %, dupa care se introduce in butoaie de lemn sau material plastic, inchise cat mai etans. Sarea se depoziteaz in incperi separate, uscate, stivuit si saci de hartie. In aceste incperi nu trebuie s fie

Transarea, dezosarea si alesul carnii Tranarea este operaia prin care sferturile i jumtile de carcase sunt imprite in poriuni anatomice mari. Dezosarea este operaia prin care carnea se desprinde de pe oase, aceast operaie se mai numete i ciontolire. Alegerea crnii este operaia prin care carnea este sortat pe caliti. Prin alegerea crnii se indeprteaz flaxurile tari (tendoanele), aponevrozele, cordoanele vasculare i nervoase, cartilajele, resturile de oase i prile de grsime. Prin aceast operaie se face i portionarea crnii in buci mai mici (150-500g) i imprirea acestora pe caliti. Tranarea crnii se face pe sferturi de carcase: anterior i posterior, care sunt imprite in poriuni anatomice. Maturarea carnii Carnea este tiat in buci de 200-300g, se sreaz cu amestec de srare in proporie de 2,3-2,6% i se depoziteaz in tvi de aluminiu la temperatura de 0-4C, timp de 24-48 ore. Pregatirea bradtului Carnea maturat si slanina se toac la wolf prin sit de trei mm, apoi se prelucreaz la cuter pan la obinerea unei paste fine, omogene. In timpul cuterizrii se adaug apa rcit sau gheaa impreuna cu celalate

Umplerea si legarea membranelor Umplerea membranelor se face cu ajutorul mainii de umplut numit pri, care totodat i clipseaz produsul. Pentru produsul Parizer se utilizeaz membrane artificiale poliamidice cu diametrul de 75 mm i lungimea de 30 cm. La introducerea in membrane compoziia trebuie s fie bine presat, pentru a nu rmane goluri de aer. Dup umplere baloanele se leag cu sfoar la unul din capete i se aga pe bee, iar acestea se aeaz pe rame metalice. Tratamentul termic Tratamentul termic al produsului Parizer consta in zvantare-afumare calda si fierbere. Afumarea cald se realizeaz in celule de afumare i incepe cu o prealabil zvantare a membranelor la 55-68C, timp de 30-45 minute; apoi se execut afumarea cald la 68C, timp de 20-25 minute pan cand suprafaa produsului capt o culoare crmizie rocat. Fierberea se realizeaz in celule de fierbere-afumare, la temperatura de 7274C, timp de 1-2 ore cand in centru termic al batonului atinge temperatura de 69-70C.

Depozitarea produsului Batoanele de parizer aranjate pe bee i rastele se depoziteaz in spaii uscate cu temperaturi de 10-12C, umiditatea relativ a aerului de 75-80%, ventilaie bun i lumin puin, iar termenul de valabilitate este de 15 zile. Dup terminarea procesului tehnologic i in timpul depozitrii produsul se eticheteaz. Livrarea si transportul produsului Batoanele de parizer se livreaza in navete din plastic tip EURO si se transporta cu masini prevazute cu sistem de climatizare la temperature de (4-7) C.

Parizer vita (reteta clasica)

MATERII PRIME Carne vita integrala 70% Slanina lucru 30% AMESTEC SARARE 2.2-2.6 Kg sare/100 Kg carne 15 g azotit/100 Kg carne Apa rece (max 20 l) SARE 2% fata de slanina CONDIMENTE Usturoi proaspat ( 1.5 g/Kg ) Piper negru macinat ( 1.8 g/Kg ) Coriandru macinat ( 2 g/kg ) POLIFOSFAT ( 5 g/Kg ) APA RECE/FULGI DE GHEATA 10-15% fata de cantitatea cuterizata ADAOSURI Lapte praf 0,5 g/Kg Adaosuri vegetale(masline, gogosari, castraveti, cascaval) max. 10% 1.680 Kg 10.5 g 20 l 0.600 Kg (g) 150 180 200 0.500 Kg 15 l (la cuterizare) (Kg) 0.500 5-10% CANTITATE 70 Kg 30 Kg