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Por que alguns microrganismos crescem mais rapidamente em determinado tipo de alimento? Por que alguns alimentos se conservam por um longo tempo?
CAPACIDADE DE SOBREVIVNCIA OU
MULTIPLICAO
FATORES
QUE
CONTROLAM
DESENVOLVIMENTO MICROBIANO
Fatores intrnsecos relacionados com os alimentos: Atividade da gua (Aa), acidez (pH), potencial de xidoreduo (Eh), composio qumica, presena de antimicrobianos naturais, interaes entre microrganismos presentes.
Fatores extrnsecos relacionados com o ambiente. Umidade, temperatura e composio de gases na atmosfera que envolve o alimento.
pH Aw temperatura nutrientes
p02
aditivos
OU AA)
P = presso parcial de vapor da gua no alimento P0 = presso parcial de vapor da gua pura
Aw varia de 0 a 1
Grupos de microrganismos Maioria das bactrias Maioria das leveduras Maioria dos bolores Bactrias haloflicas Fungos xeroflicos Leveduras osmoflicas
mnimos
Aa >0,98
Tipos de alimentos
carnes e pescados frescos, leite, frutas e hortalias;
0,93 a <0,98 leite evaporado, concentrados de tomate, carnes e pescados curados, sucos de frutas, queijos, po e embutidos;
0,85 a <0,93
0,60 a <0,85 <0,60
adio de soluto
remoo da gua
congelamento desidratao
DE SAL
Osmfilos:
Preferem presses osmticas elevadas (< 0,65). Altas concentraes de acar.
Halotolerantes:
Toleram reduo da Aa, mas preferem a ausncia do soluto.
- Perda de gua para o ambiente - Aumento da fase LAG - Diminuio da taxa de crescimento (aumento do tempo de gerao) e contagem final dos microrganismos - Afeta a produo de substncias como a enterotoxina B de S. aureus sem afetar tanto o crescimento dele.
FATORES INTRNSECOS: PH
a medida de acidez ou alcalinidade em um alimento; Conceito: Log negativo da concentrao hidrogeninica ou protnica. Concentrao de ons hidrognio; A maioria dos microrganismos multiplica melhor em pH prximo da neutralidade (6,5 a 7,5); Os microrganismos apresentam valores de pH, mnimo, timo e mximo para multiplicao.
PH DE MULTIPLICAO MICROBIANA
pH timo
pH mximo
9,0
Bactrias
6,5-7,5
Bolores
1,5-3,5
4,5-6,8
8-11
Leveduras
1,5-3,5
4,0-6,5
8,0-8,5
Quanto mais oxidada maior o Eh (mais positivo) Quanto mais reduzida menor o Eh (mais negativo)
A diferena de potencial pode ser medida com instrumentos apropriados em volts (v) ou milivolts (mV).
lactobacilos
Casca de frutas; Casca de nozes; Casca de ovo; Pelcula que envolve as sementes; Envoltrios; Membranas; Cera.
Produtos txicos para outros microrganismos gua oxigenada do Streptococcus inibe Pseudomonas, Bacillus e Proteus. Produtos benficos para outros microrganismos tiamina e triptofano de Pseudomonas favorecem S. aureus.
FATORES
QUE
CONTROLAM
DESENVOLVIMENTO MICROBIANO
Fatores intrnsecos relacionados com os alimentos: Atividade da gua (Aa), acidez (pH), potencial de xido-reduo (Eh), composio qumica, presena de antimicrobianos naturais, interaes entre microrganismos presentes.
Fatores extrnsecos relacionados com o ambiente. Umidade, temperatura e composio de gases na atmosfera que envolve o alimento.
25 a 30
12 a 15
Psicrotrficos- 20 a 30C Exemplos: Pseudomonas, Alcaligenes, Flavobacterium, Micrococcus, os mais importantes em alimentos refrigerados
*Bolores - faixa ampla de temperatura - crescem em temperatura de refrigerao (Psicrfilos- 0 a 20C) *Leveduras - crescem na temperatura de psicrotrficos e mesfilos.
O alimento sempre tende a equilibrar sua umidade com a do ambiente; H uma correlao estreita entre Aa de um alimento e a UR.
A relao UR/Aa deve ser levada em conta para garantir o controle do desenvolvimento microbiano e prolongamento do tempo de armazenagem.
competitivo do etileno. Retarda o apodrecimento de frutas causado por fungos. Bom efeito na conservao de carnes.
Alimento embalado a vcuo, conservado a temperatura ambiente, com pH perto do neutro, Aw=0,98.......quem pode alterar?
Alimento embalado a vcuo, conservado a temperatura ambiente, com pH perto do neutro, Aw=0,98.......quem pode alterar?
R.: Bactrias mesfilas anaerbias e anaerbias facultativas.... Perigo identificado...e por esse conhecimento vai se identificando os perigos biolgicos de um alimento....
REFERNCIAS
JAY, J. M. Microbiologia de alimentos. 6 ed. Porto Alegre: Artmed, 2005. MASSAGUER, P. R. Microbiologia dos processos alimentares. So Paulo: Varela, 2005. FRANCO, B. D. G de M.; LANDGRAF, M. Microbiologia dos alimentos. So Paulo: Atheneu, 2008.