HARINA

Nicolas Aguayo Luis Daniel

QUE ES LA HARINA
La harina es el polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos ricos en almidn. Se puede obtener de distintos cereales aunque la mas habitual es harina de trigo, tambin se hace harina de centeno, cebada, avena, maz o de arroz. En Europa suele aplicarse el termino harina para referirse a la de trigo, y se refiere indistintamente tanto a la refinada como a la integral, por la importancia que esta tiene como base del pan que a su vez es un pilar de la alimentacin en la cultura europea.

HARINA DE TRIGO
El trigo generalmente es transformado en harina, y sta es destinada principalmente a la fabricacin de pan, galletas, pasteles, tortillas, pastas para sopa y otros productos. Uno de los elementos nutritivos ms importantes es la protena, misma que se encuentra contenida en el gluten, el cual facilita la elaboracin de levaduras de alta calidad, necesarias para la panificacin. El valor nutritivo del trigo y de los productos derivados de sus harinas, siempre han sido una fuente importante de alimento para la humanidad, ya que aportan energa, protena, vitaminas y minerales, muy necesarios para el crecimiento sano de la poblacin.

Componentes
La harina de trigo es el principal componente para la elaboracion de pan, sus componentes son: 70-75% almidon 14% agua 10-12% proteina
Componente Almidon Proteinas Polisacaridos no del almidon Lipidos Porcentaje (%) 70-75 10-12 2-3 2

Harina Integral
La harina integral es el producto obtenido de la molienda del grano de cereal que conserva su cscara y su germen. De esa manera, conserva todos los nutrientes del trigo, incluidos los micronutrientes. El grano de trigo est formado por tres partes: cscara o salvado, endospermo y clula o germen. El endospermo es la parte de mayor tamao en el grano de trigo (alrededor del 83%). Est formado principalmente por almidn y protena. Puede tener pequeas cantidades de fibra y de hierro. Es la parte con la que se hace la harina blanca, tambin llamada harina de trigo o harina refinada. La cscara o salvado equivale al 14.5% del grano y contiene la mayor parte de la fibra, vitaminas del grupo B y hierro. La clula o germen slo representa el 2.5% del grano, pero es la parte ms nutritiva ya que all se encuentran la mayora de la grasa (rica en vitamina E), minerales (sobretodo zinc y magnesio) y antioxidantes. Es un producto muy caro que se emplea como suplemento nutricional en forma de aceite.

Harina Fuerta
Harina elaborada a partir de trigos duros, ricos en gluten de gran tenacidad, por cuya razn absorben mas cantidad de lquido que ninguna otra clase. Soportan mejor la carga de huevos, azcar y grasa y tienen gran tolerancia a las fermentaciones prolongadas. En consecuencia, son las indicadas para la elaboracin de panes o productos de bollera ricos en elementos grasos y azcares y que deban someterse a larga fermentacin

Harina Suave
Contiene un elevado porcentaje de almidn y poca cantidad de gluten o un gluten poco activo, es de tacto suave y de color ms blanco. Se usa especialmente para elaborar pastas de estructura arenisca como la masa quebrada, brisa, pastas de t y todo tipo de bizcochos o masas abizcochadas adems de para la cocina salada de todos los das

Otros Tipos de Harina

Harina de Cebada Harina de Alforfn Harina de Maz Harina de Mijo Harina de Avena Harina de Arroz Harina de Centeno Harinas Indias Harina de Baira Harina de Jowar

HISTORIA DE LA HARINA
EL PAN ES TESTIGO DE LA HISTORIA DE LA HUMANIDAD. EN EL PERIODO NEOLTICO, HACE 10.000 AOS, EL HOMBRE YA ACOMPAABA SUS VIANDAS CON UNA ESPECIE DE GALLETA OBTENIDA A BASE DE MOLER LOS GRANOS DE TRIGO USANDO PIEDRAS PLANAS.

HACE UNOS 5.000 AOS, LA FERTILIDAD DEL LIMO DEPOSITADO POR LAS AGUAS DEL RO NILO DURANTE SU CRECIDA ANUAL PERMITI EL DESARROLLO DE LOS CULTIVOS DE TRIGO, CEBADA, MIJO, AVENA Y CENTENO, LA MATERIA PRIMA PARA ELABORAR PAN. LOS FRESCOS DE TEMPLOS Y TUMBAS MUESTRAN QUE LOS EGIPCIOS AMASABAN LA PASTA DE HARINA CON LOS PIES. ESTOS PANES SE COCAN EN MOLDES DE ARCILLA. UNA VEZ COCIDOS, LOS PANES SE CORTABAN EN DOS PARTES SEMICNICAS.

EGIPCIOS

GRIEGOS
LA BASE DE LA DIETA DEL CIUDADANO GRIEGO ERAN TAMBIN LOS CEREALES, TRIGO Y CEBADA ESENCIALMENTE, ALIMENTOS QUE DEBAN A DEMTER, LA DIOSA DE LA RUBIA CABELLERA DE ESPIGAS DE TRIGO MADURO. LOS GRIEGOS PERFECCIONARON EL PROCESO DE PANIFICACIN: OPTIMIZARON EL MOLIDO GRACIAS AL USO DE DOS PIEDRAS CIRCULARES PLANAS, LA INFERIOR DE LAS CUALES SE MANTENA FIJA MIENTRAS QUE LA SUPERIOR GIRABA MANUALMENTE. INTRODUJERON, ADEMS, LA OPERACIN DE TAMIZAJE PARA SEPARAR EL GRANO Y OBTENER HARINAS MS BLANCAS.

MEXICO
EL MAZ ERA LA BASE DE LA ALIMENTACIN DE LOS AZTECAS. LO IMPREGNABAN DE CAL, LO HERVAN Y LE DESPRENDAN LA PIEL, LUEGO SE MOLA CON EL METATE. EL METATE ES UN INSTRUMENTO PARA MOLER GRANOS, SOBRE TODO SE LE IDENTIFICA EN LA PREPARACIN DE LA HARINA DE MAIZ PARA LAS TORTILLAS. EL CARCTER CENTRAL DE LA MOLIENDA DE MAZ EN LA CULTURA MEXICANA TIENE MILES DE AOS Y ERA PARTE DE UN RITO QUE REPRESENTABA EL CARCTER GRUPAL DE LA COMUNIDAD INDGENA.