TOXICOLOGA ALIMENTARIA

Por: Lic. JAVIER EDUARDO CURO YLLACONZA C.N.P. 1555 - U.N.M.S.M.

La toxicologa podra definirse en sentido amplio como la ciencia encargada del estudio de los txicos y las intoxicaciones.

Se definen as los conceptos de txico como aquel agente qumico capaz de provocar una intoxicacin, e intoxicacin como el conjunto de alteraciones que origina un txico que interacciona con un organismo vivo.

 En la actualidad, se tiende a considerar el trmino xenobitico bajo el concepto de cualquier sustancia exgena o extraa al organismo y que tras su interaccin pueda originar un efecto nocivo.

 La toxicologa bsica o fundamental estudia las bases generales de la accin txica (esencialmente, la toxicocintica y toxicodinmica). La toxicologa especial agrupa las diferentes ramas de la misma entre las que se incluye la toxicologa alimentaria.

GRUPOS DE XENOBITICOS
Endgenos o propios del alimento. Constituyen sustancias que se encuentran presentes de modo natural en los alimentos o se generan en la evolucin natural de los mismos. Derivada de toxinas animales o vegetales o la contaminacin de los alimentos por mico-toxinas.

Exgenos o ajenos al alimento. Por componentes adicionados al alimento, sustancias generadas por la tecnologa industrial o la contaminacin (por ejemplo, medicamentos).

Las grandes tragedias de origen txico en los ltimos aos estn ligadas a la contaminacin alimentaria por agentes txicos procedentes de la contaminacin ambiental (principalmente plaguicidas y metales), de ah que stos constituyan uno de los problemas que ms preocupan a las autoridades sanitarias desde el punto de vista de la salud pblica.

Existe adems un punto de encuentro con la ecotoxicologa, ya que aquellos contaminantes como, por ejemplo, los hidrocarburos o los metales pesados vehiculizados por la atmsfera, el suelo o las aguas, pueden afectar finalmente a los cultivos.

Hay que incluir entre los txicos exgenos a aquellos formados durante el procesado, la preparacin o el almacenamiento de los alimentos, donde destacan los txicos piroorgnicos derivados de las tcnicas de ahumado o de coccin directa al fuego o sobre brasas, los derivados de la oxidacin de grasas y aceites, los procedentes del pardeamiento de Maillard, y la toxicidad de los materiales de contacto.

Por otra parte, la industria alimentaria se ha visto obligada Incorporar determinadas sustancias alimentos que permitan mejorar la calidad de los mismos y que genricamente se han denominado aditivos.

XENOBIOTICOS ENDGENOS
Sustancias antinutricionales Factores que impiden el uso de protenas Inactivadores de vitaminas o antivitaminas

Sustancias que impiden la asimilacin digestiva y metablica de minerales.

XENOBIOTICOS ENDGENOS

Toxicidad natural de origen vegetal Glucsidos txicos: favismo

Aminocidos txicos: latirismo

Hemaglutininas

Otros txicos de origen vegetal

XENOBIOTICOS ENDGENOS
Toxicidad de origen animal

Saxitoxina
Tetramina

Tetrodotoxina
Ciguatoxina Escombrotoxina

XENOBIOTICOS EXGENOS
Txicos generados durante la preparacin, procesado y almacenaje de los alimentos Txicos piroorgnicos: hidrocarburos aromticos policclicos y aminas heterocclicas Txicos derivados de la oxidacin de grasas y aceites, de la reaccin de Maillard, de la conservacin de los alimentos y de los materiales en contacto con los alimentos

XENOBIOTICOS ENDGENOS
Aditivos Edulcorantes sintticos Colorantes

Conservantes
Antioxidantes Aromatizantes

XENOBIOTICOS ENDGENOS

Sustancias txicas de origen bacteriano y fngico Toxiinfecciones alimentarias Micotoxinas

XENOBIOTICOS EXGENOS
Sustancias txicas procedentes de contaminacin ambiental Pesticidas Metales Hidrocarburos dorados: bifenilos policlorados y tetracloro-dibenzodioxina

XENOBIOTICOS EXGENOS

Residuos de medicamentos en alimentos Frmacos aplicados a los animales destinados al consumo humano.

EL FENMENO TXICO
En T. A. normalmente se habla de intoxicaciones crnicas, ya que es bastante raro que se produzca una intoxicacin como consecuencia de una dosis nica, salvo que se trate de intoxicaciones accidentales.
La toxicidad es un fenmeno complejo en el que intervienen numerosos factores y donde se pueden distinguir dos grandes fases o procesos perjudiciales para los organismos diana: la fase toxicocintica y la fase toxicodinmica.

FASE TOXICOCINTICA

Corresponde al movimiento del txico en el organismo y comprende los procesos de absorcin, distribucin, metabolismo o biotransformacin y eliminacin.

Absorcin
Cuando ingresa el txico en el organismo (absorcin), ste se ve obligado a atravesar las membranas biolgicas que son eminentemente hidrfobas y muy liposolubles, lo que condiciona que sean atravesadas fcilmente por liposolubles y difcilmente por hidrosolubles.

Distribucin

Se puede definir como el paso del txico, en primer lugar a la sangre, y posteriormente a los diferentes tejidos donde ejercer su accin o bien se acumular.

Metabolismo Conjunto de transformaciones que sufre un txico en el organismo cuyo objetivo final es la formacin de un compuesto hidrosoluble, poco txico y fcilmente eliminable. Fase I. Incluye las reacciones de oxidacin, reduccin e hidrlisis. Se trata de una fase de preparacin del txico para su conjugacin posterior. Fase II. Conjugacin. Se define como la unin del txico transformado en la fase I a un compuesto endgeno, dando lugar a una nueva sustancia ms hidrosoluble.

Eliminacin Las vas de eliminacin o excrecin de las sustancias txicas o de sus productos de biotransformacin son las siguientes: renal (orina), biliar-fecal (bilis-heces), pulmonar (aire espirado) y otras (sudor, saliva, leche, etc.). En general, la va urinaria es la ms importante.

FASE TOXICODINMICA

Interaccin del txico a nivel molecular con los receptores especficos (protenas, cidos nucleicos, etc.), que se traduce en alteraciones bioqumicas, fisiolgicas y/o estructurales que finalmente se manifiestan como un conjunto de sntomas que conforman el cuadro clnico de la intoxicacin.

FASE TOXICODINMICA
Se trata de los diferentes mecanismos de accin de los txicos, entre ellos: - Alteracin en la composicin o fluidez de las membranas.

- Generacin de hipoxia.
- Alteracin a nivel de metabolitos esenciales.

- Alteracin de actividades enzimticas.

- Alteraciones a nivel del material gentico.

- Generacin de intermediarios reactivos.

FASE TOXICODINMICA
Hay factores que modifican la toxicidad por lo que la intensidad de toda reaccin txica depende de:
- Dosis o concentracin del txico.

- Capacidad del txico para atravesar las membranas biolgicas y alcanzar a los receptores.
- Condiciones de sensibilidad del receptor.

FASE TOXICODINMICA
Otros factores son: - La edad: los nios son ms sensibles a daos txicos. - Las enfermedades: por ejemplo una insuficiencia heptica o renal. Factores genticos: que condicionan susceptibilidad a algunos compuestos.