Sunteți pe pagina 1din 35

Celac Felicia, gr.

BA-107

Introducere Capitolul I Caracteristica merceologica a laptelui 1.1 Valoarea nutritiva si compozitia chimica 1.2 Materii prime si auxiliare utilizate in producere 1.3 Procesul tehnologic de fabricare 1.4 Clasificarea si sortimentul 1.5 Cerinte de calitate 1.6 Conditii de ambalare, marcare Capitolul II Expertiza laptelui 2.1 Descrierea obiectului de cercetare 2.2 Evaluarea indicilor organoleptici 2.3 Evaluarea indicilor fizico-chimici 2.4 Rezultatele expertizei laptelui. Analiza si interpretarea rezultatelor Concluzii Bibliografia

Se

considera ca laptele este alimentul cel mai frecvent consumat de om si animale nca din cele mai vechi timpuri. Este hrana de baza a copiilor nou-nascuti si a puilor de animale care i ajuta sa se dezvolte si sa creasca. Laptele cel mai bun este acela proaspat muls de la animale, deoarece contine multe vitamine, n special calciu care stopeaza infectiile sau intoxicatiile ce pot aparea n organismul uman. Scopul principal al acestei lucrari este de a analiza expertiza laptelui.

Laptele este alimentul cel mai complet si mai usor asimilat de organism, constituind unul din alimentele de baza in nutritia omului. Laptele mai este denumit si Sangele Alb prin valoare sa hranitoare. Are peste 100 de substante nutritive necesare vietii omului(20 aminoacizi, peste 10 acizi grasi, 4 feluri de lactoze, 25 vitamine, peste 45 elemente minerale, proteine). Proteinele contin aminoacizi necesari cresterii si mentinerii sanatatii. Grasimea in afara de rolul ei energetic contribuie si la formarea rezervelor de grasime din organism. Vitaminele continute in proportii apreciabile ridica valoarea nutritiva a laptelui. Important este faptul ca substantele nutritive din lapte se gasesc in proportii optime, astfel ca laptele este asimilat de organism mai bine decat orice alt aliment, putand fi consumat atat in stare proaspata cat si sub forma de diferite produse lactate. Atat laptele cat si produsele lactice maresc rezistenta organismelor fata de infectii si intoxicatii, ridicand nivelul de sanatate a populatiei.

Laptele

este un lichid de culoare alb-galbuie secretat de glanda mamara a mamiferelor. Prin lapte se intelege, in general, laptele de vaca,iar cand se vorbeste despre laptele altor animale,se indica specia respectiva(lapte de oaie, lapte de capra s.a.).Din punct de vedere fizico-chimic,laptele poate fi considerat o dispersie alcatuita din patru faze: -faza gazoasa care contine CO2, O2 ,N2 ; -faza grasa sub forma de globule de grasime, gliceride,fosfatide,steride si substante liposolubile; -faza coloidala formata din cazeina, lactalbumina, lactoglobulina; -faza apoasa formata din proteine solubile, aminoacizi,lactoza,saruri minerale si substante hidrosolubile.

C O M P O Z I T I A C H I M I C A

Compozitia chimica medie a laptelui de vaca Apa Substanta uscata totala Din care: -grasime -proteine totale -cazeina -lactalbumina -lactoglobulina -lactoza -saruri minerale % 87.3 12.7 3.7 3.5 Din care: 2.8 0.7 0.1 4.5 0.7

Din componentii chimici ai laptelui, cel care variaza mai mult este grasimea.

Materia

prima pentru industria laptelui si a produselor lactate o constituie laptele de vaca, de oaie, capra, bivolita. In ciuda faptului ca majoritatea producatorilor de lapte scriu pe eticheta ca au folosit ca ingrediente doar laptele, se zice ca ei ca ingrediente folosesc si laptele praf, apa si alte substante, care pot fi nocive pentru consumator.

Procesul tehnologic de fabricare a laptelui de consum trebuie sa asigure obtinerea unui produs gata de consum, fiind pasteurizat si normalizat la un continut de grasime constant. Principalele faze tehnologice pentru fabricarea laptelui de consum sunt: 1. Receptia calitativa si cantitativa 2. Curatire si filtrare 3. Standardizare continut de grasime pasteurizare 4. Depozitare tampon lapte pasteurizat racire 5. Ambalare 6. Depozitare, transport si livrarea laptelui de consum

1. Recepia cantitativ i calitativ Aceast operaie tehnologic are drept scop verificarea proprietilor organoleptice, fizico - chimice i microbiologice ale materiei prime. n cadrul acestei operaii laptele crud integral este supus urmroarelor analize: Examenul organoleptic prin care se urmrete aspectul laptelui care trebuie s fie fluid, omogen cu culoare alb, uor glbuie, miros i gust plcut specific laptelui proaspt. Examenul fizico chimic prin care se determin : densitatea laptelui prin metoda aerometric care nu se admite sub 1,029 Kg/l; aciditatea laptelui prin metoda de titrare fa de o soluie de referin care se admite de max. 190 Turner; coninutul de grsime care se determin prin metoda butirometric; gradul de impurificare care se determin prin compararea rondelei prin care s-a fcut filtrarea cu un etalon. Examenul microbilologic se face prin proba reductazei n urma creia se evideniaz proprietile microbiologice ale laptelui.

2. Curirea prin filtrare cu ajutorul ramelor de tip sit metalic i tifon n 4 straturi; dup fiecare utilizare se spal i se dezinfecteaz prin fierbere i clorinare sau prin intermediul filtrelor dispuse la ieirea din bazinele de recepie. 3. Rcirea. Dac laptele nu se prelucreaz imediat dup recepie, el trebuie rcit la + 2 + 40 C i apoi depozitat n tancuri izoterme de diferite capaciti. 4. Normalizarea reprezint operaiunea prin care laptele este adus la procentul dorit de grsime i se poate realiza prin creterea sau scderea procentului de grsime, astfel: - creterea procentului de grsime- se face prin adugarea de smntn proaspt n lapte sau prin amestecare de lapte gras cu altul mai slab; - scderea procentului de grsime- prin extragerea unei cantiti de grsime din lapte (smntnire) sau prin amestecarea laptelui integral cu lapte smntnit.

Omogenizarea este necesar stabilizrii emulsiei de grsime, evitndu-se astfel, separarea grsimii la suprafaa laptelui pe timpul depozitrii; ea presupune o mrunire avansat a globulelor de grsime, de la un diametru de 5 9 microni, la 0,75 1,0 (max.2) microni, ceea ce reduce de cca. 100 ori viteza de separare a grsimii. Procesul de omogenizare are loc ntr- un timp extrem de scurt (sub o secund) i se deruleaz n trei faze succesive:
5.

alungarea globulei de grsime; gtuirea globulei ntr- un lan format din mai multe globule mai mici, urmat de fragmentarea n globule distincte; dispersarea micilor globule formate n plasma laptelui.

Laptele ce urmeaz a fi omogenizat se aduce la temperatura de + 60 + 800 C, dup care se supune unei presiuni de 120 180 atm.; mai eficient este omogenizarea n 2 trepte de presiune: treapta I la 200 atm., urmat de treapta a II-a la 50 atm.

Pasteurizarea este operaia prin care se urmrete distrugerea bacteriilor patogene precum i a majoritii florei saprofite de poluare, inactivitatea enzimelor n vederea stabilizrii proprietilor laptelui pe o perioad de cel puin 48 de ore. Pasteurizarea se face ntr-un schimbtor de cldur cu plci. Prin circulaia laptelui n contracurent cu agentul termic la o temperatur de 85 870 C, laptele este adus la temperatura de 82 850 C i meninut timp de 5 secunde dup care se face rcirea brusc a acestuia la +40 C. Procesul este automatizat, temperatura apei i cea a laptelui este permanent controlat de traductorii de temperatur ai instalaiei de automatizare, afiat numeric i prin termografie. De asemenea temperatura apei de rcire este controlat i afiat cu ajutorul unui sistem cu afiaj numeric. Rcirea apei se face cu ajutorul unei instalaii frigorifice.
6.

Laptele

destinat comercializarii poate fi crud sau pasteurizat. Crud este considerat laptele netratat termic, curatit de impuritati mecanice si racit. Pasteurizat este considerat laptele curatit de impuritati mecanice, adus la un continut de grasime prevazut (normalizat), prelucrat prin incalzire termica in aparate speciale de pasteurizare (t 6395C) si urmat de o racire brusca pina la 8C.

Industria de prelucrare a laptelui produce si livreaza unitatilor comerciale urmatoarele feluri de lapte: 1. Pasteurizat, cu 3,2% grasime; 2. Pasteurizat, cu 2,5% grasime; 3. Pasteurizat sau innabusit cu 4% grasime; 4. Proteic, cu 1% , 2,5 % grasime; 5. Vitaminizat, cu vitamina C (3,2; 2,5% grasime); 6. Degresat cu vitamina C; 7. Smintinit (degresat). Pentru o pastrare mai indelungata, laptele poate fi supus sterilizarii. Laptele pasteurizat normalizat se ambaleaza in butelii de sticla de 0,5 l; 1,0 l si ambalaje nerecuperabile din materiale plastice si carton impermeabil (pungile de polietiliena termosudabile si ambalajul de tipul Tetrapac). Laptele crud integral este livrat si prezentat cumparatorilor in autocisterne sau alte ambalaje de transport (bidoane sau alte vase emailate).

Laptele trebuie sa fie obtinut de la animale sanatoase, in gospodarii in stare buna din punct de vedere a bolilor infectioase ale bovitelor, in conformitate cu prevederile legislatiei veterinare si cu respectarea regulilor sanitaro-veterinare pentru fermele de lapte si sa corespunda prevederilor SM 104. Starea fermelor privind bolile infectioase se confirma in certificatul eliberat de medicul veterinar al gospodariei sau raionului. Laptele trebuie sa fie natural, de culoare alba sau alba cu nuanta galbuie, fara sediment si fulgi. Laptele cu continut de substante inhibatoare neutralizate (antibiotice, amoniac, soda de hidrogen) nu se admite pentru receptie. Laptele se sorteaza dupa 3 calitati calitatea superioara(500 mii/cm de celule somatice), calitatea intiia(500) si calitatea a doua(750). Densitatea laptelui trebuie sa fie cel putin 1027 kg/m. Continutul de elemente toxice, micitoxine, antibiotice, preparate hormonale,pesticide nu trebuie sa depaseasca limitele admisibile indicate in tabelul urmator.

1.

Caracteristici
Elemente toxice: plumb cadmiu arsen mercur cupru zinc Micotoxine: aflatoxina B1 aflatoxina M1 Antibiotice: din grupa tetraciclinei penicilina streptomicina Preparate hormonale: dietilistilbestrol estradiol 17 Pesticide: hexacloran DDT GHTC gama-izomer

Limitele admisibile mg/kg,cel mult


0.1 (0.05) 0.03 (0.02) 0.05 0.005 1.0 5.0 nu se admite (<0.001) <0.0005

<0.01 unit/g <0.01 unit/g <0.05 unit/g


nu se admite 0.0002 0.05 0.05 (0.01) 0.05 (0.01)

Cerine de calitate pentru laptele fermentat

23. Materia prim pentru producerea laptelui fermentat trebuie s constituie laptele i/sau produsele derivate ale laptelui i apa potabil pentru reconstituire sau recombinare. 24. Ingredientele permise la producerea laptelui fermentat: 1) culturi starter de microorganisme inofensive; 2) sare alimentar iodat; 3) ingrediente de origine nelactat, menionate n punctul 4 subpunctul 15); 4) gelatin i amidon n: a) lapte fermentat, prelucrat termic dup fermentare; b) lapte fermentat cu ingrediente; c) lapte fermentat simplu. 25. Ingredientele trebuie adugate n cantiti funcional necesare. 26. Zerul obinut dup fermentare nu se admite pentru fabricarea laptelui fermentat, cu excepia laptelui fermentat concentrat. 27. La etichetarea laptelui fermentat, denumirea trebuie s fie: 1) Lapte fermentat, care poate fi nlocuit cu: lapte acru, lapte covsit, iaurt, lapte acidofil, chefir, cums, cu condiia c produsul corespunde principiilor specifice menionate n punctul 4 subpunctul 15); 2) produsele obinute din lapte fermentat, tratate termic dup fermentare, trebuie s fie denumite Lapte fermentat (lapte acru, lapte covsit, iaurt, lapte acidofil, chefir, cums) tratat termic; 3) denumirea Lapte fermentat cu ingrediente trebuie s includ denumirea substanei aromatice de baz sau a produselor aromatice adugate; 4) laptele fermentat, la care au fost adugai ndulcitori carbohidrai, poate fi denumit Lapte fermentat dulce. n cazul adugrii pariale sau substituirii complete a zahrului cu un ndulcitor artificial, permis de organul central de specialitate al administraiei publice n domeniul ocrotirii sntii, lng denumirea produsului se va indica ndulcit cu _____ sau cu zahr i ndulcit cu______. 28. Cantitatea de grsime lactat trebuie s fie declarat consumatorului n procente de mas sau volum ori n grame la o poriune, dac cantitatea poriunilor este stabilit.

AMBALAREA.

Laptele de consum se ambaleaza in butelii de sticla de 0,5 l; 1,0 l si ambalaje nerecuperabile din materiale plastice si carton impermeabil (pungile de polietiliena termosudabile si ambalajul de tipul Tetrapac). MARCAREA. Marcarea se face pentru identificarea produselor. Astfel, pe pachetul de lapte este absolut necesar sa fie marcarea, etichetarea, date despre produsul dat.

Pentru

expertiza laptelui, am ales 3 produse diferite de lapte. Produsele sunt: 1)JLC 2)MilkMark 3)Heuvelland.

Toate pachetele de lapte sunt de 2,5% grasimi iar data fabricarii este 16.10.2011. Volumul laptelui analizat este de 1,0 l. Expertiza laptelui a fost efectuata la data de 17.10.2011, iar laptele timp de 4 ore nu a fost in conditiile de temperatura recomandate necesare. Epertiza laptelui consta din 3 etape: 1)Expertiza informationala 2)Expertiza cantitatii 3)Expertiza calitatii

Elementele etichetei 1.Denumirea produsului 2.Denumirea si adresa producatorului

Produs 1 Lapte de vaca pasteurizat

Produs 2 Lapte de consum pasteurizat

Produs 3 Lapte de vaca pasteurizat Heuvelland SRL MD5932, s.Logofteni, r.Falesti, tel:(0259)60097, fax: (0259)60138

JLC S.A. S.A. Fabrica de Sarmizegetusa,90, unt din Floresti MD-2032, s.Valvareanca mun.Chisinau, tel.+37322553354, fax +37322523960 e-mail: comments@jlc.md Fabricat in Moldova Fabricat in Moldova

3.Denumirea producatorului

Fabricat in Moldova

4.Marca de produs
5.Masa neta,volumul 6.Ingrediente

JLC
1.0 L 2 % lapte de vaca normalizat

MilkMark
1.0 L 1,5 % lapte normalizat si prodectie de masiva

Heuvelland
1.0 L 2 % lapte de vaca integral

7.Valoarea nutritiva

grasimi,g 2,5; proteine,g 2,82; glucide,g 4,73; 52,0 Kcal 2-4C 72 ore 16.10.2011 GOST 13277-79

grasimi,g 2,5; proteine,g 3,2; glucide,g 3,9; 30,9 Kcal 2-4C 72 ore 16.10.2011 -

grasimi,g 2,5; proteine,g 2,8; glucide,g 4,7; 52,0 Kcal 2-4C 72 ore 16.10.2011 GOST 13277-79

8.Valoarea energetica 9.Conditii de pastrare 10.Termenul de valabilitate 11.Data fabricarii 12.Standard de produs 13.Marca de certificare

1003
14.Codul cu bare 15.Alte informatii 4840053000192 -

1009
4840251000338 -

1003
4841199000114 -

2.

Expertiza cantitatii
Masa bruta Masa ambalajului 1,55 50 gr.

3.Expertiza
Aspect si consistenta Gust Miros Culoare Densitate Aciditate (max.25)

calitatii
omogen dulce specific laptelui alb 1,026 38 omogen dulce specific laptelui alb 1,030 30 omogen dulce specific laptelui alb 1,029 20

Proprietile organoleptice ale laptelui Laptele de vac este caracterizat prin urmtorii indicatori organoleptici: aspect, culoare; -gust; -miros. Aspect - culoare. Laptele de vac trebuie s se prezinte ca un lichid opac cu consisten normal i culoare alb-mat sau alb-galbuie dac conine o cantitate mai mare de grsime i pigmeni carotenoidici din anumite furaje (porumb, morcovi etc.) cu care a fost hranit animalul. Laptele smntnit are o culoare alb sau nuan albastruie datorit pigmenilor din grupa flavonelor. Culori anormale de roz, rou, albastru, galben sunt rezultatul dezvoltrii unor microorganisme de infecie, a unor substante medicamentoase colorate administrate animalului, uger bolnav etc. Gustul i mirosul. Laptele proaspt trebuie s aib un gust dulceag i arom specific, dar foarte puin pronunat. Laptele imprumuta uor gusturi i mirosuri strine din mediul nconjurtor, daca mulsul nu s-a fcut n condiii igienice, miros de grajd, blegar etc,alte mirosuri strine pot proveni de la unele nutreuri ca : trifoi, radacinoase, varz, rapi, pelin, foi de anghinare etc. Prin pstrare, laptele capt miros i gust acrior, cu att mai intens cu ct este mai vechi sau gust de rnced, de seu datorit oxidarii grsimilor. Dac pstrarea se face n camere cu diverse produse mirositoare laptele poate mprumuta aceste mirosuri de la :carne,peste,motorin, petrol lampant, condimente etc. Apariia ns n lapte a unor mirosuri i gusturi strine este de cele mai multe ori, urmarea activitii biochimice a diferitelor microorganisme de infecie, provenite de la animalul bolnav sau din mediul inconjurtor; n acest caz laptele este impropriu consumului.

Proprieti fizico-chimice ale laptelui Principalele proprieti fizico-chimice ale laptelui de vac sunt:densitatea,vscozitatea,cldura specific,punctul de fierbere, punctul de congelare, pH-ul, aciditatea total. Densitatea. Densitatea este influenat de coninutul n substan uscat ct i de raportul care exist ntre substana negras i gras. Densitatea variaz puin cu rasa, vrsta sau hrana animalului. Densitatea laptelui este cuprins ntre 1,027 i 1,034 (medie 1,030). Densitatea crete cu ct coninutul de substan negras crete, deoarece componentele principale din lapte au densiti supraunitare (proteineie 1,346, lactoza 1.666). Densitatea scade proporional cu creterea coninutului de grsime, deoarece densitatea grsimii este subunitar (0.935-0.944). Densitatea laptelui variaz i n raport invers proporional cu cantitatea de gaze existente. Laptele integral are densitatea sub 1,030 iar prin smntnire densitatea laptelui crete la 1,032- 1,034.

Cunoaterea densitii prezint importan, att pentru depistarea eventualelor falsificri prin diluarea laptelui (adugarea a 10% ap face s scad densitatea cu 0,003), ct i pentru a stabili coninutul de substan uscat. Vscozitatea. Vscozitatea este o caracteristic a consistenei i este condiionat de : compoziia chimic a laptelui; mrimea globulelor de grsime; prin omogenizare crete vscozitatea datorit creterii numrului de globule datorit divizrii acestora, starea de hidratare a micelelor de cazein i celorlalte proteine; variaiile de temperatur nclzire/rcire mresc vscozitatea laptelui; agitarea conduce la scderea vscozitii. Vscozitatea absolut a laptelui Ia 20C este de 1,72 i 2,00 cP. (Laptele integral are vscozitatea 2 cP i laptele smntnit 1,8 cP). Vscozitatea laptelui joac un rol important n procesul de smntnire, prin rezistena pe care o opune separrii grsimii n timpul centrifugarii.

Cldura specific. Cldura specific reprezint numrul de calorii necesare pentru a ridica cu un grad temperatura unui gram de substan. Cldura specific a laptelui este de 0,92 - 0,93 cal/g C iar pentru smntn 0,4 - 0,6 cal/g 0 C. Punctul de fierbere. La presiunea normal de 760 mm Hg laptele fierbe la 100,2C. Punctul de congelare, (punctul crioscopic.) Acesta variaz ntre - 0,540 C i - 0,570 C (media - 0,555 C) i este determinat de concentraia substanelor dizolvate (lactoz,srurile minerale i azot neproteic). PH-ul laptelui. PH-ul laptelui de vac are valori cuprinse ntre 6,6 i 6,8. Laptele prezint proprietate tampon, care este datorat substanelor proteice i srurilor minerale, n special citrai i fosfai. Aciditatea total, (aciditatea titrabil). Aceasta se stabilete prin titrare cu soluie alcalin de hidroxid de sodiu, n prezena fenoftaleinei ca indicator, exprimndu-se n grade de aciditate. Determinarea aciditii se poate face utiliznd concentraii diferite de soluii alcaline de NaOH, n/10 (T, Thorner); n/4 (SH, Soxhlet - Henkel) sau n/9 (D, Dornic). Laptele proaspt muls are o aciditate de 16 - 18 T (din care 4-5 T revin prii proteice, 1-2 0T gazelor, 10-11 T srurilor acide n principal fosfailor). Dup mulgere, aciditatea laptelui crete datorit activitii bacteriilor lactice asupra lactozei cu formare de acid lactic. La aciditatea de peste 35 T laptele coaguleaz Ia fierbere, iar la 60-700T fenomenul se produce spontan la temperatura camerei.

In

urma efectuarii expertizei a laptelui, am constatat ca nu toti producatorii din Republica Moldova respecta cerintele de etichetare a laptelui. Astfel, MilkMark nu a indicat pe ambalaj standardul de produs. Totusi, mari diferente intre cele 3 produse analizate nu sunt, insa daca ar fi sa clasificam produsele pe locuri dupa calitate,atunci: 1) Heuvelland 2)JLC 3)MilkMark

Laptele are o importan deosebit deoarece asigur o valoare nutritiv bun alimentelor. Valoare alimentar sau nutritiv a unui produs alimentar reprezint calitatea sa principal i este cu att mai mare, cu ct acesta raspunde mai bine nevoilor organismului. Un rol important n realizarea unei alimentaii rationale revine tocmai laptelui i a produselor lactate folosite ca atare sau preparate n combinaie cu alte alimente. Laptele i produsele lactate derivate au constituit intotdeauna un izvor de santate.Laptele, dup cum se tie, a fost predestinat de natur ca prima hrana a omului. Laptele reprezint un aliment care conine ntr-o proporie corespunzatoare toate substanele necesare dezvoltrii organismului tnr, n starea cea mai uor asimilabil. Deoarece laptele este consumat de persoane cu varste diferite si in special de catre copii, este foarte important sa alocam un loc important controlului calitatii laptelui,pentru a consuma un lapte de calitate si pentru a preveni problemele care pot aparea in urma consumarii unui lapte sau a unor produse lactate necorespunzatoare din punct de vedere a calitatii. Iar expertiza laptelui include in sine si efectuarea controlul calitatii laptelui .

Indrumari

metodice pentru lucrari practice la disciplina Expertiza si certificarea marfurilor Standard Moldovean 104 13277 79 Internet: www.alege.net www.ereferate.ro www.tocilar.ro