Alimentos Funcionales

INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIN EN LA SALUD ALIMENTOS FUNCIONALES
Profesor Rafael Enamorado Solanes
ALIMENTOS
FUNCIONALES NUTRACUTICOS DE DISEO FARMACOALIMENTOS .............

Alimentos genticamente diseados Farmacoalimentos Fitoalimentos, fitonutrientes Substancias fitognicas Alimentos de alto rendimiento Alimentos inteligentes Alimentos de alto valor aadido Alimentos genmicos Prebiticos/Probiticos Fuentes fitoqumicas Alimentos hipernutritivos
LOS ALIMENTOS FUNCIONALES incluyen:

Algunas consideraciones previas Todo alimento tiene propiedades POSITIVAS y NEGATIVAS SOBRE LA SALUD y
Es muy sensible a la opinin y manejo del consumidor

Cualquier estudio que se realice sobre l deber tener en cuenta:
* La poblacin objeto del consumo de ese grupo de productos

* Sus hbitos de consumo * Los niveles de salud y sus posibles repercusiones * La Industria productora de esos grupos de alimentos
Y
Los grados de independencia de los grupos de investigacin y estudio

El anlisis de ALIMENTOS FUNCIONALES (como cualquier otro) Tiene que considerarse dentro del equilibrio que marca la PIRMIDE ALIMENTARIA
Pero determinarla y fijarla CONCLUYENTEMENTE

Es muy difcil y siempre estar sujeta a revisiones (ms o menos interesadas) Pero en cualquier caso es til saber de donde venimos como especie Homo Sapiens

ALIMENTACIN PALEOLTICA
Y ANTERIOR : SUS RELACIONES CON LA ALIMENTACIN ACTUAL Y LOS ALIMENTOS FUNCIONALES

El gnero Homo
A partir del Pleistoceno (dos millones de aos), y poca del Homo ergaster con cerebro de 900 cm3 y estatura de 180 cm, El mundo entr en un periodo an ms fro que los anteriores, en el que comenzaban a sucederse una serie de periodos glaciales, separados por fases interglaciares ms o menos largas. Se incrementaron las sabanas de pastos, casi desprovistas de rboles, semejantes a las praderas, estepas o pampas actuales En esa poca la sequa y la falta de alimentos vegetales motiv que, por primera vez los alimentos de origen animal (insectos, reptiles, moluscos, pescado y mamferos) constituyeron una parte importante de la dieta de los homnidos. Esta forma de alimentacin, muy pobre en alimentos vegetales y muy rica en alimentos animales, persisti casi un milln y medio de aos, hasta hace solo diez mil aos

Los requisitos nutritivos del Homo Sapiens durante un milln de aos, han influido en su evolucin gentica, adaptndose a necesidades en alimentos nutritivos especficos Los genes del H. Sapiens que controlan cada funcin del cuerpo
son los mismos que los de sus antepasados tempranos

Las dietas modernas estn fuera de la sincronizacin con nuestros requisitos genticos
Las enfermedades de la civilizacin:

del corazn el cancer la diabetes, y muchos otros Quizs sean debidas a esa desincronizacin La mejora de la nutricin actual y futura, podra pasar por
adoptar adaptar dietas y pautas del pasado

GENES PREHISTRICOS Y DIETA ACTUAL

El 99 % de nuestra herencia gentica data de nuestros antepasados biolgicos evolucionados como
Homo Sapiens de hace 50.000 500.000 aos ms. El 99,99 % de nuestros genes fueron formados antes del desarrollo de la agricultura de hace 10.000 aos y salvo mutaciones puntuales
somos prcticamente idnticos a nuestros antepasados

Durante el pre-desarrollo de la agricultura y ganadera: * Raramente se beba leche ms all de la infancia * No se coman muchos granos
Coman bsicamente: - vegetales y frutos - insectos - peces - pequeos mariscos - tallos blandos de germicacin - caza Se coma segn: * La ubicacin geogrfica * El clima * La temporada

EVOLUCIN
Con el inicio de la agricultura y cra de ganado en Mesopotamia la poblacin cambi de: nmadas a sociedades fijas y ms grandes La cultura y el conocimiento prosperaron. La poblacin comenz a ser: ms sedentaria y consumir: grandes cantidades de grano, leche, y carne domstica En el siglo XX, con la revolucin industrial la dieta cambi an ms dramticamente Los granos y el azcar se refinaron rutinariamente, quitando mucha parte de su valor nutritivo consumo de frutas y verduras procesadas ms que las frescas
CONSERVAS CON ADITIVOS TRATAMIENTOS DUROS GENERADORES DE RADICALES MUNDO DEL PLSTICO (MONMEROS...)

La habilidad de adaptarnos genticamente a estos cambios durante estos pasados 10.000 aos se ha perdido. La mayora de nuestros genes son antiguos y
casi toda nuestra bioqumica y fisiologa estn adaptados a condiciones de la vida que existi antes se estos 10.000 aos.
En la naturaleza se necesitan ms aos para esa adaptacin mutar
Es decir: 100.000 generaciones de H. Sapiens fueron cazadores, recolectores

500 generaciones han dependido de la agricultura 10 generaciones han vivido desde el comienzo de la edad industrial
slo 2/3 generaciones han crecido con

alimentos rpidos sumamente procesados

DIETA PALEOLTICA (previsible)

Las ingestas de vitaminas hoy es mucho ms bajo
El perfil cido, adiposo y diettico es substancialmente diferente de nuestra dieta evolutiva La dieta del H.
sapiens actual falla en:
proporcionar los requisitos bioqumicos y moleculares

Analizamos someramente estos datos
RAFAEL ENAMORADO SOLANES PROFESOR U.P.M. Dto. TECNOLOGA DE ALIMENTOS

Los carbohidratos
La mitad de sus caloras en carbohidratos, eran raramente granos La mayora de los carbohidratos vinieron de verduras y frutas
Los carbohidratos
actuales a menudo toman la forma de
Productos de azcar
y edulcorantes...de este tipo, Artculos hechos de harinas sumamente refinadas de grano,

Que constituye las caloras
vacas desprovistas de:
Aminos esenciales cidos adiposos Vitaminas Minerales y posiblemente productos fitoqumicos

Las frutas, las verduras, y la fibra

En un ao, los cazadores consuman: * ms de 100 diferentes tipos de fruta y verduras * proporcionando ms de 100 gramos de fibra diaria promoviendo los movimientos regulares de los intestinos !! La fibra en las dietas de los pre-agriculturales fu de: * Fruta * Races * Tallos de legumbres germinadas * Frutos secos * Otras fuentes de plantas (no precisamente cereal) El H. Sapiens actual come: unas cinco porciones diarias de fruta y verduras y unos pocos alimentos diferentes

GORDURA GENES AHORRADORES

El ser humano es un animal muy graso El bebe humano es de los animales ms grasos que existen (15% de masa grasa frente al 10% de una foca recin nacida) La masa grasa normal representa:
en un hombre el 15 y el 25% de su peso en la mujer, del 20 al 30 %.
La grasa en el organismo de un animal cumple muchas funciones: reserva y almacn de energa para poder sobrevivir a un eventual periodo de escasez de alimentos La gentica del ser humano le permite una gran eficiencia en la acumulacin de grasa en los periodos de bonanza alimenticia y por tanto tiene gran facilidad para engordar

Esta condicin les permiti sobrevivir en las condiciones de vida en las que evolucion nuestra especie, tales como:
la escasez crnica de alimentos el enorme esfuerzo fsico necesario para conseguirlos el elevado precio energtico de nuestra reproduccin.

La protena y la Gordura
Los humanos prehistricos consuman cerca del 30 % de protena de animales de caza bisonte, venado pescado insectos (aunque dependa de la temporada y la ubicacin geogrfica) Consuman grandes cantidades de colesterol (480 mg diario) pero:
! sus niveles de colesterol en sangre eran mucho menores que los actuales (125 mg/dl en sangre) ! En la actualidad, la relacin omega-6 a omega-3 es del 11:1 El ideal y el que tenan en el Paleoltico era entre 1:1 a 4:1
El esfuerzo fsico de cazar y recolectar era muy superior

Las vitaminas y los minerales

La caza y los alimentos de tierra virgen tenan
* unos elevados niveles de vitaminas y minerales * Muy superiores al conjunto de requerimientos ptimos y proporcionados por la dieta actual
Las frutas, los granos, las legumbres, las races y vegetales

proporcionaron el 65-70% de sus ingestas diarias
La diferencia en el consumo de sodio y potasio -minerales necesarios para la funcin normal del coraznes especialmente dramtico El adulto actual, consume diariamente: 4.000 mg de Na y 3.000 mg de K (muy desequilibrado) El prehistrico, consuma diariamente: 600 mg de Na, y 7.000 mg de K !OK!

Evolucin Humana y vitamina C (teora)

La evolucin a menudo es en zig-zag antes que seguir un flujo lineal Los cambios climticos e industriales, destruyen tambin la especie Acontecimientos catastrficos, como un gran asteroide: puede cambiar dramticamente el curso de la evolucin Un acontecimiento catastrfico pudo afectar a los antepasados de primates pre-humanos entre 25 y 70 millones de aos Parte de la especie del H. sapiens que sobrevivi y evolucion, pudiera ser porque vivieron en una regin exuberante de vitaminas y alimentos ricos de Vit C

* Casi todas las otras especies de animales, de insectos y mamferos, continu produciendo su propia vitamina C. Segn una teora nueva, irnicamente, perder la habilidad de producir vitamina C pudo haber acelerado la
evolucin de primates hacia el humano moderno

* Al ser la vitamina C un antioxidante importante, perder la habilidad de producirlo pudo generar la formacin de muchos radicales libres * Estos radicales libres, habran causado grandes mutaciones de ADN * Estas mutaciones podran haber sido heredadas, creando muchas variaciones biolgicas:
- una de ellas pudiera ser la llegada del H. sapiens

CONCLUSIN
El sedentarismo El exceso de caloras en nuestra alimentacin El abuso de hidratos de carbono de absorcin rpida, de elevado ndice glucmico ! MUY IMPORTANTE ! AMPLIACIN DEL INDICE GLUCMICO EN DIAPOSITIVAS 22-36 El exceso de grasas saturadas Son circunstancias que nos alejan de nuestro diseo, elaborado a lo largo de millones de aos de evolucin y en consecuencia derivan en enfermedad. Nuestros genes y nuestras formas de vida ya no estn en armona y una de las consecuencias de esta discrepancia, entre otras ms, es:
la obesidad.

ENLACES WEB: http://nutriserver.com/Divulgacion/Alimentacion_y_Consumo/alicon.html#Res iduos%20y%20adaptacin.%20Una%20desintoxicacin http://www.uned.es/guias12c/59/595062.pdf http://www.scielosp.org/pdf/spm/v41n4/41n4a11.pdf http://www.fhuce.edu.uy/antrop/cursos/abiol/links/links.html http://medicina.udea.edu.co/Publicaciones/iatreia/Vol14%20No2%20%20Jun %202001/Pags149-157.pdf http://www.minsa.gob.pe/hhv/r http://www.upao.edu.pe/publicaciones/revistaoficialupao/revistas/AntenorOrre go20.pdf http://www.upao.edu.pe/publicaciones/revistaoficialupao/revistas/AntenorOrre go20.pdf http://www.tdx.cesca.es/TESIS_URV/AVAILABLE/TDX0622106114433/Tes isMarinaLozanocalidadestandar.pdf
http://latinut.net/documentos/antropologia/articlin/3transiciones.pdf

http://www.mda.cinvestav.mx/ecohum/tesis_estudiantes/01Tesis%20MA.pdf
http://db.doyma.es/cgibin/wdbcgi.exe/doyma/mrevista.fulltext?pident=12004306 http://docencia.med.uchile.cl/evolucion/textos2005/APUNTES%20FERMIN.doc
http://www.encuentrosmultidisciplinares.org/Revistan%C2%BA16/Cristina%20Bernis%20Ca rro.pdf http://www.jeanpiaget.esc.edu.ar/alimentacion/de_%20gramillon_al_espartamo.htm httpwww.drugfarma.com/spa/revistaobesidad/articulo.asp?v=2&n=3&s=2&a=1 http://www.uam.es/otros/geb/revista/Microsoft%20Word%20-%20Revista_Digital.pdf http://www.uam.es/personal_pdi/ciencias/armando/PP0607_archivos/elena_garcia_guixe_200 5.pdf http://alsinabofill.iecat.net/documents/ponencies17congres/15%20Serrallonga%20Pag%20207_233.pdf http://www.invesalia.com/descargas/Publicaciones/Libro_internet/Libro_internet.pdf

BIBLIOGRAFA: Los aborgenes: la alimentacin en la evolucin humana. Juan Luis Arsuaga. 2002. El origen del hombre : de cazadores a agricultores / Alfonso Moure. Historia 16, D.L. Madrid. 1989 El debate de las necesidades en la era de la globalizacin: un anlisis del patrn de consumo alimentario espaol en los ltimos veinticinco aos. Santiago lvarez Cantalapiedra. 2001 La alimentacin, base de la biologa evolucionista: historia natural de la accin y experiencia. Faustino Cordn. Vol. I, Orgen,naturaleza y evolucin del protoplasma. Alfaguara. Madrid. 1978. Antropologa de la alimentacin. Jess Contreras. Eudema, S.A. (Ediciones de la Universidad Complutense, S.A.). Madrid. 1993 Bueno para comer. Marvin Harris Traductores: Joaqun Calvo Basarn y Gonzalo Gil Catalina. Alianza Editorial SA. 1990. La evolucin de la alimentacin humana. W. Jaffe. Arch. Latinoamericano de Nutricin. Vol XXXI, n 1. 1981 El (h) omnnovo. C. Fischler. Ed. Anagrama. Barcelona (Espaa). 1995.

INDICE GLUCMICO
Tablas de Indice Glucmico
El ndice glucmico (IG) es una clasificacin de los alimentos, basada en la respuesta postprandial de la glucosa sangunea, comparados con un alimento de referencia. Mide el incremento de glucosa en la sangre, luego de ingerir un alimento comida. El Doctor David Jenkins, creo esta clasificacin, con el objetivo de ayudar a identificar los alimentos ms adecuados para pacientes diabticos Su estudio "Glycemic index of foods: a physiological basis for carbohydrate exchange", apareci en Marzo de 1981.

El ndice glucmico mide la influencia de los carbohidratos en los niveles de azcar en sangre Los alimentos con un IG alto, como las galletas, dan lugar a unos picos ms marcados en los niveles de azcar que los alimentos con un IG bajo, como la pasta. Investigaciones anteriores han puesto de manifiesto que los alimentos con un IG bajo hacen que la persona que los ingiere se sienta llena durante ms tiempo y ayudan a que se deshaga la grasa Estos alimentos tambin suelen contener ms fibra soluble, lo que reduce la lipoprotena de baja densidad (LDL), conocida como colesterol "malo".

En un estudio realizado con 189 adultos obesos y con sobrepeso, Joanna McMillan-Price de la Universidad de Sydney, Australia, y sus colegas, averiguaron que una dieta ya sea rica en protenas o en carbohidratos, pero con un IG bajo, produce la mayor reduccin de grasa corporal. En su estudio, publicado en Archives of Internal Medicine (vol. 166, pg. 1466, pg. 1438), tambin observaron que una dieta rica en carbohidratos y con un IG bajo produca la mayor reduccin en los niveles de colesterol total y LDL.

McMillan-Price y sus colegas estudiaron un grupo de hombres y mujeres, de 18 a 40 aos, a los que se les asign, de forma aleatoria, una de las cuatro dietas que formaban parte del estudio La primera dieta era rica en carbohidratos (55% de la energa total) pero con un IG bajo la segunda era rica en carbohidratos pero con un IG alto la tercera era rica en protenas (25% de la energa total) y con un IG alto la cuarta era rica en protenas y con un IG bajo Los sujetos siguieron la dieta asignada durante 12 semanas

Despus de tres meses, todos los voluntarios haban perdido una cantidad de peso estadsticamente similar: entre un 4,2% y un 6,2%. Sin embargo, los que realizaban las dietas con un IG bajo haban perdido, ms grasa corporal los que seguan la dieta de carbohidratos con un IG bajo perdieron alrededor de un 80% ms de grasa corporal que los de la dieta de carbohidratos con un IG alto

En cambio, en los niveles de colesterol, el efecto de cada dieta variaba En los sujetos que seguan la dieta rica en protenas y con un IG alto, los niveles de colesterol LDL aumentaron Los que seguan una dieta tambin rica en protenas pero con un IG bajo, los niveles de colesterol se redujeron ligeramente !Segn McMillan-Price "esto indica que se puede comer mucha carne roja, siempre y cuando se combine con alimentos con un IG bajo! los sujetos que seguan la dieta rica en carbohidratos y con un IG bajo, los niveles de colesterol total y los del LDL se redujeron de forma significativa en comparacin con sus valores al inicio del estudio

APLICACIONES DEL IG
No solamente los individuos que padecen diabetes se benefician del concepto de IG, sino que tambin ha sido aplicado para mejorar la performance de deportistas y en investigacin acerca de sus efectos sobre el apetito. Luego del ejercicio, los alimentos de alto ndice glucmico producen una rpida carga del glucgeno muscular; mientras que los alimentos con bajo IG, ingeridos antes de realizar ejercicios extenuantes y prolongados en el tiempo, incrementan el tiempo de resistencia y mantienen mayores concentraciones de combustibles plamticos hacia el final del ejercicio. Con respecto al apetito, se mostr que los alimentos con un bajo IG tienden a producir mayor saciedad que los alimentos con un alto IG.

FACTORES QUE DETERMINAN EL IG - El tamao de las partculas. Cuanto menor sea el tamao de la partcula, mayor ser el ndice glucmico IG. - El grado de gelatinizacin es importante, ya que al ser mayor el grado de gelatinizacin de los grnulos de almidn, mayor ser su ndice glucmico. - La relacin amilosa/amilopectina. Los dos constituyentes bsicos del almidn son: la amilosa, de estructura helicoidal no ramificada; y la amilopectina, de cadenas muy ramificadas.
El IG es mayor para la amilopectina debido a que las enzimas digestivas atacan mejor su estructura encadenada Adems, hay evidencias de que la amilosa no es totalmente digerida por las enzimas digestivas; por esto, es probable que no todos los carbohidratos que contiene una comida rica en amilosa sean utilizados por el cuerpo.

- El proceso de absorcin La fructosa, al ser absorvida en el intestino ms lentamente que la glucosa y metabolizarse principalmente en el hgado, tiene pocos efectos inmediatos sobre la concentracin de la glucosa. Los alimentos ricos en fructosa, seguramente presentarn un menor IG que aquellos conteniendo otros tipos de azcares simples carbohidratos de tipo complejo El nico azcar que posee un IG mayor a la glucosa es la maltosa, formada por la unin de dos molculas de glucosa. Por tanto, la clasificacin de los carbohidratos en simples y complejos no tiene relacin con sus efectos en la glucemia.

- El procesamiento trmico mecnico del alimento aumenta su IG

Esto se da siempre y cuando este proceso disminuya el tamao de las partculas Por ejemplo: la harina de trigo tiene in IG mayor que el del grano La coccin prolongada de ciertos alimentos, al producir la ruptura del almidn en molculas ms pequeas, permite una digestin ms rapida, y por lo tanto, incrementa el IG
- Los dems alimentos ingeridos en la misma comida hacen que el IG vare:

Las grasas y protenas tienden a retardar el vaciamiento gstrico Al consumir un hidrato de carbono en conjunto con estos macronutrientes, seguramente su IG ser menor

Consideraciones para el Uso de las Tablas

El ndice glucmico es una herramienta til, pero no debe utilizarse en forma aislada, ni clasificar a un alimento como perjudicial por tener un IG alto, porque esto puede ser una ventaja. Orienta sobre la respuesta metablica del cuerpo hacia los alimentos. Muchas tablas incluyen informacin tomando como alimento estndar al pan blanco, as como a la glucosa. Se opta por incluir solamente valores de IG relativos a la glucosa (glucosa = 100), Si se desea conocer el valor de IG con respecto al pan blanco, se deber multiplicar la cifra de la tabla por 1,42 (Glucosa = 100 / Pan blanco = 70). Hay que tener en cuenta, de forma general: El contenido total de fibras, Los carbohidratos, La sal Las grasas (fundamentalmente el tipo de grasa).

FRUTAS
72 66 64 55 53 52 43 36 110 100
GLCIDOS
73 65
33
28
46 24 22
23
Pasas
Pia
Banana
Durazno
Pera
Manzana
Naranja
Ciruela
Mango
Cereza
Sanda
Kiwi

CEREALES
84
72 95
PANADERIA Y PASTAS
90 70
56 55 47 42 41 34 25
65 50 47
45
37 32

LEGUMBRES - VEGETALES
85
75 71 54 48 68 61 57
OTROS
49
41
32
33
27 14 14
29 27 27

Una dieta con un IG bajo reduce la grasa y el colesterol LDL malo

Segn un artculo publicado el 25 de julio de 2006 en NewScientist.com, una dieta con un ndice glicmico (IG) bajo ayuda a las personas con sobrepeso a perder grasa corporal a la vez que reduce los niveles de colesterol "malo" que contribuyen a un mayor riesgo de infarto y apopleja

REFLEXIONES SOBRE LOS GRANDES GRUPOS DE ALIMENTOS QUE PUEDEN PROPORCIONAR DIETAS EQUILIBRADAS
PIRMIDES DE ALIMENTOS

NECESIDADES BSICAS DE TODAS LAS ESPECIES

NECESARIO QUE OCURRA PARA NO ROMPER EL EQUILIBRIO ECOLGICO
NO SER COMIDO
PERPETUAR LA ESPECIE
BSICAS E IMPRESCINDIBLES PARA CADA ESPECIE
COMER

NECESIDADES del Homo Sapiens actual

100.000 generaciones de H. Sapiens fueron cazadores, recolectores 500 generaciones han dependido de la agricultura y ganadera 10 generaciones han vivido desde
el comienzo de la
LOGROS
slo 2/3 generaciones han crecido con alimentos rpidos sumamente procesados
CONOCER SABER
edad industrial
REPRODUCCIN - SEXUALIDAD
COMER
* DISFRUTAR COMIENDO * ALIMENTARSE SANO

A.Funcionales Nutricin correcta
Coherente genticamente
Hemos sido capaces de DISTORSIONAR (de momento) LA PIRMIDE DE LA VIDA EN ESTE PLANETA EN CASO CONTRARIO: INMENSOS NEGOCIOS PARA PROVEEDORES DE REMEDIOS SINTOMTICOS

HUEVOS 1 LACTEOS 1
CONDIMENTOS Grasas Azucar - Sal Especias MODERADO
Prot. ANIMAL 3 en 7das Pr.Veg. LEGUMBRES FRUTAS VERDURAS 2 3 4
HIDRATOS de CARBONO RACIONES
7/9
PIRMIDE DE LA ALIMENTACIN PIRMIDE ALIMENTARIA (TRADICIONAL ADAPTADA)adaptada

USO ESCASO de
Carnes rojas Grasas saturadas Transinsaturadas
Arroz refinado Pan blanco Pasta no integral Dulces
USO ESCASO
LCTEOS Suplementos de Ca 1 a 2 VECES DA
Complejos Vitamnicos Minerales

NUEVA PIRMIDE DE LA ALIMENTACIN
1 a 2 vasos VINO al DA (preferible tinto) Salvo contraindicacin

Segn W.C.Willett F.M.Harvard
PESCADO; AVES; HUEVOS 0 a 2 VECES DA
FRUTOS SECOS; LEGUMBRES 1 a 3 VECES DA
VERDURAS ABUNDANTES
FRUTA 2 a 3 VECES DA
CEREALES INTEGRAL EN CASI TODAS LAS COMIDAS
ACEITES VEGETALES (OLIVA SOJA SEMILLAS) EN CASI TODAS LAS COMIDAS
EJERCICIO DIARIO Y CONTROL DE PESO

ANLISIS de las PIRMIDES de los ALIMENTOS

Los efectos de la
dieta sobre la salud, contempla no solo los
niveles de triglicridos y relaciones de colesterol. Las afecciones al corazn ocasionados por los alimentos que ingerimos, se incrementan a travs de otros factores, como:
El ascenso de la presin sangunea La mayor tendencia de coagulacin de la sangre

Hay otros alimentos capaces de prevenir
enfermedades cardacas por ejemplo: Funcionales, como:
Los productos Nutracuticos de los Alimentos Los cidos
grasos omega 3
(presentes en pescados; en ciertos aceites vegetales; nueces...)

Pueden reducir la probabilidad de fibrilacin
ventricular sbita
Alteracin del ritmo cardaco que produce muerte

El mtodo ideal para evaluar todos estos efectos adversos y favorables sera
la realizacin de ensayos a gran escala

en los que se asignara aleatoriamente a los individuos una u otra dieta
observando los resultados durante muchos aos.

Los estudios de ese gnero se han dirigido a pacientes que ya sufren de afecciones cardacas
Pese a su limitacin, han confirmado la conveniencia de sustituir
las grasas saturadas por grasas poliinsaturadas pero no siempre por hidratos de carbono.

La mejor solucin la ofrecen extensos en los que se examinan
estudios epidemiolgicos
peridicamente las dietas de muchas personas y
se vigila el posible desarrollo en ellas de
cardiopatas o enfermedades de otro tipo

El grupo de la Universidad de Harvard ha observado a unas 90.000
mujeres y a
50.000 varones en
un Estudio de Seguimiento de Profesionales Sanitarios desde 1986
Ajustando el anlisis para tener en cuenta
el hbito de fumar
la vida sedentaria y otros factores de riesgo reconocidos

se descubre que el tipo
de grasas ingerido en la dieta

cardaco de los participantes
ejerca un fuerte influjo en el riesgo

El consumo de grasas mientras que la
transinsaturadas aumentaba sensiblemente el riesgo
ingestin de grasas saturadas slo lo haca ligeramente. monoinsaturadas y poliinsaturadas
Por el contrario, el consumo de grasas
era menos peligroso el mayor consumo general de lpidos totales no provocaba una mayor incidencia de enfermedades coronarias.

otras enfermedades
no hay indicios de que los aceites
vegetales vegetales
aumenten el riesgo de ningn tipo de cncer

Por el contrario, hay estudios que sugieren que los aceites
pueden reducir ligeramente estos riesgos.

Hay escasa evidencia de que el consumo de determinados aos de la madurez repercutan en
tipos de grasas durante los
el riesgo de cncer de mama o de colon.

el consumo de grasas
animales indican que puede incidir en el aumento de riesgo de aparicin de cncer de prstata
Por tanto las incidencias se deben centrar ms en las grasas ingeridas en razn a sus efectos sobre:
las enfermedades cardiovasculares, no sobre el cncer

Hay que considerar cmo repercute el consumo de grasas en:
la obesidad
Importante factor de riesgo para la diabetes de tipo 2 (llamada diabetes del adulto)
la enfermedad coronaria
y posibilidades en los cnceres de mama, colon, rin y esfago

Grasas y enfermedades coronarias

% 45 40 35 30 25 20 15 10 5 0 5 2 10 30 38 40
% Incidencia enfermedades coronarias % aportacin de Caloras en la dieta
Japn
Norte Europa
Mediterraneo

Los carbohidratos y sus efectos sobre la salud

como los azcares slo ofrecan "caloras vitaminas, minerales u otros nutrientes
vacas" (glucosa y fructosa) carentes de
Se determin que los hidratos de carbono complejos constituyeran la base de la antigua pirmide de alimentacin cuando los H.C.
son refinados, como el pan blanco y el arroz
se descomponen con suma rapidez en glucosa, combustible esencial del organismo El refinado produce una forma fcilmente absorbible de almidn
elimina muchas vitaminas, minerales y fibra.

Por tanto:
estos hidratos de carbono elevan el nivel de glucosa en sangre

Por ejemplo:
las patatas, son casi ntegramente El azcar (sacarosa)
almidn y se metabolizan en glucosa con rapidez.
Est compuesto por una molcula de glucosa y una molcula de fructosa
La fructosa tarda ms en convertirse en glucosa, y por tanto
el nivel de glucosa en sangre aumenta con mayor lentitud.

De estudios epidemiolgicos se desprende que una ingesta elevada de almidn procedente de granos
refinados y patatas
comporta alto riesgo de diabetes de tipo 2 y de enfermedades coronarias

Inversamente, una alimentacin
rica en fibra
Provoca una menor incidencia de estas enfermedades
Por otra parte, un excesivo
peso y poca actividad
pueden crear resistencia a los efectos de la insulina

Necesitando ms cantidad de
insulina para regular su nivel de azcar en sangre

Relaciones con HDL y LDL

Aumento de AZUCAR en sangre aumenta la INSULINA y provoca descenso de GLUCOSA
LDL
HDL
LDL/HDL
TG
Hambre
Obesidad
Descenso de GLUCOSA en sangre

Necesidad de ingerir ms Al sustituir las Kcal de GRASAS SATURADAS por CARBOHIDRATOS Al sustituir las Kcal de las MONO y POLI-INSATURADAS por CARBOHIDRATOS Ingerir TRANSINSATURADOS (Margarina-Frituras-Bollos...) Ingerir MONO INSATURADOS (Aceite de oliva) Ingerir POLI INSATURADOS Aceites semillas Pescados azules

En la Tabla adjunta, se muestran las relaciones entre Las ingestas del

AZUCAR GRASAS SATURADAS CARBOHIDRATOS TRANS-INSATURADOS MONO Y POLI-INSATURADOS
Y los incrementos en: El colesterol LDL (llamado malo) y el HDL (llamado bueno), Sus relaciones LDL/HDL El aumento de los Triglicridos (TG) Aumento del hambre y de la obesidad

LA DIETA
LA DIETA DE LOS ESPAOLES LA DIETA EQUILIBRADA (RDA)
HDC 40%
PROTENAS 19%
HDC 57%
PROTENAS 15% GRASAS 25%
FIBRA 2%
GRASAS 39%
FIBRA 3%

BREVE ANLISIS de los ALIMENTOS FUNCIONALES

(POR GRUPOS DE ALIMENTOS)

VERDURAS
(muchas de ellas Alimentos Funcionales)
FITOQUMICOS O FITOCOMPUESTOS
Compuestos que se encuentran de manera natural en: Las plantas Las frutas Cereales Legumbres Verduras Vegetales comestibles Se conocen ms de 6.000 sustancias de este tipo de compuestos

Son antioxidantes y contrarrestan los efectos de los radicales libres

Que proliferan debido:
Al estrs La contaminacin
Una dieta grasa
Produciendo una intensa oxidacin en el organismo

Al deteriorar: Las membranas de las clulas Su material gentico
Favoreciendo el envejecimiento prematuro Las dolencias degenerativas

Tambin estimulan el sistema inmunitario Ayudando a bloquear o suprimir las reacciones celulares dainas

MEDIDA DE LA CAPACIDAD ANTIOXIDANTE DE LOS ALIMENTOS Accin contraria a la oxidacin que es aportada por el 80% de los FITOQUMICOS
Y necesaria para combatir a los radicales libres
Medida que indica la capacidad antioxidante de una comida ORAC Cada alimento vegetal tiene una cantidad En funcin de la actividad detectada en la sangre despus de comerlo Una dieta saludable debe aportar cada da 3.200 / 4.600 unidades ORAC

Escasas relaciones entre el consumo total de frutas y verduras y la incidencia de cncer Nutrientes especficos de las frutas y verduras pueden ser beneficiosos; por ejemplo: el cido
flico de las verduras de hoja verde, contra el cncer de colon de prstata.
y el licopeno presente en los tomates, contra el cncer Alimentarse con frutas
y verduras puede inducir a: cardiovasculares
La disminucin del riesgo de enfermedades El cido
flico disminuye el riesgo de defectos congnitos
La lutena, pigmento de las verduras
de hoja verde Se relaciona con menor peligro de cataratas y degeneracin de la retina. Las frutas y verduras constituyen, adems, la fuente primaria de muchas vitaminas necesarias para la buena salud.

VERDURAS como ALIMENTO FUNCIONAL (segn su morfologa comestible)
Raz................................................ Tallo modificado Tubrculo.................................... Yema modificada Bulbo.......................................... Hoja................................................ Ptalo.............................................. Yema floral..................................... Brotes............................................. Legumbres..................................... Cereal............................................. Pepnide........................................ Baya...............................................
Batata Patata Cebolla, Ajo Col, Espinaca,Lechuga Apio, Ruibarbo Coliflor Soja, Alfalfa, Esprrago Judias, Guisantes.. Maz Calabacn, Pepino Tomate, Berenjena

CRUCFERAS

Componentes principales de las Crucferas

Compuestos azufrados: Glucosilonatos S-Metil cistein sulfxido (SMCSO)
Brcol (198 mg/100g) Col (100 mg/100g) Coliflor (122 mg/100g) (Se investiga para aumentar estos niveles)
Isotiocianatos Indoles Ditioltionas Vitaminas (no son genuinamente nutracuticos)

Gnero Allium: Ajo - Cebolla Compuesto Actividad biolgica Glutationa-..............Anticancergeno Alicina......................Antimicrobiana Alina........................Hipolipidmica; hipoglucmica Ajoeno......................Antitrombtica Sulfuro de dialilo ....Quimiopreventiva; Insecticida Tiosulfinatos............Antiinflamatoria; Antiasmtica Cepaenos..................Antiflogstica; Antiasmtica Saponina..................Antihiperlipmica Acido ascrbico.......Antioxidante Acido Cafeico..........Antitumoral; Antioxidante S-metil......................Antimutagnica

Algunas enfermedades que pueden ser tratadas complementariamente por el Gnero Allium (Ajo Cebolla) Arteroesclerosis Artritis Asma Bronquitis Catarro Varicela Clera Diabetes Hipertensin Gripe Laringitis Estomatitis Reumatismo Intoxicacin tabaco Hemorragia nasal Edema

BETACAROTENOS
FORTALECE EL SISTEMA INMUNITARIO
Combate las infecciones Ayudando al organismo a defenderse de los virus y bacterias potenciando: Los "receptores de grmenes" de los anticuerpos Ayudando a combatir infecciones respiratorias vricas como: el resfriado; gripe
El consumo de betacaroteno durante un periodo continuado marca grandes diferencias en la habilidad de los leucocitos (glbulos blancos
Para responder a las infecciones que suelen anidar en los tejidos blandos y acuosos

Constituye una posibilidad complementaria contra el cancer
Su presencia protege del cncer y de los daos de los radicales libres

La vitamina A mantiene las clulas arteriales sanas Impide la oxidacin del colesterol LDL y Reduce el riesgo de sufrir un ataque al corazn
Evitando la oxidacin de las LDL , junto las vitaminas E y C y por tanto:
La formacin de placas de ateroma que llegan a obstruir las arterias

diferencias en materia de
salud
(segn ingesta y caractersticas individuales) entre:
LEGUMBRES y CARNES de AVES; PESCADO; HUEVOS * Con la CARNE ROJA (vaca, cerdo y cordero) que se asocia a:
un mayor riesgo de enfermedad coronaria,
(contenido en grasa saturada y colesterol)

aumenta el riesgo de: diabetes de tipo 2 cncer de colon debido a: los carcingenos producidos al guisar y las sustancias qumicas en las carnes preparadas:
como el salami y el salchichn.

AVES Y PESCADOS
Contienen:
menos grasas
saturadas y ms grasas insaturadas que las carnes rojas

cidos grasos omega 3
el pescado azul es fuente abundante de los importantes
que minimiza el riesgo enfermedad coronaria y de cncer de colon
HUEVOS
el consumo mximo de uno al da no parece tener efectos adversos sobre la incidencia de afecciones cardacas (excepto en los diabticos)
FRUTOS SECOS
con alto contenido cidos grasos insaturados
mejoran la relacin de colesterol en la sangre disminuyen el riesgo de enfermedad comiendo frutos
cardaca y de diabetes
secos se tiene menos probabilidades de ser obesos

PRODUCTOS LACTEOS
recomendaba un consumo excesivo equivalente a dos
o tres vasos de leche al da seas.

Pero:
pretendiendo prevenir la osteoporosis y las fracturas
Pases de gran consumo de lcteos son los que dan el porcentaje mximo de fracturas * No se puede asegurar que el alto
consumo de lcteos carezca de riesgos
* Varios estudios han sealado que ese hbito va acompaado por: - un posible riesgo de cncer de prstata en los varones - y una ligera incidencia de cncer de ovarios en las mujeres
* La elevada ingestin de calcio parece, por s sola,

guardar una relacin muy clara con el riesgo de cncer de prstata * Con un buen rgimen alimentario se puede obtener la cantidad de calcio necesaria consumiendo el equivalente a un vaso de leche al da.

APORTACION DEL PAN A LA DIETA

Contenido nutricional de 100 g. de pan
ENERGIA (Kcal) Agua (g) Protena (g) Lpidos (g) Hidratos de carbono (g) Fibra (g) Colesterol(mg) Potasio (mg) Sodio (mg) Calcio (mg) Fsforo (mg) Magnesio (mg) Hierro (mg) 240 33 89 18 51 3 0 130 540 58 90 09 09

Opiniones Contrarias al consumo de pan

Se aconseja, en unos casos, una ingesta mnima o nula del pan .
En otros (en un libro de primaria) lo catalogan en el grupo de alimentos de los que no conviene abusar (junto con las grasas, frituras, pasteles...),
Asi desde los finales de los aos 60 el consumo se ha

visto reducido de forma drstica, sobre todo en la dcada de los 70 y 80.

EVOLUCION DEL CONSUMO DEL PAN EN ESPAA

Opiniones a Favor del consumo de pan

La OMS recomienda un consumo de pan de 250 g/da/habitante La doctora Rosa M Ortega dice: el consumo de Hidratos de Carbono ayuda a perder y controlar el peso. Los hidratos de C contenidos en el pan no son de absorcin rpida, sino que son metabolizados de forma gradual durante el transcurso de la digestin. Numerosos estudios publicado en prestigiosas revistas cientificas, como lo prueba un estudio publicado en la revista Circulatin, que dice que el pan de centeno tiene un efecto protector sobre los ataques del corazn La obesidad se ha duplicado entre los nios espaoles en los ltimos 15 aos. Esto ha sido como consecuencia del incremento en el consumo de grasas (42%) y protenas y la disminucin de H de C. Especialistas integrantes del proyecto CARMEN (Carbohydrate Ratio Managenet in European National Diets) recomiendan a la poblacin en general, disminuir el consumo de grasas. Estas deben representar el 30% del aporte energtico mientras que los hidratos el 55%.

APORTACIONES DEL PAN A LA DIETA DE LOS ESPAOLES

MODELO DE REPARTO DE ALIMENTOS EN UNA DIETA DE 2700 Kcal DIARIAS DESTINADA A UN VARON ADULTO NORMAL DE ACTIVIDAD FSICA MODERADA
Grupo de Alimento Cantidad por dia
Leche y derivados Huevos
Leche, 250g. Huevos , media unidad Queso(de contenido medio de grasa)15 g. Carne o pollo, 100 g. O pescado , 150 g. Jamon curado, 10 g. Aceite, 60g Mantequilla 12 g.
CONTENIDO DE ENERGIA Y NUTRIENTES DEL MODELO DE DISTRIBUCION DE ALIMENTOS DE LA TABLA ANTERIOR. CANTIDADES POR DIA
Kilocalorias Protenas totales Proteinas animales Proteinas vegetales Grasa total Grasa animal Grasa vegetal Hidratos de carbono
* Equivalentes de retinol **Equivalentes de niacina Nutricion y salud. Mitos, peligros y errores de las dietas de adelgazamiento. Grande Covian, F. Ed. Temas de hoy(1993)
Carne, aves Pescado
Grasas y Aceites
Cereales Leguminosas Azcar Patatas
Pan, 250 g.
Arroz o pasta, 60 g. Legumbres secas, 50 g. Patatas, 250 g. Mermelada, 25 g. Azcar, 30 g. Hortalizas y verduras de distintas clases, 225 g. Frutas frescas, 200 g.
2.720 85 g. 37 g. 48 g. 104 g. 39 g. 65 g. 361 g.
Vitamina A Tiamina Riboflavina Niacina Vitamina C Calcio Hierro Colesterol
1.025g.* 15 mg. 16 mg. 27 mg**. 114 mg. 702 mg. 18 mg. 305 mg.
Hortalizas y Verduras Frutas

CONTRIBUCION DEL GRUPO DE CEREALES, LEGUMINOSAS Y PATATAS AL CONTENIDO DE ENERGIA Y NUTRIENTES

PAN
ARROZ O PASTA LEGUMBRES SECAS PATATAS AZCAR TOTAL
250 g X 240 Kcal/100 g= 600 Kcal

60 g X 350 Kcal /100g= 210 Kcal 50 g X 360 Kcal /100g= 180 Kcal 250 g X 86 Kcal /100g= 215 Kcal 30 g X 400 Kcal /100g= 120 Kcal 1325 Kcal

Los ALIMENTOS FUNCIONALES en EEUU; Europa; Japn

EE.UU : Tendencias en su nutricin y alimentacin

La dieta americana tpica: alimentos producidos en cadena y muy elaborados, los alimentos instantneos para microondas, como las palomitas y los platos congelados, se est sustituyendo por: los alimentos sanos, naturales y mnimamente tratados
General Foods y General Mills, respondieron aadiendo nutrientes, como la niacina y la riboflabina, a los cereales para desayuno, los crticos insistan en que los nutrientes "ecolgicos" son mejores que los artificiales
Recientemente los productos naturales, los basados en el herborismo, las bebidas obtenidas a partir de hongos, los alimentos orgnicos y los productos basados en la homeopata, todos han conseguido una popularidad significativa en la dieta americana.

Citizens for Health, una organizacin nacional de defensa del consumidor, se ha creado para proteger y fomentar las opciones naturales sanas para el consumidor como: - Ts de hierbas naturales y sin cafena - Alimentos basados en la soja, como bebidas de soja y - Hamburguesas de soja - Sucedneo del vino basado en zumo de uva y saco - Bebidas energticas, enriquecidas con potasio, calcio, magnesio, manganeso y aspartato/picolinato de cromo, - Zumo de frutas y verduras - Infusin de una mezcla de hierbas con edulcorantes poco refinados - etc

UE : Tendencias en su nutricin y alimentacin

Parece haber una proliferacin de extremos en comida y bebida de productos altamente elaborados tiendas de salud que todava conservan un aura de "alternativa" o "granola" sobre los productos que venden Los consumidores europeos son conscientes de las deficiencias en su alimentacin y estn buscando fuentes alternativas de valor nutritivo Los productos ecolgicos no estn ampliamente distribuidos en la UE, a menudo son desconocidos, o no estn considerados entre los productos ms destacados como lo estn en EE.UU
Hay campo para desarrollar una alternativa sensata a estos extremos

Esta puede tomar la forma de alimentos y bebidas de moda, mnimamente elaborados y saludables, como la "dieta mediterrnea", que incluye mucho pescado, verduras frescas y aceite de oliva.

Japn : Tendencias en su nutricin y alimentacin

Desde el final de la Segunda Guerra Mundial, la dieta japonesa ha mejorado mucho En general, la dieta japonesa tradicional, consistente principalmente en soja, arroz, pescado y verduras, es ms sana que la dieta occidental, al ser ms baja en grasas animales y protenas. Esta dieta est siendo erosionada lentamente por un influjo de las dietas occidentales; hamburguesas, pizzas.. Un desayuno tradicional japons sola consistir en pescado o huevos, arroz, sopa de miso, hecha de semillas de soja fermentada y verduras en vinagre El desayuno de muchos japoneses hoy en da es virtualmente indistinguible del de muchos occidentales: Es alto en azcares refinados como en grasas saturadas

En su origen, los suplementos alimentarios en Japn, tales como el calcio, estaban diseados para compensar la pobre alimentacin proporcionada por los comestibles bsicos disponibles en un pas empobrecido
Con la reciente occidentalizacin de la dieta japonesa, productos tales como los chicles con vitamina C, el chocolate enriquecido con calcio, y una multitud de bebidas
Se estn comercializando como un medio de complementar el contenido nutritivo esencialmente pobre de muchas comidas preparadas.

Consecuencias, conclusiones y recomendaciones

Las oportunidades de negocio para mejorar las comidas preparadas y nutritivamente beneficiosas, se influenciar fcilmente a la opinin pblica con pretensiones con muy poca base cientfica, y que se harn negocios a costa del bienestar. En la UE, Canad y Australia, las reivindicaciones sobre salud no estn permitidas en los alimentos En Japn y en EE.UU. s lo estn
En EE.UU. estn permitidas: las alusiones relativas a la "funcin estructural clsica: calcio y la salud de los huesos; el hierro y la anemia no lo estn: Los efectos funcionales de antioxidantes para la prevencin del cncer A la industria alimentaria le gusta fomentar el debate sobre este tema, ya que el mantenimiento de la salud personal significa mayores beneficios

ALIMENTOS FUNCIONALES (RELACIN DE LOS MS SIGNIFICATIVOS)

Clase/Componente Carotenoides Beta caroteno Lutena Licopeno Fibras dietticas Fibra insoluble Beta glucano cidos grasos Omega 3, cido graso DHA cido linolico Flavonoides Catequinas Flavonas Esteroles vegetales Ester estanol Prebiticos/Probiticos Fructooligosacridos Lactobacilos Fitoestrgenos Isoflavonas Alimentos con soya Podran reducir los sntomas de la menopausia Achicoria, cebolla Yogurt Podra mejorar la salud gastrointestinal Podra mejorar la salud gastrointestinal Maz, soya, trigo Reduce los niveles de colesterol sanguneo Te Ctricos Neutraliza radicales libres, podra reducir el riesgo de cncer Neutraliza radicales libres, podra reducir el riesgo de cncer Aceites de peces Queso, productos crnicos Podran reducir el riesgo de enf. Cardiovascular y mejorar funciones mentales y visuales Podran mejorar la composicin corporal, podran reducir el riesgo de ciertos tipos de cncer Cscara de trigo Avena Podra reducir el riesgo de cncer de colon Reduce el riesgo de enfermedad cardiovascular Zanahoria Vegetales verdes Tomate Neutraliza los radicales libres que podran daar a las clulas Contribuye a una visin sana Podra reducir el riesgo de cncer de prstata Origen Beneficio potencial

Substancias Naturales que Podran Prevenir Enfermedades

Componente Posibles Propiedades Benficas Fuentes Alimentarias
Bifidobacterias
Podran favorecer la funcin gastrointestinal y la produccin de vitamina B12 y vitamina K
Yogurt lcteos
otros
productos
Slfidos allicos
Inhibicin de sntesis de colesterol
Extracto aejado de ajos
Acido a-linolnico
Reduce la inflamacin Estimula el sistema inmunolgico
Soya, nueces y almendras
Carotenoides Antioxidantes
Antioxidantes. Protegen contra el cncer. Pueden ayudar a reducir la acumulacin de plaquetas arteriales
Zanahorias, camotes, frutas ctricas, melones, espinaca, acelgas, duraznos, perejil

Catequinas
Muchos estudios las han Ts, cerezas relacionado a una baja incidencia de cnceres intestinales. Pueden ayudar al sistema inmunolgico y reducir el cncer. Previenen la coagulacin de la sangre. Parecen tener actividad anticarcinognica Bloquean los receptores de ciertas hormonas involucradas en la ocurrencia de cncer
Cumarinas
Zanahorias,frutas perejil
ctricas,
Flavonoides
Zanahorias, frutas ctricas, brcol, col, pepinos, zapallos, tomates, pimientos, berenjenas, productos de soya, cerezas, perejil
g-glutamil cisteina allica
Posible funcin en reduccin de la presin sangunea y favorecimiento del sistema inmunolgico
Extracto aejado de ajos teina allica.

Indoles
Induce la sntesis de enzimas que Col, col de bruselas deactivan el estrgeno
Isotiocianatos
Potentes inductores de enzimas protectoras
Mostaza, rbanos
Limonoides
Potentes inductores de enzimas Frutas ctricas protectoras
Licopeno
Potente antioxidante. Ayuda al organismo a resistir el cncer Tomates, toronja (especialmente cncer de la pimientos rojos, sanda prstata y cnceres cervicales) Antioxidantes de accin anticncer. Inhiben la produccin de colesterol y ayudan en la proteccin de la actividad de ciertas enzimas
roja,
Monoterpenos
Perejil, zanahorias, brcol, col, tomates, berenjenas, pimientos, frutas ctricas, granos integrales, cerezas, pepinos

b-glucanes
Podran reducir el riesgo a las Avena enfermedades cardiovasculares
Oligosacridos
Pueden mejorar la calidad de la Usados como substitutos del microflora Intestinal (probiticos) azcar en confiteria Su consumo regular podra reducir Soya y algunos el colesterol en individuos con altos derivados de soya niveles de colesterol productos
Isoflavones
Fibra insoluble
cascarilla de trigo, arroz no Puede reducir el riesgo al cncer pilado, bananas, lentejas, de pecho y al cncer del colon nueces, Podran ayudar al organismo a resistir procesos carcinognicos por inhibicin de la formacin de nitrosaminas y por efecto en la actividad de ciertas enzimas Perejil, zanahoria, brcol, col, tomates, berenjena, pimientos, frutas ctricas, granos integrales, cerezas
Acidos Fenlicos

Ftlidos
Estimulan la produccin de enzimas benficas que detoxifican Perejil, zanahorias procesos carcinognicos Bloquean la accin del estrgeno Brecol, col, pepinos, productos en la promocin de cncer de los de soya, tomates, berenjenas, senos. Podran ayudar a bloquear pimientos, granos integrales la absorbcin del colesterol Protegen contra ciertos carcingenos que se encuentran en el humo del tabaco. Ayudan a regular la produccin de prostaglandinas
Fitoesteroles
Poliacetilenos
Perejil, zanahorias, apio
Triterpenoides
Previenen las caries y actan como agentes antiulcerativos. Se unen al estrgeno e inhiben los procesos inflamatorios por supresin de la actividad de ciertas enzimas
Frutas ctricas, extracto de raz de licorice, productos de soya.

Alimentos Funcionales (segn su funcionalidad)

SECTOR LACTEO
El sector lcteo reaccion con rapidez cuando hace unos aos los gustos del consumidor se orientaron hacia lo light y conceptos como desnatada o semidesnatada, que entonces sonaban extraos, suponen ya aproximadamente el 30% del consumo de leche.
La ltima generacin son las leches enriquecidas en:
calcio, hierro, vitaminas, cidos grasos Omega-3, etc.

LECHES ENRIQUECIDAS
Representan el 5% del consumo total
Las gamas desnatadas y semidesnatadas
Segn Normativa Comunitaria se recomienda restituir las vitaminas que la leche pierde al eliminar la grasa
Su precio de venta, entre un 20 y un 25% superior Las hace interesantes para los productores

El sector lechero desarrolla leches y productos lcteos enriquecidos en calcio Para ayudar a la formacin y mantenimiento del tejido seo fuerte y sano Adems, a muchos de estos alimentos se les adiciona lactosa, vitamina A y D con objeto de incrementar la activacin de los mecanismos de absorcin intestinal del calcio

ALIMENTOS EQUILIBRANTES PROBITICOS

Organismos y sustancias que contribuyen al equilibrio microbiano intestinal, suplementos alimentarios microbianos vivos
que tiene efectos beneficiosos para el husped mediante

la mejora del equilibrio microbiano intestinal Tambin se pueden denominar como probiticos Que son microorganismos viables que ingeridos con la alimentacin pueden tener un efecto positivo en prevencin y tratamiento de algn estado patolgico

Los criterios de un microorganismo probitico son:
* Ser preparado de un modo viable y a gran escala * Debe permanecer viable y estable Durante su utilizacin y almacenamiento * Debe sobrevivir en el ecosistema intestinal * El husped debe beneficiarse de alojar al probitico

Las bacterias lcticas constituyen
una proporcin importante de los cultivos probiticos

Los principales probiticos son: los lactobacilos las bifidobacterias las levaduras

El inters cientfico por las bacterias como agentes protectores contra diferentes enfermedades surge de la observacin de Metchnikoff, quien en 1907 remarc la longevidad y buena salud de los campesinos blgaros que consuman grandes cantidades de yogur
Supona que El consumo de grandes cantidades de alimentos ricos en bacterias lcticas

Eliminaba las bacterias formadoras de toxinas (normalmente presentes en el intestino) Mientras que la elevada proporcin de bacterias lcticas de la flora intestinal
Mejora la salud Incrementando las expectativas de vida

En la misma poca, Tissier aisl, por primera vez, en el Instituto Pasteur de Pars, bifidobacterias en las deposiciones de los lactantes alimentados con leche materna y estableci una relacin con el hecho de que los lactantes alimentados con leche materna slo padecan diarrea en raras ocasiones. Por ello recomend la ingestin oral de bifidobacterias al suponer que stas eran capaces de eliminar las bacterias responsables de las diarreas.

El yogur se considera un Alimento Funcional porque proporciona muchos beneficios: Aporta energa Nutrientes Proporciona una ventaja fisiolgica adicional que: puede ayudar a prevenir enfermedades y mejorar el estado de salud y de bienestar Las Propiedades Funcionales del yogur se derivan de algunos de sus componentes, como:
bacterias probiticas pptidos bioactivos cido linoleico esfingolpidos

EFECTOS BENEFICIOSOS DEL YOGUR* Mejora la tolerancia a la lactosa Mantenimiento de la microflora gastrointestinal y urogenital normal EFECTOS TERAPUTICOS DEL YOGUR* Prevencin de la osteoporosis Proteccin contra la diarrea del viajero Prevencin de la diarrea infantil Reduccin de la diarrea inducida por antibiticos Mejora el estreimiento Proteccin contra el cncer de vejiga y colon Prevencin de la hipercolesterolemia Prevencin de las infecciones urogenitales Reduccin de los efectos colaterales de la encefalopata heptica Ayuda en casos de hipoclorhidria e hiperclorhidria

Los beneficio de las bacterias probiticas, incluye:

* La potenciacin de la digestin de la lactosa
* La modulacin del sistema inmune

* Beneficios en la salud estomacal, intestinal y del tracto urinario
* La disminucin de la presin arterial

* La reduccin de cifras elevadas del colesterol LDL ("colesterol malo")
* Actividad antidiarreica
* Posibles efectos sobre ciertos tipos de tumores

la fermentacin con bacterias y microorganismos Se ha utilizado como conservacin de los alimentos Alimentos de origen lctico:
(yogures, queso, etc.),

crnico: (salchichas; embutidos ..) vegetal: (conservas de olivas, coles, vegetales, cervezas, vinos, etc.).

OLIGOSACRIDOS NO DIGERIBLES
Grupo complejo empleado en Tecnologa de Alimentos y Tiene propiedades fisiolgicas y nutricionales El grupo de los oligosacridos no digeribles tiene un importante papel nutricional Los oligosacridos no digeribles se encuentran de forma natural en los alimentos vegetales destinados a consumo humano La ingesta diaria de oligosacridos del tipo de la inulina se estima que debe ser entre 1 y 4g al da

Las preparaciones de oligosacridos no digeribles disponibles pueden obtenerse por: - extraccin de fuentes naturales: -Inulina -oligosacridos de soja -Achicoria -tras un proceso de hidrlisis enzimtica parcial -xilo-oligosacridos, -oligofructosa, -malto-oligosacridos - sntesis a partir de disacridos como -la lactosa o sacarosa mediante la accin de enzimas (por ejemplo, transgalacto-oligosacridos).

La Comisin Europea tiene un proyecto ENDO
European project on non-digestible olicosaccharides) con el fin de responder a la cuestin:
Son los oligosacridos no digeribles ingredientes de alimentos funcionales?

En la siguiente tabla se indican los distintos efectos que se atribuyen a los oligosacridos no digeribles segn los resultados de estudios realizados en humanos. Las pruebas se clasifican como fuertes (basadas en estudios confirmados en humanos), prometedoras (estudios en humanos que requieren confirmacin), o preliminares (estudios de experimentacin animal)
EFECTO PRUEBAS (en humanos) Fuertes Fuertes Prometedoras Preliminares Preliminares
Probitico e interaccin con la flora intestinal

Regulacin del trnsito intestinal Incremento de la absorcin de minerales Efectos sobre el metabolismo lipdico Cncer de colon

Los oligosacridos no digeribles resisten la digestin en el intestino delgado y son sustratos potenciales de las bacterias que colonizan el intestino grueso. Las consecuencias ms importantes de la fermentacin colnica son: - aumento de la flora bacteriana que conlleva un aumento del bolo fecal,
- produccin de cidos grasos de cadena corta como resultado de la fermentacin,

- efecto probitico

Diversos estudios sugieren que la ingesta de oligosacridos no digeribles aumenta la absorcin de minerales, en particular del calcio. Este hallazgo abre una nueva va en la prevencin de la osteoporosis
Respecto al efecto sobre el metabolismo lipdico, los datos disponibles no son suficientes, pero indican que una ingesta moderada de inulina y oligofructosa pueden afectar al metabolismo lipdico humano (reduciendo los niveles de triglicridos en sangre). Otro efecto atribuido a los oligosacridos no digeribles es la reduccin del riesgo de cncer de colon. Este efecto se ha demostrado en animales de experimentacin, pero son necesarios estudios en humanos.

GRASAS Y CARNES LIGHT

A travs de campaas de venta, se han lanzado una gama de Alimentos Funcionales, que incluyen, entre otros, chorizo con menor contenido en grasa y sal, y al que se le aaden vitaminas, fibra y Bfidus activo y Lactobacilos casei Esta gama de calidad extra, busca atraer a un amplio espectro de consumidores interesados en mantener su lnea y su salud
En los medios de comunicacin inciden en destacar sus caractersticas light porque son ms fciles de comunicar que las cualidades funcionales
GRASAS SALUDABLES
Las reas urbanas y el ritmo acelerado de vida Influyen sobre nuestros hbitos alimentarios La respuesta de la industria alimentaria: Ha desarrollado los llamados alimentos rpidos que Comparados con los alimentos tradicionales Con una elevada densidad de nutrientes
Produce un incremento en la ingesta de

azcar, alcohol, grasas y sal Que pueden contribuir, consumidas en exceso, a
las enfermedades de la vida moderna

Enriquecimiento con cidos grasos poliinsaturados

El Sector crnico con su gama de crnicos ricos en Omega-3 * pats de hgado de cerdo y * salchichas de ave Se une a los huevos con Omega-3 Y productos de pastelera industrial enriquecidos en Omega-3

Un estudio realizado en la poblacin japonesa contribuy a refrendar la bondad de los cidos grasos Omega-3 en su salud cardiovascular
Los japoneses consumen entre 100 y 250 g de pescado diariamente, lo que provoca que exista un alto nivel de cidos grasos Omega-3 en su sangre
En cambio, al comparar su poblacin con otros pases desarrollados Los japoneses tienen la ms baja incidencia de enfermedades coronarias y ateroesclerosis

Aunque existe cierta controversia, en general se considera que el consumo de cidos grasos Omega-3 tiene poco efecto sobre los niveles de las lipoprotenas plasmticas HDL y LDL; pero son efectivos para reducir los niveles de triglicridos plasmticos y de VLDL. Los datos epidemiolgicos indican que los efectos protectores de los cidos grasos Omega-3 en la enfermedad cardiovascular se deben a sus mecanismos antitrombticos y a sus efectos de modulacin del sistema inmune ms que a un efecto sobre las lipoprotenas sricas.

La vitamina E es un antioxidante natural, presente en los alimentos ricos en cidos grasos Omega-3, que contribuye a mantener las propiedades de estos nutrientes. Muchos alimentos enriquecidos en Omega-3, tambin incluyen esta vitamina, para preservar estos componentes tal y como se encuentran en los alimentos y mantener su equilibrio nutricional La ingesta de vitamina E reduce la oxidacin de la lipoprotena LDL, contribuyendo a la prevencin de las enfermedades cardiovasculares

Los cidos grasos estn formados por una cadena aliftica (abierta, lineal) con un nmero, generalmente par, de tomos de carbono, entre 4 y 22. Los cidos grasos se dividen en: saturados (los tomos de carbono estn unidos por enlaces sencillos), e insaturados (poseen dobles enlaces). stos ltimos se dividen en: monoinsaturados (en su molcula existe slo un doble enlace) y poliinsaturados (tienen dos o ms dobles enlaces). Para indicar a qu altura de la molcula se encuentra el primer doble enlace, se antepone la letra n o w, a un nmero que indica el carbono donde se encuentra.

Segn la posicin del primer doble enlace los cidos grasos insaturados se dividen en tres grupos: Omega-3, Omega-6 y Omega-9. CIDOS GRASOS POLIINSATURADOS Grupo cidos grasos Alimentos
Omega-3
cido W-3,6,9-a-linolnico Grasa del pescado W-3,6,9,12,15-EPA W3,6,9,12,15,18-DHA cido W-6,9-linoleico cido W-9 oleico Aceites de semillas (girasol, maz, etc.) Aceite de oliva
Omega-6 Omega-9
EPA: eicosapentanoico; DHA: docosahexanoico

Como ocurre con otros animales superiores, los humanos no tenemos la capacidad de sintetizar algunos cidos grasos poliinsaturados (cidos linoleico, linolnico y araquidnico) por lo que debemos tomarlos en la dieta. El porcentaje recomendado de ingesta de stos cidos grasos ha aumentado debido al inters que han despertado sus actividades biolgicas
El cido dihomo-g-linolnico El cido araquidnico El cido eicosapentaenoico

Son precursores naturales de unos mediadores lipdicos:
prostaglandinas tromboxanos leucotrienos cidos grasos hidroxi

stos mediadores lipdicos se han relacionado con numerosos efectos fisiolgicos en diversos rganos del cuerpo humano. Por lo que se considera que pueden ser beneficiosos en la prevencin y/o tratamiento complementario de enfermedades, como:
cncer diabetes enfermedades coronarias
hipertensin arterial
enfermedades autoinmunes

Las fuentes de los cidos grasos poliinsaturados se limitan a unos pocos alimentos aceites de:
Oliva para Oleico Semillas para Linoleico y linolnico Pescados para: EPA (cido eicosapentanoico), y DHA (cido docosahexanoico)

ALIMENTOS PARA EL DESAYUNO

De los pases anglosajones se ha copiado el consumo de cereales para desayuno y huevo
Los cereales tienen vitaminas y minerales

Podran quedar un poco al margen del concepto de
Alimentos Funcionales
como alimentos incrementados en sus cualidades nutritivas, pero Las ltimas generaciones de cereales han incorporado nuevos elementos, por lo que pudieran considerarse dentro de esta categora

La gama alta de las margarinas incluye habitualmente fibras, vitaminas A, D y, en ocasiones vitamina E.
Hay que cuestionar las que tengan cidos grasos trans-insaturados Algunas bebidas se enriquecen en vitaminas Como en otros sectores la diversificacin est sirviendo a los productores de zumos para animar la demanda y adherirse al diseo de nuevas bebidas con base de
zumos enriquecidos

ALIMENTOS ENERGIZANTES
Bebidas, caf y otros alimentos ofrecen una mayor energa
Pudiera cuestionarse su inclusin en los Alimentos Funcionales

ALIMENTOS REVITALIZANTES
Las "bebidas energticas" se presentan como revitalizantes, con capacidad para devolver al cuerpo y la mente la energa perdida, ayudar a eliminar las toxinas que se han producido y mejorar el estado de nimo, junto a otras cualidades. Entre sus ingredientes ms habitualmente destaca la cafena, la taurina y la gluconorolactona. Algunas llevan tambin
guaran, hidratos de carbono y vitaminas.

Su consumo est vinculado a los ambientes jvenes y nocturnos y se concentra principalmente en los meses de verano, las zonas costeras y las grandes capitales.

Prximos a las bebidas revitalizantes se encuentran las ltimas incorporaciones de
cafs enriquecidos con

ginseng, guaran, jalea real, y vitamina C

Los caramelos de caf (caso tpico de marketing)

su venta se fundamenta en su funcin estimulante Los fabricantes han desarrollado unos productos que incorporan elementos "saludables" dejando a un lado el aspecto ldico que arrastraba al pblico infantil
El despegue de estas nuevas gamas ha necesitado una gran cobertura de marketing, fundamentada en las propiedades funcionales del producto
As, los caramelos de caf se han convertido en uno de los segmentos con ms crecimiento dentro de la confitera del azcar

Los chicles sin azcar

Tambin tienen como motor de desarrollo sus nuevas variedades enriquecidas con ingredientes como Actizol Xilitol Calcio ginseng sales minerales. Otros productos, como los caramelos balsmicos, que por tradicin se han caracterizado por sus aportes para aliviar los sntomas del resfriado, han sabido desarrollar este aspecto, con nuevas referencias que conjugan aportes vitamnicos y pocas caloras

COMPUESTOS FENLICOS
Los fenoles
Compuestos qumicos, se encuentran distribuidos en muchas plantas Los tres grupos ms importantes son los:
flavonoides
cidos fenlicos polifenoles

Los ms estudiados son los flavonoides La ingesta de fenoles puede ser bastante elevada (ms de 100 miligramos al da) sobre todo en los pases donde se consume vino tinto y productos elaborados con soja

Alimentos que contienen compuestos fenlicos:

Tipo de compuesto fenlico
Alimento o bebida
Aceituna Col Arndano Manzana Endibias Apio Vino tinto, blanco Arndano Pera Naranja Uva Frambuesa Caf Lentejas Uva blanco Zumo de uva Cebolla Lechuga Brcoli Judas T Pera Soja Cerezas Manzana Patata Cereza Fresa Zumo de uva Guisantes Vino tinto,
Flavonoides
cidos fenlicos
Polifenoles

Los compuestos fenlicos son antioxidantes Y pueden tener propiedades preventivas de algunas enfermedades Los beneficios de estas sustancias sobre la salud se han recogido en algunos medios de comunicacin "Uvas contra el cncer" "Repollo: el enemigo n 1 del cncer" "El caf, un vicio sano" "Cebolla: el guardin del corazn ... Pero: su capacidad para prevenir cnceres y enfermedades cardacas, an est en estudio.

Uva - vino Su historia y sus propiedades para la salud

Introduccin
Histricamente el vino se ha considerado como un tratamiento para diversas enfermedades
En los siglos XVII y XVIII, el agua (sin higienizar)

se consideraba peligrosa, al contrario del vino
que dificultaba el desarrollo microbiano

SITUACIN ACTUAL
Las uvas son el cultivo de clima templado ms abundante del mundo
65 millones de toneladas anuales 80% de la produccin total se destina a la produccin de vino
La superficie cultivada en Italia, Francia y Espaa es el 40% s/ 9 millones de Ha de viedos mundiales
California produce el 20% de uvas pasas mundiales y el 10% de la uva de mesa

Paradoja francesa (Renaud y Lorgeril, 1992) Un estudio epimediolgico resalt que: La tasa de mortalidad por enfermedades cardiovasculares en Francia es inferior a la de otros pases industrializados (Inglaterra, USA etc), excepto Japn

El fundamento de la paradoja es: En Francia se consumen muchos cidos grasos saturados (AGS) Los niveles de colesterol plasmtico son similares a esos pases considerados Los factores de riesgo son similares (presin arterial, obesidad, tabaquismo) Pero Es menor la mortalidad por enfermedad coronaria

El consumo del vino podra ser el responsable de esta menor incidencia de enfermedades cardiovasculares de esta curiosa paradoja

El consumo moderado y regular de alcohol (1 2 vasos diarios de vino):

Presenta un efecto cardioprotector Reduce la mortalidad Se puede lograr una esperanza de vida mayor que: - los abstemios o - los consumidores de alcohol en exceso

Las uvas y sus productos Nutracuticos derivados, contienen compuestos fenlicos, que juegan un importante papel en la prevencin o retraso de enfermedades como:
cncer enfermedades cardiovasculares

Estos compuestos son metabolitos secundarios de las plantas que contribuyen al sabor y color de las uvas, zumos de uva y vinos Entre estos compuestos fenlicos se encuentran:
taninos, cidos fenlicos, antocianinas, flavonoles, catequinas ......

Los flavonoides (quercetina y miricetina):

Son potentes antioxidantes
Tienen efectos antiinflamatorios y antialergnicos Inhiben tumores inducidos por cancergenos en ratas Inhiben la: oxidacin citotoxicidad de las lipoproteinas (LDL)

preparados farmacuticos de antocianinas producen:
Actividad antiinflamatoria reduciendo fragilidad capilar

Responsable de las propiedades antiedema y de su actividad sobre la microangiopata diabtica Actividad anti-ulcertica
Protegen de la radiacin UV
Actividad antioxidante por autooxidacin del cido linoleico

Otros compuestos que presuntamente reducen el riesgo de cncer y enfermedades cardiovasculares son:
el cido elgico presente en el zumo de uva y en el vino

el resveratrol producida en las hojas y fruto de la uva en respuesta a la radiacin UV y a las infecciones del hongo Botrytis cinerea y por los hongos del mildiu y el oidio

Actividad cardioprotectora de las diferentes bebidas alcohlicas:
El alcohol etlico tiene ciertos efectos beneficiosos Por si solo, este tipo de alcohol no explica todos estos mecanismos de accin beneficiosa

Componentes del vino responsables de su efecto beneficioso

* El vino tiene ms de 100 compuestos
* La mayora proviene de:

la uva y de su proceso fermentativo * El agua es el componente mayoritario 85/90 %

Alcohol etlico
(segundo componente)
Obtenido por la fermentacin de la uva

Los Polifenoles con propiedades solubilizantes
Exalta propiedades organolpticas de los componentes voltiles aromticos

con
Contiene polialcoholes como glicerol (10g/l) propiedades de:
* Sabor azucarado * Sensacin de suntuosidad en la cata

Otros componentes del vino

cido cafico; cido cumrico son bactericidas y con buenas propiedades sobre la vescula biliar cido ctrico; cido mlico responsables de la acidez con pH = 2 prximo al del estmago, lo que le confiere buenas cualidades digestivas Tomado con protenas favorece la digestin Azcares naturales (2g/l en vinos secos) Vitaminas hidrosolubles: Tiamina B1 (0.25 mg/l) Riboflavina B2 (0.14 mg/l) Vit C (0.05 mg/l) Biotina (0.005 mg/l) Vitaminas liposolubles (A, D, E, K, F) no existen en el vino

Sustancias nitrogenadas (2-4 g/l)

Polipptidos Aminocidos
(ms de 20) similares a los contenidos en el plasma humano
Oxidantes y reductores Catalizadores enzimticos indispensables para reacciones bioqumicas y multiplicacin celular
Catalizadores metlicos
F; Cu; I ..... Sustancias minerales:
K Mn;
(1 g/l) ; Ca; Mg; Si; Na; Fe; SO4--; P ...

Compuestos fenlicos
(potencial fisiolgico)(5 g/l) Antocianos con accin bactericida
Taninos (catequinas procianidinas):

proteccin vascular propiedades antivirales y antibacterianas reguladoras de los radicales libres cidos Fenlicos

La concentracin y variedad de Polifenoles depende de:
Variedad de vid Tipo de vino Clima y tipo de Terreno Cosecha temprana tarda
Diferentes procedimientos de prensado

Tiempo fermentacin del mosto con piel y pepitas

PROPIEDADES FISIOLGICAS DE LOS COMPUESTOS FENLICOS

Anti-cancergenas
Anti-aterognicas Anti-inflamatorias Anti-bacterianas Anti-vricas Anti-oxidantes Anti-alrgicas Anti-trombticas

Anti-hepatotxicas

Anti-cancergenas
Posible inhibicin de cnceres de:
esfago, pulmn, hgado, mama y piel
Cuestionada su influencia en la aparicin de cncer de colon

Resveratrol
Producido en las hojas y fruto de la uva en respuesta a: los UV y a las infecciones de Botrytis; Mildiu y Oidio
* Propiedades antioxidantes y antimutagnicas * Capacidad de induccin de los enzimas metabolizantes * Capacidad mediadora de efectos antiinflamatorios * Induccin de diferenciacin de clulas leucmicas * Protegen las clulas contra los agentes cancergenos de accin directa como las nitrosaminas * Reduce las tasa de lpidos hepticos * Disminuye la agregacin de plaquetas * Propiedades anti-aterognicas

Anti-aterognicas
Los flavonoides y resveratrol del vino tinto tienen una estrecha relacin con las enfermedades cardiovasculares debido a: La reduccin de la coagulabilidad de plaquetas y el aumento del colesterol HDL en circulacin generado por el consumo de etanol, siendo este aumento proporcional a la dosis de etanol.
En bebedores moderados , se produce: Reduccin de la ateroesclerosis Inhibicin de la oxidacin de lipoprotenas Reducen los daos producidos por Radicales Libres

Actividad anti-inflamatoria
* Las antocianinas, principio activo de arndanos se venden como productos farmacuticos (algunos se venden con receta y otros no), se usan para: - Controlar la permeabilidad y fragilidad capilar; - Propiedades antienema; - Accin sobre la micrangiopata diabtica * Las catequinas y epicatequinas, compuestos que existen en el hollejo de las uvas (50 mg/100 g P.S.) se utilizan para: - Tratar la hipermenorrea - En la medicina tradicional china se usan para la analgesia ausencia de sensacin de dolor sin prdida de conocimiento

Actividad Antibacteriana y Antivrica

cidos hidroxibenzoico, salicilico, glico, cafeico, clorognico, protocatequnico, epicatequina Las propiedades antimicrobianas de la mayora de los compuestos fenlicos analizados son muchos menores que las de productos como los antibiticos .....

Sera necesario desarrollar productos alimentarios que tengan concentraciones ms altas de ciertos compuestos fenlicos presentes en las uvas, como el resveratrol, cido elgico y flavonoides
Los subproductos de la vinificacin, como los hollejos, pepitas y raspones de las uvas
son ricos en catequinas, proantocianidinas, antocianinas y se podran aprovechar para la produccin de concentrados de estos poderosos antioxidantes naturales que se pueden luego incorporar a diversos alimentos como: cereales de desayuno, productos de panadera y confitera, etc.

Las uvas, adems de alimento nutritivo, pertenece a los llamados
ALIMENTOS FUNCIONALES NUTRACUTICOS, como:
Crucferas; Cereales (avena, trigo; arroz); Aceites; Lcteos; Pescado
Y como ellos, forman parte de la nueva alimentacin del futuro
REFLEXIONES FINALES

Con los ALIMENTOS FUNCIONALES NUTRACUTICOS se fabrican y fabricarn cada vez ms: ALIMENTOS DE DISEO beneficiosos para la SALUD Realizndose su elaboracin en la INGENIERA DE ALIMENTOS Interviniendo TODAS las INGENIERAS y BIOLGICAS
(Industrial, Electrnica, Informtica, C.y.T.Alimentos... )

proporcionando alimentos que no son:
NI PLANTAS MEDICINALES NI FRMACOS

"somos lo que comemos" El exceso de peso y niveles altos de colesterol en sangre
pueden prevenirse con una alimentacin adecuada La industria alimentaria desarrolla productos
bajos en colesterol en grasa en azcar en caloras en sal en alcohol

La importancia de la Industria Alimentaria en la salud pblica ha crecido espectacularmente en: Seguridad microbiana Tratamientos menos agresivos Mayor efectividad Menores prdidas de nutrientes en procesado Menores costes fabricacin Proporcionando una alimentacin equilibrada a travs de la adicin de ingredientes como:
fibra, calcio, fluor, bacterias, b-carotenos, oligosacridos y cidos grasos insaturados

El mtodo ideal para evaluar todos los efectos adversos y favorables de los ALIMENTOS FUNCIONALES sera: la realizacin de ensayos a gran escala
en los que se asignara aleatoriamente a los individuos una u otra dieta observando los resultados durante muchos aos
Se deberan realizar los estudios Lo ms independiente posible de intereses econmicos

reas de investigacin a las que se debera dar prioridad:
Estudio y revisin de avances en el rea de Alimentos Funcionales

Estudio de las interacciones entre: nutrientes y el organismo humano, a fn de establecer su valor Estudio del mercado mundial para Alimentos Funcionales Estudio del mercado nacional y regional para Alimentos Funcionales
Nuevos productos y aceptabilidad por parte del consumidor

Estudio de conservacin de los componentes funcionales Caracterizacin cientfica de la interrelacin entre: los componentes funcionales y las patologas Estudio del impacto econmico de los productos que se desarrollen

LEGISLACIN ALIMENTARIA de los ALIMENTOS FUNCIONALES

En la Unin Europea, el Comit Cientfico de la Alimentacin Humana (Scientific Committee on Food, SCF) Formla las opiniones cientficas relacionadas con la salud del consumidor y seguridad de los alimentos en cualquier punto de la cadena alimentaria Desarrolla la identificacin de los niveles mximos tolerables para: la ingesta de vitaminas y minerales Para evitar la toxicidad como consecuencia de un consumo excesivo de determinadas nutrientes.
Son necesarias ms investigaciones para la comprobacin cientfica de las propiedades de los alimentos funcionales, identificndose los principios activos, convalidando la seguridad y la dosis a utilizar, establecindose marcadores analticos, ensayos clnicos y demostracin de efectos bioqumicos y fisiolgicos.

Los
alimentos funcionales pueden resultar ser:

* Una facilidad * Un complemento interesante
Una alimentacin: suficiente, variada y equilibrada, puede proporcionar en conjunto, todos los efectos saludables que nuestro organismo necesita y Eligiendo adecuadamente estos alimentos, tambin incluiremos los:
componentes funcionales de los mismos:

(carotenoides, cidos grasos omega-3, fibra, antioxidantes ...) Por lo tanto, una dieta correctamente diseada ya es
FUNCIONAL

Bibliografa de Referencia
1.- Arsuaga JL, Martinez I., La especie elegida. Ediciones Temas de Hoy. Madrid, 1998. 2.- Babisch, J. L. and G. S. Stoewsand. 1978. "Effect of dietary indole-3-carbinol on the induction of mixed function oxidases of rat tissue." Food Cosm. Toxicol. 16:151-155. 3.- Blummenschine RJ, Caballo JA. Carroeo y evolucin humana. Libros de Investigacin y Ciencia. Prensa Cientfica S.A.: Barcelona, 1993. 4.- Bogaards, J. J. P., B. Van Ornmen, H. E. Falke, M. 1. Willems and P. J. Van Biaderen. 1993. "Glutathione S-transferase subunit induction pattems of brussel sprouts, allyl isothiocyanate and goitrin and rat ver and smali intestine mucosa: a new approach for the identification of inducing xenobiotics." Food Chem. Toxicol. 28:81-88. 5.- Campillo J.E. El Mono Obeso. Editorial Crtica; Barcelona, 2004. 6.- Chung, F.-L., M. A. Morse, K. 1. Ecklind and J. Lewis. 1992. "Quantitation of human uptake of the anticarcinogen phenethyl isothiocyanate after a watereress mea." Cancer Epidemiol. Biomarkers & Prey. 1:383-388. 7.- Colagiuri S., Brand-Miller J. The "carnivore connection". Evolutionary aspect of insulin resistance. European Journal of Clinical Nutrition 2002; 56: 30-35. 8.- Cruciferae and Liliaceac vegetables." Biosci. Biotech. Biochem. 60:1439-1443. 9.- Eaton SB, Eaton SB III, Konner HJ. Paleolithic nutrition revisited: a twelve year retrospective on its nature and implications. European Journal Clinical Nutrition 1997; 51: 207-216. 10.- Eaton SB, Konner H. Paleolithic nutrition. New England Journal of Medicine 1985; 312: 283-289.

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Informacin adicional sobre ndice glucmico: - American Diabetes Association - URL: http://www.diabetes.org - Gatorade Sports Science Insitute (GSSI) Sports Science Exchange - URL: http://www.gssiweb.com

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INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIN EN LA SALUD ALIMENTOS FUNCIONALES

Profesor Rafael Enamorado Solanes

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LOS ALIMENTOS FUNCIONALES incluyen:

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Pero determinarla y fijarla CONCLUYENTEMENTE

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son los mismos que los de sus antepasados tempranos

Las enfermedades de la civilizacin:

adoptar adaptar dietas y pautas del pasado

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GENES PREHISTRICOS Y DIETA ACTUAL

somos prcticamente idnticos a nuestros antepasados

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Es decir: 100.000 generaciones de H. Sapiens fueron cazadores, recolectores

slo 2/3 generaciones han crecido con

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DIETA PALEOLTICA (previsible)

sapiens actual falla en:

proporcionar los requisitos bioqumicos y moleculares

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actuales a menudo toman la forma de

y edulcorantes...de este tipo, Artculos hechos de harinas sumamente refinadas de grano,

vacas desprovistas de:

Aminos esenciales cidos adiposos Vitaminas Minerales y posiblemente productos fitoqumicos

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Las frutas, las verduras, y la fibra

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GORDURA GENES AHORRADORES

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El esfuerzo fsico de cazar y recolectar era muy superior

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Las vitaminas y los minerales

Las frutas, los granos, las legumbres, las races y vegetales

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Evolucin Humana y vitamina C (teora)

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evolucin de primates hacia el humano moderno

- una de ellas pudiera ser la llegada del H. sapiens

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- El procesamiento trmico mecnico del alimento aumenta su IG