Aluna: Gssica Carvalho Professor: Marcello Leite Disciplina: tecnologia de bebidas

LICOR

Porto Seguro / BA Dez / 2011

As bebidas alcolicas sempre ocuparam lugar de destaque nas mais diversas civilizaes e so classificadas, em fermentadas (cerveja e vinho), por mistura (licor, amargo e aperitivo, aguardente composta e bebidas mistas), destiladas (cachaa, rum, aguardente, usque e conhaque) e destiloretificadas (vodca e gim) (AQUARONE, 1993).

Definio
Segundo a legislao brasileira, licor a bebida com graduao alcolica de 15% a 54% em volume, a 20C, e um percentual de acar superior a trinta gramas por litro, elaborado com lcool etlico potvel de origem agrcola, ou destilado alcolico simples de origem agrcola ou com bebidas alcolicas, adicionada de extratos ou substncias de origem vegetal ou animal, substncias aromatizantes, saborizantes, corantes e outros aditivos permitidos em ato administrativo complementar (BRASIL, 1997).

Viso geral
Palavra de origem latina lique facere;
Os licores so bebidas alcolicas produzidas nas mais diversas regies do mundo;

O licor uma mistura de gua e lcool potveis, aucarada, adicionada de certa substncia, com predomnio aromtico e diversos constituintes em propores determinadas ;
denominado de seco, fino ou doce, creme, escarchado ou cristalino; Durante a fase de preparao do xarope deve-se acrescentar uma pequena quantidade de cido ctrico ou tartrico .

Composio dos licores

lcool
Interfere diretamente na qualidade; Podem ser usadas vrias bebidas alcolicas; O etanol deve ser obtido atravs da fermentao de uma matria-prima de origem agrcola. Acar Originado de diferentes fontes; aucares ricos em sacarose resulta em licores com maior viscosidade do que os licores que so feitos com acares ricos em glicose.

Classificao do licor quanto ao teor de acar

Licor seco: a bebida que contem mais de trinta e no mximo cem gramas de acares, por litro; Licor fino ou doce: a bebida que contm mais de cem e no mximo trezentos e cinqenta gramas de acares, por litro; Licor creme: a bebida que contm mais de trezentos e cinqenta gramas de acares por litro; Licor escarchado ou cristalizado: a bebida saturada de acares parcialmente cristalizados (BRASIL, 1999).

Aromatizante
Origina-se de partes das plantas como folhas, sementes, cascas, flores de ervas, frutos ou de partes dos frutos;

Aroma de licores artesanais.

Corante Geralmente, a colorao do licor proveniente do fruto, da semente ou das folhas utilizadas na sua elaborao. gua Deve ser potvel; A gua deve ter alto grau de pureza, no apresentar elevada dureza, teores menores que 121 mg/L expresso em relao ao teor de carbonato de clcio (CaCO3).

Processamento do licor
Preparo da matria-prima Obteno do extrato alcolico Destilao: consiste em colocar a matria-prima em contato com o lcool ou gua por algumas horas e em seguida promove-se uma destilao;

Macerao: uma operao unitria que tambm pode ser designado como extrao slido-lquido ou lixiviao. Esta consiste em deixar a matria-prima por um tempo em contato com uma soluo hidroalcolica, transcorrido o tempo necessrio faz-se uma filtrao obtendo-se o extrato alcolico que contem os princpios aromticos e corantes extrados da matria-prima;

 Por Essncia: Este procedimento comum em licores naturais produzidos a partir de frutas. Por fim, no mtodo de fabricao de licores dito por essncia no h uma etapa de macerao, ocorre simplesmente uma mistura da essncia, lcool e xarope, este o caso de alguns licores artificiais e daqueles cuja matria-prima no propicia o processo de infuso como, por exemplo, os licores de: chocolate, cacau, licores cremosos, etc (REVENTOS, 1971).

Mistura, repouso e filtrao

Clarificao

Objetivo;
A forma mais simples da clarificao; A clarificao por membranas, processo utilizado tanto para purificar produtos como para concentr-los, se baseia no deslocamento tangencial lquido ao longo de uma membrana seletiva, submetida a uma presso, que permite a passagem do solvente e dos menores compostos atravs dos poros. Os processos por membranas mais esclarecidos so a ultra e a microfiltrao, que diferem entre si principalmente pelo tamanho do poro da membrana empregada e, portanto pelo tamanho das partculas que sero retidas (BORGES, 1975).

Referncias Bibliogrficas
AQUARONE, E.; LIMA, U.A.; BORZANI, W. Alimentos e bebidas produzidas por fermentao. So Paulo: Edard Blucher, 1993, v. 5, 227p. BORGES, Jos Marcondes. Prticas de tecnologia de Alimentos. Imprensa Universitria, UFV 1975. 156p BRASIL. Decreto n. 2.314, de 4 de setembro de 1997. Regulamenta a lei n 8.918 de 14 de julho de 1994, que dispe sobre a padronizao, a classificao, o registro, a inspeo, a produo e a fiscalizao de bebidas. Dirio Oficial da Repblica Federativa do Brasil, Braslia, 5 set. 1997. BRASIL. Decreto n. 6871, de 4 de junho de 2009. Regulamenta a lei n 8.918 de 14 de julho de 1994, que dispe sobre a padronizao, a classificao, o registro, a inspeo, a produo e a fiscalizao de bebidas.

REVENTOS, Pablo. El licorista en casa. Editora SINTES, S.A. Barcelona. 1971.

Obrigada!