ADITIVOS ALIMENTARIOS

CONTENIDO
DEFINICION CLASIFICACION Y FUNCIONES TOXICIDAD ORIGEN Y USO RAZONES DE USO EDULCOLORANTES POTENCIADORES DE SABOR ANTIOXIDANTES COLORANTES CONCERVANTES CLORURO DE SODIO Causantes de Reacciones Adversas

DEFINICION
Los aditivos alimentarios son sustancias que se aaden a los alimentos intencionadamente con el fin de modificar sus propiedades, tcnicas de elaboracin, conservacin o mejorar su adaptacin al uso a que estn destinados. En ningn caso tienen un papel enriquecedor del alimento.

SIGUIENTE

 Los aditivos que ms se utilizan son la sal, que no es considerado en general como un aditivo, los mono y diglicridos (emulsionantes), el caramelo (colorante), el cido ctrico (secuestante y acidificante), el cido actico (acidificante y conservante), el bicarbonato sdico (para las levaduras qumicas), el cido fosfrico y el glutamato sdico (potenciador del sabor).

A CONTENIDO

CLASIFICACIN Y FUNCIN.
Aromatizantes Colorantes Conservantes Antioxidantes Acidulantes Edulcorantes Espesantes Derivados del almidn Saborizantes Emulsionantes

SIGUIENTE

FUNCIONES DE LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS.

Asegurar la seguridad y la salubridad Contribuir a la conservacin Hacer posible la disponibilidad de alimentos fuera de temporada Aumentar o mantener el valor nutritivo Potenciar la aceptacin del consumidor Facilitar la preparacin del alimento.

A CONTENIDO

TOXICIDAD
La toxicidad de los aditivos reside principalmente en la cantidad que de stos se adicione a los alimentos.

Los aditivos han de ser sustancias perfectamente detectables y medibles en los alimentos.
No han de interaccionar con el envase y han de carecer de toxicidad. Existen riesgos sanitarios asociados a la utilizacin de aditivos. Uno de ellos es la utilizacin de nitratos y nitritos como antioxidantes, con el fin de evitar la presencia de Clostridium botulinum en las conservas.

A CONTENIDO

ORIGEN Y USO
Alargar el periodo en que los alimentos se conservan en estado ptimo para su consumo ha sido una de las preocupaciones del hombre desde tiempos remotos En la actualidad se ha avanzado, y hoy empleamos el fro, el calor y otros sistemas ms modernos y seguros
A CONTENIDO

RAZONES DE SU USO
RAZONES ECONMICAS Y SOCIALES
RAZONES PSICOLGICAS Y TECNOLGICAS RAZONES NUTRICIONALES

REGRESAR A CONTENIDO

Razones econmicas y sociales:

Permite que los alientos duren ms tiempo lo que hace que exista mayor aprovechamiento de los mismos y por tanto se puedan bajar los precios.

REGRESAR

Razones psicolgicas y tecnolgicas: El alimento ha de ser atractivo par el consumidor ya que sino ste no lo comprar, si no aadiramos colorantes a la mermelada de fresa, sta no presentara este color rojo que la hace tan apetecible, sino que presentara un color grisceo debido a los tratamientos a los que se la somete.

REGRESAR

Razones nutricionales: En los alimentos pueden desarrollarse reacciones qumicas que disminuyan el valor nutritivo del alimento e incluso generen compuestos txicos. Los alimentos enlatados contienen sustancias antioxidantes, como los nitratos y nitritos, los cuales permiten que en estas latas no se desarrolle una bacteria que es la Clostridium botulinim, que es peligrosa para la salud.

REGRESAR A RAZONES DE USO

REGRESAR A CONTENIDO

EDULCORANTES
Los edulcorantes; Sacarina, ciclamatos y sorbitol son los ms frecuentes y sus efectos no se conocen perfectamente todava, aunque no se consideran aptos para el consumo infantil. Los edulcorantes no calricos, artificiales o naturales, son en este momento una de las reas ms dinmicas dentro del campo de los aditivos alimentarios, por la gran expansin que est experimentando actualmente el mercado de las bebidas bajas en caloras.

SIGUIENTE

 El ciclamato, aditivo alimentario sin riesgos pero en dosis altas de esta sustancia actan como cancergeno. Ejemplos de edulcolorantes; E 952 Ciclamato y sus sales. E 954 Sacarina y sus sales E 951 Aspartamo E 950 Acesulfamo K
A CONTENIDO

POTENCIADORES DE SABOR
Aumentan los sabores del alimento -tradicionalmente se han usado: la sal, las especias, el azcar y el vinagre. No aportan un sabor propio, sino que potencian el de los otros componentes presentes. Influyen en la sensacin de "cuerpo" en el paladar y en la de viscosidad, aumentando ambas. Esto es especialmente importante en el caso de sopas y salsas. EJEMPLOS E-620 cido L-glutmico E-621 Glutamato de sodio E-624 Glutamato amnico E-625 Glutamato de magnesio

A CONTENIDO

ANTIOXIDANTES
Evitan que los alimentos se oxiden y se pongan rancios. Las vitamina C y E son antioxidantes naturales, aunque se suelen emplear otros sintticos y ms baratos como el BHA (Butil-hidroxi-anisol) La oxidacin de las grasas es la forma de deterioro de los alimentos ms importante despus de las alteraciones producidas por microorganismos. La reaccin de oxidacin es una reaccin en cadena, es decir, que una vez iniciada, contina acelerndose hasta la oxidacin total de las sustancias sensibles. Aparecen olores y sabores a rancio, Se altera el color y la textura, Desciende el valor nutritivo al perderse algunas vitaminas y cidos grasos poliinsaturados.

SIGUIENTE

 Pueden llegar a ser nocivos para la salud. El resultado es que la utilizacin de antioxidantes retrasa la alteracin oxidativa del alimento, pero no la evita de una forma definitiva. E 300 ACIDO ASCORBICO E 301 ASCORBATO SODICO E 302 ASCORBATO CALCICO E 304 PALMITATO DE ASCORBILO

A CONTENIDO

COLORANTES
DEFINICION TIPOS DE COLORANTES COLORANTES NATURALES COLORANTES ARTIFICIALES COLORANTES AZOICOS

A CONTENIDO

COLORANTES
El color es la primera sensacin que se percibe de un alimento. Determina el primer juicio sobre su calidad. Factor importante dentro del conjunto de sensaciones que aporta el alimento. Tiende a veces a modificar sensaciones como el sabor y el olor. Los colorantes de origen natural y artificial, son utilizados en confitera, refrescos, pastelera, quesos, mantequilla, margarina, frutas envasadas, etc. Exceptuando los colorantes obtenidos de los insectos y de los que su origen suele ser sinttico: derivados minerales de la hulla o el petrleo, o natural, derivados de plantas: clorofilas.

REGRESAR A COLORANTES

COLORANTES NATURALES

En sentido estricto, solo sera natural el color que un alimento tiene por s mismo. Colorantes obtenidos de materiales biolgicos no alimentarios, insectos, por ejemplo. Los colorantes naturales son considerados en general como inocuos y consecuentemente, afectan en menor proporcin que los colorantes artificiales. E-100 Curcumina de la curcuma, especia obtenida del rizoma de la planta del mismo nombre cultivada en la India. E-101 Riboblavina o vitamina B2. Es la sustancia que da color amarillo al suero de la leche. E-140 Clorofilas; El inters por la clorofila en tecnologa alimentara evita que el alimento se degrade durante el procesado y almacenamiento, se utilizan ocasionalmente en aceites, chicle, helados y bebidas refrescantes, en sopas preparadas y en productos lcteos.
REGRESAR A COLORANTES

COLORANTES ARTIFICIALES
Apogeo en el siglo XIX de la industria de los colorantes orgnicos de sntesis En 1860 se coloreaba el vino en Francia con fucsina Ms adelante se colorearon los macarrones y la mantequilla con dinitrocresol. Efecto importante en el caso de las bebidas refrescantes, en que esta sustancia se utiliza como antioxidante. Los colorantes artificiales pueden utilizarse en forma soluble, como sales de sodio y potasio. Forma insoluble como sales de calcio o aluminio, o bien adsorbidos.

REGRESAR A COLORANTES

COLORANTES AZOICOS
Estos colorantes contienen nitrgeno unido a anillos aromticos. Todos se obtienen por sntesis qumica, no existiendo ninguno de ellos en la naturaleza. El nmero de los colorantes de este grupo autorizados actualmente es pequeo, muchos de los cuales se utilizaron antiguamente y luego se prohibieron por su efecto potencialmente perjudicial para la salud . Este hecho es importante sobre todo en los colorantes para grasas Un ejemplo tpico el denominado "amarillo mantequilla", utilizado hace tiempo para colorear este alimento.

SIGUIENTE

 Se les ha acusado de ser capaces de producir reacciones de sensibilidad en personas alrgicas a la aspirina E-102 Tartrazina :Es un colorante utilizado en productos de repostera, fabricacin de galletas, de derivados crnicos, sopas preparadas, conservas vegetales helados y caramelos. E-110 Amarillo anaranjado S se usa para colorear refrescos de naranja, helados, caramelos, productos para aperitivo, postres, etc.
REGRESAR A COLORANTES

REGRESAR A CONTENIDO

CONSERVANTES
Los conservantes evitan o retardan la fermentacin, enmohecimiento o putrefaccin del alimento causado por los microorganismos. Los conservantes ms utilizados es el dixido de sulfuro, de origen mineral, que se aade a la cerveza, el vino, jugos de fruta, mermeladas y vegetales secos

SIGUIENTE

 E-210 cido benzoico E-211 Benzoato sdico E-212 Benzoato potsico E-213 Benzoato clcico El cido benzoico es uno de los conservantes ms empleados en todo el mundo. Aunque el producto utilizado en la industria se obtiene por sntesis qumica, el cido benzoico se encuentra presente en forma natural en algunos vegetales, como la canela o las ciruelas por ejemplo.

A CONTENIDO

CLORURO SDICO (SAL COMN)

La sustancia ms utilizada de entre todos los aditivos alimentarios No se le considera legalmente como aditivo No se limita su uso. Adems de condimento es un conservante eficaz en la mantequilla, margarina, quesos y derivados del pescado. La sal comn no es un producto carente de toxicidad y una dosis de 100 g puede causar la muerte de una persona.

A CONTENIDO

Aditivos Alimentarios Que Se Consideran Causantes de Reacciones Adversas

Nombre del aditivo Aspartame Benzoatos BHA, BHT Tintes FD&C GMS-Glutamato monosdico Nitratos/Nitritos Parabenos Sulfitos Propsito Edulcorante Conservadores Antidetoxidantes Colorantes Saborizantes Conservadores Conservadores Conservadores
SIGUIENTE

ASPARTAMEMs conocido como Nutrasweet, este edulcorante se encuentra en bebidas en lugar de azcar. Estudios recientes dice que puede causar inflamacin de los prpados, labios, manos o pies en personas sensibles. BENZOATOSLos benzoatos se usan como un conservador y en el procesamiento de alimentos, incluyendo bananas, pastel, cereal, chocolate, aderezos, grasas, margarina, mayonesa, leche en polvo, aceites, papas en polvo y levadura seca. Las reacciones alrgicas verdaderas son extremadamente raras. BHA/BHTEl BHA (hidroxianisol butilado) y el BHT (hidroxitolueno butilado) son antioxidantes que previenen la absorcin de oxgeno. El BHA y el BHT se usan en alimentos que contienen grasas y aceites, principalmente en cereales y otros productos de grano. El BHA y el BHT pueden causar reacciones en la piel de personas sensibles, y reacciones alrgicas verdaderamente raras.

SIGUIENTE

 TINTES FD&C tintes usados en alimentos y bebidas. Identificados con etiquetas por color y nmero, tales como Amarillo No. 5 (Tartrazina), Algunos alimentos que pueden contener tartrazina como mezclas preparadas de pastel, dulces, verduras enlatadas, queso, chicles, hot dogs, helado, bebidas de naranja, aderezos de ensaladas, sazonadores, refrescos y catsup. Estudios recientes indican que el FD&C Amarillo No. 5 causa ronchas, urticaria o ataques de asma slo rara vez en aquellos que son sensibles a este agente.
GMSGlutamato Monosdico es mejor conocido por su papel en la cocina china, japonesa al GMS se llaman a veces "Sndrome del restaurante chino". Las reacciones a este agente incluyen, dolor de cabeza, nusea, diarrea, sudoracin, opresin en el pecho y sensacin de quemazn a lo largo de la parte posterior del cuello.

SIGUIENTE

 NITRATOS/NITRITOSEstos dos agentes se usan ampliamente como conservadores, aunque tambin sirven como aumentadores del sabor y colorantes. Los Nitratos y nitritos se encuentran principalmente en alimentos procesados tales como hot dogs, mortadela y salami. Los nitratos y nitritos pueden causar dolores de cabeza y probablemente urticaria en algunos pacientes. PARABENOSLos parabenos son conservadores usados en alimentos y frmacos. Entre los ejemplos de estos agentes se incluyen metil, etil, propil, butil parabenos y benzoato de sodio. Cuando son ingeridos por personas sensibles, los parabenos han demostrado que causan dermatitis graves o enrojecimiento, inflamacin, comezn y dolor de la piel.

SIGUIENTE

 SULFITOSTambin llamados SO2, los agentes de sulfitos tales como el bixido de sulfuro, sulfito de sodio o de potasio, bisulfito, y metabisulfito se usan para conservar alimentos e higienizar envases para bebidas fermentadas. Los sulfitos pueden encontrarse en varios alimentos, incluyendo productos horneados, ts, condimentos y escabeches, mariscos y pescados procesados, mermeladas y jaleas Tambin se encuentran en bebidas, como cerveza, vino, vinos con sabor y sidra fermentada. Los sulfitos pueden causar reacciones tales como opresin en el pecho, urticaria, retortijones, diarrea, disminucin de la presin arterial, sensacin de cabeza ligera, debilidad y aceleracin del pulso. Los sulfitos tambin pueden desencadenar ataques de asma en asmticos sensibles a stos.

FIN

POR SU ATENCION GRACIAS

CREDITOS

UNIVERSIDAD INTERSERRANA DEL ESTADO DE PUEBLA

INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

INTRODUCCION A LA AGROINDUSTRIA ADITIVOS ALIMENTARIOS

JUAN MANUEL ROSETE LUNA

SEGUNDO CUATRIMESTRE