Clasa a XIV-a seral

Aluatul dospit este aluatul n componena cruia, pe lng fin, lichide i e ingrediente, se adaug drojdia de panificaie care, prin procesul de fermentare cunoscut sub numele de dospire, creeaz o porozitate accentuat, un volum crescut cu gust caracteristic preparatelor.

FINA

Fina se obine prin mcinarea boabelor de gru n morile cu valuri. Gradul de extractie al fainii reprezinta cantitatea de faina obtinuta din 100 kg grau. Dup gradul de extracie, fina poate fi: alb (2830%) semialb (75%) intermediar (85%) integral (95%).

Procesul tehnologic de obtinere a aluatului dospit

METODA DIRECT Metoda direct presupune amestecarea concomitent a tuturor componentelor prevzute n reet, urmat de fermentare. Pentru pregtirea preparatelor cu porozitate crescut, se impune utilizarea unei cantiti mai mari de drojdie n comparaie cu

acelai produs pregtit n aceeai cantitate, dar prin metoda

indirect.

METODA INDIRECT
Metoda indirect este cea mai folosit n patiserie i presupune urmtoarele operaii:

Prepararea maielei se realizeaz dizolvnd zahrul

n lapte cald, combinat apoi cu drojdia fluidizat cu zahr, pn la omogenizare.

Se adaug fin pentru obinerea unui aluat de

consisten moale, care creeaz mediu prielnic pentru dezvoltarea rapid a drojdiilor, n vederea procesului de fermentare a aluatului.

FORMAREA ALUATULUI (FRMNTAREA)

Formarea aluatului (frmntarea) are ca scop amestecarea perfect a materiilor prime n vederea umezirii finii i repartizarea lor uniform n

aluatul care se formeaz, combinnd maiaua cu odoul pn se

omogenizeaz, urmat de ncorporarea treptat a fainii i continuarea procesului de frmntare manual sau mecanic (cu malaxorul) pn la obinerea unui aluat omogen, care a nglobat o cantitate de aer suficient procesului de fermentare.

COACEREA ALUATULUI
Coacerea aluatului se face in cuptorul bine incalzit .

Gogosi fantezi Gogoile fantezi se prezint sub form mpletit cu dou sau trei bucle, avnd suprafaa pudrat cu zahr farin. Sunt apreciate pentru valoarea energetic crescut, furnizat de amidonul i zaharoza prezente n componena aluatului. Este un preparat care se diger mai greu, ntruct se pregtete prin procesul de prj ire n baia de ulei i se consum n stare cald.

Gogosi simple

Au aceeai component ca cele fantezi, dar cu form rotund.

Gogosi cu marmelada
Au forma rotund; dup prjire i temperare se umplu cu marmelad, realiznd la mijlocul gogoii un gol prin care se introduce marmelada (100 g pentru 10 buc.) cu ajutorul poului cu dui. Gogoaa obinut are o valoare energetic crescut, datorit glucidelor sub form de glucoza i fructoz, provenite din componena marmeladei. Are un gust dulce pronunat i suprafaa acoperit cu zahr farin.

Cornuri simple

Sunt preparate din aluat dospit obinuit, care dup fermentarea a Il-a se mparte n buci core spunztoare gramajului; fiecare bucat de aluat se modeleaz n form rotund i se las n repaus 5-10 min; se ntinde cu merdeneaua n form de triunghi;se ruleaz marginile triunghiului spre interior, de la vrf spre baz, apoi de la baz spre vrf;

Cornuri cu pasta de fructe

Au acelai aspect ca i cornurile simple, dar nu sunt decorate. Valoarea energetic este superioar, datorit coninutului s uplimentar de glucide provenite din pasta de fructe (350 g), biscuii (30 g), care le imprim i un gust dulce, pronunat:fiecare bucat de aluat se ntinde cu merdeneaua sub form de triunghi; -pe suprafaa triunghiului se ntinde un strat subire de past de fructe, amestecat cu barot de biscuii;

Branzoaice

Sunt preparate n mai multe sortimente, n funcie de umpluturile folosite. Brnzoaicele moldoveneti, numite i ,,poale-n bru, sunt deosebit de apreciate pentru valoarea energetic ridicat furnizat de amidonul provenit din fin, lactoza din brnz si zaharoza. Aceste componente, prelucrate prin procesul de coacere, asigur preparatului o digestie uoar, putnd fi considerate i ca preparate dietetice.

Cozonacul
Preparatul reprezentativ este cozonacul. Cozonacul este o prjitur tradiional romneasc, dar n egal msur i un desert bulgresc (kozunak), sau un produs de patiserie italian, numit panettone. Fiecare regiune istoric are o reet, dup cum si fiecare familie are

una, transmis din generaie n generaie.

Cozonacii pot fi simpli sau umplui cu nuc, mac, fructe uscate, sau amestecuri.

n Moldova sunt specifici cozonacii rotunzi si nali (numii babe), neumplui, a cror compoziie conine pn la 20 de ou, unt, coji rase de lmie sau/si portocale si stafide. n Ardeal se pregtesc mai ales cozonacii cu mac i o variant cu influene germane, cu zahr ars, mult unt si nuc tocat mare

De Pate, tradiional este cozonacul umplut cu brnz, in forma rotunda, adica pasca.

Cozonac simplu

Cantiti de materii prime necesare: pentru maia: fin 150 g; drojdie 40 g; lapte 95 ml; zahr 100 g; pentru aluat: fain 30 g pentru oprit +410 g; unt 40 g; glbenuuri ou 4 buc; albuuri ou 3 buc.; zahr 200 g; sare 5 g; vanilin 1/8 g; lapte 60 ml pentru oprit +20 ml; ulei 40 ml; lmie ras (coaj) 20 g.