1.

1 Situacin Problemtica

A nivel mundial:

Hoy las variedades comerciales se cultivan en todas las regiones tropicales

del mundo. Es la ms cultivada de las frutas tropicales y una de las cuatro ms importantes en trminos globales, slo por detrs de la uva, los citrus y la manzana. Anualmente se producen ms de 28 millones de toneladas de

fruta, de las cuales casi dos tercios provienen de Sudamrica. Los principales
importadores son Europa, los Estados Unidos , Japn y Canad. India es el principal productor mundial de banana, con alrededor de 11 millones de toneladas (11.000.000 tn) anuales, destinadas en su mayora al mercado

interno.

A nivel nacional:

En el Per los productos en fresco de origen no tradicional siguen

creciendo como del banano fresco tipo cavendish valery, resalta la Sociedad de Comercio Exterior. En los ltimos aos, las exportaciones peruanas de esta variedad se han mostrado bastante dinmicas. Por

ejemplo, en el periodo 2005-2011 crecieron a una tasa promedio anual de

24%.

1.2 Formulacin del problema

Qu concentracin de ethrel permitir la adecuada maduracin del banano fresco Cavendish Valery ?

1.3 Objeto de estudio y Campo de Accin

El objeto de investigacin en este proyecto es el banano (Cavendish Valery).

1.4 Delimitacin de la Investigacin

Este proyecto se desarrollar en el Laboratorio de

Qumica Industrial de

la Universidad Seor De

Sipn (USS) ubicada en el km 5 de la Carretera Pimentel-Chiclayo 2013. Y tendr una duracin de 3 meses.

1.5 Justificacin
Estudios minuciosos han indicado que las acciones de
reguladores sobre el desarrollo y crecimiento de los frutos u hortalizas se deban en realidad a la accin de estos en estimular la produccin de etileno, por lo que nos podemos encontrar con respuestas que se puedan encontrar aplicando algn regulador ser necesario descartar la participacin del etileno

1.6 Objetivos:
Objetivo general: Evaluar las caractersticas organolpticas y fisiolgicas de la maduracin del banano (Cavendish Valery) adicionando

ethrel.

Objetivos Especficos:

Verificar las caractersticas organolpticas y fisiolgicas

del Cavendish Valery habindole adicionada ethrel. Determinar la cantidad adecuada de ethrel en ppm. Determinar la tasa de respiracin del banano madurado con ethrel. Determinar brix Presencia de almidn (ndice de yodo)

2.-Marco terico

Antecedente s Autora: Arturo Gabriel Ordoez Moreno.

Lugar: Escuela Superior Politcnica del Litorial Ecuador Titulo: Diseo de un proceso para la maduracin acelerada de banano utilizando etefn como agente madurador. Ao: 2005

Aporte: esta tesis desarrolla el diseo de un proceso para la maduracin

acelerada de banano utilizando un inductor de maduracin como es el etefn. El proceso de maduracin se evalu considerando el incremento del porcentaje de solidos solubles. Acidez titulable, perdida de peso, pudricin de la corona.

Tesis: Incremento de la vida comercial del pltano canario en funcin de las condiciones de maduracin artificial Autor: M. Gonzlez, A. Pea, A. Marrero

Ao: 2009
Lugar: Espaa Fuente: Instituto Canario de Investigaciones Agrarias.

APORTE:
El objetivo de este trabajo de investigacin consisti en evaluar la influencia que la concentracin y temperatura de aplicacin del azethyl as como la temperatura de almacenamiento tienen en la vida comercial del pltano. El inters del estudio radica en que actualmente los consumidores demandan productos que sin perder su calidad organolptica, nutricional y sanitaria, tengan mayor durabilidad lo que les permite un ahorro de tiempo y por consiguiente una mejora en su

calidad de vida

MARCO TERICO

Antecedentes de la investigacin

Relacin del Color y del Estado de Madurez con las Propiedades Fisicoqumicas de Frutas Tropicales. (Spanish). Autores: Torres Ramiro, Montes Everaldo J., Prez Omar Resumen : Se ha determinado la relacin del color y estado de madurez con las propiedades fisicoqumicas de frutas tropicales (mango, maracuy, papaya y pltano). El pH e ndice de madurez presentaron buen ajuste a modelos lineales y polinmicos con los parmetros de color. El pH aument levemente con el incremento del estado de madurez, mientras que la acidez titulable disminuye en el mango, maracuy y papaya, debido al efecto amortiguador del cido ctrico. En el pltano el pH disminuye con el aumento del estado de madurez y la acidez titulable aumenta. Esto ocurre como resultado de la degradacin de almidones en azcares reductores y su conversin en cido pirvico.

2.3 Bases Terico-Cientficas: El banano no es un rbol si no una hierba que

puede crecer hasta 15 metros, su

nombre

cientfico del banano es Musa sapientum y tiene un alto contenido de vitaminas (A, B6 y C) y minerales (Ca, P), pero es particularmente conocido por su altsimo contenido de potasio (370 mg/100 g de pulpa). El banano ms popular es la variedad conocida como: El banano Cavendish es el de mayor consumo a nivel mundial. Es originario de Vietnam y China, y tiene entre 15 y 25 cm. La piel es verde cuando se vende en los mercados, y luego se vuelve amarilla cuando madura.

Fruto.

Los frutos tardan entre 80 y 180 das en desarrollarse por completo. En condiciones ideales fructifican todas una las flores

femeninas,

adoptando

apariencia

dactiliforme que lleva a que se denomine

"manos" a las hileras en las que se

disponen. Puede haber entre 5 y 20 manos por espiga, aunque normalmente se trunca la misma parcialmente para evitar el desarrollo de frutos imperfectos y evitar que el capullo terminal insuma las

energas de la planta. El punto de corte se fija normalmente en la "falsa mano", una en la que aparecen frutos enanos.

Informacin nutricional

Segn Simmonds (1973), la pulpa del Pltano contiene B-caroteno

(vitamina A) 2,4 ppm y Piridoxina (vitamina B6) 3,2 ppm. Velsquez

(2003) informa que la pulpa contiene B-caroteno (vitamina A) 1.75 ppm y Acido ascrbico vitamina C 200 ppm; adems, se reporta que, por cada 100 gramos de porcin comestible, contenidos de Magnesio 36,4 mg; Potasio 350 mg; Provitamina A 18 mcg; Vitamina C 11,5 mg; Acido flico 20 mcg. Del pltano no solo se utilizan sus frutos, sino tambin la planta como tal, los fitofrmacos que de este se derivan poseen propiedades teraputicas debido a los principios activos que contienen, entre estos: fenoles, tanino, aminas, nuclesidos y cidos orgnicos. La pulpa del fruto contiene serotonina y dopamina, as como norepinefrina.

Caractersticas del pltano

El fruto del pltano es una baya partenocrpica; es decir, se forma sin necesidad de que las flores femeninas sean polinizadas. Por ser un fruto climatrico, continua madurando despus de la cosecha pero el fruto debe recolectarse cuando est fisiolgicamente maduro (verde-maduro). Su forma tamao y color, depende de la variedad cultivada. El pltano verde-inmaduro y verde-maduro, est constituido principalmente por almidones y taninos. Cuando madura, la pulpa contiene aproximadamente 70 por ciento de agua, es rica en carbohidratos facilmente digeribles, contiene un bajo porcentaje de protenas y grasas pero es buena fuente de vitaminas A, B1, B2 y C.

Durante el proceso de madurez posterior a la cosecha la cscara cambia de color; por ejemplo en las variedades de color amarillo cambia de color verde oscuro a un verde claro, despus a verde amarillento y

finalmente a amarillo brillante. En el caso de

los pltanos morados, el color se torna rojizo amarillento. Simultneamente la pulpa se suaviza desde el centro hacia fuera y desde la punta hasta el pednculo porque los almidones se transforman en azcares,

disminuyendo notablemente el contenido de taninos

ndice de madurez

El pltano para los distintos mercados y formas de consumo se cosecha al estado verde-maduro. Posteriormente, se le madura para consumo. Los siguientes son los principales ndices de madurez a considerar:

El dimetro y llenado de los frutos. A medida que los frutos maduran, las aristas de los mismos tienden a desaparecer.

El color de la cscara debe ser verde al momento de la cosecha. Los almidones predominan al momento de la cosecha del pltano y su grado de hidrlisis en azcares depende de su forma de consumo (fresco o cocido); as como del mercado de destino, la distancia del transporte y el perodo de comercializacin

ETHREL

INGREDIENTE ACTIVO: Ethephon. FORMULACIN Y CONCENTRACIN: ETHREL es un regulador de

crecimiento su formulacin es lquido soluble (SL) contiene 480 gramos de Ethephon por litro de producto comercial.

INDICACIONES

GENERALES:

ETHREL

se

usa

principalmente

como

madurante de frutos, aunque en algunos cultivos tiene otros efectos, tales como la induccin anticipada de flores en pia e incremento de la germinacin, macollamiento y contenido de sacarosa en caa de azcar.

ETHREL al ser aplicado a la planta o a los frutos induce la liberacin anticipada de etileno que es el madurador natural de las plantas, logrndose as una maduracin uniforme en un periodo de tiempo ms corto.

ndices de cosecha en el banano:

Los bananos se cosechan en estado

verde-maduro (piel completamente verde pero fisiolgicamente se les maduros).Y aplica el posteriormente, consumo. Es importante que la madurez fisiolgica se haya alcanzado en la fruta, ya que entre ms maduro fisiolgicamente mejor calidad tendr el banano cuando adquiera

tratamiento para inducir la maduracin de

la madurez de consumo (el fruto alcanza

su mximo sabor y aroma )

La maduracin del banano: La maduracin en el banano est marcada por el aumento de las tasas de produccin de etileno y CO2 y por la conversin de cantidades relativamente grandes de carbono en forma de almidn en substancias que alteran la percepcin del sabor de la fruta.
Respiracin : Degradacin oxidativa de los productos ms

complejos

normalmente

presentes

en

las

clulas, como el almidn, los azcares y los cidos orgnicos a molculas mas simples, como el dixido de carbono y el agua.

La velocidad a que transcurre la respiracin de un producto constituye un ndice de la actividad metablica de sus tejidos

y una gua til de su vida comercial. La actividad respiratoria

es ms alta en las fases previas de la maduracin y declina luego con la edad.

Cambios de sabor:
Durante la maduracin de bananos aumenta el contenido de hidratos de carbono sencillos por lo que el dulzor tpico de las frutas maduras aumenta. A su vez los cidos van

disminuyendo con la maduracin desapareciendo el sabor agrio y la astringencia, para dar lugar al sabor suave y al

equilibrio dulzor acidez de los frutos maduros.

Cambios en aroma:
Durante la maduracin se producen ciertos

compuestos voltiles que son los que proporcionan a cada fruta su aroma. La produccin de esteres, responsables por el aroma del banano, empieza inmediatamente despus de ocurrir el pico en la actividad respiratoria y aumenta a

medida que la demanda de energa requerida para

convertir el almidn en azcares se aproxim a cero Cambios de color: La maduracin del banano va ligada a una variacin del color de verde a amarillo; la primera seal del inicio de la maduracin es la desaparicin del color verde, producido por la degradacin de las clorofilas.

Efectos

del

etileno

en

la

maduracin:

Entre los numerosos efectos fisiolgicos del etileno, destacan los que afectan directamente a algunos aspectos de la maduracin, como son la estimulacin de la respiracin de los vegetales, la influencia en el metabolismo pptico, favoreciendo el aumento de pectinas solubles, y por tanto la reduccin de la dureza de la pulpa, degradacin de la clorofila, la despolimerizacin de polisacridos, la prdida de cidos, taninos y fenoles.

Etefn como agente madurador:

El compuesto qumico ms ampliamente utilizado es el etefn o cido 2-cloroetilfosfnico (nombre comercial Ethrel). El etefn en solucin acuosa es fcilmente absorbido y transportado al interior del fruto. Este compuesto libera etileno lentamente lo que permite a esta fitohormona ejercer sus efectos. De esta manera, la aplicacin de etefn produce la maduracin de bananos, as como el cambio de color en ctricos, y acelera la abscisin de flores y frutos.

III.-Marco Metodolgico
3.1.- Tipos, diseo, enfoque de la investigacin

Tipo de la investigacin: Descriptivo: se har la descripcin de las caractersticas fsicas de la aceleracin de maduracin del pltano con ethrel. Diseo de la investigacin: Experimental: Se realizar los anlisis para determinar diferentes cambios fisiolgicos tales como respiracin, sabor, olor, textura y como que puedan ocurrir durante la maduracin Enfoque de la investigacin:

Cuantitativa: Obtendremos nuestros resultados en cantidades, en

este caso porcentajes.

3.2.- Poblacin y Muestra

Poblacin: Produccin de banano en la regin Lambayeque
Muestra: 1 kg de bananos tipo

3.3. Hiptesis:

HI: La concentracin de ethrel para

lograr una maduracin optima del banano ser de 1500ppm.

Ho: La concentracin de ethrel para

lograr una maduracin optima del banano no ser de 1500ppm.

3.3. Variables:

Variable independiente: Fruto climatrico

banano

Cavendish Valery.

Variable dependiente: Evaluacin de las caractersticas organolpticas y fisiolgicas de la fruta al ser madurada con ethrel.

Mtodos, tcnicas de investigacin Se aplicara el mtodo deductivo con la tcnica de observacin experimentacin. Y se detalla a continuacin: METODOLOGIA PARA LA MADURACIN:

Depositar en el recipiente la cantidad de agua deseada (a nivel de la fruta en la canasta), y regular el pH del agua (con carbonato de Calcio o Hidrxido de Calcio). El Ethrel responde mejor a pH altos de

7a9

Agregar al recipiente con agua, 2 ml de Ethrel por litro de agua Colocar la fruta en las canastas plsticas (no sobrellenar las canastas)

Sumergir en la solucin la canasta con fruta Al sacar la canasta del recipiente con la solucin escurrir para evitar derrame de agua y producto