STUDIUL PRIVIND INFLUENA UNOR NDULCITORI ASUPRA CARACTERISTICILOR FIZICO CHIMICE ALE UNOR SUCURI NATURALE DE FRUCTE Coordonator

tiinific Lect.univ.Dr.ing SVESCU PETRE Absolvent, erban Aurelian Alin

INTRODUCERE. JUSTIFICAREA DOMENIULUI ABORDAT

Sucurile de fructe sunt buturile obinute din diferite specii de fructe, coapte i sntoase, printr-un procedeu mecanic (presare, centrifugare) sau prin difuzie i care sunt conservate prin diferite procedee (concentrare, conservare chimic i pasteurizare). Sunt produse la care principalul component este reprezentat de ap, care pentru a fi mai agreabil i rcoritoare se amestec cu substane care i imprim gust i arom plcut, culoare frumoas i cel mai adesea sunt impregnate cu dioxid de carbon. n ultimul timp n industria de profil s-a trecut i la introducerea n buturi a unor substane necesare pentru om : vitamine, fier , lecitin, miere de albin, cofein, fosfor, sodiu, potasiu, etc.

SUCURILOR LIMPEZI SI CU PULP

Fructele constituie surse importante de zaharuri vitamine i sruri minerale necesare n alimentaia organismului uman. Aportul pe care l aduc fructele la suma energiei totale a raiei alimentare zilnice este de cca 4,4% asigurndu-se totodat i rehidratarea organismului uman prin coninutul mare de ap din compoziia lor.

SCHEMA TEHNOLOGIC DE FABRICARE A SUCURILOR CU PULP I DESCRIEREA PRINCIPALELOR OPERAII

MICROBIOLOGIA SUCURILOR CU PULP

Sucurile cu pulp sunt produse a cror stabilitate n timp este asigurat prin tratamentele clasice de termosterilizare, concentrare, ambalare aseptic sau prin combinarea acestor procedee Accidentele de alterare microbiologic prin substerilizare cauzate de microorganismele supravieuitoare tratamentelor de conserve, se pot datora activitii bacteriilor, drojdiilor sau mucegaiurilor

PARTEA EXPERIMENTAL

Materiale i metod n vederea obinerii sucului de mere s-a folosit un kg de mere din soiul Jonathan, acestea ind n prealabil feliate i introduse n storcatorul de fructe. Din sucul obinut prin stoarcere direct si filtrat s-au utilizat cca 10ml. Acest ltrat s-a diluat pn la 5% . Dup ltrare proba a fost adus la semn ntrun balon cotat de 500cm3. Aceast prob a constituit varianta martor V1, varianta sucului nendulcit. Pentru constituirea celorlalte variante experimentale s-au luat cca 50ml din proba de suc nendulcit (pentru ecare variant) si s-au amestecat n pahare Berzelius diferite, cu edulcorani naturali i sintetici utilizai, sub continuta agitare, pn la dizolvarea complet a acestora.

Variantele experimentale astfel constituite au fost:

Variantele experimentale astfel constituite au fost: V1 -martor nendulcit V2-martor+ zahar V3-martor+ miere de tei V4-martor+miere de salcm V5-martor+ sucrazit V6-martor+edulciclam V7-martor+ zaharina V8-martor+ glucoza Pentru a analiza variaia concentratiei produilor de reacie i a complecilor formai, ntre componentele chimice ale sucului de mere utilizat i edulcorani s-a folosit spectrofotometria cu absorbie molecular UV-VIZ-IR. n acest sens s-a utilizat un spectrofotometru UV-VlZ-IR de tipul UNICAM 2.0 cu lrgimea benzii de 1mm. Probele au fost pregatite n prealabil prin separri i diluie, eliminndu-se substanele interferente ce ar putea denatura rezultatele nale ale analizelor.

n aceste grafice sunt prezentate spectrele de absorbie molecular att pentru varianta martor (extract suc nendulcit-Vl), ct i pentru cazurile n care s-au folosit ndulcitorii naturali (zahr-V2, miere de tei-V3, miere de salcm-V4 ) i cei de sintez (SucrazitV5; Edulciclam-V6; zaharina-V7; glucoza-V8 ). Din analiza spectrelor de absorbie molecular a variantelor V2...V4 se poate observa c varianta ndulcit cu zahr(V2) reprezint cea mai bun variant de ndulcire,inducnd cele mai mici modicri ale curbelor funciilor fa de varianta de baz. Ct privete ndulcirea cu miere varianta n care se folosete mierea de salcm (V4) reprezint o variant superioar fa de V3, cazul n care s-a folosit mierea de tei.

La valoarea absorbantei cuprins ntre 280-300 nm are loc efectul alcaloizilor din tei asupra enzimelor din mr. Aa cum se observ din gracele domeniului vizibil spectrele de absorbie moleculara nregistreaz curbe similare cu cele din domeniul UV apropiat. Atunci cnd se analizeaz spectrele de absorbie molecular pentru variantele ndulcite cu edulcorani de sintez n domeniul UV apropiat s-a constatat c glucoza (V8) nregistreaz curba spectrala cea mai apropiat de varianta similar a martorului nendulcit.

Din studiul efectuat se desprind urmtoarele concluzii

Din analiza caracteristicilor fizico-chimice ale sucurilor analizate se observ c valorile aciditii totale, difer de la un sortiment la altul, in funcie de natura materiei prime i de categoria de suc (limpede sau cu pulp) Att pentru sucurile limpezi ct i pentru nectaruri, cele mai mari valori pentru capacitatea antioxidant total se obin pentru cazul sucurilor de portocale roii urmate de sucurile de mere. Cea mai mic valoare a capacitii antioxidante totale se obine pentru sucul i nectarul de caise.

Va mulumesc pentru atenia acodat!