PROGRAMAS

PRE REQUISITOS AL HACCP

EN ALIMENTOS

ASPECTOS GENERALES EN EL HACCP

Concepto de Seguridad, Calidad y Alimentos

El Concepto de Calidad empieza a trabajarse en forma metodica a inicios de los 50. Actualmente la Calidad de un Alimento puede dividirse en Calidad Visible y Calidad Invisible. Una Falla en la Calidad

Visible Invisible

genera un Alimento Inaceptable genera un Alimento Inseguro

Que es HACCP??

HACCP es una aproximacion preventiva de seguridad alimentaria que se anticipa a los riesgos a la salud humana y que se basa en el sentido comun y la observacion metodologica

Que significa HACCP?

H Hazard (Peligros o Riesgo) A Analysis (Analisis) C Critical (Critico) C Control (Control) P Points (Puntos)

Analisis de Riesgos y Control de Puntos Criticos o Analsis de peligros y puntos de control crticos.

Bases en los Programas HACCP

La correcta aplicacion de los Programas HACCP pasa por el diseo, implementacion, puesta en marcha secuencial, ajuste y retroalimentacion de los Programas Pre Requisitos HACCP tales

como las GAP, GMP, SSOP, SOP, Control

de Plagas, Control de Proveedores, etc.

Construccin de Planes HACCP

Principio General
Muchas enfermedades vehiculizadas por alimentos resultan de la acumulacion de errores desde el campo a la mesa

Cadena Produccin de Alimentos

CAMPO

PLANTA

VENTAS

CLIENTE

Produccion de Alimentos
Las lineas de produccion de alimentos estn compuestas por operaciones unitarias. Estas Operaciones unitarias pueden son de tipo Manual Mecanizadas.

Operaciones Manualizadas
Son aquellas operaciones en las que el personal toma contacto con el alimentos sea directo o indirecto.
Linea de Seleccin de Cebollas

Operaciones Mecanizadas
Son aquellas operaciones las que el personal no toma contacto con el alimentos, y estos son operados por maquinas.
Linea de obtencion de Jugos

Tipo de Operacion y Riesgos en Alimentos

Toda operacion unitaria en proceso genera un riesgo o peligro. Estos peligros pueden ser : Peligros Biologicos: Causan Enfermedades vehiculizadas por alimentos. Peligros Fisicos: Causan daos fisicos (atragantamiento, lesiones, perforaciones, etc.) Peligros Quimicos: Pueden tener un efecto toxico inmediato o un efecto retardado.

Peligro Microbiologico Caracteristicas

Los riesgos microbiolgicos son difciles y riesgosos de controlar por cuanto presentan :

1. Letalidad a bajas dosis. 2. Extrema dificultad de apreciarlos fsica o qumicamente. 3. Alta capacidad de aumento de Letalidad con el Tiempo.

Peligro Microbiologico - Control

Los riesgos microbiolgicos pueden ser controlados por acciones de tres tipos : PRIMERO Acciones que previenen que la contaminacion llegue al alimento

Peligro Microbiologico - Control

SEGUNDO Acciones que eviten que los contaminantes en los alimentos llegen a dainos. niveles

Peligro Microbiologico - Control

TERCERO Acciones Eliminen contaminacion la Reduzcan niveles seguros que la o a

Peligro MicrobiologicoProgramas de Control

Los Programas Pre Requisitos al HACCP protegen los alimentos a traves de los dos primeros tipos de accion. El Control de una efectiva Eliminacion o Reduccion de la Contaminacion es la funcion del HACCP.

PROGRAMAS PRE REQUISITOS AL HACCP

Programas Pre Requisitos al HACCP

Los programas pre requisitos al HACCP mas importantes son : Procedimientos Standard de Operaciones de Sanitizacion (SSOP) Control de Plagas (IPC) Buenas Practicas Agricolas (GAP) Buenas Practicas de Manufactura (GMP) Control de proveedores

Programas PreRequisitos HACCP-SSOP

Las SSOP controla fuentes contaminacion Planta, Higienizacion Sanitizacion. las de en via y

Programas PreRequisitos HACCP-SSOP

Los Objetivos de las SSOP son :
Eliminacion de los nichos de contaminacion que puedan generarse en Planta a traves de Operaciones de Limpieza. Reduccion de Cargas microbianas a niveles seguros a traves de Operaciones de Sanitizacion.

Programas PreRequisitos HACCP-SSOP

Las SSOP se disean basadas en las caracteristicas fisicas y organizativas de la Planta. Las Acciones SSOP de Limpieza se aplican para retirar suciedades o incrustaciones

Limpieza en Planta
Es conjunto de acciones para separacin completa de sustancias unidas de forma no permanente, dejando a una de ellas limpia.

El Programa de Limpieza debe organizarse teniendo en cuenta la necesidad de : 1. Personal 2. Entrenamiento

3. Controles
4. Instalaciones adecuadas.

Limpieza en Planta
En Planta el Nivel de Limpieza esta determinado por el Punto mas sucio de toda la lnea de produccin. Este es el Concepto de Cadena de Limpieza.
Objetivo del Programa de Limpieza es el de reducir posibilidad de contaminacin de alimento con algn nicho de contaminacin.

Limpieza en Planta Efecto de Factores

Limpieza es un proceso de reaccin, para que sea eficaz y eficiente debe : 1. Seleccionarse el Limpiador Adecuado. 2. Determinar la Concentracin adecuada

3. Determinar los Factores Externos a aplicar.

1. Temperatura 2. Tiempo de Accin

3. Accin Fsica aplicada.

4. Determinar el Mtodo a Usar. 5. Tipo de Suciedad a trabajar.

Limpieza en Planta Suciedad e Incrustaciones

El tipo de suciedad en Planta es funcin de la composicin del alimento y los insumos que utilicemos.
El tipo y tenacidad de las incrustaciones generadas son una funcin del proceso aplicado al alimento o que la suciedad reciba.

Suciedad Incrustada por Caramelizacin o Desnaturalizacin Proteica

Suciedad Incrustada en Matriz Lipdica

Incrustaciones Calcreas y su Influencia

Limpieza en Planta Detergentes

Los detergentes pueden ser

1. Alcalinos 2. cidos Los detergentes pueden contener

1. Agentes Secuestrantes o Quelantes

2. Agentes Humectantes o Tensoactivos

Desinfeccin de Planta - Accin de Desinfectantes

Desinfeccin de Planta Efecto de Factores

Los factores que gobiernan eficiencia son : 1. Tipo de Superficie, Inhibidores o Coadyuvantes.

2. Poblacin Microbiana Objetivo

3. Tipo y Concentracin de Agente a usar. 4. Factores Ambientales

Desinfeccin de Planta Clorinacin

La accin antimicrobiana se basa en la formacin de cido Hipocloroso.
A pH 4.0 o mas bajo el Cl se libera del cido y su efecto bactericida disminuye. A pH 6.0 7.5 la concentracin del cido es mas alto y su efecto mayor. Por ello se debe usar un tampn pH 7.0

Desinfeccin de Planta Clorinacin Agua

El efecto del Cloro puede ser amortiguado por la superficie a trabajar.
El Cloro es corrosivo para ciertos componentes del equipo. La temperatura eleva el efecto, aunque puede generar evaporacin.

El Q10 del Cloro desinfectante es de 2

Desinfeccin de Planta Clorinacin Agua

Cada aplicacin de Cloro en Planta posee diferentes niveles. El Cloro efectivo es el Cloro residual. No todo el Cloro adicionado en Agua es Cloro libre, depende de las caractersticas del Agua a emplear.

Desinfeccin de Planta Quats

Algunos tensidos a concentraciones bajas actan contra Gram + y - . Aunque mas sobre las primeras. Accin dada por unin a pared celular.
Acta bien a pH 5 a 10 Las concentraciones recomendadas son 100 ppm para Gram + y hasta 10,000 ppm para Gram -

Programas PreRequisitos HACCP-IPC

Las Acciones del Control Integrado de Plagas reducen la probabilidad de contaminacion de los alimentos eliminando los vectores biologicos en Planta

Programas PreRequisitos HACCP-IPC

Las Plagas mayormente pueden ser :

Insectos.Moscas, Cucarachas, Acaros etc. Mamiferos.Ratas y Pericotes

Programas PreRequisitos HACCP-IPC Aun cuanto las plagas pueden ser de diverso tipo una Plaga se instalara en una Planta buscando alguno o todos estos tres elementos :

Alimento Agua Refugio

Programas PreRequisitos HACCP-IPC

Los Programas de Control de Plagas deben estar permanentemente activados. Es un error trabajar los IPC de manera reactiva, ya que por lo general cuando programa es activado Plaga suele ya estar asentada.

Programas PreRequisitos HACCP-IPC Los Programas de Control Integrado de Pestes se dividen en dos etapas 1 Etapa Evaluacion Situacion de Infestacion 2 Etapa Acciones de Control Poblacional

Programas PreRequisitos HACCPBuenas Practicas Agricolas (GAPs)

Las GAPs estan diseadas para reducir la posibilidad de que las materias primas agroindustriales porten contaminaciones potencialmente dainas. Las GAPs se basan en controlar los vectores que podrian conducir contaminantes hacia los alimentos.

Programas PreRequisitos HACCPBuenas Practicas Agricolas (GAPs)

Los Vectores que las GAPs controlan son :

Suelo y Agua Fertilizantes Animales Operaciones en Campo y Planta Trabajadores

Programas PreRequisitos HACCPGAP Vectores

Suelo

Objetivo identificar posibles fuentes contaminacion microbiana y quimica

de

Agua

Uso Agricola y uso en Planta de Empaque puede ser fuente de comtaminacion y/o de diseminacion.

Programas PreRequisitos HACCPGAP Vectores

Fertilizantes

Su origen determinara su potencial contaminante.

El compostaje es un proceso biologico que convierte desechos organicos en abono vegetal. En Campo la Cosecha es operacion mas delicada. En Planta el proceso se ajusta a las BPM como toda Planta.

Operaciones en Campo y Planta

Programas PreRequisitos HACCPGAP Vectores

Trabajadores

Un trabajador productividad.

saludable

posee

buena

Un trabajador con infeccion puede contaminar los alimentos.

Los trabajadores deben ser entrenados antes

de ser incluidos en el equipo de trabajo.

Programas PreRequisitos HACCPBuenas Practicas Manuactura (GMPs)

El Principio Basico de las GMP es que toda operacion unitaria aplicada a un alimento encierra un riesgo de Contaminacion; salvo que se demuestre lo contrario. Las GMP estan diseadas para evitar que los posibles peligros de Contaminacion en Planta se materilicen produciendo un

Alimento Inseguro de consumir.

Programas PreRequisitos HACCPBuenas Practicas Manuactura (GMPs)

Las acciones de las

GMP son de dos

tipos basicos : 1. Las acciones que evitan que los contaminantes

lleguen
alimentos.

los

Programas PreRequisitos HACCPBuenas Practicas Manuactura (GMPs)

2. Las acciones

que evitan que los contaminantes en los alimentos

llegen
dainos.

niveles

Programas PreRequisitos HACCPBuenas Practicas Manuactura (GMPs)

Los vectores que las GMPs controlan son :

Personal Materia Prima

Procesos
Equipos Instalaciones y Alrededores Operaciones Sanitarias

Programas PreRequisitos HACCPGMP - Vectores

Personal

Es el vehiculo mas importante de contaminacion.

Materia Prima

Por su capacidad de portar flora de deterioro y/o flora patogena.

Procesos

Deben ser vigilados para que no se conviertan propagadores o incrementadores de contaminacion.

en

Programas PreRequisitos HACCPGMP - Vectores

Equipos

Pueden ser propagadores de contaminacion.

Instalaciones y Alrededores

Pueden ser reservorios de plagas y contaminantes

Operaciones Sanitarias

Deben controlarse para que no sean fuente de contaminacion fisica o quimica.

Programa prerrequisito Haccp: Control de proveedores

Usar ingredientes de calidad proporcionar productos de calidad. Materia prima Insumos Envases, embalajes Materiales Agua