Rpublique Algrienne Dmocratique et Populaire Ministre de lenseignement suprieur et de la recherche scientifique Universit de Guelma Facult des Sciences et de Lingnierie

Dpartement de : BIOLOGIE

3me anne LMD BMA THEME

lanalyse microbiologique des viandes

Prsent par : Encadr par

Plan de Travail
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introduction dfinition de la viande la composition de la viande origine du microorganisme intervenant dans les viandes type de viande : le contrle microbiologique : prlvement pour lanalyse : lanalyse conclusions

Introduction
La contamination des viandes a lieu surtout lors des pratiques d'abattage partir du contenu digestif de lanimal mais une contamination par les oprateurs ou via lenvironnement est possible aussi tout le long de la filire de transformation, distribution ou consommation. Les Infections lies aux germes ports par les animaux sont les plus importantes en terme de frquence et de gravit. Elles sont comprises dans les "zoonoses", savoir les maladies transmissibles des animaux vertbrs lhomme. Les agents Zoonotiques sont trs nombreux; ils peuvent tre des virus, des bactries, des parasites, des Protozoaires, voire des agents transmissibles non conventionnels. Certains de ces agents peuvent causer des maladies trs graves voire mortelles pour lhomme telles que la peste, la rage, le charbon bactridien ou la brucellose. Pour viter ces consquences il est oblig de faire des analyses microbiologiques sur les viandes

Dfinition de la viande :
Les viandes dsigne lensemble des aliments constitus par les tissus musculaires associes du gras des nerfs et du sang. On dite aussi que la viande est toutes parties comestibles dun animale.

La composition de la viande :

La viande est riche en nutriments importants comme les protines de grande qualit, la vitamine D, les vitamines B et plus particulirement la vitamine B12, ainsi que le fer, le zinc et le slnium. Consomme avec modration, elle a donc son rle jouer dans un rgime alimentaire quilibr.

Riche en nutriments

Protines. Minraux Fer zinc et slnium Vitamine B12, Graisses

Origine du Microorganisme intervenant dans les viandes

Entre labattage de lanimal et la consommation du produit carn, les tapes susceptibles dintroduire des microorganismes contaminants sont nombreuses. Lors de labattage lui-mme, des germes peuvent franchir la barrire intestinale, et parvenir au muscle par voie sanguine, ceci principalement dans le cas danimaux stresss. Loutil utilis pour labattage peut entraner en profondeur les germes de la peau. Lviscration est une opration capitale, elle peut tre la cause de diverses souillures. Les oprations de dcoupe de la viande peuvent vhiculer les microorganismes issus de lenvironnement (germe du sol, de lair) ou du personnel (staphylocoques, germes fcaux). La contamination peut aussi intervenir lors du transport ou du stockage dans des conditions dhygine insuffisantes.

Risques lis aux viandes

R :
Dveloppement de micro-organismes pathognes Altrations Viande hache : nombreuses manipulations

P : Emplacement rserv

Strict respect des rgles dhygine

Risques lis aux viandes

Cas des viandes sous-vide :
Vrifier ltat de lemballage Dconditionner 1 heure avant, en chambre froide, sur un plateau perc Vrifier la coloration de la viande aprs dconditionnement

Cas des viandes de volaille :

Risque de contamination plus important en salmonelles problme de la contamination croise (bien se laver les mains)

Type de viande :
Les viandes rouges, les viandes blanches

Facteurs influant sur la proliferation microbienne dans les viandes :

La flore microbienne se limite cependant un nombre rduit despeces ou de genres, par la suit de lintervention de diffrents facteurs: Le pH, le potentiel doxydo-rduction , lhmidit, la temprature dentreposage.

le contrle microbiologique :

Etant donne la grande sensibilit du produit la contamination microbienne, il devra tre soumis un contrle trs suivi, effectu tous les niveaux. Lors de labattage, les carcasses sont soumises un contrle vtrinaire. En cas de dcouverte de lsions, cet examen peut tre complt par des analyses microbiolgiques.

- Prlvement pour lanalyse :

Le prlvement est diffrent selon la nature du produit analys. Dans le cas du contrle sur les carcasses, le prlvement est ralis en profondeur laide dun scalpel strile, aprs cautrisation de la surface. Celle-ci est obtenue par brlage au bec bunsen.

-lanalyse
Les recherches et dnombrements effectus dans le cadre du contrle de routine sont tout fait classiques. Ils concernent : -la flore arobie msophile, -les indicateurs fcaux (coliformes, coliforme fcaux) -les staphylococcus aureus, -les anarobies sulfito-rducteurs, -les salmonelles, -Les levures et moisissures Parmi les contrles plus particuliers effectus sur la viande, il faut signaler la recherche des rsidus dantibiotiques. Celle-ci est effectue selon la technique de diffusion en glose partir de disques.

On utilise pour ce test deux souches bactriennes tests : -une souche de bacillus subtilis (souche BGA) - une souche de sarcina lutea (micrococcus luteus) rf. ATCC 9341. Le milieu utilis est la glose nutritive ordinaire, ensemence en surface. Une boite de glose nutritive PH7 est ensemence par sarcina lutea. Pour bacillus subtilis, on utilise deux boites : -une glose nutritive PH6, --une glose nutritive PH8.

Les disques sont imprgns par un exsudat de viande. On obtient cet exsedat en congelant le morceau de viande, et en le soumettant une dconglation rapide (37C). On peut aussi placer les disques entre deux cubes de viande, quon soumet la conglation, puis dconglation. Un disque imprgn est dpos au centre de chacune des trois boites de ptri. Les milieux sont incubs 30C pour bacillus subtilis, 37Cpour sarcina. Le diamtre des zones dinhibition est mesur aprs incubation.

Conclusion
Nous connaissons de mieux en mieux les risques lis la consommation alimentaire en gnral et de viande frache en particulier. Certains risques biologiques diminuent comme la Yersinias ou la brucellose ; certains semblent augmenter, telles la salmonellose ou la campylobactriose ; enfin, certains mergent, comme les syndromes hmolytiques et urmiques dus E. coli, ou ont t rcemment identifis comme transmissibles par les Aliments, comme la cryptosporidiose et la listriose. Les solutions qui semblent bien complexes mettre en uvre ne doit pas nous faire oublier que pratiquement tous ces agents microbiens sont dtruits par une cuisson cur de quelques minutes au-del de 70C, il faudra toujours considrer la consommation des viandes crus comme un comportement risque. Le tout est de le maintenir un niveau compatible avec les possibilits de notre socit et d'informer les populations les plus risque.