Mtodos de Conservacin por remocin de calor: La refrigeracin

Integrantes : Stefany Lorena Osorio Aguirre William Andrs Rodrguez Molina. Nicols Pedreros Hernndez.

La refrigeracin:
Proceso que implica reduccin de calor . Mantiene el alimento por debajo de la temperatura de multiplicacin bacteriana. Somete al alimento a bajas temperaturas sin llegar a la congelacin. Permite conservar los alimentos durante un tiempo relativamente corto (das-semanas).

Caractersticas :

Es un mtodo de conservacin utilizado en la industria de alimentos Se utiliza principalmente en alimentos de carcter perecedero, productos procesados y frescos, que requieren manejo adecuado en la prolongacin de su vida til evitando el crecimiento microbiano, asegurando su calidad e inocuidad.

Otras aplicaciones :

Las aplicaciones de la Refrigeracin son muy numerosas, siendo una de las ms comunes la conservacin de alimentos, acondicionamiento ambiental, enfriamiento de equipos y ltimamente en los desarrollos tecnolgicos de avanzada en el rea de los ordenadores

Refrigeracin:
Proceso que implica reduccin de calor .

Mantiene el alimento por debajo de la temperatura de multiplicacin bacteriana . Somete al alimento a bajas temperaturas sin llegar a la congelacin.
Permite conservar los alimentos durante un tiempo relativamente corto (das-semanas)

 La temperatura de refrigeracin reduce considerablemente la velocidad de crecimiento de los microorganismos termfilos y muchos de los mes filos, en cambio los de tipo psicotrofo pueden multiplicarse. (-1C y 10C aproximadamente)

 De acuerdo con el rango de temperaturas en el que los microorganismos son capaces de crecer, se clasifican en (Walker y betts, 2000): Termfilos (mnimo :30-40C,optimo :55-65C) Mesfilos(mnimo :5-10C,optimo :30-40C) Psictropos(mnimo :<0-5C,optimo :20-30C) Psicrofilos (mnimo :<0-5C,optimo :12-18C)

Factores que afectan a la vida til de un alimento refrigerado

1. Tipo de alimento 2. Condiciones de refrigeracin despus de la cosecha o sacrificio, transporte

Almacenamiento, venta y distribucin

3. Higiene del alimento 4. Procesado del alimento (intensidad y tipo de proceso)

5. Permeabilidad del envase

FACTORES A CONSIDERAR EN LA REFRIGERACIN

La humedad relativa es otro factor ,ya que si el ambiente es muy seco se producir paso de humedad desde el alimento al medio, con el consiguiente descenso de peso por parte del alimento.
La luz influye en la oxidacin, principalmente de las grasa , la composicin de la atmsfera influye en la vida til de los alimentos. Si aumentamos la concentracin en CO2 retrasamos el periodo de maduracin. En cambio, si aumentamos el contenido en oxgeno aceleramos la maduracin.

En general : Factores que afectan a la calidad del alimento durante el almacenamiento en refrigeracin

A. Temperatura
B. Humedad relativa C. Circulacin del aire

D. Luz
E. Composicin de la atmsfera

Clasificacin a partir de la temperatura de almacenamiento de alimentos (Hendley, 1985):

De menos 1 C a 1 C De 0 C a 5 C

De 0 C a 8 C

Proceso de Pre- enfriamiento

Es el proceso mediante el cual se reduce rpidamente la temperatura del producto recin cosechado y previo a su procesamiento industrial, almacenamiento o transporte refrigerado.

En las operaciones comerciales se reduce la temperatura hasta cuando el producto ha perdido 7/8vo de la diferencia de las temperaturas de campo y la deseada.

Normalmente se deja que el 1/8vo restante lo pierda durante el almacenamiento o transporte.

Final

Inicial producto

- [7 x (T Inicial producto T Refrigerante)]/8

T
Final

30 - [7 x (30 - 10)]/8 = 12.5C

Cada sistema de pre enfriamiento tiene sus ventajas y desventajas, y se pueden agrupar de la siguiente manera:
Por aire fro: En cmara Por aire forzado Por agua fra: Hidroenfriado Por contacto con hielo Por la evaporacin del agua superficial: Evaporativo Por vaco

En cmara Probablemente el mtodo ms comn, en donde el producto es expuesto al aire fro en el interior de una cmara refrigerada.
Por aire fro

Por aire forzado Es una modificacin del sistema anterior en donde el aire es forzado a pasar a travs del producto envasado, mediante la creacin de un gradiente de presin entre ambos lados del mismo.

Por agua fra

Hidroenfriado En este caso el agua es el medio refrigerante y por su mayor capacidad para extraer el calor, hace que sea un mtodo mucho ms rpido que el enfriado por aire.

Por contacto con hielo

Por contacto con hielo: Probablemente uno de los sistemas ms antiguos para disminuir la temperatura de campo. La forma ms frecuente es una cobertura de hielo antes de cerrar el envase.

Por la evaporacin Por vaco del agua Es el ms rpido de todos los sistemas de superficial

Evaporatvo Es uno de los mtodos ms simples de pre enfriado y consiste en forzar la circulacin de aire seco a travs del producto que es mantenido hmedo.

enfriamiento y basado en el mismo principio que el anterior, esto es, la captura de calor por un lquido que se evapora a muy baja presin.

Frutas y verduras :

Productos crnicos :

Maquinaria utilizada:
Sistemas de refrigeracin mecnicos: Estos sistemas son de circuito cerrado constan de cuatro elementos principales que son: el evaporador, el condensador, el compresor, y la vlvula de expansin.

 Enfriamiento criognico: un compuesto criognico es un refrigerante que cambia de fase absorbiendo calor latente del alimento con el que entra en contacto. Son compuestos criognicos: el dixido de carbono, slido o lquido, y el nitrgeno lquido. Otros mtodos de enfriamiento: algunos alimentos de gran superficie se enfran a vaco, para ello una vez lavados, se colocan en una gran cmara mantena a una presin reducida hasta 0,5 kPa. La vaporizacin de agua que el vaco facilita, provoca su enfriamiento.

1. 2. 3. 4. 5. 6.

Pre tratamiento. Enfriamiento Almacenamiento Transporte refrigerado, Almacenamiento en punto de venta Refrigeracin domstica

Almacenamiento en refrigeracin:
Una vez que el producto ha sido refrigerado, debe mantener su temperatura durante su almacenamiento. Los almacenes se enfran normalmente mediante la circulacin de aire fro producido mediante unidades de refrigeracin mecnicas. Los alimentos se almacenan informa de pallets, o en el caso de canales de carne, colgadas de ganchos.

 La nevera, que tenemos en nuestras cocinas es una mquina frigorfica que acta mediante la compresin de un gas de bajo punto de evaporacin. El objeto de esta mquina frigorfica es transportar el calor desde su interior hasta el espacio exterior, con el fin de mantener fros los alimentos que conservamos dentro.

 Efecto en los alimentos

Reacciones qumica :Aunque en menor proporcin que el almacenamiento a temperatura ambiente, las reacciones qumicas de oxidacin de lpidos (especialmente en carnes, aves, lcteos y pescado) pardea miento de Maillard son de mayor peso en productos refrigerados.

 Reacciones bioqumica: Las enzimas, endgenas o exgenas pueden producir reacciones indeseables de pardea miento, gliclisis, protelisis y liplisis. El pardea miento enzimtico es particularmente importante en las frutas y vegetales; se disminuye con el uso de inhibidores (como sulfitos y cidos ctrico o ascrbico), y empaque al vaco.

 Procesos Fsicos: La migracin de componentes hacia o desde el alimento deteriora la calidad. El ejemplo ms importante es el del agua que puede perderse o tomarse del medio ambiente o migrar desde una partea otra de la estructura de un alimento como ocurre con la migracin de agua desde la salsa de tomate hacia la corteza de la pizza en su almacenamiento refrigerado. Los problemas de migracin generalmente se solucionan con un empaque apropiado

Diferencia entre refrigeracin y congelacin :

Dao en los alimentos por frio (inadecuada refrigeracin): Un inadecuado manejo de las bajas temperaturas, conduce a un acelerado deterioro de la calidad.

El congelamiento produce la formacin de cristales de hielo que destruyen los tejidos vegetales con sntomas que se manifiestan una vez que son descongelados como una prdida de turgencia, presencia de exudados y la desorganizacin general de los tejidos.

Desde el punto de vista fisiolgico, el dao por fro es el resultado de un desequilibrio acumulativo en el metabolismo celular pero que es reversible en la primer fase.

Una breve elevacin de la temperatura restituye la condicin inicial si no se ha acumulado lo suficiente como para provocar daos permanentes.

Alimentos sensibles al fro.

 Carnes: Prdida de agua, que conlleva a la prdida porcentual de peso. Cambio en el color de las carnes (en especial carnes rojas). Maduracin se produce por procesos qumicos, en este proceso se evidencia un cambio en la textura, el sabor, el olor lo que facilita su coccin Inactivacin de la reproduccin microbiana: por medio de la aplicacin del fro la mayora de microorganismos presentes en las carnes. Solidificacin de las grasas y aceites. Aumento de la concentracin de CO2 (vida til de hasta 11 das).

Pescados
Aumenta la concentracin de CO2. Disminuye el pH: Aumentan las prdidas por goteo. Se reduce el tamao y peso del pescado por las prdidas experimentadas. Cambios en caractersticas organolpticas de los pescados (textura, olor, sabor).

 Frutas y Vegetales.
Maduracin incompleta en algunas frutas y vegetales, se evidencia frecuentemente en la papaya, mango, meln y nectarina; en vegetales como el tomate. Insuficiencia o prdida de sabor y aroma en frutas como bananos, pia, papaya, meln, sanda y pera. Depresiones en la piel o picado en las frutas y verduras, en especial las provenientes de climas tropicales. Pardeamientos superficiales e internos (enzimtico, taninos), evidente en los bananos, frutas de hueso, ctricos, aguacate, pia, peras y manzanas.

 Infiltracin de agua en los espacios intercelulares. Pardeamiento de las membranas carpelares o membranosis. Debilitamiento de la resistencia a daos mecnicos y al ataque microbiano en general. Prdidas de vitaminas hidrosolubles en especial la vitamina C en frutas y verduras.

 Huevo

Suelen darse prdidas de molculas de agua y de dixido de carbono.

Las prdidas de molculas de CO2, que tienen lugar a travs de los poros de la cascara, dan lugar a una reduccin de la acidez de la clara y su correspondiente incremento de los valores de pH. Este aumento del pH da origen a dos efectos indeseables.

 Cambios en la estructura de la clara, que suele presentar el aspecto de envejecida.

Aumenta la susceptibilidad de cada pieza de huevo frente a las infecciones bacterianas. La prdida de agua a travs de la cscara implica tambin movimientos acuosos dentro de la estructura propia del huevo, con paso de molculas de agua desde la clara a la yema. Por eso los huevos que llevan mucho tiempo almacenados presentan yemas flcidas y acuosas.

 La refrigeracin es uno de los procesos ms importantes de conservacin en alimentos , que junto con otros procesos especficos hacen funciones de tratado en productos, que necesitan mejorar o mantener su calidad y aumentando su vida til.
Para un Buen Proceso de refrigeracin se necesita un proceso de salubridad aceptable y una utilizacin de maquinaria especifica en los procesos diferentes que hay entre los productos para conseguir alimentos saludables y de buena calidad.

Muchas Gracias !