BIOQUIMICA II

CAPITULO 2: EL AGUA COMPONENTE PRINCIPAL

Componente mas abundante en los medios orgnicos. El agua en los seres vivos se encuentra tanto intra como extracelularmente. El agua intracelular, la que est en el interior de las clulas, representa 2/3, aproximadamente, del agua que contiene un ser vivo y el agua extracelular representa el tercio restante. Al ser las molculas de agua dipolos elctricos se establecen enlaces de hidrgeno entre el tomo de oxgeno de una molcula y los tomos de hidrgeno de las molculas vecinas. Estos enlaces de hidrgeno se forman y se escinden a gran velocidad, aunque su estabilidad disminuye al elevarse la temperatura.

ESTRUCTURA DEL AGUA

Consta de dos tomos de hidrgeno y uno de oxgeno, Unidos covalentemente. Debido a la diferencia de electronegatividad entre los mismos se crea una distribucin asimtrica de cargas lo que llega a la formacin de una molcula polar, lo que permite la aparicin de los puentes de hidrgeno entre las molculas de agua. Formando un ngulo de 104.5 y con una distancia interatmica media H O de 0.0965 nm

PROPIEDADES MACROSCPICAS DEL AGUA

*Punto de ebullicin elevado (100 C): debido a que en estado lquido las molculas de agua se unen entre s por puentes de H, a causa de la elevada electronegatividad del O. Coexisten las molculas unidas por puentes de H y las libres. Hidruros del grupo VI B H2O H2S H2Te *Punto de fusin elevado (0C). *Calor de vaporizacin elevado (539,5 cal/g): evita la evaporacin masiva y la consiguiente deshidratacin de los organismos vivos. *Calor de fusin elevado (79,7 cal/g): dificulta la congelacin y los los trastornos biolgicos que sta traera consigo. *Calor especfico elevado (1 cal/gC): hace que el agua acte como tampn o regulador de la temperatura en los seres vivos. *Elevada tensin superficial. p. de ebullicin 100 C -60'75 C -1'8 C

Principales propiedades del agua: Masa molecular.......... Punto de fusin........... Punto de ebullicin.... Densidad (a 40C)........ Densidad (00C).......... 18 da 0oC (a 1 atm) 100oC (a 1 atm) 1g/cm3 0'97g/cm3

EL AGUA Y OTROS SOLVENTES ORGANICOS

Punto. Fusin C H 20 CH3OH (Metanol) CH3OCH3

(ETER)

Punto ebullicin C 100,0 64,7 -23

0,0 -98 -138

El agua modifica propiedades tales como la estructura, difusin, reactividad, etc., de las sustancias en solucin, por ejemplo, se conoce la funcin que juega en la estructura y propiedades funcionales de algunos compuestos macromoleculares como las protenas. Las propiedades de un constituyente macromolecular dependen de sus interacciones con el agua exactamente lo mismo que estas dependen de su estructura conformacional. Como los papeles del agua son multiples (medio solvente, de difusion y de reaccion, agente de estructura para las macromolculas), los efectos de esta dependen ms de sus interacciones con los solutos que de su cantidad en el medio. Estas interacciones se producen gracias a grupos ionizables capaces de disolver o grupos polares no

La estructura del agua lquida cambia al agregar sales o molculas con grupos polares y/o hidrofbicos. Grupos alifticos:

pueden fijar molculas de agua por fuerzas dispersivas. Ej. Estabilizacin de protenas por ----------H Ej. Azcares

Compuestos polares no inicos:

Compuestos inicos:

por atraccin electrosttica Sales: los electrones n ocupan los orbitales libres de los cationes: Aqua Complexes. Otras molculas de agua se coordinan por puentes de H, formando una capa de hidratacin.

COMPORTAMIENDO DEL AGUA

ANTE MOLECULAS POLARES

ANTE MOLECULAS NO POLARES

GRUPOS POLARES IONIZADOS SOLVATABLES CARGADOS NEGATIVAMENTE CARBOXILICOS (COO-) FOSFATOS (HPO1) ACIDOS SIALICOS SULFATOS (HSO4) Polisacaridos, proteinas (asp. Glu) acidos organicos. fosfatos, polifosfatos,, nucletidos, fosfolipidos. Glicoproteinas Sulfatos, polisacaridos Proteinas (Lys, His, Arg, Trp, Pro), bases nitrogenadas. Ca++, Mg ++ libres o asociados a proteinas y polisacaridos. Na+, K+.

CARGADOS POSITIVAMENTE AMINAS CATIONES MINERALES DIVALENTE CATIONES MINERALES MONOVALENTE

GRUPOS POLARES NO IONIZADOS (ENLACES H) HIDROXILO (-OH) CARBOXILO (-COOH) AMINA (-NH2) Glucidos y proteinas (Ser, Thr, Tyr), polioles. Polisacaridos, proteinas (Asp, Glu) Proteinas (lys)

AMIDA (-CONH2)
TIOL (-SH) GRUPO HIDROCARBURO

Proteinas enlaces peptidico Asc, Gln

Proteinas Cys Lipidos, acidos grasos, proteinas, pigmentos,

ACTIVIDAD DE AGUA

Se han descrito diferentes estados del agua en un medio dispensante (libre, ligada, inmovilizada, retenida, congelable o no, disolvente o no) pero con frecuencia son relativos a una tecnica de medida utilizable. La actividad de agua (Aw), permite describir bastante bien las interacciones entre soluto y agua si el sistema esta en equilibrio; como este no es el caso de los alimentos, constituidos frecuentemente por varias fases, para comprender mejor la dinamica del sistema deben ser utilizados parametros cineticos como la difusividad.

La actividad del agua (Aw) es una medida de la disponibilidad de agua. Combina la cantidad de agua con la medida en que se mantiene en la fase lquida/cristalina. El contenido de humedad (%H) representa estrictamente una medida de la cantidad presente de agua. Por tanto podemos concluir que el agua se encuentra en forma distinta en los diferentes productos, de modo que la misma proporcin de agua en dos tipos de semillas puede corresponder a distintos grados de disponibilidad de agua. Es la relacin entre la presin de vapor del agua del alimento (P) y la del agua pura (Po) a la misma temperatura.

Aw = P/Po = %ERH/100 P=presin parcial ejercida por el agua contenida en el alimento a T Po = Pv agua pura a T %ERH = HR de aire en equilibrio con el alimento a T

Agua pura: Aw =1

%ERH=100%

La aw tambin est relacionada con la textura de los alimentos: Con una aw elevada tienen una textura ms jugosa, tierna y masticable. Con la aw de estos productos disminuye, aparecen atributos de textura indeseables como dureza, sequedad y endurecimiento. A continuacin, los principales grupos de alimentos en relacin con su aw : aw de 0,98 o superior, las carnes y pescados frescos, las frutas, hortalizas y verduras frescas, la leche, las hortalizas en salmuera enlatadas, las frutas enlatadas en jarabes diluidos.

aw entre 0,98 y 0,93; la leche concentrada por evaporacin, el concentrado de tomate, los productos crnicos y de pescado ligeramente salados, las carnes curadas enlatadas, los embutidos fermentados (no secos), aw entre 0,93 y 0,85 los embutidos fermentados y madurados, el queso Cheddar salado, el jamn tipo serrano, la leche condensada azucarada. aw entre 0,85 y 0,60 los alimentos de humedad intermedia, las frutas secas, la harina, los cereales, las confituras y mermeladas, las melazas, el pescado, etc. Tiene aw inferior a 0,60 los dulces, el chocolate, la miel, los fideos, las galletas, las papas fritas, las

Aw EN ALIMENTOS (T amb.)

1-0.95 0.95-9 0.9-0.85 0.85-0.8 0.8-0.75 0.75-0.65 0.65-0.60 0.5 0.3 0.2

fruta fresca, carne, leche queso margarina carnes saladas mermelada nueces miel pasta galletas vegetales secos

La actividad de agua en un alimento que est por encima de la temperatura de congelacin estar en funcin de: Contenido de agua del alimento: A mayor contenido, mayor actividad de agua Temperatura: A mayor temperatura, mayor actividad de agua. Por el contrario, en los alimentos congelados la actividad de agua tan slo est en funcin de la temperatura por lo que no ser un valor importante (por ejemplo, todos los alimentos congelados a -25C, Aw=0,79).

ISOTERMAS DE SORCION
La principal distincin entre sorcin (adsorcin y absorcin) y cambio inico es que las ecuaciones que describen la sorcin consideran solamente una especie qumica, de manera que la distribucin del soluto entre la disolucin y el slido responde a una relacin simple, lineal o no. Las ecuaciones para el cambio inico tienen en cuenta todos los iones que compiten por los lugares de intercambio.

Una isoterma de absorcin, es la curva que indica, en el equilibrio para una temperatura determinada, la cantidad de agua retenida por un alimento en funcin de la humedad relativa de la atmsfera que le rodea; o entendida como la presin parcial de vapor ejercida por el agua del alimento en funcin del contenido de agua en el mismo.

Para

encontrar esta relacin supongamos un slido al cual se le suministra una cierta cantidad de gas (por ejemplo hidrgeno). Parte del gas se adsorber en la superficie del slido y parte quedar en la fase gas. Cuando la adsorcin se ha completado y se alcanza el equilibrio, la relacin entre la concentracin de gas adsorbido y la presin del gas con la que est en equilibrio a temperatura constante se denomina isoterma de

Siempre que el slido sea no poroso y la temperatura se encuentre por arriba del punto de ebullicin del gas, la isoterma de adsorcin tiene la forma que se muestra en la figura 6. Imaginando el fenmeno, dos magnitudes pueden ser fcilmente reconocidas: x, la cantidad adsorbida a una cierta presin P de la fase fluida, y xmax

ISOTERMA DE ADSORCION DE LANGMUIR

La informacin que puede obtenerse a travs de estas isotermas de adsorcin fsica es: la superficie interna (poros), volumen de poro, distribucin de tamao de poros, etc.

FIGURA : (A) ADSORCIN DE UNA MONOCAPA. (B) ADSORCIN EN MULTICAPAS.

HISTERESIS DE LAS ISOTERMAS DE ADSORCION

Es la diferencia en el valor de actividad de agua que se obtiene para un mismo alimento segn su contenido de humedad en funcin de si se est rehidratando o deshidratando un alimento. En dichas isotermas se representa la actividad de agua de un alimento frente a su contenido acuoso. Para ello, o bien se va deshidratando un alimento y se va midiendo su actividad de agua (seran isoterma de desorcin), o bien se deshidrata un alimento y luego se va rehidratando y se mide su actividad de agua en los diferentes contenidos de humedad (sera la isoterma de resorcin o adsorcin). Todo ello a temperaturas de 20C aproximadamente.

Esta no coincidencia de las dos curvas se denomina histresis, se traduce por el hecho de que para un producto con el mismo contenido en agua, el equilibrio en la desorcin se establece, en cada punto, a un valor de actividad de agua que equivale a una presin parcial relativa del Observndose curva de histresis se vapor del agua, que msladbil encontrar esencialmente en la zona intermedia de que el de adsorcin. las isotermas, donde el agua slo estara dbilmente ligada
.

TIPOS DE AGUA EN LOS ALIMENTOS

Agua fuertemente ligada, en monocapa: Mayor estabilidad de alimentos, excepto en caso de oxidacin de lpidos 1 monocapa unida a compuestos ms hidroflicos se necesita grandes cambios para lograr que se evapore o condense muy estable, se comporta como parte del slido muy difcil de remover o extraer (secado muy fuerte) Aw = 0 0.2/ 0.3

Agua dbilmente ligada:

Sucesivas capas de agua, fijas sobre la primera capa por enlaces de hidrgeno. (molculas no tan fuertemente unidas) Disolucin de compuestos solubles Disponible como disolvente y/o reactivo. Aw = 0.3 0.5

Agua libre: Unida al alimento por fuerzas muy dbiles Atrapada mecnicamente. Solucin diluida Fcil de remover Representa la mayor parte del agua de los alimentos frescos y elaborados. Aw = 0.7 0.9

Monocapa y Multicapa
Molculas de agua estn rpida y continuamente movindose de una a otra capa. El lmite entre la monocapa y la multicapa corresponde a la Humedad Crtica Para lograr la mxima estabilidad de un alimento la Humedad y aw ptimas corresponden a la de la monocapa

IMPORTANCIA DE LAS ISOTERMAS DE ADSORCIN

Calcular el nmero de sitios activos o la superficie efectiva de un producto. Permiten prever la actividad del agua de mezclas de diversos ingredientes, mas o menos hmedos. Permiten prever la influencia de las variaciones de humedad relativa ambiente.