COMPOSICIN Y CALIDAD NUTRICIONAL DE LA LECHE

Juan Jos Romero Ruiz M.V.Z., M.Sc.

QUE ES LA LECHE????

Es un producto normal de la secrecin de la glndula mamaria. Es un producto nutritivo complejo que posee ms de 100 componentes que se encuentran en solucin, suspensin o emulsin en agua.

Bogot, D.C., 5 de septiembre de 2005

PROBLEMAS RELACIONADOS CON LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

Contaminacin por microorganismos y sus toxinas. Contaminacin por hongos y sus toxinas Resistencia a los antibiticos Contaminacin por sustancias qumicas Productos transgnicos

ALIMENTOS

NUTRACEUTICOS

Tabla 1. Composicin

de la Leche en varias especies por cada 100 gr.

BUFALO HUMANO

NUTRIENTE

VACA

AGUA gr. ENERGIA

Kcal.

88 61.0

84 97.0

87.5 70.0

PROTEINA
gr.

3.2
3.4 4.7 0.72

3.7
6.9 5.2 0.79

1.0
4.4 6.9 0.20

GRASA gr. LACTOSA

gr.

MINERALES
gr.

Que todos mamen !!!!

Tabla 2. Composicin de la leche de vaca, contenido mineral. MINERALES Potasio Calcio Cloro Fsforo Sodio Azufre mg/100 ml gr./Litro

138
125 103 96 58 30

1.38 1.25 1.03 0.960 0.58 0.300

Magnesio
Minerales traza*

12
0.1

0.120
0.100

* Incluye Cobalto, cobre, hierro, Manganeso, Molibdeno, Zinc, selenio, Yodo, otros

Tabla 3. Composicin de la leche de vaca. Contenido de vitaminas. VITAMINAS g / 100ml

Vitamina A Vitamina D Vitamina E Vitamina K Vitamina B1 Vitamina B2

30 0.06 88 17 37 180

Vitamina B6
Vitamina B12 Vitamina C

46.0
0.42 1.7

La tuya esta mejor.

ENFERMERIA

Componentes de la leche que Determinan su calidad

A. Celulas en la leche B. Componentes indeseables

Componentes de la leche que Determinan su calidad

A. Clulas en la leche
Las clulas somticas que aparecen en la leche corresponden en un 98% a clulas blancas (Glbulos blancos), llegan a la glndula mamaria como respuesta a la invasin bacteriana de la ubre. Un conteo de clulas somticas mayor a 200.000 Clulas/ ml indica mastitis subclnica.

bacteria en la leche.

Componentes de la leche que determinan su calidad

B. Componentes indeseables 1. Agua adicional 2. Detergentes y desinfectantes 3. Antibioticos 4. Insecticidas o pesticidas 5. Bacterias

PREGUNTAS ??

La leche como alimento para el ternero

Posee inmunoglobulinas ( anticuerpos) que son las principales defensas contra organismos infecciosos (virus- bacterias).

El calostro tiene las concentraciones ms altas de inmunoglobulinas, el ternero las absorbe mejor las primeras 12 horas.

Las inmunoglobulinas no se producen en la glandula mamaria, ellas se transfieren directamente de la sangre.

ANTIDIARREICOS

El calostro es vital para el ternero recien nacido. No es aceptado dentro de la leche que se vende para consumo humano. El calostro puede almacenarse congelado para darselo a otros terneros.

Tema 1: INTRODUCCIN
La leche es el producto obtenido del ordeo total de una o varias vacas sin ninguna adicin o extraccin de componentes destinada al consumo en forma de leche lquida o a su elaboracin posterior para dar lugar a un derivado lcteo.

Leche = leche de vaca

Leche de oveja Leche de bfala Leche cabra

TIPOS DE LECHE cruda pasterizada esterilizada UHT condensada

concentrada
evaporada en polvo

INOCUIDAD DE UN ALIMENTO Caracterstica esencial de calidad

Nivel no perjudicial de agentes Fsicos Qumicos Biolgicos

Causan daos a la salud humana

INOCUIDAD Vs SANIDAD
SANIDAD AGROPECUARIA INOCUIDAD DE ALIMENTOS

PRODUCTIVIDAD AGROPECUARIA

SALUD PUBLICA

PAGINA WEB DEL ICA

www.ica.gov.co