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Enrique Nieto Sarabia Vogar Leonel Soanes Flores David Zarate Aguascalientes Cristina
ENFERMEDAD CELIACA
La enfermedad celiaca es una enfermedad intestinal debida a la sensibilidad al gluten, que se manifiesta con diarreas y dolores gastrointestinales. Consecuencia del dao producido por esta enfermedad en las microvellosidades intestinales es la reduccin de absorcin de sustancias alimenticias(calcio y vitamina D).
FORMULACIONES
Se realizaron diferentes formulaciones para realizar las pruebas sensoriales , modificando la concentracin de las harinas utilizadas en las mantecadas.
PROCEDIMIENTO
Mezclar la harina, levadura, polvos para hornear, goma. Mezclar los huevos con azcar y batir por hasta generar espuma Aadir los ingredientes del primer punto poco a poco. Verter la leche y aceite, dejar de batir hasta conseguir consistencia de la mezcla. Verter sobre recipientes para hornear. Calentar horno por 15 minutos Hornear a 180C por 30 minutos
RESULTADOS
Como se menciono, realizamos productos a diferentes concentraciones de harina, cada uno presento caractersticas diferentes y de ah su comparacin con los dems.
Formulacin 1
RESULTADOS
Destacar: Color, dureza, aroma y sabor a amaranto.
SABOR A MAIZ
COLOR
SABOR A CRUDO
AROMA A AMARANTO
ADHESIVIDAD SUAVIDAD
DUREZA
Formulacin 2
RESULTADOS
Destacar: Suavidad, aroma a amaranto, suavidad y adhesividad.
SABOR A MAIZ
COLOR
SABOR A CRUDO
AROMA A AMARANTO
ADHESIVIDA D SUAVIDAD
DUREZA
RESULTADOS
Destacar: Aroma a maiz, suavidad, sabor, adhesividad y ligero sabor a drudo.
SABOR A MAIZ
COLOR
Formulacin 3
SABOR A CRUDO Punto De Referncia Formulacin 3
AROMA A AMARANTO
ADHESIVIDA D
DUREZA
SUAVIDAD
OBSERVACIONES
Se observ que la mantecada cambiaba de caractersticas conforme tena una diferente composicin, ya que el pan con una mayor porcentaje de harina de amaranto tena mayor dureza, color y una mejor percepcin organolptica pero con deficiente atractivo visual. Por otro lado el que contena un elevado porcentaje de fcula de maz, le confiri mejores caractersticas visuales pero con un sabor totalmente diferente al de la mantecada hecha con mayor cantidad de harina de amaranto.
CONCLUSIN
Se llev a cabo la elaboracin de un producto de panadera elaborado a partir de harina de amaranto y de fcula de maz. Destacando la posibilidad de utilizar diversos tipos de cereales para la elaboracin de pan, con la caracterstica que estos fueron dirigidos para el consumo de personas con deficiencia para asimilar y metabolizar el gluten, mejor conocidas como celiacos.
RECOMENDACIONES
Una recomendacin en este tipo de productos, es la de aadir aditivos que mejoren la estructura del pan, para mejorar sus propiedades organolpticas y fsicas que le dan mejor presentacin y aceptabilidad para el consumidor.