Nitritos y Nitratos: Su uso, control y alternativas en embutidos crnicos

Introduccin

Eduardo Bazan Lugo.

Color y apariencia de los alimentos.

Es la primera y ms importante caracterstica que percibe el consumidor.

Color en productos crnicos.

Resultado de pigmentos naturales presentes o colorantes agregados.

Mioglobina Segn edo. de oxidacin es el color que Pigmentos presenta. naturales

Rojo brillante

Nitrosilmioglobina(MbFeII NO o MbNO). Derivada de la reaccin con xido ntrico (NO).

xido ntrico

Derivado de la adicin de nitratos y nitritos agregados a productos crnicos.

Nitratos
Nitritos Sales
Sacarosa Especias

Curado

Funciones de Nitritos en el curado de las carnes.

Desarrollo de color rosa estable. Sabor tpico.

Textura nica diferente al de la carne fresca.

Accin antioxidant e.

Previene y protege el desarrollo de algunas bacterias aerbicas.

En las ultimas dcadas se ha cuestionado el uso de nitritos y nitratos debido a que su ingesta en altas concentraciones causa intoxicacin y cncer.

Se ha incrementado la demanda de productos orgnicos libres de aditivos e inocuos por los consumidores.

Ha incrementado la investigacin y elaboracin de alimentos crnicos libres de:

Colorantes naturales.

Reducidos o sin nitratos o nitritos.

Alternativas para la elaboracin de productos crnicos no curados, se planteo la adicin de ingredientes naturales.

Licopeno(Tomates, sandia). Pprika(Pimiento). Betanas. Antocianinas(Hojas, flores, moras). Jugo de verduras.

Han sido una buena alternativa a la adicin de nitratos y nitritos.

Qumica y bioqumica del color de la carne

Compuestos minoritarios

Compuestos mayoritarios

La mioglobina es la principal protena responsable del color de la carne , adems existen otras hemoprotenas como la hemoglobina y el citocromo c que juegan un rol importante en el color de la carne de res, cordero y aves de corral (Hunt, 2005).

Mioglobina
El hierro central posee seis puntos de coordinacin Cuatro de ellos (nitrgeno del anillo tetrapirrolico) Uno unido a un residuo de histidina de la globina

Formada por la globina y el grupo prosttico hemo (F 2+ )

Uno mas disponible para formar complejos con atomos electronegativos

El hierro puede existir en dos formas : Reducido Oxidado Unido a Oxgeno

Las tonalidades que adopta la hemoprotena dependen tanto de su estado de oxidacin como de su grado de oxigenacin

Oxigenacin.
La oxigenacin ocurre cuando la mioglobina es expuesta al oxigeno y se caracteriza por el desarrollo de un color rojo brillante. La valencia del hierro no sufre ningn cambio.
La penetracin de mioglobina oxigenada depende de: La temperatura de la carne Presin parcial de oxigeno pH Competitividad del oxigeno Procesos respiratorios

Oxidacin
La de coloracin en los productos crnicos es referida como la cantidad de superficie de rea que contiene metamioglobina la cual resulta en la oxidacin en los enlaces ferroso de la mioglobina dando el in ferrico. Esta oxidacin se lleva a cabo por medio de la incorporacin y/o presencia de sales que oxidan al ion hierro.

Oxidacin- reduccin.
La reduccin de la metamioglobina es crucial en la coloracin de la carne y generalmente depende de: - La concentracin de oxgeno dentro del msculo - Sistemas enzimticos - Conjunto enzimtico NADH el cual depende del tiempo de periodo de postmortem.